Спосіб виготовлення мармеладу “яблучний”

Корисна модель відноситься до харчової промисловості, а саме до виробництва мармеладу на фр уктовій основі. Перевага фруктово-ягідного мармеладу перед іншими видами складається у тому, що він містить корисні речовини плодів: цукри, натуральні кислоти, пектинові речовини, природні барвні та ароматичні речовини, мінеральні речовини та ін. Поряд з цим він має захисну дію: пектин зв'язує у шлунково-кишковому тракті іони важких металів та радіоактивних елементів і виводить їх із організму. Таким чином, за складом і захисними властивостями фруктово-ягідний мармелад відповідає вимогам здорового харчування, що є важливим в умовах забрудненого навколишнього середовища. Усі фруктово-ягідні мармелади виготовляють варінням рецептурної суміші плодових пюре з цукром-піском, які беруть в оптимальному співвідношенні. Характерною ознакою будь-якого мармеладу є желеподібна консистенція, яка обумовлюється наявністю у рецептурі речовин, що мають драглеутворювальну здатність. У фр уктово-ягідному мармеладі цією речовиною є пектин який природно присутній у яблуках і яблучному пюре. Таким чином, основним чинником, який обумовлює добру желеподібну консистенцію цього мармеладу є якість і кількість пектину, що міститься у пюре. Досвід практики свідчить, що для створення високоякісного мармеладу вміст пектину в яблучному пюре має бути 0,81,2% [1]. Але таким вмістом пектину характеризуються далеко не всі, а лише технологічні зимові сорти яблук. Тому при наявності великої кількості вирощуваних яблук у мармеладному виробництві постійно існує проблема гострого дефіциту яблучного пюре з високим вмістом пектину. Таким чином, недоліком у сучасному виробництві фруктово-ягідного мармеладу є гострий дефіцит основної сировини - яблучного пюре з високою драглеутворювальною здатністю і, внаслідок чого, неможливість виготовлення мармеладу за класичним способом із пюре з іншими властивостями. Типовим прикладом найбільш близьким за технічною суттю до корисної моделі є традиційний спосіб виготовлення фруктово-ягідного мармеладу "Яблучного формового" [2]. Основною сировиною для нього є яблучне пюре з добрими технологічними властивостями, тобто здатне утворювати достатньо міцні драглі (драглеутворювальна здатність пюре визначається пробним варінням мармеладу у лабораторних умовах). Пюре протирають крізь сито з діаметром отворів не більше 1мм. Потім складають рецептурну суміш з яблучного пюре, цукру-піску і патоки. При цьому передбачену уніфікованими рецептурами кількість яблучного пюре коректують за даними лабораторного аналізу в залежності від вмісту в ньому сухи х речовин і драглеутворювальної здатності. Наприклад, рецептурна суміш традиційного мармеладу "Яблучного формового" складається з наступної кількості компонентів на 1т готової продукції: яблучне пюре -860,00кг (з вмістом сухих речовин 10,00%), цукор-пісок 689,60кг, патока -31,00кг (з вмістом сухи х речовин 78,00%). В рецептурну суміш крім основної сировини вводять сіль-модифікатор лактат натрію в кількості 9,00кг (з вмістом сухи х речовин 40,00%). Варіння мармеладної маси здійснюють в вакуум-апаратах на протязі 10-20хв. Потім масу охолоджують і вводять барвники - 0,40кг, есенції 0,23кг, кислоту молочну - 5,30кг (з вмістом сухих речовин - 40,00%), швидко перемішують і розливають у форми. У наступній операції мармеладна маса вистоюється у формах при температурі 15-25°С на протязі 20-45хв., при цьому відбувається процес драглеутворювання. Потім вироби вибирають із форм і сушать до вмісту сухих речовин 78-80%. В процесі сушіння на поверхні мармеладу утворюється тонкокристалічна шкірочка. Недоліком у виробництві зазначеного мармеладу, як й всієї групи фруктово-ягідного мармеладу, є відсутність яблучного пюре з високою драглеутворювальною здатністю і неможливість виготовлення продукту за вищевикладеною класичною схемою із пюре зі слабкою драглеутворювальною здатністю. В основу корисної моделі поставлене завдання розробки способу виготовлення яблучного мармеладу з яблучного пюре зі слабкою драглеутворювальною здатністю, яке у великій кількості можна виготовляти із яблук місцевих сортів. Поставлене завдання вирішується за рахунок того, що в способі виготовлення мармеладу, який містить протирання яблучного пюре, складання рецептурною суміші, варіння, формування, сушіння відформованих виробів, згідно корисної моделі перед варінням проводять розрахунок кількості препарату пектину, яка вводиться у пюре для підвищення його драглеутворювальної здатності за допомогою рівняння: Р=Рп+К×С, де Р - задана міцність драглів мармеладу (350-500г); Pп - знайдена міцність драглів мармеладу із пюре з місцевих сортів яблук , г; К - коефіцієнт пропорційності, см 3; С - концентрація пектину, що додається, г/100см 3 Дана методика розрахунку проста і легко застосовується в умовах виробничої лабораторії: вона потребує лише трьох пробних варінь мармеладу і трьох визначень міцності мармеладних драглів на приладі Валента. Для визначення Рп проводиться одне варіння і одне визначення міцності. Для знаходження коефіцієнту пропорційності для конкретного виду препарату пектину проводиться два варіння мармеладу із пюре зі слабкою драглеутворювальною здатністю з різною добавкою пектину (наприклад 0,2 і 0,5%) і визначається міцність драглів. Потім наноситься дві крапки на графік, побудований в координатах міцність драглів від концентрації пектину, що додається. Якщо для різних партій пюре використовується один і той же препарат пектину з вже відомою величиною константи К, потрібне лише одне варіння і одне визначення міцності драглів із пюре зі слабкою драглеутворювальною здатністю. Знайдені величини підставляють у рівняння і розраховують необхідну концентрацію препарату пектину. У протерте яблучне пюре вводиться розрахована кількість препарату пектину і перемішується. Потім складається рецептурна суміш у наступному співвідношенні основної сировини на 1т готової продукції: кількість яблучного пюре залишається традиційною (як у варіанті способу прототипу) -860,00кг, кількість патоки також не змінюється і залишається 31,00кг, а кількість цукру-піску зменшується в зв'язку з тим, що з добавкою пектину в рецептур у вводиться додаткова кількість сухи х речовин. Наприклад, якщо добавка пектину складає 3,29кг, то кількість цукру-піску зменшується порівняно з традиційним (689,60кг) на 3,29кг і складає 686,31кг, а кількість лактату натрію залишається традиційною - 9,00кг. Ця суміш піддається варінню в вакуум-апаратах 10-20хв., потім маса охолоджується і в неї вводиться допоміжна сировина: барвники - 0,40кг, есенції - 0,23кг, кислота молочна 5,30кг, перемішується і розливається у форми. Маса вистоюється 20-45хв. при температурі 15-25°С, відформовані вироби вибирають із форм і суша ть до вмісту сухи х речовин 78-80%. Готовий "Яблучний" мармелад, що виготовлений за способом корисної моделі відповідає вимогам стандарту ДСТУ 4333:2004 Мармелад за всіма показниками [3]. Продукт має правильну форму з чітким контуром, драглеподібну консистенцію, колір, смак і запах - властиві яблучному мармеладу без стороннього присмаку і запаху. Таким чином, корисна модель дає можливість виготовляти "Яблучний" мармелад із сортів яблук, які мають добрі органолептичні властивості, але низьку драглеутворювальну здатність і з цієї причини раніше не використовувалися у мармеладному виробництві. Корисна модель дозволяє тим самим розв'язати проблему сировини у даній галузі. В умовах забрудненого навколишнього середовища збільшення виробництва "Яблучного" мармеладу, який має завдяки присутності пектину захисні властивості, продиктовано вимогами теперішнього часу і є важливою мірою для збереження здоров'я людини. Джерела інформації, які використані при складанні заявки: 1. Лурье И.С. Технология кондитерского производства. - М.: ВО « Агропромиздат», 1992.-327с. (прототип). 2. Сборник основных рецептур сахаристых кондитерских изделий. - Санкт-Петербург, ГИОРД, 2003-321с. 3. ДСТУ 4333:2004 Мармелад.