Спосіб виробництва пасти сиркової для дитячого харчування

Реферат: Винахід належить способу виробництва пасти сиркової для дитячого харчування, що передбачає змішування із сиром кисломолочним нежирним, який отримано ультрафільтрацією кисломолочного згустку, підготовленої суміші та смакового наповнювача, їх перемішування, фасування, пакування, доохолодження, причому підготовлену суміш вершків, концентрату сироваткових білків, вітамінного та мінерального комплексу, рисового борошна, збагачувальних речовин ретельно перемішують протягом 10 хв. до утворення однорідної маси, піддають тепловому обробленню за температури 83±2 °C з витримкою 5 хв. при постійному перемішуванні та охолоджують до температури 20±5 °C. Винахід дозволить покращити якість та структурно-механічні показники пасти сиркової для дитячого харчування, підвищити її дієтичні властивості, подовжити термін зберігання готового продукту до 16 діб. UA 105591 C2 (12) UA 105591 C2 UA 105591 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Винахід належить до молочної промисловості, а саме виробництва виробів сиркових для дитячого харчування. Відомий спосіб одержання виробів сиркових для дитячого харчування, який передбачає приймання та підготування сировини; підігрів до температури 35-40 °C та сепарування молока для одержання вершків з масовою часткою жиру 40 %; пастеризацію за температури 90±2 °C з витримкою 2-5 хв. та охолодження до температури 20±5 °C; пастеризацію знежиреного молока за температури 90±2 °C з витримкою 15-20 с. та охолодження до температури заквашування 2432 °C; заквашування та сквашування знежиреного молока; сепарування кисломолочного згустку з таким розрахунком, щоб отримати сир кисломолочний з масовою часткою сухих речовин 82 %; підготування компонентів: підігрів вершків до температури 60±5 °C, додавання цукру та оброблення за температури 65±2 °C з витримкою 30 хв. з подальшим охолодженням до температури 20±5 °C; змішування сиру кисломолочного з обробленими вершками та наповнювачами; теплове оброблення суміші за температури 67±2 °C з витримкою 20±5 с. та охолодження до температури не більше ніж 6 °C; фасування, пакування, маркування та зберігання за температури 4±2 °C не більше ніж 3 діб (ТУ 10.16 УССР 100-90 "Творог и творожные изделия для детского питания"). Недоліком способу є складність технологічного процесу та одержання готового продукту з текучою консистенцією та нетривалим терміном зберігання. Найбільш близьким до способу, що пропонується, є спосіб отримання молочно-білкового продукту, що передбачає приймання молока-сировини, підігрівання молока до температури 55±2 °C та бактофугування, нормалізування вершками, змішування із розчиненими у воді лактозою, концентратом сироваткових білків та вітамінно-мінеральним збагачувачем, підігрівання суміші до температури 63±2 °C, гомогенізацію, пастеризацію за температури 96±2 °C з витримуванням протягом 5 хв., охолодження до температури заквашування 28-38 °C, внесення пробіотичної закваски, перемішування та сквашування до кислотності 4,6±0,1 од. рН або 75±10°Т, перемішування та підігрівання кисломолочної суміші до температури 54±2 °C із витримуванням 3 хв., охолодження до температури 48±2 °C, ультрафільтрацію згустку, охолодження отриманої молочно-білкової основи до температури 12±2 °C та змішування у потоці зі смаковими добавками, фасування, маркування та до охолодження до температури не вище 6 °C (Пат. RU №2437545, А 23 С 23/00, 2010). Недоліком цього способу є неефективність процесу пастеризації суміші молока та концентрату сироваткових білків через утворення нагару білка на пластинах установки, а також спосіб є економічно недоцільним через втрати вітамінів та мінеральних речовин в процесі виробництва, як при тепловому обробленні молока, так й при ультрафільтрації кисломолочного згустку. Задачею винаходу є вдосконалення технологічного процесу та підвищення терміну зберігання продукту. В способі виробництва пасти сиркової для дитячого харчування, що передбачає змішування із сиром кисломолочним нежирним, який отримано ультрафільтрацією кисломолочного згустку, підготовленої суміші та смакового наповнювача, їх перемішування, фасування, пакування, до охолодження згідно з винаходом, підготовлену суміш вершків, концентрату сироваткових білків, вітамінного та мінерального комплексу, рисового борошна, збагачувальних речовин, відповідно до рецептури, ретельно перемішують протягом 10 хв. до утворення однорідної маси, піддають тепловому обробленню за температури 83±2 °C з витримкою 5 хв. при постійному перемішуванні та охолоджують до температури 20±5 °C. Сир кисломолочний, отриманий способом ультрафільтрації кисломолочного згустку, має значний вміст вологи, що може призвести до часткового відділення сироватки під час зберігання, і сприяє інтенсивному розвитку молочнокислої мікрофлори через збільшений вміст лактози та розшаруванню консистенції. Для унеможливлення появи цих вад консистенції пасти сиркової для дитячого харчування у сир кисломолочний передбачено додавати компоненти, що забезпечують стабільність структури - суміш вершків з масовою часткою жиру 35 %, з рисовим борошном та концентратом сироваткових білків. Для збагачення пасти сиркової мікронутрієнтами необхідними для розвитку дітей з 8-ми місячного віку до сиру кисломолочного вносять вітамінний та мінеральний комплекси та збагачувальні речовини - таурин, карнітин, холін, інозитол та жировий комплекс "Омега-3". Для забезпечення мінімальних втрат вітамінів, мінеральних речовин та інших збагачувальних речовин в процесі виробництва, передбачено їх внесення на етапі приготування суміші вершків з масовою часткою жиру 35 % у відповідності з рецептурними компонентами. Паста сиркова може вироблятися декількох видів - або із фруктозою, або з фруктовим наповнювачем, або з фруктово-овочевим наповнювачем. Використання смакових наповнювачів 1 UA 105591 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 - фруктози, наповнювача "Чорниця", наповнювача "Яблуко-груша" та наповнювача "Яблукоморква", дозволяє розширити асортимент молочних продуктів для дитячого харчування. У запропонованому способі виробництва пасту сиркову для дитячого харчування одержують таким чином. Молоко-сировину після зважування очищують на молокоочисниках або фільтруванням через фільтрувальну тканину, підігрівають до температури 37±3 °C та сепарують для отримання знежиреного молока та вершків з масовою часткою жиру не більше 35 %; знежирене молоко піддають тепловому обробленню за температури 95±2 °C з витримуванням протягом 3 хв.; оброблене знежирене молоко заквашують та сквашують; отриманий кисломолочний згусток перемішують, підігрівають та піддають ультрафільтрації; отриманий сир кисломолочний нежирний охолоджують до температури 12±2 °C, змішують з підготовленою сумішшю. Приготування суміші - у вершки з масовою часткою жиру 35 % додають рисове борошно, концентрат сироваткових білків, смаковий наповнювач-фруктозу, збагачувальні речовини, вітамінний та мінеральний комплекси у кількості згідно з рецептурою, ретельно перемішують протягом 10 хв. до утворення однорідної маси, піддають тепловому обробленню за температури 83±2 °C з витримкою 5 хв. при постійному перемішуванні та охолоджують до температури 20±5 °C; смаковий наповнювач-фруктозу не використовують у разі вироблення пасти сиркової з фруктовим або фруктово-овочевим наповнювачем, смаковий наповнювач-фруктовий або смаковий наповнювач-фруктово-овочевий додають безпосередньо до сиру кисломолочного. Підвищення температури оброблення підготовленої суміші вершків із рецептурними компонентами вище 85 °C недоцільне, так як теплове оброблення суміші за температури 83±2 °C є оптимальним для клейстеризації крохмалю рисового борошна, перетворення протопектину у пектин, денатурації білків, внаслідок чого утворюється колоїдна дисперсія, що сприяє кращому травленню готового продукту в організмі. Запропоновані режими теплової обробки вибрані з урахуванням максимального збереження нативних та первісних функціональних властивостей білків та мінімальної втрати вітамінів: водорозчинних до 25-30 % і жиророзчинних до 15-20 %. Структура продукту забезпечує утримання компонентів у гомогенному стані та попереджує відділення вологи під час зберігання продукту. Крім того, запропоновані технологічні режими забезпечують ефект пастеризації та позитивно впливають на мікробіологічний фон готового продукту, активність води (aw) якого складає близько 0,980. Гарантований термін зберігання готового продукту складає 16 діб. Спосіб виробництва пасти сиркової для дитячого харчування відрізняється від прототипу раціональними технологічними рішеннями, які дають можливість одержати продукт з подовженим терміном зберігання, належними органолептичними та мікробіологічними показниками, а також з підвищеними дієтичними властивостями. Приклад 1. Спосіб виробництва пасти сиркової для дитячого харчування виконують таким чином. У вершки з масовою часткою жиру 35 % додають рисове борошно, концентрат сироваткових білків, смаковий наповнювач-фруктозу, збагачувальні речовини, вітамінний та мінеральний комплекси у кількості згідно з рецептурою. Підготовлену суміш ретельно перемішують протягом 10 хв., підігрівають до температури 83±2 °C з витримкою 5 хв., потім охолоджують до температури 20±5 °C, змішують із відваженим згідно з рецептурою сиром кисломолочним нежирним, який отримано ультрафільтрацією кисломолочного згустку, перемішують до утворення однорідної маси. Пасту сиркову фасують у асептичне та герметичне пакування, маркують та доохолоджують у холодильній камері до температури 4±2 °C, при якій зберігають не більше ніж 16 діб. Органолептичні та мікробіологічні показники, отриманої пасти сиркової для дитячого харчування, під час зберігання наведено в табл. 1 та 2, відповідно. Приклад 2. Спосіб виробництва пасти сиркової для дитячого харчування виконують таким чином. У вершки з масовою часткою жиру 35 % додають рисове борошно, концентрат сироваткових білків, збагачувальні речовини, вітамінний та мінеральний комплекси у кількості згідно з рецептурою. Підготовлену суміш ретельно перемішують протягом 10 хв., підігрівають до температури 83±2 °C з витримкою 5 хв., потім охолоджують до температури 20±5 °C, змішують із відваженими згідно з рецептурою сиром кисломолочним нежирним, який отримано ультрафільтрацією кисломолочного згустку, та смаковим наповнювачем-фруктовим "Чорниця", перемішують до утворення однорідної маси. Пасту сиркову фасують у асептичне та герметичне пакування, маркують та доохолоджують у холодильній камері до температури 4±2 °C, при якій зберігають не більше 16 діб. Органолептичні та мікробіологічні показники, отриманої пасти сиркової для дитячого харчування, під час зберігання наведено в табл. 1 та 2, відповідно. 2 UA 105591 C2 5 10 15 20 25 30 35 Приклад 3. Виконують як приклад 2, за винятком того, що використовують смаковий наповнювач-фруктовий "Яблуко-груша". Органолептичні та мікробіологічні показники, отриманої пасти сиркової, під час зберігання наведено в табл. 1 та 2, відповідно. Приклад 4. Виконують як приклад 2, за винятком того, що використовують смаковий наповнювач-фруктово-овочевий "Яблуко-морква". Органолептичні та мікробіологічні показники, отриманої пасти сиркової, під час зберігання наведено в табл. 1 та 2, відповідно. Приклад 5. Спосіб виробництва пасти сиркової для дитячого харчування виконують таким чином. У вершки з масовою часткою жиру 35 % додають рисове борошно та концентрат сироваткових білків у кількості згідно з рецептурою. Підготовлену суміш ретельно перемішують протягом 10 хв., підігрівають до температури 83±2 °C з витримкою 5 хв., потім охолоджують до температури 20±5 °C, змішують із відваженими згідно з рецептурою сиром кисломолочним нежирним, який отримано ультрафільтрацією, вітамінним та мінеральним комплексами, збагачувальними речовинами, смаковим наповнювачем-фруктозою, перемішують до утворення однорідної маси. Пасту сиркову фасують, маркують та доохолоджують у холодильній камері до температури 4±2 °C, при якій зберігають не більше 16 діб. Органолептичні та мікробіологічні показники, отриманої пасти сиркової для дитячого харчування, під час зберігання наведено в табл. 1 та 2, відповідно. Приклад 6. Виконують як приклад 5, за винятком того, що суміш вершків з рецептурними компонентами підігрівають до температури 73±2 °C з витримкою 10 хв. Органолептичні та мікробіологічні показники, отриманої пасти сиркової для дитячого харчування, під час зберігання наведено в табл. 1 та 2, відповідно. В способі виробництва пасти сиркової для дитячого харчування, який вироблено за прикладами 1-4, склад харчових компонентів та дотримання запропонованих технологічних режимів гарантують одержання якісного виробу й після зберігання упродовж 16 діб. При виготовленні продукту за прикладами 5, 6 не витримуються співвідношення між компонентами та технологічні режими, внаслідок чого паста сиркова для дитячого харчування має недоліки смаку та консистенції, порушені структурно-механічні показники та недостатні дієтичні властивості. Використання винаходу способу виробництва пасти сиркової для дитячого харчування дозволить ефективно проводити процес теплового оброблення як вихідної сировини-молока, так й підготовленої суміші, основою якої є вершки, досягти мінімальних втрат вітамінів та мінеральних речовин при отриманні пасти сиркової, а також подовжити термін зберігання готового продукту, поліпшити його якість та структурно-механічні показники, підвищити дієтичні властивості. Виробництво пасти сиркової для дитячого харчування може бути налагоджено на підприємствах молочної промисловості. Таблиця 1 Органолептичні показники під час зберігання пасти сиркової для дитячого харчування, вироблених за прикладами 1-6, у порівнянні з прототипом Назва показника Зовнішній вигляд і консистенція Смак і запах прототипу 1 Характеристика для зразків, вироблених за прикладами 2 3 4 5 після виготовлення Однорідна, Однорідна, Однорідна, ніжна, Однорідна, ніжна, пластична, в ніжна, ніжна, пластична мазка, міру мазка, з наявністю часток пластична, в пластична, в допустимо незначне застосованих фруктових або міру мазка, без міру мазка, без відділення фруктово-овочевих добавок, відділення відділення сироватки без відділення сироватки сироватки сироватки 6 Однорідна, ніжна, пластична, в міру мазка, з незначним відділенням сироватки Характерний Чистий, Характерний Характерний кисломолочний, в кисломолочний, кисломолочний, з кисломолочний, Характерний міру солодкий, з присмаком, в міру солодкий, присмаком, в міру солодкий, кисломолочний, притаманним відповідній з наявними притаманним з неприємним в міру солодкий фруктовій або фруктовонерозчиненими відповідному присмаком овочевій добавці часточками наповнювачу мучнистості фруктози 40 3 UA 105591 C2 Продовження таблиці 1 Органолептичні показники під час зберігання пасти сиркової для дитячого харчування, вироблених за прикладами 1-6, у порівнянні з прототипом Назва показника прототипу Зовнішній вигляд і консистенція Смак і запах Характеристика для зразків, вироблених за прикладами 2 3 4 5 Після 5 діб зберігання 1 6 Без змін Без змін Без змін Без змін Неоднорідна, розшарована Без змін Без змін Без змін Після 10 діб зберігання Без змін Без змін Зовнішній вигляд і консистенція Розшарування, із значним відділенням сироватки Без змін Без змін Знято з досліджень Знято з досліджень Смак і запах Прогірклий присмак Без змін Без змін Знято з досліджень Знято з досліджень після 16 діб зберігання Зовнішній вигляд і консистенція Смак і запах Знято з досліджень Без змін Без змін Знято з досліджень Без змін Без змін після 20 діб зберігання Без змін Без змін Без змін Без змін Зовнішній вигляд і консистенція Смак і запах Таблиця 2 Мікробіологічні показники під час зберігання пасти сиркової для дитячого харчування, вироблених за прикладами 1-6, у порівнянні з прототипом Назва показника 6 МКБ, (×10 ). КУО/г БГКП в 0,3г/ 0,001 г Кількість пліснявих грибів, КУО/г Кількість дріжджів, КУО/г прототипу 10 1×10 2,4±0,1 1,7±0,1 1,6±0,1 1,7±0,1 2,3±0,1 6 2,4±0,1 не виявлено не не не не не виявлено виявлено виявлено виявлено виявлено не виявлено не виявлено не не не не не виявлено виявлено виявлено виявлено виявлено не виявлено не виявлено не не не не не виявлено виявлено виявлено виявлено виявлено після 5 діб зберігання не виявлено 6 МКБ, (×10 ), КУО/г БГКП в 0,3 г/ 0,001 г Кількість пліснявих грибів, КУО/г Кількість дріжджів, КУО/г 1 Значення показника для зразків, вироблених за прикладами 2 3 4 5 після виготовлення 1,9 × 10 9 2,3±0,1 1,6±0,1 1,6±0,1 1,7±0,1 2,3±0,1 2,4±0,1 не виявлено не не не не не виявлено виявлено виявлено виявлено виявлено не виявлено не виявлено не не не не не виявлено виявлено виявлено виявлено виявлено не виявлено не виявлено не не не не не виявлено виявлено виявлено виявлено виявлено не виявлено 4 UA 105591 C2 Продовження таблиці 2 Мікробіологічні показники під час зберігання пасти сиркової для дитячого харчування, вироблених за прикладами 1-6, у порівнянні з прототипом Назва показника 6 МКБ, (×10 ), КУО/г БГКП в 0,З г/ 0,001 г Кількість пліснявих грибів, КУО/г Кількість дріжджів, КУО/г 6 МКБ, (×10 ), КУО/г БГКП в 0,3г/ 0,001 г Кількість пліснявих грибів, КУО/г Кількість дріжджів, КУО/г Значення показника для зразків, вироблених за прикладами прототипу 1 2 3 4 5 6 після 10 діб зберігання Знято з Знято з 9 1,5 × 10 2,0±0,1 1,5±0,1 1,4±0,1 1,4±0,1 досліджень досліджень не не не не не Знято з Знято з виявлено виявлено виявлено виявлено виявлено досліджень досліджень не виявлено не не не не Знято з Знято з виявлено виявлено виявлено виявлено досліджень досліджень не виявлено не не не не Знято з Знято з виявлено виявлено виявлено виявлено досліджень досліджень після 16 діб зберігання Знято з 1,8±0,1 1,6±0,1 1,6±0,1 1,7±0,1 досліджень Знято з не не не не досліджень виявлено виявлено виявлено виявлено Знято з не не не не досліджень виявлено виявлено виявлено виявлено Знято з не не не не досліджень виявлено виявлено виявлено виявлено після 20 діб зберігання 6 МКВ, (x10 ), КУО/г БГКП в 0,3г/ 0,001 г Кількість пліснявих грибів, КУО/г Кількість дріжджів, КУО/г 1,7±0,1 1,2±0,1 1,1±0,1 1,3±0,1 не не не не виявлено виявлено виявлено виявлено не не не не виявлено виявлено виявлено виявлено не не не не виявлено виявлено виявлено виявлено ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 5 10 Спосіб виробництва пасти сиркової для дитячого харчування, що передбачає змішування із сиром кисломолочним нежирним, який отримано ультрафільтрацією кисломолочного згустку, підготовленої суміші та смакового наповнювача, їх перемішування, фасування, пакування, доохолодження, який відрізняється тим, що підготовлену суміш вершків, концентрату сироваткових білків, вітамінного та мінерального комплексу, рисового борошна, збагачувальних речовин ретельно перемішують протягом 10 хв. до утворення однорідної маси, піддають тепловому обробленню за температури 83±2 °C з витримкою 5 хв. при постійному перемішуванні та охолоджують до температури 20±5 °C. Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 5