Спосіб виробництва желєйного мармеладу

Изобретение относится к пищевой промышленности, а также к способу производства желейных сортов мармелада, и может быть использовано в предприятиях кондитерского производства. Известен способ получения желейного мармелада, включающий набухание агароида в воде, приготовление агароидно-паточного сиропа с добавлением многоатомного спирта и соли органической кислоты, подкисление, ароматизацию, последующее формование и выстойку массы. В состав этого мармелада входит (кг/1000кг): сахар-песок - 615,0; патока - 256,0; кислота лимонная - 12,8; многоатомный спирт (ксилит, сорбит, глицерин) - 4,0; соль органической кислоты (тартрат, лактат натрия) - 10,0; эссенция 0,4; краситель - 0,5; агароид - 15,0; вода остальное [1]. Известен также способ получения желейного мармелада, включающий набухание агароида в воде, приготовление агароидно-сахаро-паточного сиропа с добавлением глицерина и соли органической кислоты, подкисление и введение хлорного железа, ароматизацию, последующее формование и выстойку массы. В состав этого мармелада входит (кг/1000кг); сахар-песок - 607,6; патока - 256,05; агароид - 10,5; глицерин - 3,0; лактат натрия - 9,5; лимонная кислота - 12,4; эссенция - 0,35; краситель - 0,4; хлорное железо 0,2; вода - остальное [2]. Недостатком перечисленных способов является большой расход агароида, выпуск которого в последнее время существенно уменьшился. Задачей изобретения является уменьшение расхода агароида при производстве желейного мармелада. Указанная задача решается тем, что в способе производства желейного мармелада, включающем приготовление раствора агароида, приготовление рецептурной смеси, ее уваривание, охлаждение, подкисление, ароматизацию, формование и структурообразование. В агароид перед его замачиванием вводят альгинат натрия при соотношении агароид : альгинат натрия - 1 : 1,25, при следующем соотношении компонентов и хлористый кальций (кг/1000кг): Сахар-песок 680,0 - 720,0 Кислота лимонная 12,0 - 14,0 Лактат натрия 9,0 - 10,0 Эссенции разные 0,3 - 0,4 Красители разные 0,4 - 0,6 Патока 100,0 - 116,0 Агароид 5,0 - 9,0 Альгинат 6,25 - 11,25 Хлористый кальций 20,0 - 30,0 (5,5% р - ра (раствор) CaCl2) Для лучшего понимания сущности данного изобретения приведем примеры конкретных соотношений компонентов: Пример 1. Агароид в количестве 7,0кг, промывают в проточной воде, затем добавляют 8,75кг альгината натрия; 25л (5,5% - ного раствора CaCl2) и замачивают на 45 минут. При перемешивании распускают агароид и альгинат до полного растворения, добавляют 700,0кг сахара и уваривают. В конце варки добавляют 115,0кг патоки. Содержание сухих веществ составляет 78%. В уваренную мармеладную смесь с температурой 70°C добавляют 13,0кг лимонной кислоты, 0,3кг эссенции, 0,4кг красителя, тщательно перемешивают, отливают в сахар, в отформованные ячейки и выдерживают 10 - 15 минут для структурообразования мармелада. Введение альгината натрия и хлористого кальция позволяет снизить расход агароида на 30%. Альгинат натрия вырабатывается на Архангельском опытном водорослевом комбинате и используется в качестве эмульгатора и стабилизатора. В качестве гелеобразователя он не применяется. Установлено, что он способен резко качественно изменять функциональные свойства при определенном соотношении агароид : альгинат - 1 : 1,20 - 1,25. Изменение этого соотношения в ту или иную сторону приводит к понижению прочности геля. Пример 2. Аналогично примеру 1, только берут: сахара-песка 680,0кг, кислоты лимонной 12,0; альгината натрия - 9,0; эссенций разных - 0,3; красителей разных - 0,3; патоки - 100,0; агароида 5,0; альгината натрия - 6,25; хлористого кальция 20,0. Пример 3. Аналогично примеру 1, только берут: сахара-песка 720,0; кислоты лимонной 14,0; лактата натрия - 10,0; эссенций разных - 0,4; красителей разных - 0,6; патоки - 116,0; агароида 9,0; альгината натрия - 11,25; хлористого кальция 30,0. Оптимальным содержанием агароида является 7,0кг на 1000кг готового продукта. При уменьшении концентрации студнеобразователя происходит уменьшение прочности структуры, что снижает производительность технологической линии (пример 2), Увеличение концентрации агароида более 7,0кг на 1000кг готового продукта приводит к возрастанию прочности продукта (пример 3). Оптимальным соотношением агароид : альгинат натрия является 1 : 1,20 - 1,25. При уменьшении или увеличении соотношения механическая прочность изделий уменьшается. Количество хлористого кальция (20 - 30л на 1000кг продукции 5,5% - ного раствора CaCl2) не превышает предельно допустимые концентрации, разрешенные органами здравоохранения.