Спосіб отримання мармеладу “апельсинові та лимонні частки”

Винахід стосується харчової промисловості і може бути використаний в кондитерських цехах, підприємствах масового харчування при виробництві кондитерських виробів типу мармелада. Отримання мармеладу "Апельсинові та лимонні частки" на основі більш дешевої вітчизняної сировини концентрату пектинового яблучного, забезпечує суттєве зниження собівартості готового продукту, зменшення енерговитрат і підвищення ефективності технологічного процесу за рахунок скорочення технологічних стадій. Відомий спосіб виробництва мармеладу "Апельсинові та лимонні частки" на основі агару, який імпортується нашою країною з Росії і дальнього зарубіжжя. Цей спосіб прийнятий нами за прототип передбачає замочування агару протягом 2-3год., промивання проточною водою при температурі не більше 20-22°С, розігрівання в казані до розчинення, з додаванням цукру і патоки, уварювання желейної маси до 74-76% сухи х речовин, додавання кислоти лимонної, олії апельсинової або лимонної, барвники, розмішування і заливання в циліндричні форми для отримання серцевини часток, витримування 1-1,5 год. для драглеутворювання і розрізання вздовж на напівциліндри. Паралельно передбачається приготування кірки, яка складається з нижнього кольорового шару желейної маси, яка містить 74-76% сухи х речовин, і верхнього збивного, нанесеного на желейний шар розмащуванням. Для приготування збивного шару желейну масу з вмістом сухи х речовин 74-76% при температурі 65-70°С збивають з додаванням яєчних білків протягом 5-10 хв. Внаслідок цього в збивному шарі буде міститись 72,5-74,5% сухи х речовин. Приготовлену двохшарову кірочку наклеюють на напівциліндри і розрізають поперек на частки товщиною 5мм, обсипають цукром і пакують [Рецептуры на мармелад, пастилу, зефир утвержденные зам. нач. отдела пищевой промышленности Госагропома СССР А.Т.Макарова 29.12.1986г.]. Спосіб передбачає наступне співвідношення складників(кг/100кг): цукор-пісок - 62,68; патока - 26,99; агар 1,42; білок яєчний - 1,33; кислота лимонна - 1,12; олія апельсинова або лимонна-0,03; барвник-0,13; решта вода. Приведені рецептури і спосіб отримання є найбільш близькими до винаходу по технічній суті і поставленій меті. Цей спосіб передбачає використання імпортної сировини (агару), яка надходить з близького та дальнього зарубіжжя. В основу винаходу покладено використання більш дешевого вітчизняного пектинового яблучного концентрату з масовою часткою пектинових речовин 10% (концентрат яблучний пектиновий ТУ 15.8-19492247.0142003 виготовляється з 2003 року ), зменшення енерговитрат і підвищення ефективності технологічного процесу за рахунок скорочення технологічних стадій (замочування, промивання, розчинення агару). Поставлене завдання досягається тим, що в способі виробництва мармеладу "Апельсинові і лимонні частки" технологічні стадії включають змішування концентрату пектинового яблучного з цукром і патокою, уварювання желейної маси до 74-76% сухи х речовин, внесення кислоти лимонної, барвника, розмішування, розливання в форми для отримання серцевини часток, витримування протягом 1-1,5 год. для драглеутворювання, розрізання вздовж на напівциліндри. Готується кірочка часток, яка складається з нижнього кольорового шару (то вщиною 11,5 мм), желейної маси, яка містить 74-76% сухих речовин і верхнього збивного шару нанесеного на желейний розмащуванням (товщиною 1-1,5мм). Для приготування збивного шару желейний масу з вмістом сухи х речовин 74-76% при температурі 65-70°С збивають з додаванням яєчних білків протягом 5-10 хв. Внаслідок цього у збивному шарі буде міститись 72,5-74,5% сухих речовин. Приготовлену дво хшарову кірочку наклеюють на напівциліндр і розрізають поперек на частки товщиною 5 мм, обсипають цукром і пакують. Спосіб отримання мармеладу "Апельсинові лимонні частки", який включає приготування агаро-цукропаточного сиропу з наступним додаванням смакових і ароматичних речовин, розливанням в циліндричну форму, розрізання вздовж на напівциліндри, отримання двошарової кірочки, її наклеювання до напівциліндра, нарізання на частки, обсипання цукром, відрізняється тим, що як драглеутворювач використовується концентрат пектиновий яблучний, в який додається цукор і патока перед уварюванням. Для кращого розуміння сутності даного винаходу приведемо приклади конкретних співвідношень складників. Приклад 1. 12кг концентрату пектинового яблучного з концентрацією пектинових речовин 10% змішують з 34,67 кг цукру, 17,33 кг патоки і уварюють желейну масу до 74-76% сухих речовин, додають 1,11 кг лимонної кислоти, 0,019 кг олії апельсинової або лимонної, 0,036кг барвника, систему ретельно перемішують і розливають у циліндричні форми для отримання серцевини часток, витримують 1-1,5 год. при 22°С для драглеутворювання і розрізають вздовж на напівциліндри. Для приготування желейної кірочки 5,0 кг концентрату пектинового яблучного з концентрацією пектинових речовин 10% змішують з 9,58 кг цукру-піску і 4,79 кг патоки, 0,009 кг олії апельсинової або лимонної 0,09 кг барвника уварюють до 74-76%сухих речовин і желейна маса розмащується на рівній поверхні тонким шаром товщиною 1-1,5 мм. Після 10-20 хв. на цей шар розмащуванням наноситься збивний шар товщиною 1-1,5 мм для його приготування 4 кг концентрату пектинового яблучного з концентрацією пектинових речовин 10% змішують з 9,46 кг цукру, 4,73 кг патоки, уварюють до 74-76% сухих речовин і збивають протягом 5-10 хв. з додаванням 1,33 кг яєчних білків. Після драглеутворювання протягом 1-1,5 год. двошарову кірочку наклеюють на поверхні желейних напівциліндрів і розрізають поперек на частки товщиною 5 мм, обсипають цукром і пакують. Приклад 2. 20,5 кг концентрату пектинового яблучного з концентрацією пектинових речовин 10% змішують з 32,45 кг цукру, 15,87 кг патоки і уварюють желейну масу до 74-76 % сухи х речовин, додають 1,03 кг лимонної кислоти, 0,014 кг олії апельсинової або лимонної, 0,029 кг барвника, систему ретельно перемішують розливають в циліндричні форми для отримання серцевини часток, витримують 1-1,5 год. при 16°С для драглеутворювання і розрізають вздовж на напівциліндри. Для приготування желейної кірочки 5 кг концентрату пектинового яблучного з концентрацією пектинових речовин 10% змішують з 8,96кг цукру, 4,41 кг патоки , 0,005 кг олії апельсинової або лимонної, 0,06 кг барвника, уварюють до 74-76 % сухи х речовин і желейна маса розмащується на рівній поверхні тонким шаром товщиною 11,5 мм. Після 10-20 хв. на цей шар розмащуванням наноситься збивний шар товщиною 1-1,5 мм. Для його приготування 3,62 кг концентрата пектинового яблучного з концентрацією 10% змішують 8,51 кг цукру, 4,49 патоки, уварюють до 74-76 % сухи х речовин і збивають протягом 5-10хв. з додаванням 1,23кг яєчних білків. Після драглеутворювання протягом 1-1,5год. двошарову кірочку наклеюють на поверхні желейних напівциліндрів і розрізають поперек на частки товщиною 5 мм, обсипають цукром і пакують . Приклад 3.14,75 кг концентрату пектинового яблучного з концентрацією пектинових речовин 10% змішують з 36,14 кг цукру , 18,97кг патоки і уварюють желейну масу до 74-76 % сухи х речовин, додають 1,23 кг лимонної кислоти, 0,023 кг олії апельсинової або лимонної, 0,041 кг барвника, систему ретельно перемішують розливають в циліндричні форми для отримання серцевини часток, витримують 1-1,5 год. при 31°С для драглеутворювання і розрізають вздовж на напівциліндри . Для приготування желейної кірочки 6,27кг концентрату пектинового яблучного з концентрацією пектинових речовин 10% змішують з 10,18 кг цукру, 5,19 кг патоки, 0,011 кг олії апельсинової або лимонної, 0,012 кг барвника, уварюють до 74-76 % сухи х речовин і желейна маса розмащується на рівній поверхні тонким шаром товщиною 11,5 мм. Після 10-20хв. на цей шар розмащуванням наноситься збивний шар товщиною 1-1,5 мм. Для його приготування 4,59 кг концентрату пектинового яблучного з концентрацією 10% змішують 20,65 кг цукру, 5,32 патоки, уварюють до 74-76 % сухи х речовин і збивають протягом 5-Юхв.з додавання 1,71 кг яєчних білків. Після драглеутворювання протягом 1-1,5 год двошарову кірочку наклеюють на поверхні желейних напівциліндрів і розрізають поперек на частки товщиною 5 мм, обсипають цукром і пакують . Збільшення або зменшення кількості концентрату пектинового яблучного призводить до порушення текстури мармеладу "Апельсинові лимонні частки". При зменшенні кількості драглеутворювача менше 10 кг подовжується процес драглеутворювання і сформовані вироби мають недостатню міцність, що знижує якість продукту. Збільшення кількості концентрату пектинового яблучного в желейній масі сприяє суттєвому підвищенню в'язкості желейної маси при розливанні, а також збільшується міцність готових виробів, погіршуючи цим самим якість продукту. Збільшення концентрації цукру і патоки в желейній масі призводить до ущільнення структури, а зменшення до послаблення структури. Зменшення раціональної концентрації яєчного білку призводить до послаблення кірочки. Збільшення раціональної концентрації яєчного білку призводить до ущільнення кірочки. Зменшення кількості лимонної кислоти при рН більше 3,5 або збільшення кількості лимонної кислоти при рН менше 3,0 призводить до уповільнення процесу драглеутворення і значному зниженню міцності готового продукту. Збільшення кількості олії апельсинової або лимонної призводить до гіркоти продукту і зниження якості продукту. Зменшення кількості олії апельсинової або лимонної призводить до послаблення смакових властивостей і зниження якості готового виробу. Використання концентрату пектинового яблучного дозволяє зменшити кількість технологічних стадій (замочування агару, промивання проточною водою, розігрівання в казані до розчинення), що значно зменшує енерговитрати, сприяє підвищення ефективності технологічного процесу завдяки виведенню з процесу обладнання для змішування і розчинення.