Спосіб виробництва сиру кисломолочного напівфабрикату для промислової переробки

Реферат: Спосіб виробництва сиру кисломолочного напівфабрикату для промислової переробки передбачає змішування напоїв кисломолочних та/або молока питного і сметани, кінцева дата споживання яких ще не настала, або не перевищує термін кінцевої дати споживання 3 доби, перемішування отриманої суміші протягом 10-15 хвилин, обробку згустка, видалення сироватки і зневоднення до досягнення масової частки вологи 60-80 %. Отриманий таким чином готовий продукт охолоджують до 10-12 °C, після чого доохолоджують в камері зберігання готової продукції. UA 98579 U (12) UA 98579 U UA 98579 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до молочної промисловості і може бути використана у виробництві сиру кисломолочного напівфабрикату для промислової переробки. Відомий спосіб виробництва сиру кисломолочного (Технологічна інструкція з виробництву сиру кисломолочного за ДСТУ 4554:2006 Сир кисломолочний. Технічні умови). Спосіб передбачає нормалізацію вихідного молока, підігрівання, очищення, пастеризацію при температурі 80±2 °C з витримкою 15-300 секунд, охолодження до температури заквашування 30±2 °C, заквашування симбіотичною закваскою (ліофільно висушених культур Lactococcus lactis ssp. lactis, Lactococcus lactis ssp. diacetilactis, Lactococcus lactis ssp. cremoris) при вихідній 6 3 концентрації життєздатних клітин Lactococcus lactis у нормалізованому молоці 1·10 КУО/см , перемішування протягом 15-20 хвилин, сквашування протягом 8-10 год. при температурі 30±2 °C, обробку згустка, видалення сироватки, зневоднення та охолодження сиру кисломолочного. Однак, виробництво сиру кисломолочного передбачено лише з молока незбираного. Вказаний спосіб не забезпечує можливості молочним підприємствам переробляти доброякісну молочну продукцію власного виробництва (напої кисломолочні, молоко питне і сметану), які залишились нереалізованими на складах готової продукції підприємства або повернені з торгових мереж, і виготовляти з цієї продукції сир кисломолочний напівфабрикат для промислової переробки замість її утилізації. У зв'язку з наведеним вказаний спосіб не може бути вибраний як найближчий аналог через те, що він вирішує іншу задачу з використанням інших компонентів та інших режимів. З науково-технічної і патентної літератури заявникам невідомі способи виробництва сиру кисломолочного напівфабрикату, який дозволяв би переробляти доброякісну молочну продукцію власного виробництва, яка залишилась нереалізованою. В основу корисної моделі, що заявляється, поставлено задачу розробити спосіб виробництва сиру кисломолочного напівфабрикату для промислової переробки з використанням суміші напоїв кисломолочних та/або молока питного і сметани, які залишились на складах готової продукції підприємства, або повернених з торгових мереж, з кінцевою датою споживання, що ще не настала, або не перевищує термін кінцевої дати споживання 3 доби, (згідно зі встановленими коефіцієнтами резерву), на період контролю. Поставлена задача вирішується способом виробництва сиру кисломолочного напівфабрикату для промислової переробки, що передбачає змішування напоїв кисломолочних та/або молока питного і сметани, кінцева дата споживання яких ще не настала, або не перевищує термін кінцевої дати споживання 3 доби, перемішування отриманої суміші протягом 10-15 хвилин, обробку згустку, видалення сироватки і зневоднення до досягнення масової частки вологи 60-80 %, а отриманий таким чином готовий продукт охолоджують до 10-12 °C, після чого доохолоджують в камері зберігання готової продукції. Як кисломолочні напої використовують кефір та/або біокефір, та/або простоквашу, та/або біопростоквашу, та/або йогурт питний, та/або біойогурт питний, та/або ряжанку, та/або біоряжанку, та/або ацидофілін, та/або біоацидофілін з масовою часткою жиру 0,05-6,0 %. Використовують молоко питне з масовою часткою жиру 0,05-6,0 % і сметану з масовою часткою жиру 10,0-35,0 %. Обробку згустка здійснюють шляхом відварювання суміші при температурі 40-70 °C протягом 10-40 хв. Охолодження готового продукту здійснюють до температури зберігання 2-6 °C або (-18)-(25)°С. Даний спосіб дозволить молочним підприємствам переробляти доброякісну молочну продукцію власного виробництва (напої кисломолочні, молоко питне і сметану), які залишились нереалізованими на складах готової продукції підприємства або повернені з торгових мереж, і виготовляти з цієї продукції сир кисломолочний напівфабрикат для промислової переробки замість її утилізації. Кисломолочний сир, виготовлений заявленим способом, призначений для обов'язкового подальшого термічного оброблення і може бути використаний як сировина для виробництва плавлених сирів, кулінарних, кондитерських виробів та у мережі закладів ресторанного господарства. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю запропонованих ознак та очікуваним технічним результатом полягає в наступному. Згідно з МУ 4.2. 727-99 ("Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов") строки дослідження харчових продуктів (згідно зі встановленими коефіцієнтами резерву) повинні перевищувати по тривалості термін придатності, який пропонується, і зазначений в нормативній та/або технічній документації для продуктів, які швидко псуються при терміні зберігання до 7 діб 1 UA 98579 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 включно - в 1,5 разу (тобто для молока питного, термін зберігання якого складає 7 діб, коефіцієнт резерву складає 3,5 доби); при терміні зберігання до 30 діб - в 1,3 рази (тобто для кисломолочних напоїв та сметани, які зберігаються 14 діб, коефіцієнт резерву складає 4 доби). Отже, по закінченні терміну зберігання молока питного за належних умов зберігання воно ще 3,5 доби відповідає за показниками якості вимогам нормативної та/або технічної документації, тобто є придатним для промислової переробки, а напої кисломолочні та сметана після закінчення 14 діб зберігання ще протягом 4 діб за належних умов зберігання відповідають за показниками якості вимогам нормативної та/або технічної документації, тобто є придатними для промислової переробки. При перемішуванні молока питного з кисломолочними напоями та/або сметаною у молоці відбувається кислотна коагуляція казеїну за рахунок того, що у напоях кисломолочних і сметані високий рівень титрованої кислотності (70-120°Т) і низькі значення активної кислотності (рН=4,44,6) і кількість вільних іонів водню достатня для нейтралізації додатних зарядів на поверхні міцел казеїну і забезпечення ізоелектричного стану казеїну, присутнього у питному молоці, внесеному до суміші. Тому використання закваски при виробництві сиру кисломолочного напівфабрикату для промислової переробки не потрібно. Після змішування молока питного з кисломолочними напоями та/або сметаною і коагуляції казеїну відбувається обробка згустка - відварювання отриманої суміші при температурі 4070 °C, що сприяє відділенню сироватки і термізації отриманого в результаті подальшого відділення сироватки сиру кисломолочного напівфабрикату для промислової переробки. Отриманий сир кисломолочний напівфабрикат може бути використаний лише у виробництві продуктів, які передбачають його високотемпературну обробку - плавлених сирів, кулінарних, кондитерських виробів та у мережі закладів ресторанного господарства. Спосіб здійснюється наступним чином. Сировинні компоненти - напої кисломолочні та/або молоко питне і сметана, які залишились на складах готової продукції підприємства, або повернені з торгових мереж, з кінцевою датою споживання, що ще не настала, або не перевищує термін кінцевої дати споживання 3 доби (згідно зі встановленими коефіцієнтами резерву), на період контролю, розпаковують і подають у сироробну ванну для змішування. Як кисломолочні напої використовують кефір та/або біокефір, та/або простоквашу, та/або біопростоквашу, та/або йогурт питний, та/або біойогурт питний, та/або ряжанку, та/або біоряжанку, та/або ацидофілін, та/або біоацидофілін з масовою часткою жиру 0,05-6,0 %. Після змішування сировинних компонентів їх суміш перемішують протягом 10-15 хвилин і здійснюють обробку згустка - підігрівають його до температури 40-70 °C шляхом подачі у міжтрубний простір ванни пари. Обробку згустку (відварювання) продовжують до утворення сиру (10-40 хвилин). Після закінчення відварювання із ванни видаляють сироватку, сир кисломолочний напівфабрикат розливають у лавсанові мішки по 7-9 кг і подають на зневоднення і охолодження. Зневоднення сиру кисломолочного напівфабрикату здійснюють до досягнення заданої масової частки вологи 60-80 %, при цьому його охолоджують до температури 10-12 °C. Доохолодження готового продукту до температури зберігання 2-6 °C або (-18)-(-25)°С здійснюється після його фасування у тару в камері зберігання готової продукції. Приклади здійснення способу. Приклад 1. Спосіб здійснювали так, як описано вище, суміш сировинних компонентів (суміш напоїв кисломолочних - кефіру з масовою часткою жиру 1,5 %, біокефіру з масовою часткою жиру 2,5 %, простокваші з масовою часткою жиру 1,5 %, йогурту питного з масовою часткою жиру 1,0 %, ряжанки з масовою часткою жиру 2,5 %, ацидофіліну з масовою часткою жиру 1,5 % з молоком питним з масовою часткою жиру 1,0 % і сметаною з масовою часткою жиру 15 %) перемішували протягом 12 хвилин, обробку згустка здійснювали при температурі 45 °C. Обробку згустка (відварювання) продовжували 20 хвилин. Сир кисломолочний напівфабрикат розливали у лавсанові мішки по 8 кг і подавали на зневоднення до досягнення заданої масової частки вологи 65 %, охолодження до температури 10 °C з подальшим доохолодженням до температури зберігання - (-25)°С. Органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники отриманого сиру кисломолочного напівфабрикату для промислової переробки та граничний термін зберігання продукту наведено в табл. 1 та 2, відповідно. Приклад 2. Спосіб здійснювали так, як описано вище, суміш сировинних компонентів (суміш напоїв кисломолочних - кефіру з масовою часткою жиру 1,0 %, біокефіру з масовою часткою жиру 1,5 %, простокваші з масовою часткою жиру 2,5 %, йогурту питного з масовою часткою жиру 1,5 %, ряжанки з масовою часткою жиру 6,0 %, ацидофіліну з масовою часткою жиру 2,5 % зі сметаною з масовою часткою жиру 10 %) перемішували протягом 10 хвилин, обробку згустку 2 UA 98579 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 здійснювали при температурі 40 °C. Обробку згустку (відварювання) продовжували 40 хвилин. Сир кисломолочний напівфабрикат розливали у лавсанові мішки по 7 кг і подавали на зневоднення до досягнення заданої масової частки вологи 60 %, охолодження до температури 10 °C з подальшим доохолодженням до температури зберігання - (+4)°С. Органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники отриманого сиру кисломолочного напівфабрикату для промислової переробки та граничний термін зберігання продукту наведено в табл. 1 та 2, відповідно. Приклад 3. Спосіб здійснювали так, як описано вище, суміш сировинних компонентів (суміш напоїв кисломолочних - кефіру з масовою часткою жиру 1,5 %, біокефіру з масовою часткою жиру 1,0 %, простокваші з масовою часткою жиру 1,0 %, йогурту питного з масовою часткою жиру 1,5 %, ряжанки з масовою часткою жиру 3,2 %, ацидофіліну з масовою часткою жиру 1,5 % з молоком питним з масовою часткою жиру 1,5 %) перемішували протягом 15 хвилин, обробку згустка здійснювали при температурі 70 °C. Обробку згустка (відварювання) продовжували 10 хвилин. Сир кисломолочний напівфабрикат розливали у лавсанові мішки по 9 кг і подавали на зневоднення до досягнення заданої масової частки вологи 80 %, охолодження до температури 10 °C з подальшим доохолодженням до температури зберігання - (-18)°С. Органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники отриманого сиру кисломолочного напівфабрикату для промислової переробки та граничний термін зберігання продукту наведено в табл. 1 та 2, відповідно. Приклад 4. Отримали сир кисломолочний для промислової переробки, як описано вище. Для цього використали наступні сировинні компоненти: біокефір, біопростоквашу, біойогурт питний, біоряжанку, біоацидофілін з масовою часткою жиру кожного компонента 1,0 % і сметану з масовою часткою жиру 35,0 %. Перелічені компоненти перемішували протягом 10 хвилин, обробку згустку здійснювали при температурі 40 °C. Обробку згустка (відварювання) продовжували 40 хвилин. Сир кисломолочний напівфабрикат розливали у лавсанові мішки по 9 кг і подавали на зневоднення до досягнення заданої масової частки вологи 70 %, охолодження до температури 11 °C з подальшим доохолодженням до температури зберігання - (+2)°С. Органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники отриманого сиру кисломолочного напівфабрикату для промислової переробки та граничний термін зберігання продукту наведено в табл. 1 та 2, відповідно. Приклад 5. Отримали сир кисломолочний для промислової переробки, як описано вище. Для цього використали наступні сировинні компоненти: кефір, біокефір, простоквашу, біопростоквашу, йогурт питний, біойогурт питний, ряжанку, біоряжанку, ацидофілін, біоацидофілін з масовою часткою жиру кожного компонента 0,05 % і молоко питне з масовою часткою жиру 6,0 %. Перелічені компоненти перемішували протягом 10 хвилин, обробку згустка здійснювали при температурі 55 °C протягом 25 хв. Сир кисломолочний напівфабрикат розливали у лавсанові мішки по 9 кг і подавали на зневоднення до досягнення заданої масової частки вологи 80 %, охолодження до температури 12 °C з подальшим доохолодженням до температури зберігання - (+6)°С. Органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники отриманого сиру кисломолочного напівфабрикату для промислової переробки та граничний термін зберігання продукту наведено в табл. 1 та 2, відповідно. Отримані у прикладах 1-5 дані свідчать про те, що органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники вироблених за запропонованим способом зразків сиру кисломолочного напівфабрикату для промислової переробки відповідають вимогам до сиру кисломолочного. Використання способів, наведених у прикладах 1 та 3, забезпечує тривалий термін зберігання продукту, але при використанні способу, наведеного у прикладі 3, сир кисломолочний напівфабрикат для промислової переробки має найвищий рівень титрованої кислотності, найнижчу масову частку жиру, найменшу кількість молочнокислих бактерій у 1 г продукту і характеризується наявністю незначної кількості крупинок. Тому спосіб виробництва сиру кисломолочного напівфабрикату для промислової переробки, запропонований у прикладі 1, є оптимальним. 3 UA 98579 U Таблиця 1 Органолептичні показники зразків сиру кисломолочного напівфабрикату для промислової переробки, вироблених за прикладами 1-3, у порівнянні з аналогом Найменування показника аналога 1 Чистий, Чистий, кисломоло- кисломолочний, без чний, без Смак та запах сторонніх сторонніх присмаків та присмаків та запахів запахів Консистенція Однорідна, мазка, без наявності крупинок Колір Білий, однорідний по всій масі продукту Однорідна, м'яка, мазка, без наявності крупинок Значення показника для зразка, виробленого за прикладом 2 3 4 5 Чистий, Чистий, Чистий, Чистий, кисломоло- кисломоло- кисломоло- кисломолочний, без чний, без чний, без чний, без сторонніх сторонніх сторонніх сторонніх присмаків та присмаків та присмаків та присмаків та запахів запахів запахів запахів Однорідна, Однорідна, Однорідна, Однорідна, м'яка, з м'яка, з м'яка, мазка, м'яка, мазка, наявністю наявністю без без незначної незначної наявності наявності кількості кількості крупинок крупинок крупинок крупинок Білий з кремовим відтінком, однорідний по всій масі продукту Таблиця 2 Фізико-хімічні, мікробіологічні показники та граничний термін зберігання зразків сиру кисломолочного напівфабрикату для промислової переробки, вироблених за прикладами 1-3, у порівнянні з аналогом Найменування показника Масова частка жиру, % Масова частка вологи, % Титрована кислотність,°Т Активна кислотність, од. рН Фосфатаза Бактерії групи кишкових паличок у 0,01 г Кількість пліснявих грибів, КУО в 1 г продукту Кількість дріжджів, КУО в 1г продукту аналога 1 Значення показника для зразка, виробленого за прикладом 2 3 4 5 9,0 15,0 23,0 5,0 13,0 3,0 73,0 65,0 60,0 80,0 70,0 80,0 185 180±5 175±2 195±3 183±4 190±2 4,68 4,75±0,10 4,78±0,05 4,40±0,03 4,70±0,04 4,45±0,01 відсутня відсутня відсутня відсутня відсутня відсутня відсутні відсутні відсутні відсутні відсутні відсутні 35 30 41 30 32 31 84 56 73 54 57 55 4 UA 98579 U Продовження таблиці 2 Кількість молочнокислих 7 7 7 6 7 6 (1,1±0,2)·10 (1,3±0,2)·10 (2,5±0,5)·10 (1,3±0,2)·10 (1,1±0,2)·10 (4,0±0,3)·10 бактерій у 1 г продукту, КУО Граничний термін 7 180 3 180 3 3 зберігання, діб ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 5 10 15 20 1. Спосіб виробництва сиру кисломолочного напівфабрикату для промислової переробки, що передбачає змішування напоїв кисломолочних та/або молока питного і сметани, кінцева дата споживання яких ще не настала, або не перевищує термін кінцевої дати споживання 3 доби, перемішування отриманої суміші протягом 10-15 хвилин, обробку згустка, видалення сироватки і зневоднення до досягнення масової частки вологи 60-80 %, а отриманий таким чином готовий продукт охолоджують до 10-12 °C, після чого доохолоджують в камері зберігання готової продукції. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що як кисломолочні напої використовують кефір та/або біокефір, та/або простоквашу, та/або біопростоквашу, та/або йогурт питний, та/або біойогурт питний, та/або ряжанку, та/або біоряжанку, та/або ацидофілін, та/або біоацидофілін з масовою часткою жиру 0,05-6,0 %. 3. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що використовують молоко питне з масовою часткою жиру 0,05-6,0 % і сметану з масовою часткою жиру 10,0-35,0 %. 4. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що обробку згустка здійснюють шляхом відварювання суміші при температурі 40-70 °C протягом 10-40 хв. 5. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що доохолодження готового продукту здійснюють до температури зберігання 2-6 °C або (-18)-(- 25) °C. Комп’ютерна верстка І. Мироненко Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 5