Спосіб виробництва кисловершкового десерту

1 Спосіб виробництва кисловершкового десерту, який передбачає підготовку і внесення стабілізатора структури ! наповнювача в десертну основу, теплову обробку одержаної нормалізованої суміші та ЇЇ охолодження, який відрізняється тим, що як основа використовується сметана масової частки жиру 10-25 % та стабілізатор структури водний розчин желатини концентрацією 1 6 - 1 8 % , який складає 5 - 7 % від нормалізованої суміші, як наповнювач використовується цукор у кількості 6,5-7,5%, теплова обробка здійснюється при температурі 60-72°С з витримкою 10-25 с 2. Спосіб по п.1, який відрізняється тим, що як наповнювач додатково використовується ванілін у кількості 0,04-0,06%. 3. Спосіб по п.1, який відрізняється тим, що як наповнювач додатково використовується какао у кількості 2,5-3.5%. 4. Спосіб по п.1, який відрізняється тим, що як наповнювач додатково використовується кава у кількості 0,8-1,2%. Винахід відноситься до молочної промисловості та може бути використаний при виробництві кисловершкових продуктів з наповнювачами на підприємствах громадського харчування та молочних заводах. Відомий спосіб виготовлення десерту з наповнювачами (Авторське свідоцтво СРСР NB 1711781. Бюлетень № 6 від 15.021992 p.), що передбачає пастеризацію молочної сировини, внесення розчину желатини та наповнювачів, що представляють собою лимонну кислоту і цукор, пастеризацію отриманої суміші при температурі 6 0 - 6 5 с С з витримкою 15-25 хвилин, охолодження до температури 18-22°С та внесення перед розливом барвників і аромати-заторів. Недоліком відомого способу є використання у якості молочної основи суміші сироватки та знежиреного молока, що надає продукту гепеподібної консистенції досить Пустого смаку, низьку енергетичну та фізіологічну цінність, тому як приємний смак молочного жиру підкреслює і збагачує смак молочних десертів, а при використанні сметани, завдяки змінам, які відбуваються з білковою частиною вершків, продукт засвоюється бистріше та легше ніж свіжі вершки відповідної жирності. Крім того, пастеризацію сироватки та знежиреного молока потрібно проводити окремо, що призведе до додаткових виробничих затрат. Найбільш близьким до винаходу, що пропонується, є спосіб одержання кисловершкових десертів "Фруктового" та "Кавового" (Технологічна інструкція по виробництву кисловершкового крему затверджена Держагропромом СРСР 30.09.1988 р. за ТУ 10-4)2-02-71-88). Спосіб передбачає підготовку наповнювачів і молочної сировини, теплову обробку молочної суміші при температурі 92-96°С з витримкою 20 с або 84~88°С з витримкою 5 - 1 0 хв., часткове охолодження, внесення бактеріальної закваски, сквашування, внесення сиропу плодово-ягідного і екстракту бурякового або цикорію розчинного, теплову обробку суміші при температурі 70-74°С, гомогенізацію під тиском 5 - 1 2 МПа та охолодження продукту. Недопіком відомого способу є використання у якості стабілізатору структури картопляного чи кукурудзяного крохмалю, що призводить до зміни консистенції, розшарування готового продукту в процесі зберігання внаслідок діяльності розвиненої мікрофлори, а також до утворення осаду на робочій поверхні обладнання, а це - додаткові витрати готового продукту і зниження ефективності роботи обладнання. Крім того, виробництво даного виду десерту можливе лише на підприємствах молочної промисловості, так як необхідною технологічною операцією в отримання молочної основи, а саме - сквашених вершків. (22) 15.10.1999 (24) 15.03.2001 (46) 15.03.2001, Бюл. № 2 , 2001 р. (72) Пененко Надія Олександрівна, Скорченко Тетяна Анатоліївна, Поліщук Галина Євгенівна (73) УКРАЇНСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ СО ю *г ю со 35458 В основу винаходу поставлена задача створення способу виробництва кисловершкового десерту шляхом удосконалення існуючих технологічних операцій, використання в якості молочно основи - сметани, внесения в якості наповнювачів цукру, какао, ваніліну та кави, забезпечити стабілізацію кисловершкового згустку з одночасним гелеутворенням, та подовження терміну зберігання готового продукту за рахунок використання у якості стабілізатору структури - желатини і теплової обробки кисловершковоТ суміші. Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва кисловершкового десерту передбачається підготовка І внесення стабілізатору структури і наповнювачів в десертну основу, теплова обробка одержаноТ нормалізовано! суміші,охолодження і розфасовка продукту. Згідно винаходу, в якості основи використовується сметана масової частки жиру 10-25%, стабілізатору структури - водний розчин желатини концентрацією 16—18%, який складає 5-7% від нормалізованої суміші, в якості наповнювача використовується цукор в кількості 6,5-7,5%, теплова обробка здійснюється при температурі 60-72°С з витримкою 10-25 с. У якості наповнювача можна використовувати і ванілін у кількості 0,04-0,06%. Передбачено спосіб, коли в якості наповнювачів використовуються І цукор (6,5-7,5%), І ванілін (0,04-0,06%), і какао у кількості 2,5-3,5%, а також спосіб, коли в якості наповнювача використовується додатково кава у кількості 0,8-1,2%. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками та очікуваним технічним результатом полягає в наступному В якості десертної основи використовують сметану різної жирності. Відомо, що сметану виробляють сквашуванням пастеризованих вершків культурами молочнокислих бактерій з послідуючим дозріванням одержаного згустку. Серед інших кисломолочних продуктів сметана виділяється високою харчовою цінністю, ft обумовлює хімічний склад сметани, що містить від 10 до 35% молочного жиру, який має цінні харчові властивості, складний жирнокислотиий склад, легко засвоюється та є джерелом енергії для біохімічних процесів в організмі людини. Також в сметані містяться всі вітаміни, які є в молоці, причому жиророзчинних А і Д - в декілька разів більше, в деякі молочнокислі бактерії в процесі сквашування сметани здатні синтезувати вітаміни групи В. Крім цього, сметана містить супутні молочному жиру ліпоїди (фосфати, цереброзиди, стерини, воски), які грають важливу роль в клітковому обміні речовин, інтенсивності всмоктування жирів, в утворенні гормонів кори наднирників. Проведеними дослідженнями було встановлено, що використання у якості стабілізатору структури желатини, яка в процесі гелеутворення зв'язує вільну вологу, припиняє розвинок залишкової та сторонньої мікрофлори, дає можливість одержати зажельований кисловершковий щільний згусток Желатину вносять у десертну основу у вигляді водного розчину концентрацією 16-18%. Експериметрально встановлені вміст цукру і межах 6,5-7,5%, що є достатнім для забезпечення готового продукту приємним солодким смаком, вміст розчину желатини, який складає 5-7% від нормалізованої суміші та вміст смакових наповнювачів (ванілін - 0,04-0,06 %, какао - 2,5-3,5%, кава - 0,8-1,2%). Перед внесенням у сметану какао, каву та ванілін ретельно перемішують з цукром з тим, щоб забезпечити рівномірне розповсюдження наповнювачів по масі готового продукту. Після внесення смакових наповнювачів та розчину стабілізатору структури у десертну основу, для покращення консистенції, більш повного розчинення рецептурних компонентів у системі та подовження терміну зберігання готового продукту за рахунок бактерицидної дії на сторонню мікрофлору, отриману суміш піддають тепловій обробці при температурі 60~72°С з витримкою 1 0 25 с. Причому, встановлено, що температура теплової обробки кисловершкової суміші залежить від виду наповнювача, при наявності якого проводиться підігрів, оскільки, присутність того чи іншого наповнювача забезпечує різний рівень активної кислотної суміші, що в свою чергу впливає на білкову систему. Дослідженнями виявлено, що у разі використання цукру і/або ваніліну та кави, теплову обробку слід проводити при температурі 60-65°С з витримкою 10-15 с, а при додаванні у суміш какао температура теплової обробки становитиме 6 6 72°С з витримкою 15-25 с. Зниження цих параметрів: температури теплової обробки нижче 60°С чи витримки менше 10 с не забезпечує належної чистоти кисловершкоеої суміші за мікробіологічними показниками і при зберіганні може утворюватись розшарований згусток із слідами сироватки і невираженим смаком. Збільшення максимальних значень температур вказаних режимів призведе до коагуляції сироваточних білків та утворення надмолекулярних структур із міцелами казеїну, що призведе до зміни органолептичних показників та терміну зберігання готового продукту. Збільшення тривалості температурної обробки більше ніж 15(25) с призведе до утворення меланоїдіе, які, в свою чергу, не засвоюються, так як не розщеплюються ферментами перетравлюючого тракту. Далі підігріту суміш частково охолоджують до температури 38-42°С. j Зниження температури охолодження нижче Зв°С. або підвищення більше 42°С не забезпечить фасувания готового продукту при температурі 3 5 40°С, що є необхідною умовою для отримання якісного продукту, так як конформаційиі зміни в молекулі желатини, які призводять до утворення гелю, відбуваються при температурі нижче 35°С, а температура більше 40°С призведе до утворення небажаної випареної вологи на стінках тари, що є джерелом розвитку шкідливої мікрофлори. З молочної сировини можливо використовувати сметану масової частки жиру 10-25%. Спосіб здійснюється таким чином Спочатку проводять підготовку молочної сировини, тобто сметани, що має відповідати ОСТу 4990. Решту рецептурних компонентів перевіряють на відповідність діючим стандартам, в саме: цукор-пісок - ДСТУ 2316-93. желатина ГОСТ 11293-89, вода - ГОСТ 2874-82, какаопорошок - ГОСТ 108-76, кава розчинна - ГОСТ 29148-91, ванілін - ГОСТ 16599-71. 35458 Одержання, водного розчину желатини концентрацією 16-18% здійснюється таким чином: у воду (4,2-5,8% від маси нормалізованої суміші) вносять при безперервному перемішуванні суху желатину у кількості 0,8-1,2% (від маси нормалізованої суміші) і залишають одержаний розчин для набухання у стані спокою протягом 0,5-1 години. , Перед внесенням у десертну основу розчин желатьни підігрівають до температури 40°С, а какао, каву та ванілін ретельно перемішують з цукром. У готову сметану вносять 5-7% розчину желатини, 6.5-7,5% цукру та, у разі потреби, сМаговий наповнювач (ванілін - 0,04-0,06 % і/або какао - 2,5-3,5%, кава - 0,8-1,2%). Отриману суміш піддають тепловій обробці при режимах, що забезпечать більш повне розчинення внесених рецептурних компонентів, а за рахунок бактерицидної дії на сторонню мікрофлору - покращення консистенції та подовження терміну зберігання готового продукту При використанні у якості смакового наповнювача цукру, ваніліну і кави температура теплової обробки становитиме 60-65°С з витримкою 10-15 с, а у разі використання какао - 66-72°С. Далі підігріту суміш частково охолоджують до температури 35-40°С. Доохолодженкя до температури зберігання- проводять в холодильній камері. Продукт виготовлений за даним способом, має щільну однорідну гелеподібну консистенцію, приємний смак і аромат, колір наповнювача, однорідно розповсюджений по всій масі. Строк зберігання продукту при температур! 0~6°С - 7 діб. Приклади здійснення способу Приклад. Виготовлення десерту "Шоколадний". Сметану масовою часткою жира 10%, цукор, желатину, воду, ванілін та какао перевіряють на відповідність чинним стандартам. У воду (50 кг) при безперервному перемішуванні вкосять 10 кг желатини і залишають одержаний розчин для набухання у стані спокою протягом 0,5-1 години. ЗО кг какао, 0,5 кг ваніліну ретельно перемішують з 70 кг цукру, а водний розчин желатини підігрівають до 40 С. У готову сметану (839,5 кг) вносять суміш какао, ваніліну та цукру при постійному перемішуванні Потім вносять 60 кг водного розчину желатини. Отриману десертну суміш піддають тепловій обробці при температурі 66-72 с С з витримкою 1525 с. Після цього суміш частково охолоджують до температури 38-42 С з тим, щоб забезпечити фасувания готового продукту при температурі 3 5 40°С. Доохолодження до температури зберігання проводять в холодильній камері. Готовий продукт має приємний солодкий кисломолочний смак з присмаком шоколаду, однорідну щільну гелеподібну консистенцію, масову частку жира 8,3%, вологоутримуючу здатність стриманого згустку 100%, масову частку сахарози 7%. При температурі 0-6°С протягом 7 діб продукт зберігає названі вище властивості. інші приклади з поданням рецептур наведені ft таблицях 1 та 2. Таблиця 1 Приклади рецептур Ванільмми Солодкий Складов* параметри, показиивм вміст смакового наповнювача в готовому продукті, % ваніліну цукру в Рецептуре 7 f 2 900 885 8 0,03 0,04 0,05 0,08 0,07 г 7Л А S 6 7 в 9 10 870 855 840 899,7 884,6 869,5 854,4. 839,3 65 70 75 80 14 Сметана масово? частки жиру 10%, кг 60 65 70 75 80 60 Желатина, кг 6 в 10 12 14 6 8 1 12 Вода, кг 34 42 50 58 66 34 42 50 58 68 Цукор, кг Ванілін, кг 0,3 0,4 0,5 0,6 0,7 1000 1000 1000 1000 1000 1000 1000 58 60 63 65 67 8 10 13 15 17 38 40 42 44 1000 1000 1000* 65 67 15 17 Вихзд готового продукту без урахування втрат, кг Теплова обробка нормалізованої суміші Температура,°С 58 60 63 Тривалість, с 8 10 13 Часткове охолодження нормалізованої суміші Температура, °С 38 36 40 44 42 36 Продовження табл. 1 Органої «птмчмі показмини готового продукту Рецептура Консистенція. ІҐМІНПІІНІвЙ ИИГПЯЯ Смак і аромат 1 2 З 4 7 в 9 10 Задовільні, при зберіганні можливе розшарування Щільна, однорідна, гвлелодібна, при зберіганні не розшаровується Задовільні, при зберіганні можливе розшарування Щільна, однорідна, гелеподібна, при зберіганні не розшаровується Задовільні, при зберіганні можливе" розшарування Недостатньо виражений Кисломолочний, в міру солодкий, з вираженим смаком пастеризації вершків Недостатньо виражений Кисломолочний, в міру солодкий, з вираженим смаком ваніліну та пастеризації вершків Недостатньо виражений Колір Ої в 5 Білий Ы 2 Фізико-ммічні показники готового продукту Масова частка жиру,%, не менше 9.0 8,8 8,7 8,5 8.4 8.9 8,8 8,6 8,5 8,3 6 8,5 7 7,5 8 6 6,5 7 7,5 в 98 99 100 99 98 98 99 100 99 98 2 7 7 7 З 2 7 7 7 3 Масова частка сахарози, % Вологоутримуюча здатність, % Термін зберігання, діб, приО-6°С Таблиця 2 Приклади рецептур Кавовий