Спосіб виробництва низькожирної вершкової пасти

МПК* А 231У 7/00 СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА НИЗЬКОЖИРНОЇ ВЕРШКОВОЇ ПАСТИ Винахід відноситься до молочної промисловості, а саме до способів одержання жирових пастоподібних продуктів. Питання раціонального та економного використання сировини, зниження його витрат , розробки ресурсозберігаючих та безвідходних технологій завжди являється актуальним. Виробництво вершкових паст, спредів зі зниженою концентрацією жиру знайшло широке застосування в багатьох країнах світу. При їх виробництві широко використовуються різні молочні білки, емульгатори, стабілізатори, консерванти, смакові наповнювачі. Відомо спосіб виробництва жирового продукту з масовою часткою жиру 48,2 % , вологи - 40 % , білку - 10 % , солі - 1,8 % . Процес включає змішування казеїнату зі знежиреним молоком, внесення солі та водорозчинних добавок, змішування розплавленого молочного жиру із вершками та гідрогенізованою рослинною олією. Обидві фази змішують, суміш емульгують, пастеризують, гомогенізують та фасують / Патент Великобританії, № 1604349, А 23 Д 5/00, 1981/. Спосіб передбачає використання гідрогенізованої рослинної олії, яка має знижену харчову цінність, за рахунок зміни жирнокислотного складу при гідрогенізації / зниження найбільш цінної лінолевої кислоти/ та казеїнатІв. Застосування цих компонентів знижує дієтичні властивості продукту. Крім того, проводиться роздільне приготування водної та жирової фаз. Відомо також спосіб виробництва вершкової пасти, яка виробляється з високожирних вершків та білків, одержаних хлоркальцієвим способом із маслянки або знежиреного молока, які попередньо підлягали тривалій тепловій обробці. Білковий наповнювач та частину високожирних вершків змі 2 ! шують у ванні. Одержану суміш пропускають через колоїдний млин до одержання сметаноподібної консистенції і подають в нормалізаційну ванну з високожирними вершками. Суміш пастеризують при температурі 75 °С протягом ЗО хвилин і подають в маслоутворювач. Готову вершкову пасту фасують. /Технічні умови та технологічна інструкція на "Пасту вершкову", ТУ 49 618-79, затверджено в 1979 р./. Продукт, одержаний за даним способом, не володіє дієтичними властивостями, тому що білок, виділений хлоркальцієвим способом, знаходиться в денатурованій формі . Найбільш близьким до способу, що заявляється, є спосіб виробництва вершкової пасти, що передбачає сепарування молока з одержанням вершків 28-48 %-ної жирності, змішування їх з сироватково-білковим концентратом в кількості 5ІО % від маси готового продукту, пастеризацію, гомогенізацію су -міші та охолодження. Спосіб також передбачає одержання продукту зі смаковими наповнювачами - цукор, какао. / Патент України № І 5342, А 23 С 15/02, 1997 прототип/. Однак термін зберігання пасти складає не більше 7 діб. Крім того, спосіб не може знайти широкого застосування в промисловості , оскільки використовуваний в продукті білково-сироватковий концентрат в даний час не виробляють у зв'язку з великим скороченням закупок молока. В основу винаходу поставлено задачу створення способу виробництва низькожирної вершкової пасти, в якому шляхом зміни та додаткового внесення компонентів, зміни технологічних параметрів процесу забезпечується збільшення терміну зберігання, покращення дієтичних властивостей продукту, розширення асортименту. Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва низькожирної вершкової пасти, що передбачає сепарування молока з одержанням вершків, змішування їх з білковим наповнювачем, пастеризацію, гомогенізацію суміші та охолодження, згідно винаходу як білковий наповнювач з використовують сухе або згущене знежирене молоко, на стадії пастеризації додатково вводять структуроутворювач крахмал в кількості 1,0 - 2,0 % від маси готового продукту та сорбінову кислоту. Крім того, в суміш додатково вводять рослинну олію /соняшникову або кукурудзяну/ та смакові наповнювачі іс\яь,цчкор, какао, каву, цикорій/. В способі, що заявляється, як білковий наповнювач використовують сухе або згущене знежирене молоко. Молочно-білкові наповнювачі володіють важливими функціональними властивостями, які покращують якість продуктів. Сухе або згущене знежирене молоко, завдяки підвищеному вмісту білку, виконує роль стабілізаторів структури, що забезпечують одержання продукту з гомогенною структурою та його стабільність в процесі зберігання і споживання. Розподіляючись рівномірно по всій масі продукту, вони забезпечують пластичну та однорідну консистенцію. Крім того, молочні білки являються найбільш цінними. В білках молока міститься надзвичайно важлива для організму амінокислота - метіонін, яка являється джерелом утворення холіну та фосфатидів, що мають велике значення в обміні речовин. Організм людини краще використовує білки молока для утворення гемоглобіну ніж білки іншого походження. Як структуроутворювач використовують крохмаль. Крохмаль харчовий /картопляний/ має високу гідрофільність, підтримує компоненти продукту в гомогенному стані, запобігає виділенню вологи при зберіганні продукту Крохмаль добре поєднується за смаком з іншими компонентами пасти, нешкідливий та дозволений Міністерством охорони здоров'я до застосування в харчовій промисловості. В запропонованому способі виробництва вершкової пасти оптимальна доза внесення крохмалю 1,0 - 2,0 %. Внесення крохмалю менше 1,0 % не забезпечує належну структуру продукту, спостерігається недостатньо щільна, рідиноподібна консистенція. Внесення крохмалю в кількості більш ніж 2,0 % надає продукту надто щільну, не властиву для пасти консистенцію з виділенням вологи при зберіганні. 4 В зв'язку з тим, що низькожирні види продуктів містять підвищену кількість плазми, яка є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів, при їх виробництві доцільно використовувати різні консерванти. Сорбінова кислота, що застосовується в заявляемому способі, відноситься до числа найбільш широко використовуваних консервантів, що володіють сильною бактерицидною дією. Вона не токсична, не має канцерогенних властивостей, не змінює смак та запах продуктів, не надає сторонніх присмаків та запахів, за хімічною структурою відноситься до сполук, близьких до насичених жирних кислот, цикл перетворення їх в організмі повністю відповідає обміну насичених жирних кислот. Сорбінову кислоту вносять в кількості 0,1 % від маси готового продукту. При цьому термін зберігання низькожирної вершкової пасти збільшується до 12 діб , що в 1,7 рази більше в порівнянні з прототипом. Застосування смакових наповнювачів десертного призначення /какао, кава, цикорій, цукор/ дає можливість розширити асортимент продуктів, підвищити їх органолептичні властивості. Цукру вноситься не менше 7,0 %, какао - 3,0 % , кави - 0,4 % , цикорію - 0,7 %. Паста має приємний солодкий смак з присмаком та запахом внесеного наповнювача, однорідну, ніжну, пастоподібну консистенцію. При виробництві пасти низькожирної вершкової солоної вносять 0,5 % харчової кухонної солі. Продукт має приємний солонуватий смак, м'яку пластичну консистенцію. Запропонований спосіб передбачає також часткову заміну молочного жиру рослинною олією /соняшниковою або кукурудзяною /. Відомо, що на обмінні процеси в організмі несприятливо впливає відносне зниження частки рослинних жирів в харчуванні населення, оскільки рослинні жири являються джерелом поліненасичених жирних кислот. Нестача цих кислот викликає тромбоз коронарних судин, знижує інтенсивність росту та стійкість до несприятливих зовнішних факторів. Добова потреба дорослої людини в рослинних жирах складає 20-25 г при загальній потребі жиру 80-90 г на добу. 5 Полінеиасичені жирні кислоти в значній мірі визначають терапевтичний ефект різних діег із застосуванням продуктів з рослинною олією при профілактиці та лікуванні різних захворювань. Таким чином, введення рослинної олії підвищує дієтичні властивості пасти. Вміст соняшникової або кукурудзяної олії в пасті складає 9-21 %. Спосіб здійснюється таким чином. Молоко сепарують, одержують вершки жирністю 30-40 %, підігрівають їх до 45-55 °С, вносять соняшникову або кукурудзяну олію у вигляді емульсії / при виробництві продукту з рослинною олією/, вносять сухе або згущене знежирене молоко в кількості 4-5% від маси готового продукту. Одержану суміш пастеризують при температурі 75-85 °С з витримкою 15 хвилин. В процесі нагрівання до температури пастеризації вносять смакові наповнювачі , після пастеризації вносять сорбінову кислоту. Потім суміш охолоджують до температури 50-55 °С, гомогенізують при цій температурі і тиску 120-170 кг/см2, охолоджують до 15-20 °С, фасують і направляють до холодильної камери. Приклад 1. Молоко сепарують і одержують вершки жирністю 34,2%. 451,8 кг вершків подають в ванну, нагрівають до 55 °С, вносять 212 кг сухого знежиреного молока та 32,9 кг знежиреного молока для нормалізації суміші, перемішують суміш і нагрівають до температури 75 °С, вносять 7,6 кг крохмалю і пастеризують при 80 °С з витримкою 10 хвилин. Вносять 0,5 кг сорбінової кислоти . Суміш охолоджують до температури 50 °С, гомогенізують при цій температурі і тиску 140 кг/см2, охолоджують до 20 °С, фасують і направляють до холодильної камери. Одержують 500 кг низькожирної вершкової пасти. Характеристика продукту. Масова частка вологи, % - 59,1 Масова частка сухих речовин, % - 40,9 в тому числі: 6 жиру - 30,0 крохмалю 1,5 сорбінової кислоти 0,1 Продукт має чистий, молочний смак та запах з присмаком та ароматом, властивим пастеризованому продукту, ніжну пастоподібну консистенцію. Термін зберігання - І 2 діб. Приклад 2. Здійснюють як приклад 1, за винятком того, що беруть 390 кг вершків жирністю 38,4 %, 46,2 кг згущеного знежиреного молока, 36 кг цукру, 5,1 кг цикорію, 5,1 кг крохмалю, 28,9 кг знежиреного молока. Одержану суміш пастеризують при температурі 75 °С з витримкою 15 хвилин, вносять 0,5 кг сорбінової кислоти, охолоджують до 55 °С, гомогенізують при цій температурі і тиску 120 кг/см2, охолоджують до 15 °С. Характеристика продукту. Масова частка вологи, % - 51,9 Масова частка сухих речовин, % - 48,1 в тому числі: жиру - 30,0 цукру - 7,0 цикорію - 0,7 крохмалю 1,0 сорбінової кислоти - 0.1 Паста має приємний солодкий смак з присмаком цикорію, ніжну пластичну консистенцію. Термін зберігання - 12 діб. Приклад 3, Здійснюють як приклад 1, за винятком того, що беруть 257,5 кг вершків жирністю 30,0 %, 77,2 кг соняшникової олії, 21,2 кг сухого знежиреного молока, 2,5 кг солі, 10,2 кг крохмалю, 142,5 кг знежиреного молока. Суміш пастеризують при температурі 85 °С з витримкою 10 хвилин, вносять 0,5 кг сорбінової кислоти. Потім суміш охолоджують до 55 °С, 7 гомогенізують при цій температурі і тиску 170 кг/см2, охолоджують до 15 °С. Характеристика продукту. Масова частка жиру, % - 30,0 Масова частка соняшникової олії, % - 15,0 Масова частка крохмалю, % ~ g 0 Масова частка солі, % - 0,5 Масова частка сорбінової кислоти, % - 0,1 Паста вершкова має м'яку, пластичну консистенцію, приємний солонуватий смак з присмаком олії. Колір білий, рівномірний по всій масі. Спосіб, шо пропонується, дозволяє збільшити термін зберігання, підвищити дієтичні властивості низькожирної вершкової пасти. Застосування соняшникової або кукурудзяної олії дозволяє виробляти продукт зі збалансованим жирнокислотним складом відповідно до сучаних вимог науки про харчування та рекомендацій дієтологів. Продукт мас приємний чистий смак та запах з присмаком та ароматом внесеного наповнювача, пастоподібну, ніжну, однорідну консистенцію, призначений для безпосереднього вживання в їжу. _^___ -