Спосіб виробництва ігристого вина пляшковим методом

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способам производства игристых вин бутылочным методом. Известен способ производства игристых вин (Заявка №2432045, Франция, C12g1/06, опубл. 28.03.80), предусматривающий вторичное брожение бродильной смеси в бутылке в присутствии дрожжей, введенных в полимерную матрицу. После образования пены они осаждаются на пробке под действием силы тяжести, а затем удаляются. Общие признаки аналога и заявляемого изобретения: приготовление бродильной смеси, вторичное брожение и выдержка. Этот способ трудоемок и характеризуется потерями готового продукта, так как требует отделения осадка. Наиболее близким техническим решением является способ производства игристых вин бутылочным методом (А.с. №1581738, СССР, C12g1/06, БИ №28, 1990), предусматривающий приготовление бродильной смеси, состоящей из купажного виноматериала, тиражного ликера, суспензии бентонита и жидкой разводки дрожжей, розлив в бутылки, вторичное брожение, выдержку, ремюаж, дегоржаж и выдержку. Общие признаки прототипа и заявляемого технического решения: приготовление бродильной смеси, розлив в бутылки, вторичное брожение и выдержка. Способ-прототип трудоемок, так как требует ремюажа и дегоржажа, а также сопровождается потерями готового продукта. В основу заявляемого изобретения поставлена задача усовершенствования способа производства игристых вин бутылочным методом, в котором вторичное брожение осуществляют дрожжами Saccharomyces bayanus раса Севастопольская-23 или Saccharomyces cerevisiae раса Шампанская-83, иммобилизованными в геле альгината натрия и за счет этого исключить трудоемкие операции процесса ремюаж и дегоржаж, а также исключить потери готового продукта. Поставленная задача решается тем, что в способе производства игристых вин бутылочным методом, предусматривающим приготовление бродильной смеси, розлив в бутылки, вторичное брожение и выдержку, согласно изобретению для брожения используют дрожжи Saccharomyces bayanus раса Севастопольская-23 или Saccharomyces cerevisiae раса Шампанская-83 иммобилизованные в геле альгината натрия. Сопоставительный анализ заявляемого решения с прототипом показывает, что заявляемый способ отличается от известного тем, что вторичное брожение в бутылке осуществляется иммобилизованными в геле альгината натрия дрожжами Saccharomyces bayanus раса Севастопольская-23 или Saccharomyces cerevisiae раса Шампанская-83. Получение гранул иммобилизованных в геле альгината натрия дрожжей Saccharomyces bayanus раса Севастопольская-23 или Saccharomyces cerevisiae раса Шампанская-83 способствует созданию прочной физико-химической связи, позволяющей предотвратить выход клеток из матрицы в процессе брожения и выдержки готового продукта. Это обеспечивает исключение операций ремюажа и дегоржажа, а также потерь готового продукта. Кроме того, гранулы альгината кальция с иммобилизованными в них дрожжами представляют собой дополнительный продукт, обладающий питательной ценностью благодаря дрожжам и радиопротекторным свойствам альгината кальция. Пример 1. Дрожжи Saccharomyces bayanus раса Севастопольская-23 культивируют на шампанском виноматериале с добавлением тиражного ликера из расчета 2,2г/100см 3 сахара с аэрацией при температуре не выше 16°C. Трехсуточн ую культуру дрожжей концентрируют центрифугированием. Готовят 5% водный раствор альгината натрия, пастеризуют в водяной бане при температуре 72 - 75°C в течение 20 минут. Затем суспензию дрожжей смешивают с гелем альгината натрия в соотношении 1 : 9, тщательно перемешивают и прокапывают в 2% растворе хлористого кальция, который является осадителем. При этом соотношение объемов геля и осадителя составляет 1 : 3. Полученные гранулы иммобилизованных дрожжей выдерживают в осадителе не менее 2 - х часов, после чего промывают дистиллированной водой. При необходимости, гранулы заливают физраствором и оставляют до употребления. Для приготовления игристого вина на иммобилизованных дрожжах гранулы в количестве 10 грамм задавали в бутылку, заливали бродильной смесью, состоящей из виноматериала и тиражного ликера из расчета 2,2г/100см 3 сахара, укупоривали и укладывали в горизонтальном положении для вторичного брожения и послетиражной выдержки. Процесс брожения контролировали измерением давления. По завершению брожения, который продолжался в течение 40 суток, оно составило 0,48МПа. При дальнейшей выдержке в течение года оно практически не менялось. Определение физико-химических показателей кюве в процессе выдержки не выявило различий между прототипом и опытным образцом. Дегустационная оценка готового продукта после 1 года выдержки - 8,96 балла. Оптическая плотность кюве после брожения и года выдержки была сравнима с типовой в исходной тиражной смеси. При микроскопировании после центрифугирования выявлены прибыллы винного камня, частицы альгината кальция, единичные дрожжевые клетки. Однако наличие этих мелкодисперсных частиц не снижает товарного вида и качества готового продукта. Пример 2. Дрожжи Saccharomyces cerevisiae раса Шампанская-83 использовали аналогично примера 1. Дегустационная оценка готового вина после года выдержки составила 8,98 балла. Как видно из примеров, использование предлагаемого способа позволяет значительно упростить процесс приготовления готового продукта за счет исключения ремюажа и дегоржажа, исключить его и при этом сохранить высокое качество игристого вина, обогащенного биологически ценными компонентами.