Спосіб одержання білого столового вина

Винахід стосується виноробної промисловості і може використовуватися для виробництва білих столових вин. Відомий спосіб одержання білого столового вина, який передбачає подріблення винограду, відділення сусла з наступним його зброджуванням та витримкою (Сборник технологических инструкций, правил, нормативных материалов по винодельческой промышленности. М.: Агропромиэдат, 1985.- C.12-13.) Спільними ознаками аналога і винаходу, що заявляється, є: подрібнення винограду, відділення сусла з наступним його зброджуванням та витримкою. До недоліків цього способу можна віднести: - простота букету: - надмірна важкість смаку. Найбільш близьким до способу, що заявляється за технічною сутністю та результату, що досягається, е спосіб одержання білого столового вина, який передбачає подріблення винограду, відділення сусла з наступним його зброджуванням, введення в нього речовини на основі деревини дуба в вигляді рідкого дубового екстракту та витримку виноматеріалу у дубови х бочках протягом 6-12 місяців, причому рідкий дубовий екстракт вводять у виноматеріал поперед витримкою, а потім знову через 3-6 місяців витримки (патент России №2143476, С12G1/00). Спільними ознаками рішення, що заявляється та способу-прототипу є подріблення винограду, відділення сусла з наступним його зброджуванням та витримкою в присутності речовини на основі деревини дуба. До недоліків способу-прототипу можна віднести: - тривалість технологічного процесу через довготривалий період витримки; - розбавлення виноматеріалу доданим у нього рідким дубовим екстрактом; - втрата одержаним вином сортового аромату через тривалий контакт із деревиною дуба упродовж витримки. За основу винаходу поставлено завдання розширення асортименту столови х вин, скорочення терміну витримки виноматеріалів, а також надання столовим винам тонів, властивих бочковій витримці з збереженням у букеті сортового аромату. Поставлене завдання вирішується тим, що в способі отримання білого столового вина, який предбачає подріблення винограду, відділення сусла з наступним його зброджуванням та витримкою в присутності речовини на основі деревини дуба, згідно з винаходом, при витримці використовують суху дрібнодісперсну деревину дуба з такими характеристиками: масова концентрація фенольних речовин, мг/г, не менше 28 масова концентрація пірогалових гідроксильних груп, мг/г, не менше 45 масова концентрація полімерних форм фенольних речовин, мг/г, не менше 10 Використовування сухої дрібнодисперсній деревини дуба з запропонованими характеристиками при витримці виноматеріалу інтенсифікує процеси сполученого окислювання фенольних сполук із іншими компонентами виноматеріалу, що забезпечує за нетривалий термін тона, які властиві бочковій витримці, при збереженні в букеті сортового аромату. Приклад конкретного здійснення способу. В сезон виноробства виноград сорту Ркацітелі подрібнювали на валковій дробарці-гребневідділювачі. Після сульфітації та відстоювання сусло направляли на бродіння. Після закінчення бродіння та відстоювання в отриманий виноматеріал вносили суху дрібнодисперсну деревину дуба з наступними характеристиками: масова концентрація фенольних речовин, мг/г, 32 масова концентрація пірогалових гідроксильних груп, мг/г, 50 масова концентрація полімерних форм фенольних речовин, мг/г, 13,5 у дозі 1,5мг/дм, перемішували через кожні 3 дні з підтримуванням сульфітного режиму на рівні 80-100мг/дм протягом 2-х місяців. Коли виноматеріал досяг органолептичних характеристик, його було декантовано та направлено на технологічну обробку. Отримано нове оригінальне біле столове вино, яке має такі органолептичні характеристики: колір - золотисто-солом'яний; букет - квітковий, сортовий; смак - повний, м'який, з тонами витримки.