Пудинг з сиру

Реферат: Винахід стосується пудингу, що містить сир м'який, яйця курячі, цукор-пісок, горіхи волоські, родзинки, ванільний інгредієнт, сметану, причому як сир м'який містить сир м'який знежирений та додатково містить композиційну суміш на основі шроту з льону і насіння льону, олію соняшникову, какао-порошок, корицю мелену, присипку. UA 108106 C2 (12) UA 108106 C2 UA 108106 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 Винахід стосується галузі харчової промисловості і ресторанного господарства, і може використовуватись у виробництві страв з сиру, зокрема пудингів для дітей дошкільного віку із використанням природної сировини підвищеної харчової і біологічної цінності, що надає виробам функціональних властивостей. Сьогодні стає актуальним насичення споживчого ринку України біологічно цінними продуктами функціонального призначення для їх систематичного споживання у складі харчових раціонів дітей дошкільного віку, які підвищують резистентність та адаптованість організму дитини до навколишнього середовища, покращують роботу травної системи, сприяють формуванню і зміцненню кістково-м'язової системи, завдяки наявності у їх складі функціональних інгредієнтів природного походження. Пудинги з сиру відносяться до легкозасвоюваних десертних страв і тому їх часто використовують у складі раціонів харчування дітей дошкільного віку. Відомий пудинг з сиру патент [РФ, патент № 2311040 на винахід «Пудинг творожный», А23С23/00, публ. 27.11.2007], відповідно до якого змішують сир м'який, вершки, сироп буряковий або припаси морквяно-цитрусові. До суміші додають попередньо змішані сухі компоненти: цукор-пісок, молоко сухе знежирене, стабілізатор, консервант. Суміш перемішують, збивають 2-3 хвилини, розфасовують і охолоджують до 4±2 °C. Пудинг з сиру має наступне співвідношення компонентів, мас.%: сир м'який 45,0-60,0 вершки 30% 7,40-17,0 молоко сухе знежирене 0,29-0,40 цукор 10,3-10,8 сироп буряковий або припаси 8,0-10,0 морквяно-цитрусові суміш дикрахмалфосфату, свинячого желатину і 0,45-0,50 гуарової камеді сорбінова кислота 0,1 вода решта Недоліком вказаного пудингу з сиру є: низький вміст функціональних інгредієнтів рослинного походження, що володіють адаптогенними властивостями, направленими на підвищення загального опору організму; висока собівартість за рахунок використання структуроутворюючих речовин, які не мають високої біологічної цінності; висока калорійність виробів за рахунок використання вершків і сиру жирного. Вищезазначені недоліки унеможливлюють використання даного продукту у харчуванні дітей дошкільного віку. Відомий спосіб виробництва пудингу з сиру профілактичний [РФ, патент № 2438339 на винахід «Пудинг творожный профилактический», А23С23/00, публ. 10.01.2012], відповідно до якого змішують знежирений сир, вершки, сироп плодово-женьшеневий, сироп глюкознофруктозний, суміш комплексну білкову «Балт-Про-Екстра-2». До суміші додають водні розчини йодату калію і сорбінової кислоти, перемішують, гомогенізують, розфасовують і охолоджують до 4 °C. Пудинг з сиру профілактичний має наступне співвідношення компонентів, мас.%: сир знежирений 50,0 вершки 20,0 сироп плодово-женьшеневий 10,0 сироп глюкозно-фруктозний 8,75 суміш комплексна білкова 5,0 «Балт-Про-Екстра-2» йодат калію (КІО3) 0,00007 сорбінова кислота 0,1 вода 6,14993. Недоліком вказаного пудингу з сиру профілактичного є: низький вміст функціональних інгредієнтів рослинного походження, що володіють адаптогенними властивостями; йодат калію (КІО3) - це штучний продукт, який не використовує на сьогодні жодна розвинута країна світу як джерела йоду у дитячих продуктах харчування. Найбільш близьким аналогом за сукупністю суттєвих ознак до запропонованого технічного рішення є пудингу з сиру, отриманий за традиційною рецептурою [рецептура №467, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания / А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко, Μ И. Пересичный . -К. : А.С.К., 1998.], який включає: підготовку сировини; заварювання манної крупи; додавання до сиру яєчних жовтків, розтертої з цукром 1 UA 108106 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 завареної манної крупи, вершкового масла, родзинок, горіхів; введення до маси збитих білків яєць; змащування вершковим маслом форм для випікання і посипання їх сухарями; викладання маси у форми; змащування сметаною; запікання; охолодження; порціонування; подавання. Проте, недоліком цього способу є невисокий вміст ессенціальних макро- і мікронутрієнтів, необхідних для задоволення 10-50% добової потреби організму дитини дошкільного віку. Відомий пудинг з сиру має наступне співвідношення компонентів, мас.%: сирм'який, жирний (9%) 50,0 крупа манна 5,6 цукор-пісок 8,3 яйця курячі 11,0 горіхи волоські 5,6 масло вершкове 5,6 родзинки 8,3 ванілін 0,01 сухарі пшеничні 2,8 сметана 2,8. В основу винаходу поставлена задача удосконалення рецептури харчового продукту шляхом оптимізації структури раціону харчування дітей дошкільного віку за рахунок продуктів харчування функціонального призначення заданими фізико-хімічними властивостями і високими смаковими якостями, які сприятимуть підвищенню резистентності та адаптованості організму дитини до навколишнього середовища, покращанню роботи травної системи, сприятимуть формуванню і зміцненню кістково-м'язової системи організму дитини. Існує тісний зв'язок між усією сукупністю суттєвих ознак і технічним результатом, що досягається. Технічний результат винаходу досягається шляхом виробництва пудингу з використанням композиційних сумішей: - з шротом і насінням льону - природної сировини, що підвищує вміст клітковини, вітамінів (піридоксину, фолацину, токоферолу) і мінеральних речовин, особливо цинку, селену, магнію, кальцію у готовому пудингу, який входить у харчовий раціон дитини, завдяки чого підвищується резистентність та адаптованість організму цієї дитини; - з шротами із зародків пшениці і льону - природної сировини, що підвищує вміст білків, клітковини, вітамінів (піридоксину, фолацину, токоферолу) і мінеральних речовин, особливо кальцію, магнію, цинку, селену, заліза у готовому пудингу, що, в свою чергу, сприятиме покращенню роботи травної системи, формуванню і зміцненню кістково-м'язової системи організму дитини, у харчовий раціон якої входить цей продукт; - з шротами і насінням гарбуза і льону - природної сировини, що збагачує готовий пудинг харчовими волокнами, цинком, селеном, залізом, вітамінами групи В, каротиноїдами, що, в свою чергу, забезпечує організм дитини, у харчовий раціон якої входить цей продукт, речовинами, необхідними для процесів травлення і засвоювання їжі. Поставлена технічна задача вирішується тим, що в пудинг з підвищеною харчовою і біологічною цінністю, що містить сир м'який, яйця курячі, цукор-пісок, горіхи волоські, родзинки, ванільний інгредієнт, сметану, згідно винаходу введено сир м'який знежирений, а також додатково введено композиційну суміш, олію соняшникову, какао-порошок, корицю мелену, присипку, причому як композиційну суміш використовують суміш зі шроту льону та насіння льону, та/або шроту із зародків пшениці, шроту з льону , насіння льону, та/або шроту з льону, насіння льону, шроту з гарбуза, насіння гарбуза, а як присипка використовується кунжутне насіння та/або насіння кунжутне і насіння гарбуза . Суть винаходу полягає в тому, що пудинг з підвищеною харчовою і біологічною цінністю містить сир м'який знежирений, яйця курячі, цукор-пісок, горіхи волоські, родзинки, ванільний інгредієнт, сметану, а також додатково містить композиційну суміш, олію соняшникову, какаопорошок, корицю мелену, присипку, у наступному співвідношенні компонентів, мас. %: продукт сир м'який, знежирений (0%) композиційна суміш какао-порошок горіхи волоські родзинки олія соняшникова ванільний цукор мас. %: 52,7 7,8 0,6 2,8 8,3 2,8 0,2 2 UA 108106 C2 яйця курячі кориця мелена цукор-пісок присипка сметана 15% 5 10 11,1 1,4 6,7 2,8 2,8. Причому, композиційна суміш, що додають на стадії змішування компонентів пудингу з підвищеною харчовою і біологічною цінністю, складається з: - шроту льону та насіння льону, або - шроту льону, насіння льону та шроту із зародків пшениці, або - шроту льону, насіння льону та шроту і насіння гарбуза. Як присипку для заповнення форми, у якій виготовляється пудинг з підвищеною харчовою і біологічною цінністю, використовують кунжутне насіння, або кунжутне насіння та насіння гарбуза. Суть винаходу пояснюється наступними прикладами. Таблиця 1 Пудинг з додаванням шроту і насіння льону має наступне співвідношення компонентів, мас.%: продукт сир м'який, знежирений (0 %) шрот з льону какао-порошок горіхи волоські насіння льону родзинки олія соняшникова ванільний цукор яйця курячі кориця мелена цукор-пісок насіння кунжутне сметана 15 % всього: мас. %: 52,7 5,0 0,6 2,8 2,8 8,3 2,8 0,2 11,1 1,4 6,7 2,8 2,8 100 %. Таблиця 2 Пудинг з додаванням шроту льону, насіння льону та шроту із зародків пшениці має наступне співвідношення компонентів, мас.%: продукт сир м'який, знежирений (0 %) шрот із зародків пшениці шрот з льону какао-порошок волоські горіхи насіння льону родзинки олія соняшникова ванільний цукор яйця курячі кориця цукор-пісок насіння кунжутне сметана 15 % всього: мас. %: 52,7 2,5 2,5 0,6 2,8 2,8 8,3 2,8 0,2 11,1 1,4 6,7 2,8 2,8 100 %. 3 UA 108106 C2 Пудинг з додаванням шроту льону, насіння льону та шроту і насіння гарбуза має наступне співвідношення компонентів, мас.%: продукт сир м'який, знежирений (0 %) шрот з гарбуза шрот з льону какао-порошок волоські горіхи насіння льону насіння гарбуза родзинки олія соняшникова ванільний цукор яйця курячі кориця мелена цукор-пісок насіння кунжутне насіння гарбузове сметана 15 % всього: 5 10 15 20 25 30 35 мас. %: 52,7 2,5 2,5 0,6 2,8 1,4 1,4 8,3 2,8 0,2 11,1 1,4 6,7 1,4 1,4 2,8 100 %. Зазначену суміш додають до сиру м'якого, знежиреного замість розтертої з цукром завареної манної крупи та вершкового масла. Яєчні жовтки додатково збивають з олією. Вводять в суміш соняшникову олію (50 %) і сир м'який, знежирений (50 %) (замість вершкового масла). Як присипку використовують кунжутне насіння або кунжутне насіння та насіння гарбуза (замість пшеничних сухарів). Таким чином, отримують пудинг з підвищеною харчовою і біологічною цінністю та збільшенням в готовому продукті вмісту (наведено а Таблиці 4): - при додаванні шроту і насіння льону - білків на 9,7%, харчових волокон - 300, кальцію -54,1, магнію - 130,3, заліза - 347,1, цинку - 200,0; вітамінів: піридоксину - 38,1, тіаміну – 471,4, ніацину - 78,6, фолацину -154,0, токоферолу – 187,0 %. При цьому задовольняється на 20-50% добова потреба організму дитини дошкільного віку в клітковині, селені, цинку, піридоксині, фолацині, токоферолі. - при додаванні шроту льону, насіння льону та шроту із зародків пшениці - білків на 19,2%, харчових волокон - 300, кальцію - 49,2, магнію -143,2 , заліза - 417,6, цинку - 316,7; вітамінів: піридоксину на 52,4 %. тіаміну - 400,0, рибофлавіну - 11,1, фолацину - 92,0, каротиноїдів - 2000,0, токоферолів - 169,6%. При цьому задовольняється на 20-50% добова потреба організму дитини дошкільного віку у білку, клітковині, кальції, цинку, піридоксині та фолацині. - при додаванні шроту льону, насіння льону та шроту і насіння гарбуза - білків на 16,5 %, харчових волокон - 300, кальцію - 57,3, магнію -139,4 , заліза – 594,1, цинку – 700,0; вітамінів: каротиноїдів - 40, піридоксину – 52,4, тіаміну – 485,7, фолацину – 251,7, токоферолу – 108,7 %. При цьому задовольняється на 20-50% добова потреба організму дитини дошкільного віку у білку, клітковині, селені, цинку, залізі, фолацині, токоферолі; Таким чином досягається зазначений технічний результат. Соціальний ефект від впровадження новітніх технологій пудингів полягає в можливості розширенні асортименту дитячого харчування, отримання продукту з сиру (пудингу) підвищеної харчової і біологічної цінності, розширення функціонального призначення харчового продукту із заданими фізико-хімічними властивостями і високими смаковими якостями для харчування дітей дошкільного віку шляхом збалансованості композиційного складу і його синергічного впливу на підвищення якості життя зростаючого організму з урахуванням потреб розвитку дитини при використанні його в раціоні дітей дошкільного віку. 4 UA 108106 C2 Таблиця 4 Харчова цінність пудингу з підвищеною харчовою і біологічною цінністю Інгредієнт хімічного складу Білки Жири ПНЖК Вуглеводи Клітковина Мінеральні речовини: - кальцій - магній - фосфор - залізо - цинк - селен Провітаміни й вітаміни: - каротиноїди - тіамін - рибофлавін - ніацин - піридоксин - токофероли - фолацин при додаванні шроту льону, при додаванні шроту насіння льону та Одиниця Контроль і насіння льону шроту із зародків вимі(пропшениці рювання тотип) різниця з різниця з вміст вміст контролем, контролем. % % 20,6 22,6 9,7 25,5 19,2 24,3 21,7 -10,7 24,2 0,4 г — 19,5 22,0 37,6 30,8 -18,1 30,3 -19,4 0,5 2,0 300,0 2,0 300,0 г 151,1 47,5 294,7 1,7 0,6 232,9 109,4 330,3 7,6 1,8 3,3 54,1 130,3 12,1 347,1 200,0 225,4 115,5 341,3 8,8 2,5 1,4 49,2 143,2 15,8 417,6 316,7 237,65 113,7 330,85 11,8 4,8 4,2 57,3 139,4 12,3 594,1 700,0 0,1 0,14 0,36 0,56 0,21 2,3 8,7 0,2 0,80 0,40 1,00 0,29 6,6 22,1 100,0 471,4 11,1 78,6 38,1 187,0 154,0 2,1 0,70 0,40 1,00 0,25 6,2 16,7 2000,0 400,0 11,1 78,6 19,0 169,6 92,0 0,14 0,82 1,23 1,02 0,32 4,8 30,6 40,0 485,7 241,7 82,1 52,4 108,7 251,7 мкг г мкг при додаванні шроту льону, насіння льону та шроту і насіння гарбуза різниця з вміст контролем, % 24,0 16,5 20,7 -14,8 20,1 26,6 -29,3 2,0 300,0 ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 5 10 1. Пудинг, що містить сир м'який, яйця курячі, цукор-пісок, горіхи волоські, родзинки, ванільний інгредієнт, сметану, який відрізняється тим, що як сир м'який містить сир м'який знежирений та додатково містить композиційну суміш на основі шроту з льону і насіння льону, олію соняшникову, какао-порошок, корицю мелену, присипку при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: сир м'який, знежирений (0 %) 52,7 шрот з льону 5,0 насіння льону 2,8 какао-порошок 0,6 горіхи волоські 2,8 родзинки 8,3 олія соняшникова 2,8 ванільний цукор 0,2 яйця курячі 11,1 кориця мелена 1,4 цукор-пісок 6,7 присипка 2,8 сметана 15 % 2,8. 2. Пудинг за п. 1, який відрізняється тим, що як композиційну суміш містить суміш зі шроту льону, насіння льону та додатково зі шроту із зародків пшениці при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: 5 UA 108106 C2 5 шрот із зародків пшениці 2,5 шрот з льону 2,5 насіння льону 2,8. 3. Пудинг за п. 1, який відрізняється тим, що як композиційну суміш містить суміш зі шроту льону, насіння льону та додатково зі шроту і насіння гарбуза при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: шрот з льону 2,5 насіння льону 1,4 шрот з гарбуза 2,5 насіння гарбуза 1,4. 4. Пудинг за пп. 1-3, який відрізняється тим, що як присипку містить кунжутне насіння в кількості 2,8 %. 5. Пудинг за пп. 1-4, який відрізняється тим, що як присипку містить кунжутне та гарбузове насіння при наступному співвідношенні компонентів, мас. %: насіння кунжутне 1,4 насіння гарбуза 1,4. Комп’ютерна верстка І. Скворцова Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 6