Спосіб виробництва сиркової пасти

1 Спосіб виробництва сиркової пасти, що передбачає складання суміші з кисломолочного сиру, наповнювачів та структуроутворювача, пе Винахід відноситься до молочної та харчової промисловості і може бути використаний при виробництві сиркових виробів Відомо спосіб одержання кремоподібних сиркових десертів, який включає підготовку компонентів, приготування суміші на основі сиру кисломолочного, зниження кислотності суміші за рахунок додавання двовуглекислого натрію при температурі 30-40 °С до рН 5,0-5,6, при цьому в суміш додатково вводять молоко в КІЛЬКОСТІ 9-35 % від маси готового продукту, далі нагрівають суміш, диспергують, фасують та охолоджують Однак введення до складу продукту двовуглекислого натрію знижує кислотність суміші, але недостатньо впливає на її однорідність та консистенцію (Ас СРСР №1642980, А23С 23/00,1991) Відомий спосіб одержання сиркової пасти для дитячого харчування передбачає пастеризацію жирового компоненту протягом 20-30 хв і змішування його з подрібненим молочно-білковим компонентом Як жировий компонент використовують вершки 23%-ноі жирності та рослинну олію, пастеризацію яких проводять при температурі 6585 °С з наступним додаванням вггамшів А і С, а змішування одержаної суміші з молочно-білковим компонентом, а саме сиром сичужним 40%-ноі жирності, виконують при температурі пастеризації і швидкості обертання робочого органу 8000-10000 об/хв протягом 3-5 хвилин, при цьому компоненти використовують у такому співвідношенні, мас % Вершки 23 %-ноі жирності Олія рослинна Зоя 28,7-33,7 5,8- 6,8 ремішування суміші, теплову обробку та охолодження, який відрізняється тим, що в суміш додатково вводять масло вершкове, як структуроутворювач використовують модифікований крохмаль, а теплову обробку проводять одночасно з дрібнодисперсним подрібненням при температурі 73-75°С та тиску 0,8 кгс/см2 з витримкою 3-5 хвилин 2 Спосіб по пункту 1, який відрізняється тим, що в суміш додатково вводять смакові наповнювачі цукор, какао, сіль харчову та паприку Сир сичужний 40 %-ноі жирності решта Вггамши, млн-1 А 0,028-0,032 С 3,8-4,2 (А с СРСР №1316630, А23С 19/093, 1987) Недоліком сиркового виробу є недостатня однорідність продукту При зберіганні між частинками сирної основи накопичується сироватка Відомо також спосіб виробництва національного сиркового продукту "Шор" Для збільшення терміну зберігання продукції змішують сир кисломолочний з масовою часткою жиру 5 % з нежирним сиром кисломолочним, вершками, сухим концентратом сироваткових білків і сіллю, в яку вносять композицію ефірних масел (масло коріандру 13-27 %, масло тмину 20-33 % та масло кропу) Співвідношення солі та композиції ефірних масел 1 (0 06-0 072) Після змішування всіх компонентів продукту його пропускають через вальцовку для одержання пастоподібної маси Термін зберігання продукту 7 діб (Ас СРСР №1706514, А23С 19/076, 1992) Недоліком вищезгаданого способу є одержання сиркового виробу з неоднорідною консистенцією в зв'язку з тим, що вершки при взаємодії з сирковою основою стають менш в'язкими і процес обволікування часток сиркової основи менш ефективний Це сприяє накопиченню сироватки між частинами сирної основи, підвищенню кислотності у виробах і зниженню смакових якостей ю ю СО 43515 Відомо спосіб одержання сиркових виробів "Веселка", який передбачає одержання основи сиру кисломолочного, введення жирового компоненту, наповнювача з наступним перемішуванням, фасування і охолодження Як наповнювач використовують родзинки, цукати Сирковий виріб "Веселка" містить сирну основу, жировий компонент, наповнювач, цукор, ванілін і глазур у такому співвідношенні компонентів, мас % Основа сиру кисломолочного 50-60 Вершкове масло 14-16 Цукор 19-20 Ванілін 0,004-0,005 Глазур 10-20 Наповнювач решта (Пат України №23768, А23С 23/00, 1998) Основним недоліком цього способу є відсутність теплової обробки готового продукту і невеликий термін зберігання - 36 годин Найбільш близьким до способу, що заявляється, є спосіб виробництва пастоподібного молочнобілкового продукту, який передбачає змішування сиру кисломолочного напівжирного, стабілізатора, цукру-піску, наповнювача та води, теплову обробку суміші та охолодження Для підвищення терміну зберігання теплову обробку одержаної суміші проводять в два етапи на першому суміш підігрівають до температури 3540°С і витримують протягом 30-40 хвилин, а на другому до температури 63-65 °С на протязі 40-45 сек, як стабілізатор використовують сухий сироватковий білковий концентрат, як наповнювач клюквово-яблучне пюре та буряковий сік у такому співвідношенні компонентів, мас % Сухий сироватковий білковий концентрат 5,5-6,6 Кпюквово-яблучне пюре 20,0-23,0 Буряковий сік 1,5-2,0 Цукор-пісок 5,0-6,0 Вода 3,0-3,8 Сир кисломолочний решта (Ас СРСР №1309945, А23С 23/00, 1985 - прототип) Однак технологічний процес виробництва пастоподібного молочнобілкового продукту надто складний, тому що теплову обробку його здійснюють у два етапи, і вологоутримуюча здатність сиру кисломолочного та одержаного з нього молочно-білкового продукту залежать від температури 3 підвищенням температури вона знижується, при чому різке зниження вологоутримуючої здатності відмічається при температурі 30°С і під час зберігання відмічається незначний ВІДСТІЙ сироватки Основним завданням винаходу є удосконалення способу виробництва сиркової пасти, в якому шляхом зміни компонентів і режимів обробки забезпечується спрощення технологічного процесу, розширення асортименту, покращення якості продукту та збільшення терміну зберігання У запропонованому способі виробництва сиркової пасти теплову обробку суміші здійснюють в умовах вакууму, що сприяє пом'якшенню впливу температури на продукт Теплову обробку та дрібнодисперсне подрібнення суміші виконують при температурі 73-75 °С на протязі 3-5 хвилин під тис ком 0,7-0,8 кгс/см , що достатньо для припинення ЖИТТЄДІЯЛЬНОСТІ мікроорганізмів Теплова обробка суміші при температурі нижче 73 °С не забезпечує ефективної теплової обробки продукту і призводить до зниження його терміну зберігання Теплова обробка при температурі вище 75 °С призводить до денатурації білка сприяє розриву водневих, гідрофобних, сульфгідрильних та інших зв'язків, через що відбувається зміна нативноі структури та утворення нових просторових конфігурацій білків, а також до утворення нагару на стінках обладнання, що значно знижує якість готового продукту Процес дрібнодисперсного подрібнення сприяє підвищенню стабільності жирової фази продукту, а також забезпечує рівномірний розподіл білків і проявлення ними більш високих функціональних властивостей Технологічний процес здійснюють при активній кислотності сиркової пасти рН 4,0-4,5, що сприяє частковому розгортанню субодиниць казеїнового комплексу, в результаті чого підвищується вологоутримуюча здатність, а також зменшується можливість появи пісчанистості у виробах Під час зберігання виробів сироватка не виділяється Запропоновані режими теплової обробки вибрані з урахуванням максимального збереження нативних та первісних функціональних властивостей білків та забезпечення санітарно-гігієнічних показників сиркової пасти Введення в сиркову суміш модифікованого крохмалю - як структуроутворювача, сприяє утриманню компонентів продукту у гомогенному стані та попереджує відділення вологи при зберіганні Використання сиру кисломолочного, коров'ячого масла, цукру, крохмалю модифікованого, солі (для солоної пасти), какао-порошку для шоколадної пасти та запропонованих режимів термомеханічної (теплова обробка, емульгування) обробки суміші дозволяє одержати сиркову пасту 5%-ноі жирності з найкращими органолептичними показниками Продукт характеризується зниженою калорійністю при одночасному підвищенні його харчової ЦІННОСТІ Спосіб здійснюють таким чином В робочу ємність емульгатора або аналогічної установки подають воду або сироватку з температурою (40±2) °С Далі через дозатор для сипких компонентів вводять 3 А КІЛЬКОСТІ цукру, що передбачена рецептурою, вимішують на протязі 5 хвилин, а потім через дозуючу ємність для рідких компонентів додають сир кисломолочний, масло, вимішують і додають залишок цукру, перемішаний із стабілізуючою добавкою - модифікованим крохмалем та ваніліном Співвідношення крохмалю та цукру - 1 5 ВІДПОВІДНО Далі суміш для сиркової пасти піддають тепловій обробці при температурі (74±1)°С При цій температурі суміш витримують 4±1 хвилини, охолоджують до температури (50±1)°С і фасують Термін зберігання сиркової пасти 10 діб Паста пропонується двох видів - солона і солодка (ванільна, шоколадна, фруктова) Використання смакових наповнювачів (цукор, сіль кухонна харчова, паприка) дозволяє розширити асортимент продуктів 43515 При виробництві сиркової пасти шоколадної додають цукор до 14% та 2% какао-порошку Паста має приємний солодкий смак з вираженим смаком і ароматом какао, пластичну однорідну по всій масі консистенцію При одержанні сиркової пасти солоної додають до 1,2% кухонної харчової солі Продукт має приємний солоноватий смак, м'яку пластичну консистенцію Сиркова паста, яка одержана згідно з запропонованим способом, відрізняється від прототипу кращими органолептичними та мікробіологічними показниками, подовженим терміном зберігання без застосування синтетичних та ХІМІЧНИХ стабілізуючих агентів Приклад 1 Для приготування сиркової пасти ванільної компоненти додають в емульгатор в такій ПОСЛІДОВНОСТІ воду, цукор в КІЛЬКОСТІ ДО 14%, вимішують на протязі 5 хвилин, додають сир кисломолочний в КІЛЬКОСТІ 44%, вершкове масло в КІЛЬКОСТІ 6,9%, вимішують до одержання однорідної маси, після чого додають залишкову частину цукру, перемішану з модифікованим крохмалем та ваніліном Ванілін у продукті виконує подвійну функцію - надає продукту аромат та попереджує дію кисню Проводять теплову обробку при температурі 74°С та тиску 0,8 кгс/см2 з витримкою 5 хв та охолоджують до температури 50°С і подають на фасування При цій КІЛЬКОСТІ молочного жиру та структуроутворювача - модифікованого крохмалю - створено найбільш оптимальний режим для ефективного обволікання часток сиркової маси, що дозволяє стабілізувати колоідно-кристалізаційні структури систем білки - жири і одержати продукт з однорідною консистенцією Режими теплової обробки дають можливість одержати продукт з подовженим терміном зберігання і високими якісними та фізико-хімічними показниками Сиркова паста ванільна має м'яку, пластичну консистенцію, приємний смак, відчутний аромат ваніліну Колір - білий, однорідний по всій масі Характеристика продукту Масова частка жиру, % 5,0 Масова частка вологи, % 69,0 Масова частка сахарози, % 14,0 Термін зберігання сиркової пасти 10 діб Приклад 2. Виконують як приклад 1, за винятком того, що цукор додають в КІЛЬКОСТІ 8% і додатково додають сироп ПЛОДОВО-ЯГІДНИЙ В КІЛЬКОСТІ 10% Теплову обробку суміші проводять при температурі 73 °С з витримкою 4 хв , охолоджують до температури 51 °С і фасують Сиркова паста фруктова має м'яку, пластичну консистенцію Смак та запах продукту - чистий, з виразним присмаком фруктових наповнювачів Колір ВІДПОВІДНИЙ кольору внесеного наповнювача Характеристика продукту Масова частка жиру, % 5,0 Масова частка вологи, % 69,0 Масова частка сахарози,% 14,0 Приклад 3. Виконують як приклад 1, за винятком того, що в суміш додатково вносять какаопорошок у КІЛЬКОСТІ 2%, який попередньо змішують з цукром у співвідношенні 1 3 ВІДПОВІДНО Теплову обробку проводять як у прикладі 1 Сиркова паста шоколадна має однорідну пластичну консистенцію Смак та запах - чисті, з виразним смаком і ароматом какао Колір світлокоричневий, однорідний по всій масі Характеристика продукту, Масова частка жиру, % 5,0 Масова частка вологи, % 69,0 Масова частка сахарози,% 14,0 Масова частка какао, % 2,0 Приклад 4 Для приготування сиркової пасти солоної компоненти додають в робочу ємність емульгатора в такій ПОСЛІДОВНОСТІ молочну сироватку, сіль в КІЛЬКОСТІ 1% розмішують з перцемпаприкою в КІЛЬКОСТІ 0,05%, додають сир кисломолочний в КІЛЬКОСТІ 76%, вершкове масло в КІЛЬКОСТІ 6,9%, вимішують до одержання однорідної маси, після чого додають 0,3% модифікованого крохмалю Проводять теплову обробку при температурі 75 °С з витримкою 4 хв та охолоджують до температури 51 °С і подають на фасування Сиркова паста солона має м'яку, пластичну консистенцію Смак чистий, кисломолочний, в міру солоний з присмаком прянощів, колір - білий з вкрапленнями, зумовленими прянощами Масова частка жиру, % 5,0 Масова частка вологи, % 75,3 Масова частка солі, % 1,2 Приклад 5 Виконують як приклад 1, за винятком того, що теплову обробку проводять при температурі 77°С з витримкою 4 хв та охолоджують до температури (50±1)°С Сиркова паста має неоднорідну консистенцію з частками завареного білка Тираж 50 екз Відкрите акціонерне товариство «Патент» Україна, 88000, м Ужгород, вул Гагаріна, 101 (03122) 3-72-89 (03122) 2-57-03 43515