Спосіб виробництва вершкової пасти

УКРАЇНА (19) U A „„ 15342 (13) А (зоб А 23 С 15/02 ДЕРЖАВНЕ ПАТЕНТНЕ ВІДОМСТВО ОПИС ДО ПАТЕНТУ НА ВИНАХІД без проведення експертизи па суті на підставі Постанови Верховної Ради України Г* 3769-ХІІ від 23 XII. 1993 р. Публікується в редакції заявника (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ВЕРШКСШОЇПАСТИ 1 (21)95041883 (22)25.04.95 (24)30.06.97 (46)30.06.97. Бюл. N* З белковым наполнителем, пастеризацию, гомогенизацию смеси и охлаждение, отличаю щ и й с я тем, что сепарирование проводят до получения сливок 28-48%-ной жирности, в качестве белкового наполнителя используют сыаороточно-белковый концентрат в количестве 5-10% от массы готового продукта, полученную смесь пастеризуют при температуре 70-74°С и гомогенизируют при температуре 40-60°С. 2. Способ по п.1, о т л и ч а ю щ и й с я тем, что а смесь сливок и сывороточно-белкового концентрата дополнительно вводят вкусовые наполнители - сахар, какао. Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу получения жирового продукта. Наиболее близким к заявляемому по технической сущности является способ производства сливочной пасты, предусматривающий сепарирование молока с получением сливок, а затем преобразование высокожирных сливок массовой долей жира 70-72,5% и белкового наполнителя. Белковый наполнитель, полученный хлоркальциевым способом из пасты или обезжиренного молока, и часть высокожирных слиеок смешивают в ванне. Полученную смесь измельчают на коллоидной мельнице до получения сметанообразной консистенции и подают в нормализационную ванну с оставшимися высокожирными сливками. Затем смесь пастеризуют в нормализационной ванне при температуре 75°С в течение 30 минут и подают в маслообрззователь для преобразования эмульсии типа "масло в воде" в эмульсию типа "вода в масле". Готовую охлажденную сливочную пасту расфасовывают. Паста выпускается двух видов несоленая и соленая. Биологическая ценность сливочной пасты 60,7% [1]. Однако технологический процесс производства пасты сложный, так как включает многостадийное смешивание высокожирных сливок и белкового наполнителя, затем измельчение полученной смеси на коллоидной мельнице, а это требует применения дополнительного оборудования. В извест (56) ТУ 49618-79 и технологическая инструкция иа "Пасту сливочную", 1979. (72) Гуляєв-Зайцев Сергій Сергійович. Добр'онос Валентина Григорівна, Кравченко Галина Іванівна, Єресько Георгій Олексійович (73) Технологічний Інститут' молока та м'яса УААН (UA) (57) 1. Способ производства сливочной пас-ты, предусматривающий сепарирование молока с получением сливок, смешивание их с ел со ю 15342 ном способе используют белок, выделенный хлоркальциевым способом, находящийся в денатурированной форме, что приводит к снижению биологической ценности готового продукта. 5 В основу изобретения поставлена задача усовершенствования способа производства сливочной пасты, в котором путем изменения состава исходных компонентов и изменения режимов обработки обеспечива- 10 ется повышение биологической ценности готового продукта. упрощение технологического процесса и расширение ассортимента. Поставленная задача решается тем, что 15 в способе производства сливочной пасты, предусматривающем сепарирование молока с получением сливок, смешивание их с белковым наполнителем, пастеризацию, гомогенизацию смеси и охлаждение, согласно 20 изобретению проводят сепарирование молока с получением сливок жирностью 2848%, в качестве белкового наполнителя использукгг сывороточмо-белковый концентрат в количестве 5-10% от массы готового 25 продукта, полученную смесь пастеризуют при температуре 7СК74°С и гомогенизируют при 40-60°С. Кроме того, в смесь сливок и сывороточно-белкового концентрата- дополнительно 30 вводят вкусовые наполнители - сахар, какао. В заявляемом способе используют сливки жирностью 28-48%, которые получают путем однократного сепарирования молока. 35 Благодаря сравнительно невысокой жирности сливок белковый наполнитель в сухом виде непосредственно вносят в сливки, это обеспечивает сокращение операций и упрощение технологического процесса. Приме- 40 нение сливок жирностью менее 28% приводит к снижению качества готового продукта (образуется жидкая консистенция с частичным выделением влаги, недостаточно выраженный вкус). Сливки жирностью бо- 45 лее 48% сложно получить при однократном сепарировании молока. Это требует специальной настройки сепаратора, что вызывает необходимость значительного снижения его производительности, при этом повышается 50 отход жира с обезжиренным молоком. В качестве белкового наполнителя используют сывороточмо-белковый концентрат (ТУ 10-02-02-44-87), что позволяет повысить биологическую ценность сливоч- 55 ной пасты. В сывороточно-белковом концентрате максимально сохранены нативные свойства белковых фракций, особенно таких физиологических важных, как иммунные глобулины, что обеспечивает высокие био логические и функциональные свойства концентрата. Белки молочной сыворотки не имеют лимитированных по сравнению с эталоном ФАО/ВОЗ незаменимых аминокислот и содержат их даже в избыточном количестве. Так, аминокислотный скор по изолейцину равен 190%, лейцину- 168, треонину- 210, триптофану - 240, валину - 144. В сывороточных белках по сравнению с другими белками сочетание таких аминокислот, как триптофан, метионин, цистин, лизин, является одним из лучших. Установлено фармакологическое действие сывороточных белков, которое проявляется благодаря наличию в их составе сбалансированного природой количества незаменимых аминокислот фенилаланина и тирозина. Исходя из изложенного и предопределено применение сывороточно-белкового концентрата. В предлагаемом способе сывороточнобелковый концентрат вносят а количестве 5-10% от массы готового продукта, что достаточно для получения продукта высокой биологической ценности с хорошими органолептическими показателями. Внесение в состав смеси менее 5% сывороточно-белкового концентрата, например 3~4%, приводит к уменьшению биологической ценности продукта, снижению стабильности дисперсности системы (эмульсии) и уменьшению • вязкости. Внесение в состав смеси более 10% сывороточно-белкового концентрата вызывает излишнюю дополнительную коагуляцию белка при пастеризации смеси, что нежелательно, т.к. это приводит к потере белком его нативности и снижению ценности. Кроме того, при повышенном содержании сывороточно-белкового концентрата в продукте формируется излишне плотная консистенция, несвойственная для пасты. Представления о биологической ценности дают расчеты аминокислотного скора вырабатываемого продукта относительно аминокислотного состава белкового стандарта по шкале ФАО/ВОЭ. Из расчетных таблиц 1 и 2 следует, что чем меньше величина КРАС (коэффициент различия аминокислотного скора), тем выше биологическая ценность вырабатываемого продукта (примеры 1,2,3,4,5). Применение вкусовых наполнителей (какао, сахар, соль поваренная пищевая) позволяет расширить ассортимент продуктов, а в сочетании с сывороточными белками повысить их органолептические показатели. При выработке сливочной пасты с какао вносится 5% сахара и 2% какао-порошка. Паста имеет приятный сладкий вкус с выра 15342 женным вкусом и ароматом какао, пластичную однородную по всей массе консистенцию. При получении сливочной пасты соленой вносится 0,5% поваренной пищевой со- 5 ли. Продукт имеет приятный солоноватый вкус, мягкую пластичную консистенцию. В заявляемом способе производства сливочной пасты используют "мягкие" режимы пастеризации и гомогенизации п роду к- 10 та. Пастеризацию смеси осуществляют при температуре 70-74°С, в течение 20-30 мин, что достаточно для прекращения жизнедеятельности микроорганизмов, Тепловая обработка смеси при температуре ниже 70°С 15 не обеспечивает пастеризации продукта и приводит к снижению его хранимоспособности. Пастеризация смеси при температуре выше 74°С приводит к излишней денатурации белка, способствует разрыву 20 водородных, гидрофобных, сульфгидрильных и других связей, приводящих к изменению нативной структуры и образованию новой пространственной конфигурации сывороточных белков, а также к образованию 25 пригара, что значительно снижает качество готового продукта. Процесс гомогенизации направлен на повышение стабильности жировой фазы продукта, а также обеспечивает гомогенное 30 распределение белков и проявление ими более высоких функциональных свойств. В заявляемом способе гомогенизацию смеси проводят при температуре 40-60°С. При температуре ниже 40°С процесс гомогени- 35 зации не эффективен, так как молочный жир не полностью находится в жидком состоянии. Применение температуры гомогенизации выше 60°С приводит к ухудшению консистенции готового продукта. 40 Предлагаемые режимы тепловой обработки выбраны с учетом максимального сохранения нативных и первоначальных функциональных свойств сывороточных белков и обеспечения необходимых санитарно- 45 гигиенических показателей сливочной пасты. Использование сливок жирностью 2843%, сывороточно-белкоаого концентрата в количестве 5-10% и предлагаемых режимов 50 термомеханической (пастеризация, гомогенизация) обработки смеси позволяет получить сливочную пасту 25-45%-ной жирности с хорошими органолептическими показателями. Продукт характеризуется по- 55 ниженной калорийностью при одновременном повышении его биологической ценности. Способ осуществляют следующим образом. Молоко нагревают до 35-40°С, сепарируют, получают сливки жирностью 28-48%, подогревают до 45-50°С, затем вносят в них при постоянном перемешивании сывороточно-белковый концентрат в количестве 510% от массы готового продукта. При получении сливочной пасты с наполнителями одновременно с белковым концентратом вносят вкусовые наполнители: сахар, какао либо соль поваренную пищевую (паста соленая) и др. Полученную смесь пастеризуют при температуре 70-74°С, охлаждают до температуры 40~60°С и гомогенизируют при этой же температуре. Сливочная паста, полученная согласно предлагаемому способу отличается от прототипа и других известных белково-жировых продуктов высокой биологической ценностью благодаря использованию сывороточных белков, хорошими органолептическими показателями, низкой калорийностью П р и м е р 1 Сливки жирностью 28% в количестве 441,1 кг направляют в емкость с механической мешалкой (в межстенное пространство подается горячая вода (95°С) для подогрева) и нагревают до температуры 50°С, затем вносят при постоянном перемешивании 50 кг сывороточно-белкового концентрата (10% от массы готового продукта), 2,5 кг соли поваренной пищевой и 6,4 кг обезжиренного молока для нормализации смеси. Полученную смесь пастеризуют при температуре 70°С, выдерживают 30 мин, охлаждают до 40°С, гомогенизируют при этой же температуре и давлении 160 кгс/см, и охлаждают до температуры хранения 6-8°С. Получают 500 кг сливочной пасты. Характеристика продукта Массовая доля жира, % 25 Массовая доля влаги, % 64,5 Массовая доля вводимых компонентов, %: сывороточно-белкоеый концентрат 10 поваренная соль 0,5 Биологическая ценность продукта 77,6%. Сливочная паста имеет мягкую, пластичную консистенцию, приятный солоноватый вкус без посторонних привкусов и запахов. Цвет белый, однородный по всей массе. П р и м е р 2. Осуществляют как в примере 1, за исключением того, что берут 435 кг сливок жирностью 40%, 30 кг сывороточно-белкового концентрата (6% от массы готового продукта), 10 кг какао и 25 кг сахара. Полученную смесь пастеризуют при температуре 74°С с выдержкой 20 мин, охлаждают до 60°С, гомогенизируют при этой же температуре и давлении 150 кгс/см Характеристика продукта 8 15342 Массовая доля жира, % 35 Характеристика продукта Массовая доля влаги, % • 52 Массовая доля жира, % 21 Массовая доля вводимых компонентов, %: Массовая доля влаги, % 67 сывороточно-белковый концентрат 6 Массовая доля сывороточнокакао 2 белкового концентрата 12 сахар 5 Биологическая ценность продукта 72,4%. Биологическая ценность продукта 82,2%. Вкус и запах продукта - чистый, с выраСливочная паста имеет недостаточно женным вкусом и- ароматом какао, консиплотную, водянистую консистенцию и изстенция пластичная, однородная по всей 10 лишне сладковатый привкус. массе. Цвет светло-коричневый, однородП р и м е р 5. Осуществляют как в приный по всей массе. мере t, за исключением того, что берут 485 П р и м е р 3. Осуществляют как в прикг сливок жирностью 51,5%, 15 кг сыворомере 1, зэ исключением того, что берут 466,7 точно-белкового концентрата (5%). кг сливок жирностью 48%, 25 кг сывороточПолученную смесь пастеризуют при но-белкового концентрата (5%) и 8,3 кг обез80°С без выдержки, охлаждают до 60°С и жиренного молока для нормализации смеси. гомогенизируют. Характеристика продукта Полученную смесь пастеризуют при Массовая доля жира, % 50 температуре 72°С, выдерживают 30 мин, ох- 20 Массовая доля влаги, % 47 лаждают до 50°С, гомогенизируют при этой Массовая доля сывороточноже температуре и давлении 150 кгс/см 2 . белкового концентрата, % 3 Характеристика продукта Биологическая ценность Массовая доля жира, % продукта 73%. 45 Массовая доля влаги, % Сливочная паста имеет невыраженный 25 €0 Массовая доля сывороточновкус, недостаточно плотную консистенцию. белкового концентрата, % Биологическая ценность Предлагаемый способ позволяет полпродукта 77.7%. учить сливочную пасту повышенной биолоВкус продукта чистый, без посторонних 30 гической ценности, вкус продукта чистый, привкусов и запахов. Консистенция мягкая, без посторонних привкусов и запахов или с пластичная, однородная по всей массе. Цвет выраженным вкусом и ароматом вводимых белый, однородный по массе. наполнителей; паста предназначена для употребления в натуральном виде. П р и м е р 4, Осуществляют как в примере 1, за исключением того, что берут 440 35 кг сливок жирностью 24%, 60 кг сывороточДанный способ дает возможность упроно-белкового концентрата (12%). стить технологический процесс, уменьшить Полученную смесь пастеризуют при количество единиц используемого оборудотемпературе 65°С с выдержкой 20 мин, охвания и расширить ассортимент выпускаелаждают до 37°С и гомогенизируют. 40 мой продукции. Шкала Наименование аминоПример 1 кислот ФАО/ВОЗ амин. г не 100 г г на 100 г белка скор, % белкэ Иэолейцмн Лейцин Треонин Метиокин+цистин Ф енилалэнин+тирозин Триптофан Лизин Велик ІРАС Количество аминокислот У РДГ КРАС- ц , % БЦ- tOO-KPAC. %, / ЕЦ- биологическая ценность / 4,0 7,0 4,0 3,5 6,0 1.0 5.5 5,0 6.3 11,6 6.2 4,7 7.8 1,7 9.7 6.5 158 166 155 134 130 170 176 130 ДРАС. % Табл и ц а 1 Заявляемый способ Пример: Пример 2 г на 1 Q г O ЭМИ К. амин ДРАС ДРАС. г не 100 г скор, % белка скор, % белка % % 28 36 6.1 11,4 25 6.0 4 4,6 7.9 1.5 0 40 46 0 179 в 9.6 6.6 157 163 150 131 132 150 175 132 26^ 32 19 0 1 19 44 1 142 8 6.4 11.5 6,0 4,6 В,0 1.6 9,7 6.4 160 t64 150 131 133 160 176 126 32 36 22 3 5 32 48 0 178 22.4 178 8 22,3 77 .в 82.2 77 7 15342 Таблиц* 2 Наименование аминоШкала кислот ФАО/ВОЗ г на 100 г белка Изолейцин Лейцин Треонин Метионин+цистин Феиилалаиин+тирозин Триптофан Лизин Взлкн 4.0 7,0 4.0 3.5 6.0 1.0 5.S 5,0 Заявляемый способ Пример 4 г на 100 г белка 6.4 11.7 6,3 5,0 7,55 1.Т 9.8 6.4 Пример 5 амин. Л РАС. скор. % % 34 41 160 167 157 143 126 170 J78 - 128 Упорядник С.Гуляєв Замовлення 4179 Л2 17 ' і 1.5 6.1 4.4 0 8.5 44 52 2 22» \-f 9.7 5.5 31 ІРАС Количество вмимокиспот ТРДГ КРАС-і-^. % ЄЦ- 1О0-КРАС. % /.БЦ- биологическая ценность і г на 100 г белка ЗМИИ. Прототип ДРАС скор. % % 156 164 152 126 142 175 177 132 30 38 26 0 16 49 51 6 • 2(6 г на 100г белка 5.4 9.9 5.0 3.5 10,5 1,7 8,5 8,7 вмин. ДРАС. скор, % % 135 32 141 38 125 22 103 D 175 72 170 67 155 52 134 31 314 в В 27,6 . Я 27.0 39,3 72,4 73.0 60,7 Техред М.Моргентал Коректор Л.Лукач Тираж Підписне Державне патентне відомство України, 254655, ГСП, КиТв-53, Львівська пл., 8 Відкрите акціонерне товариство "Патент", м. Ужгород, вул.ГагарІна. 101