Спосіб виробництва профілактичних зернових продуктів

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к пищеконцентратному производству. Известны способы получения зерновых продуктов, обладающих лечебнопрофилактическими, диетическими свойствами, которые достигаются за счет введения в рецептур у определенных компонентов, в частности, пшеничных отрубей или пищевых волокон. Известен способ производства зернового продукта с отрубями злаковых культур, получаемый методом варочной экструзии. Экструзию проводят на двухшнековом экструдере при температуре 160 - 170°C в течение 10 - 30с (Патент США №4500558, кл. A23L1/10, 1985). Недостатком данного способа является то, что полученный продукт имеет невысокие диетические свойства и невысокое качество из-за грубодисперсности частиц отрубей. Известен способ производства сухи х завтраков, заключающийся в просеивании крупы, перемешивании компонентов (зернового сырья, воды, соли) и экстру дирова-нии в экструдере при температуре не более 190°C (Технологическая инструкция по производству сухи х завтраковпалочек. ТИ 10.04 - 18 - 09 - 89). Недостатком данного способа является невысокая биологическая ценность готового продукта и грубая консистенция. Наиболее близким по технической сущности к заявленному изобретению является способ производства сухи х завтраков с повышенным содержанием балластных веществ, заключающийся в смешивании зернового ингредиента с продуктом переработки пшеничных отрубей, т.е . с пищевыми волокнами, и другими компонентами рецептуры, Пищевые волокна получены гидролизом пшеничных отрубей и вводятся в количестве 5,0 - 20,0% от массы рецептурной смеси. Далее смесь экструдируют при температуре в рабочей зоне 160 - 170°C (А.с. СССР №1808289 10/10, 1992). Недостатком данного способа является невысокий эффект поглощения вредных веществ, а также низкая водоудерживающая способность готового продукта. В основу данного изобретения поставлена задача создания такого способа производства профилактических зерновых продуктов, в которых за счет ввода комбинированного препарата пищевых волокон из пшеничных отрубей с пектином повышаются сорбционные и детоксикационные свойства продукта. Они обладают повышенным профилактическим эффектом, а именно, большими по сравнению с прототипом детоксикационными свойствами, в частности, способностью связывать ионы некоторых тяжелых металлов (свинца) и сорбировать холевую кислоту с последующим выведением этих вредных веществ из организма. Поставленная задача решается тем, что в способе производства профилактических зерновых продуктов, включающем смешивание зернового ингредиента, продукта переработки пшеничных отрубей и других компонентов рецептуры, экструдирование смеси, согласно изобретению, в качестве продукта переработки пшеничных отрубей используют комбинированный препарат пищевых волокон из пшеничных отрубей в количестве 5,0 - 20,0% от массы смеси, с последующим экструдированием или формованием. Комбинированный препарат пищевых волокон предназначен для использования в производстве новых видов диетических изделий пониженной калорийности с добавками, способствующими выведению ионов тяжелых металлов и холевых кислот - продуктов распада холестерина. Данный продукт получен по разработанной в Одесском технологическом институте пищевой промышленности технологии и защищен в патенте СССР №1836033, кл. A23L, 1993, Бюл. №31. Способ получения препарата пищевых волокон из пшеничных отрубей включает в себя выдержку отрубей в течение 45 - 70мин в растворе серной кислоты с концентрацией 1,7%, нагретой до 95 - 98°C. После от деления твердой фазы из раствора кислоту нейтрализуют раствором щелочи до достижения pH 5 - 6 с последующей выдержкой в течение 30мин. Полученные после сушки пищевые волокна разделяют на две части, одну часть смешивают с гельформирующими полисахаридами в соотношении 1 : 1 по массе, смесь замачивают в воде в течение 50 - 60мин, нагревают до 60 - 70°C и добавляют оставшуюся часть пищевых волокон, а образовавшуюся массу выдерживают в течение 25 - 30мин при температуре окружающей среды и высушивают. Введение гельформирующего полисахарида, в частности, пектина, приводит к тому, что полученный комбинированный препарат характеризуется улучшенными по сравнению с пищевыми волокнами пшеничных отрубей функциональными свойствами, определяющими их физиологическое действие, а именно, высокой сорбционной активностью по отношению к ионам тяжелых металлов, метаболитам холестерина (холевым кислотам), а также значительными водопоглощением. Это видно по следующим показателям: пищевые волокна пшеничных отрубей сорбируют холевую кислоту в количестве 9,71мг/г пищевых волокон, в то время как комбинированный препарат, состоящий из 95,0% пищевых волокон пшеничных отрубей и 5,0% пектина - 10,86мг/г пищевых волокон. Значения сорбции ионов свинца составляют 14,90мг/г пищевых волокон дня концентрата пищевых волокон пшеничных отрубей и 31,46мг/г пищевых волокон для комбинированного препарата, содержащего 5,0% пектина. Комбинированный препарат пищевых волокон с пектином отличается большей водоудерживающей способностью, ее величина составляет 8,08 г воды/г пищевых волокон (для концентрата пищевых волокон из пшеничных отрубей величина водоудерживающей способности составляет 4,92 г воды/г пищевых волокон). При экструдировании способ осуществляется следующим образом. Крупу просеивают через сита №6 - 7, сахар, соль - через сито №25, комбинированный препарат пищевых волокон из пшеничных отрубей просеивают через проволочное тканое сито № 1 - 2, смешивают согласно рецептуре. Массовая доля комбинированного препарата пищевых волокон из пшеничных отрубей составляет 5,0 - 20,0% от массы смеси рецептурных компонентов. Смесь кондиционируют, перемешивая с паром в течение 3мин. Экструдирование проводят в двухшнековом экструдере при влажности смеси 16,0 - 17,0%, температуре 153 - 160°C, давлении 6,0МПа. Массовая доля влаги в го товом продукте составляет 5,0%. При формовании способ осуществляется следующим образом. Муку (пшеничную, кукурузную, ржаную) просеивают через сита №1,4 - 1,8, комбинированный препарат пищевых волокон из пшеничных отрубей просеивают через проволочное сито №1 - 2. смешивают. Массовая доля комбинированного препарата пищевых волокон из пшеничных отрубей составляет 5,0 20,0% от массы смеси рецептурных компонентов. Добавляют яичный меланж, воду до влажности смеси 31,5 - 32,0%. Массу тщательно перемешивают, подают на макаронный пресс, формуют изделия в виде шариков, кубиков, крупнозернистого риса, которые направляют на ленточную сушилку, высушивают до влажности 12%. Пример 1. Крупы (кукурузную, овсяную, рисовую) просеивают через сито №6, соль, сахар - через сито №25, комбинированный препарат пищевых волокон из пшеничных отрубей - через проволочное тканное сито №1. Добавляют воду. Все компоненты взвешивают в соответствии с рецептурой (массовая доля комбинированного препарата пищевых волокон составляет 5,0% от массы сырья) и перемешивают 3мин. в смесительной машине. Смесь кондиционируют и подают в экструдер. Экструдирование проводят при температуре в рабочей зоне машины 153°C. влажности смеси 16,0%, давлении 6,0МПа. Пример 2. Способ осуществляется аналогично примеру 1, только комбинированный препарат пищевых волокон из пшеничных отрубей вводят в количестве 10,0% от массы рецептурных компонентов, а экструдирование осуществляют при температуре в рабочей зоне 155°C, при влажности смеси 16,5%. Пример 3. Способ осуществляется аналогично примеру 1, только комбинированный препарат пищевых волокон из пшеничных отрубей вводят в количестве 15,0% от массы рецептурных компонентов, а экструдирование осуществляют при температуре в рабочей зоне 157°C, при влажности смеси 17,0%. Пример 4. Способ осуществляется аналогично примеру 1, только комбинированный препарат пищевых волокон из пшеничных отрубей вводят в количестве 20,0% от массы рецептурных компонентов, а экструдирование осуществляется при температуре в рабочей зоне 160°C, при влажности смеси 17,0%. Пример 5. Муку (пшеничную, ржаную, кукурузную) просеивают через металлотканное сито №1, 4, комбинированный препарат пищевых волокон из пшеничных отрубей - через проволочное тканное сито №1. Добавляют яичный меланж, воду до влажности смеси 31,5%. Все компоненты взвешивают в соответствии с рецептурой (массовая доля комбинированного препарата пищевых волокон из пшеничных отрубей составляет 5,0% от массы сырья), перемешивают и подают на макаронный пресс. Изделия формуют в виде шариков, которые подсушивают на ленточной сушилке до влажности 12,0%. Пример 6. Способ осуществляется аналогично примеру 5, только комбинированный препарат пищевых волокон из пшеничных отрубей вводят в количестве 10,0% от массы рецептурных компонентов. Изделия формуют в виде кубиков при исходной влажности смеси 31,5%. Пример 7. Способ осуществляется аналогично примеру 5, только комбинированный препарат пищевых волокон из пшеничных отрубей вводят в количестве 15,0% от массы рецептурных компонентов. Исходная влажность смеси 32,0%. Изделия формуют в виде крупнозернистого риса. Пример 8. Способ осуществляется аналогично примеру 5, только комбинированный препарат пищевых волокон из пшеничных отрубей вводят в количестве 20,0% от массы рецептурных компонентов. Исходная влажность смеси 32,0%. Изделия формуют в виде шариков. Рецептурный состав смесей приведен в табл.1. Количественные значения показателей детоксикационных свойств готовы х формованных и экструдированных зерновых продуктов представлен в табл.2. Из приведенных в табл.2 данных видно, что с вводом в экструдированные и формованные продукты комбинированных препаратов пищевых волокон из пшеничных отрубей повышаются количественные значения показателей детоксикационных свойств (сорбции холевой кислоты, сорбции ионов свинца, водоудерживающей способности), что свидетельствует о достижении технического результата данного изобретения. Полученные данным способом продукты могут быть использованы для массового лечебнопрофилактического питания населения, в частности, в районах, загрязненных радионуклидами вследствие аварии на ЧДЭС.