Спосіб виробництва замороженого напівфабрикату для томатних напоїв

Спосіб виробництва замороженого напівфабрикату для томатних напоїв, який включає подрібнення томатів, відділення соку-самопливу та насіння, підігрів томатної маси, пресування з 3 62081 для приготування томатних напоїв, томатної м'якоті, яка може бути використана на переробних підприємствах для приготування томатних паст і пюре, а також насіння, яке може бути використано як посівний матеріал або сировина для отримання цінних масел та ін. Отриманий напівфабрикат для томатних напоїв являє собою заморожену рідину плазми томатів з щільною консистенцією, однорідною структурою, яскраво жовтого кольору з вираженими томатним смаком та ароматом. Використання дворазового заморожування в технології замість підігріву вирішує три основні цілі: підвищує вихід рідкої фази (плазми), покращує органолептичні властивості та досягається оберненість фазових рівноваг, за рахунок відсутності седиментації. Підвищення виходу рідкої фази в результаті заморожування пояснюється розривом клітинних оболонок під дією кристалів льоду, в результаті чого під час пресування м'якоть томатів більш доступна дії механічної сили. На кінцевому етапі співвідношення виходу рідкої фази (плазми) до твердої (м'якоті) складає 80:20 %. Покращення органолептичних властивостей напівфабрикату досягається за рахунок відсутності етапу підігріву, під час якого відбуваються необоротні зміни речовин хімічного складу, що обумовлюють властивий томатний смак та колір. Заморожування не тільки не впливає на зміни компонентів хімічного складу, відповідальних за Комп’ютерна верстка Л.Литвиненко 4 колір та смак, а до того ж сприяє видаленню з розчину часточок, що пригнічують властивий томатам смак. В результаті їх видалення смак та аромат стають більш чистими та яскравими. Оборотність фазової рівноваги, тобто здатність не змінювати свої властивості під час фазових переходів, досягається шляхом дворазового заморожування, під час якого зважені часточки у соку за дії низьких температур утворюють асоціати та випадають в осад, а шляхом фільтрування видаляються з рідкої фази. В результаті чого отримують розчин, що не буде змінювати свої характеристики під час змін агрегатного стану та збереже свої технологічні властивості протягом тривалого часу. Таким чином технологія створення замороженого напівфабрикату для томатних напоїв дозволяє отримати продукт з високими органолептичними показниками та стабільними технологічними властивостями. Встановлено, що дворазове заморожування та пресування з фільтрацією сприяє вилученню з колоїдного розчину плазми томатів зайвих речовин, в результаті чого залишається розчин з розчиненими речовинами, що зумовлюють яскравий аромат і смак та забезпечують оберненість фазових рівноваг. Джерела інформації: 1. Пат. 1805875 СССР, МПК A/23L1/212. Способ переработки томатного сырья. /Г. С. Виницкий, Я. Г. Верхивкер, В. И. Лернер - № 4888316/13; Заявлено 4.12.1990; Опубл. 30.03.1993. Бюл. № 12. Підписне Тираж 23 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601