Спосіб підготовки сої для приготування харчових продуктів

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к технологии получения пищевых продуктов из сои. Из существующего уровня те хники, относящегося к рассматриваемой области, наиболее близким по совокупности признаков к заявляемому изобретению, является способ подготовки сои для приготовления пищевых продуктов путем замачивания сои в воде при температуре 50°C в течение 1,5 - 2час со сменой воды каждые 30мин. После окончания замачивания сою подвергают кулинарной обработке в зависимости от приготавливаемого продукта. Заявляемый способ подготовки сои для приготовления пищевых продуктов совпадает с известным по следующим существенным признакам: сою замачивают в воде. Однако известный способ не обеспечивает технического результата заявляемого, что обусловлено выполнением операции замачивания. Задача, на решение которой направлено изобретение состоит в создании такого способа подготовки сои для приготовления пищевых продуктов, который за счет подбора условий проведения операции замачивания обеспечил бы отделение оболочки от ядра и ее удаление, что позволило бы повысить качество приготавливаемого продукта и расширить применение сои для пищевых продуктов. Поставленная задача решается в способе подготовки сои для приготовления пищевых продуктов, осуществляемым путем замачивания сои в воде тем, что в отличие от прототипа, замачивание проводят в условиях развитого "кипящего" слоя и модуле соя : вода равном 1 : (2 - 3). Частным случаем осуществления способов является то, что замачивание осуществляют при температуре воды 25 - 50°C, что обеспечивает экстракцию олигосахаридов и активацию ферментных процессов и не приводит к потемнению сои. Другим частным случаем осуществления способа является то, что: - создание развитого "кипящего" слоя осуществляют за счет циркуляции воды, что одновременно обеспечивает удаление из зоны замачивания оболочки и экстрагируемых из сои углеводов; - создание развитого "кипящего" слоя осуществляют барботированием газа, что обеспечивает создание развитого "кипящего" слоя во всем объеме воды. Технический результат заявляемого способа, состоящий в том, что в процессе замачивания происходит отделение оболочки от ядра и ее удаление, достигается следующим образом. В процессе замачивания происходит набухание семян сои, что приводит к уменьшению адгезии оболочки и ядра. В предложенном способе, соя в процессе замачивания находится не просто в воде, а в состоянии развитого "кипящего" слоя, т.е. когда семена сои находятся в непрерывном колебательном движении. Такое колебательное движение приводит к соударению семян сои друг с др угом. В результате ударного воздействия и интенсивного взаимного трения бобов друг о друга и происходит снятие оболочки с ядра и одновременное ее флотирование, т.е. перемещение к поверхности воды, Благодаря этому происходит удаление оболочки из зоны ядер семян сои. Однако на проведение процесса существенно влияет и соотношение соя : вода. Они должны соотноситься как 1 : (2 - 3) соответственно. Существенность указанного интервала обусловлена следующим: - при проведении процесса при модуле соя: вода большем чем 1 : 3 отсутствует эффективное воздействие семян друг на друга, которое не обеспечивает полного снятия оболочки с ядра, что ухудшает свойства приготавливаемого продукта; - осуществление замачивания при модуле соя : вода менее 1 : 2 также не обеспечивает полного снятия оболочки, а само ядро дробится, что приводит к потере продукта. Предложенный способ осуществляют следующим образом. Подготовленные семена сои помещают в технологическую емкость, имеющую в нижней части трубчатый барботер для подачи газа. Далее заливают воду из расчета на 1 единицу массы сои 2 - 3 единицы массы воды и осуществляют подачу воды и газа (воздух, пар или паро-воздушная смесь) с расходом, обеспечивающим создание развитого кипящего слоя. Процесс осуществляют при температуре воды 25 - 30°C в течении 1 часа с одновременным удалением поверхностного слоя воды с отделившимися оболочками семян. После такой обработки в емкости остаются очищенные ядра семян. Пример 1. Подготовленные семена сои в количестве 100кг помещают в технологическую емкость, в нижней части которой имеется барботер для подачи газа. Далее в емкость заливают 200кг воды с температурой 30°C обеспечивает высоту водяного столба - 0,5м и осуществляют пропускание воздуха через водяную суспензию со скоростью 0,5м/с в течении 1 часа. Модуль соя - вода 1 : 2. Дебет воды 0,5час-1. Верхний слой воды вместе с оболочкой сливается и в конце процесса в емкости остаются очищенные неповрежденные ядра, которые в дальнейшем подвергают кулинарной обработке. Пример 2. Замачивание осуществляют аналогично примеру 1, но при модуле соя : вода равном 1 : 3. Процесс осуществляют в течении часа, барботирование воздуха производят со скоростью 1м/с. После окончания обработки получают очищенные не поврежденные ядра семян сои. Пример 3. Замачиваниеосуществляют аналогично примеру 1, но при модуле соя : вода равном 1 : 1,5. После окончания обработки получают измельченные ядра семян с различной степенью очистки от оболочки. Пример 4. Замачивание осуществляют аналогично примеру 1, но при модуле соя : вода равном 1 : 3,5. После окончания обработки получают ядра с различной степенью очистки от оболочки.