Спосіб оцінки колоідної стабільності вина

Изобретение относится к винодельческой промышленности и может использоваться для оценки коллоидной стабильности вина в целях контроля качества. Известен способ оценки коллоидной стабильности вина [Mechusla N. Les colloides du vin.//Bul O.I.V. - 1977. P. 552], предусматривающий внесение NaCI в вино, определение концентрации коллоидных частиц вначале и через 20-30 мин, вынесение суждения о стабильности. Общими признаками с заявляемым изобретением являются: вынесение суждения о стабильности вина. Способ не обеспечивает достаточной точности вследствие внесения дополнительного химического вещества и влияния его на биохимический состав вина. Наиболее близким по технической сущности из известных способов является способ оценки коллоидной стабильности вина [Валуйко Г.Г., Зинченко В.И., Мехуэла И.А. Стабилизация виноградных вин. М.: Агропромиздат, 1987. - С. 80], предусматривающий охлаждение вина в течение 1-2 суток, вынесение суждения о стабильности по величине его мутности. К общим признакам с заявляемым изобретением относятся: охлаждение вина и последующее вынесение суждения о его стабильности по величине мутности. Вышеуказанный способ также не обеспечивает достаточной точности из-за низкой активности окисляющих систем, вызывающи х коллоидные помутнения вина. В основу заявляемого изобретения поставлена задача: усовершенствовать способ оценки коллоидной стабильности вина путем активизации окислительной системы, вызывающей его коллоидные помутнения, чтобы получить высокую достоверность в определении стабильности. Сущность заявляемого технического решения заключается в том, что в известном способе оценки коллоидной стабильности вина, предусматривающем его охлаждение и последующее вынесение суждения о стабильности по величине мутности согласно изобретению: а) после охлаждения вино дополнительно нагревают и повторно охлаждают; б) после охлаждения вино дополнительно нагревают до температуры 50-70°С и выдерживают 15-20 часов, затем охлаждают до температуры (-3)-(-8)°С и выдерживают 2-4 часа. Признаки а) и б) необходимы и достаточны для решения поставленной задачи и достижения необходимого технического результата. Шоковые удары в результате резкой смены температур способствуют ускорению окислительновосстановительных процессов, при которых происходит окисление, полимеризация и конденсация фенольных веществ, образование комплексов с белками и полисахаридами веществ, обуславливающи х потенциальную дестабилизацию вина. Признаки б) конкретизируют и развивают признаки а) 1-го пункта формулы. Термостатирование (нагревание) при температуре 50-70°С является наиболее оптимальным, снижение температуры нагревания приводит к замедлению окислительно-восстановительных процессов, при повышении температуры вино приобретает тона карамелизации. Наиболее оптимальными являются сроки выдержки 15-20 часов при нагревании, снижение сроков выдержки не достаточно для образования и последующего обнаружения веществ, обуславливающих потенциальную дестабилизацию вин, повышение сроков выдержки приводит к увеличению времени тестирования и энергозатрат. Охлаждение вина до температуры (-3)-(-8)°С также является наиболее оптимальным, повышение температуры не достаточно для выявления веществ, обуславливающи х потенциальную нестабильность вина, дальнейшее снижение температуры приведет к замерзанию вина. Наиболее оптимальными сроками выдержки вина при охлаждении являются 2-4 часа, снижение сроков выдержки не обеспечивает достижения величиной мутности вина постоянного значения, которая свидетельствует о том, что выявлены все вещества, обуславливающие дестабилизацию вина. Увеличение сроков выдержки при охлаждении приводит к увеличению энергозатрат. Реализация способа обеспечивает повышение точности оценки коллоидной стабильности вина, относительная погрешность составляет 5-10%. Способ осуществляют следующим образом. В исследуемом образце (пробе) вина замеряют исходную прозрачность. Согласно существующей методике величина мутности вина не должна превышать 1 ф.е. или по визуальной оценке на фонаре соответствова ть определению - "прозрачное с блеском" или "непрозрачное". Отбирают три пробы вина и помещают их в холодильную камеру при температуре (-3)-(-8)°С, выдерживают 2-4 часа. По истечении времени охлаждения замеряют величину мутности проб вина на мутномере или визуально на фонаре. Если мутность вина превышает 1 ф.е., а визуальная оценка соответствует определению, с "опалом", "мутное", выносится суждение о склонности вина к коллоидным помутнениям. В случае, если вино осталось "прозрачным", его (пробы) помещают в термошкаф при температуре 50-70°С на 15-20 часов, затем охлаждают 2-4 часа до температуры (-3)-(-8)°С и замеряют величину мутности известными способами. Суждение о стабильности вина выносят на основании мутности проб вина. Если пробы вина остались "прозрачными", вино - не склонно к обратимым коллоидным помутнениям и выдерживают гарантийный срок хранения. Если пробы вина стали "мутными", "с опалом", вино необходимо дополнительно обработать, так как оно склонно к коллоидным помутнениям. Пример А. В пробирку с притертой пробкой отбирали 10 см 3, готового к розливу ("Портвейн белый Крымский"), и помещали в криостат при температуре -7°С на 3 часа. По истечении времени охлаждения замеряли величину мутности на мутномере. Она составила 0,4 ф.е.. Образец (проба вина) не помутнел, поэтому пробирку с вином поместили в термошкаф при температуре 50°С и выдерживали в течение 15 часов, затем быстро охлаждали до температуры - 7°С и выдерживали в течение 2 часов. После определения мутности, величина которой составила 0,9 ф.е., вынесли суждение о стабильности вина на гарантийный срок хранения. Пример 2. В пробирку с притертой пробкой отбирали 10 см 3 столового вина, готового к розливу ("Алушта", и помещали в криостат при температуре -4°С на 4 часа. По истечении времени охлаждения замеряли величину мутности на мутномере, она составила 0,7 ф.е. Затем пробирку поместили в термостат при температуре 55°С и выдерживали в течение 17 часов, после чего ее вновь помещали в криостат на 3 часа. По истечении времени охлаждения замеряли величину мутности и пробы вина, которая составила 1,5 ф.е. Вынесли суждение, что вино склонно к обратимым коллоидным помутнениям. Пример 3. В пробирку с притертой пробкой отбирали 10 см 3 вина, готового к розливу ("Кагор южнобережный"), помещали в криостат при температуре -8°С на 4 часа. По истечении времени охлаждения замеряли величину мутности, которая составила 0,0 ф.е. Затем пробирку с вином поместили в термошкаф при температуре 70°С на 20 часов, после чего пробу вина вновь охлаждали при температуре -8°С и выдерживали 4 часа. Замерили величину мутности пробы вина, она составила 19 ф.е. Вынесли суждение: вино склонно к обратимым коллоидным помутнениям и не выдержит гарантийный срок хранения.