Спосіб отримання желейного формового мармеладу

Винахід стосується харчової промисловості і може бути використаний в кондитерських цехах, підприємствах масового харчування при виробництві кондитерських виробів типу мармелада. Отримання желейного формового мармеладу на основі більш дешевої вітчизняної сировини-концентрату пектинового яблучного, забезпечує суттєве зниження собівартості готового продукту, зменшення енерговитрат і підвищення ефективності технологічного процесу за рахунок скорочення технологічних стадій. Відомий спосіб виробництва желейного мармеладу на основі цитрусового пектину, який імпортується нашою країною з дальнього зарубіжжя прийнятий нами за прототип і передбачає перемішування порошку пектину з цукром-піском (1:3) з додаванням води для набрякання протягом 2 годин та повного розчинення пектину ( додавання решти цукру-піску згідно з рецептурою) і уварювання системи з додаванням патоки до 76-77 % сухих речовин, введення в уварену масу лактату натрію, лимонної кислоти, барвника і есенції, ретельне перемішування і розливання в гарячому стані у форми не допускаючи її охолодження. Готова маса має рН 3,0-3,5 і температуру 95 °С розливається у форми з тривалістю драглеутворення 15-20 хвилин при температурі навколишнього повітря 15-20 °С з охолодженням мармеладу не менше 3 годин, з наступним обсипанням цукровим піском і пакуванням [Рецептуры на мармелад, пастилу, зефир утвержденные зам. нач. отдела пищевой промышленности Госагропома СССР А.Т.Макарова 29.12.1986г.]. Спосіб передбачає наступне співвідношення компонентів ( кг/100кг): цукор для обсипки -8,36, цукор в желе 59,56; патока-16,97; пектин цукровий-1,0; кислота лимонна - 0,86; лактат натрію - 0,4; есенція-0,4 ; барвник-0,06; решта - вода. Приведені рецептури і технологія отримання є найбільш близькими до винаходу по технічній суті і поставленій меті. Цей спосіб передбачає використання імпортної сировини (сухого яблучного пектину), який надходить з дальнього зарубіжжя. В основу винаходу покладено використання більш дешевого вітчизняного пектинового яблучного концентрату з масовою часткою пектинових речовин 10% (концентрат пектиновий яблучний ТУ 15.8-19492247.0142003 виготовляється з 2003 року в Україні) зменшення енерговитрат і підвищення ефективності технологічного процесу за рахунок скорочення технологічних стадій (замочування, перемішування і розчинення сухого порошку пектину імпортного виробництва з цукром). Поставлене завдання досягається тим, що в запропонованому способі отримання желейного мармеладу, технологічні стадії включають змішування концентрату пектинового яблучного з цукром і патокою, уварювання системи до 76-77% сухих речовин, внесення в уварену мармеладну масу лактату натрію, лимонної кислоти, барвника і есенції, ретельне перемішування і розливання не допускаючи охолодження. Готова маса має рН 3,03,5 і температуру не нижче 95 °С розливається у форми з тривалістю процесу драглеутворення 15-25 хвилин при температурі навколишнього повітря 15-30°С з охолодженням мармеладу не менше 3 годин, з наступним обсипанням цукровим піском і пакуванням. Спосіб отримання желейного мармеладу, який включає приготування і уварювання пектино-цукро-паточного сиропу з наступним додаванням смакових і ароматичних речовин і розливання у форми, відрізняється тим, що, як драглеутворювач, використовується концентрат пектиновий яблучний, в який додають цукор і патоку перед уварюванням. Для кращого розуміння сутності даного винаходу приведемо приклади конкретних співвідношень компонентів Приклад 1. 10,0 кг. Концентрату пектинового яблучного з масовою часткою пектинових речовин 10% змішують 8,36 кг. цукру, 16,97 кг патоки і уварюють желейну масу до 76-77% сухих речовин, додають 0,4 кг лактату натрію, 0,86 кг лимонної кислоти, 0,04 кг есенції, 0,06 кг барвника, желейну масу ретельно перемішують і розливають у форму, де вона протягом 18 хвилин піддається драглеутворенню при 25°С . Вибраний з форми мармелад охолоджується 2,5 години обсипається цукром і пакується. Приклад 2. 11,7 кг. Концентрату пектинового яблучного з масовою часткою пектинових речовин 10% змішують 8,79 кг. цукру, 17,83 кг патоки і уварюють желейну масу до 76-77% сухих речовин, додають 0,46 кг лактату натрію, 0,98 кг лимонної кислоти, 0,048 кг есенції, 0,067 кг барвника, желейну масу ретельно перемішують і розливають у форму, де вона протягом 20 хвилин піддається драглеутворенню при 30°С. Вибраний з форми мармелад охолоджується 3 години обсипається цукром і пакується. Приклад 3. 9,3 кг. Концентрату пектинового яблучного з масовою часткою пектинових речовин 10% змішують 7,81 кг. цукру, 15,27 кг патоки і уварюють желейну масу до 76-77% сухих речовин, додають 0,28 кг лактату натрію, 0,67 кг лимонної кислоти, 0,021 кг есенції, 0,04 кг барвника, желейну масу ретельно перемішують і розливають у форму, де вона протягом 15 хвилин піддається драглеутворенню при 15°С. Вибраний з форми мармелад охолоджується 2 години обсипається цукром і пакується. Збільшення або зменшення кількості концентрату пектинового яблучного 10% концентрації приводить до порушення текстури желейного мармеладу. При зменшенні кількості драглеутворювача менше 10,0 кг подовжується процес драглеутворення і сформовані вироби мають недостатню міцність, що знижує якість продукції. Збільшення кількості концентрату пектинового яблучного в желейній масі сприяє суттєвому підвищенню в'язкості желейної маси при розливанні в форми, а також збільшується міцність готових виробів, погіршуючи цим самим якість продукту. Збільшення концентрації цукру і патоки в желейній масі призводить до ущільнення структури, а зменшення-до послаблення структури. Зменшення раціональної концентрації лактату натрію в системі прискорює процес структуроутворення, а збільшення -уповільнює. Зменшення кількості лимонної кислоти при рН більше 3,5 або збільшення лимонної кислоти при рН менше 3,0 призводить до уповільнення процесу драглеутворення і значного зниження міцності готового продукту. Використання концентрату пектинового яблучного дозволяє зменшити кількість технологічних стадій (перемішування сухого порошку пектину з цукром, його розчинення), що значно зменшує енерговитрати, сприяє підвищенню ефективності технологічного процесу завдяки виведенню з процесу обладнання для змішування та розчинення.