Спосіб виробництва виноградного купажного вина “пасхальне”

Изобретение относится к винодельческой промышленности, конкретно, к способам производства десертных вин. Известен способ получения вина типа "Кагор", предусматривающий дробление винограда сорта "Каберне", гребнеотделение, нагревание виноградной мезги, охлаждение ее, подбраживание и спиртование [1]. Способ имеет следующие общие признаки с заявляемым изобретением: переработка виноградной мезги, сбраживание и спиртование. Однако указанный способ не позволяет получать вина с высокими органолептическими показателями изза вкусовых характеристик веществ, входящих в состав виноградной мезги. Известен также "Способ получения вина типа Марсала" [2], предусматривающий переработку виноградной мезги по трем потокам, первый из которых сбраживают и отделяют сусло из мезги с последующим его спиртованием до крепости 18-19 об. %, второй нагревают до температуры 40-60°С, настаивают 18-28 час , отделяют сусло от мезги и сбраживают с последующим спиртованием до крепости 1819 об.%, третий -спиртуют до крепости 12-14 об.%, от мезги и доспиртовывают его до крепости 18-19 об.%, после чего сусло с 3-х потоков купажируют в равных соотношениях. Способ-прототип также не обеспечивает высоких органолептических свойств вина из-за вкусовых характеристик веществ, входящих в состав виноградной мезги, а именно недостаточного количества фенольных и красящих соединений. В основу изобретения поставлена задача приготовления вина с высокими органолептическими показателями за счет использования сортов винограда "Бастардо магардчский", "Рубиновый "Магарача", "Антей магарачский", их переработки по трем технологическим схемам, позволяющим максимально реализовать преимущества этих сортов: высокую сахаристость, большое количество фенольных и красящих веществ. Технический результат, который достигается при осуществлении изобретения, получение вина с оригинальными тонами черного вяленого инжира во вкусе, дегустационный балл 9,6 (против 9,1 прототипа). Сущность заявляемого технического решения состоит в следующем: в известном способе получения вина типа "Марсала", предусматривающем переработку виноградной мезги по трем потокам с последующим купажированием полученных виноматериалов в равных соотношениях согласно изобретению: а) в первом потоке сбраживают виноград сорта "Бастардо магарачский" до содержания сахара 19-20% с последующим спиртованием до крепости 16-16,5 об.%; б) во втором - виноградную мезгу сорта "Рубиновый Магарача" нагревают до 60-70°G, настаивают 18-24 часа, сбраживают до содержания сахара 19-20% с последующим спиртованием до крепости 16-16,5 об.%: в) в третьем - подброженную мезгу винограда сорта "Антей магарчский" с содержанием сахара 19-20% спиртуют до 16-16,5 об.% с последующим настаиванием в течение 60-72 часов. Признаки: а); б) и в) необходимы и достаточны для решения поставленной задачи: - необходимое количество фенольных, красящих веществ, глицерина извлекаются из мезги сорта "Бастардо магарачский" при использовании брожения на мезге; - при экстрагировании мезги винограда сорта "Рубиновый Магарача" нагреванием при 60-70°С с выдержкой в течение 18-24 часов извлекается необходимое количество фенольных, красящих веществ, глицерина; - спиртование подброженной мезги сорта "Антей магарачский" с последующей выдержкой в течение 60-72 часов также позволяет извлечь необходимое количество фенольных, красящих веществ, глицерина. Купаж полученных виноградных виноматериалов, дал неожиданный эффект, оригинальные тона черного вяленого инжира в готовом вине. Вино обладает при этом полным гармоничным вкусом, цветом темного рубина, приятной терпкостью, содержит высокое количество биологически активных веществ с количеством сахара в пределах, благотворно влияющих на организм человека. Пример 1. Виноград сорта "Бастардо магарачский" с сахаристостью 24% в количестве 1 τ дробили с получением 0,96 τ мезги, которую после отделения гребней сбраживали внесением 3% жидкой разводки чистой культуры дрожжей до содержания сахара 19%. После чего проводили прессование при массовой концентраций Сахаров не менее 20 г/100 см3. Все фракции бродящего сусла объединяли и направляли на дображивание до содержания сахара 19% с последующим спиртованием до крепости 16 об.% спиртомректификатом крепостью 96 об.% (первый поток). Виноград сорта "Рубиновый Магарача" в количестве 1 τ дробили с получением 0,96 τ мезги, которую нагревали до температуры 60°С, настаивали ее в термостатированном резервуаре 18 часов, после чего охлаждали до температуры 35°С и прессовали. Затем полученное сусло сбраживали введением 3% жидкой разводки чистой культуры дрожжей до содержания сахара 19% с последующим спиртованием до крепости 16об.% спиртом-ректификатом крепостью 96 об.% (второй поток). Виноград сорта "Антей магарачский" в количестве 1 τ дробили с получением 0,96 τ мезги, которую сбраживали введением 3% жидкой разводки чистой культуры дрожжей. Подброженную мезгу спиртовали до крепости 16 об.% спиртом-ректификатом крепостью 96 об.%. Спиртованную мезгу настаивали 60 часов. Затем виноматериал отделяли от мезги. Все фракции виноматериала объединяли и направляли на осветление отстаиванием. Полученные виноматериалы купажировали в соотношении 1:1:1. Пример 2. Проводили аналогично примеру 1. В первом потоке виноградную мезгу сорта "Бастардо магарачский" сбраживали до содержания сахара 20%, а спиртование до крепости 16,5 об.%. Во втором потоке виноградную мезгу сорта "Рубиновый Магарача" нагревали до температуры 70°С, настаивали 24 часа, а сбраживание проводили до содержания сахара 20%, с последующим спиртованием до крепости 16,5 об.%. В третьем потоке виноградную мезгу сорта "Антей магарачский" сбраживали до содержания сахара 20%, спиртовали до крепости 16,5 об.%, настаивали спиртованную мезгу 72 часа. Пример 3. Проводили аналогично примеру 1. В первом потоке сбраживание проводили до содержания сахара 18%, спиртование - до крепости 15 об.%. Во втором потоке мезгу нагревали до температуры 55°С, настаивали 17 часов, сбраживание проводили до крепости 15 об.%. В третьем потоке сбраживание проводили до содержания сахара 18%, спиртовали до крепости 15 об.%, настаивали на спиртованной мезге 76 часов. Пример 4. Проводили аналогично примеру 1. В первом потоке сбраживание проводили до содержания сахара 21%, спиртование до крепости 17,5 об.%. Во втором потоке мезгу нагревали до температуры 75°С> настаивали 25 часов, сбраживание проводили до содержания сахара 21%, спиртовали до крепости 17,5 об.%. В третьем потоке сбраживание проводили до содержания сахара 21 %, спиртовали до крепости 17,5 об.%, настаивали на спиртованной мезге 55 часов. Пример 5. Проводили аналогично примеру 1. В первом потоке сбраживание проводили до содержания сахара 22°%, спиртование до крепости 18 об.%. Во втором потоке мезгу нагревали до температуры 50°С, настаивали 15 часов, сбраживание проводили до содержания сахара 22%, спиртование до крепости 18об.%. В третьем потоке сбраживание проводили до содержания сахара 22%, спиртовали до крепости 18 об.%, настаивали на спиртованной мезге 80 часов. Пример 6. Проводили аналогично примеру 1. В первом потоке сбраживание проводили до содержания сахара 17%, спиртование до крепости 19об. % . Во втором потоке мезгу нагревали до температуры 80°С, настаивали 10 часов, сбраживание проводили до содержания сахара 17 %, спиртование до крепости 19 об. %. В третьем потоке сбраживание проводили до содержания сахара 17%, спиртовали до крепости 19 об.%, настаивали на спиртованной мезге 40 часов. В таблице представлена зависимость органолептических показателей вина от количественных параметров, характеризующих заявленный способ.