Спосіб отримання желейних цукерок

Спосіб отримання желейних цукерок, який включає приготування і уварювання карагенаноцукро-патокового сиропу з наступним додаванням смакових і ароматичних речовин, розливання в крохмаль з відштампованими комірками, витримування (драглеутворення), вибирання, обдування стисненим повітрям і глазурування шоколадною глазур’ю, який відрізняється тим, що як драглеутворювач використовують концентрат пектиновий яблучний, в який додають цукор і патоку перед уварюванням. (19) (21) 20031212548 (22) 26.12.2003 (24) 15.12.2004 (46) 15.12.2004, Бюл. № 12, 2004 р. (72) Перцевий Федір Всеволодович, Крапівницька Ірина Олексіївна, Полевич Віталій Вадимович, Савгіра Юрій Олексійович, Серік Максим Леонідович (73) Перцевий Федір Всеволодович, Крапівницька Ірина Олексіївна, Полевич Віталій Вадимович, Савгіра Юрій Олексійович, Серік Максим Леонідович 3 71801 4 сухи х речовин , додавання лимонної кислоти, вин, ретельно перемішують і додають 0,72кг кисспирту харчового, есенції, ретельне перемішуванлоти лимонної, 1,71кг спирту харчового , 0,031 кг ня і розливання при 80-85°С у відштамповані коміесенції, розливають желейну масу при 80-85°С у рки крохмалю, драгле утворення протягом 3 годин, відштамповані комірки крохмалю, витримують вибирання відлитих желейних корпусів, виділення (драглеутворювання) протягом 3 годин, обдувають крохмалю від виробів стисненим повітрям, глазувибрані корпуси цукерок стисненим повітрям для рування шоколадною глазур’ю з температурою 28відділення залишків крохмалю, глазурують корпу32°С і пакування. си шоколадною глазур’ю в кількості 24,12кг з темСпосіб отримання желейних цукерок, який пературою 28-32°С і пакують. включає приготування карагенано-цукроПриклад 3. 10,77кг концентрату пектинового патокового сиропу з наступним додаванням смаяблучного з 10% концентрацією пектинових речокових і ароматичних речовин, розливання в крохвин змішують з 55,14кг цукру-піску, 3,72кг патоки і маль з відштампованими комірками, витримувануварюють желейну систему до 73-74% сухих речоням (драглеутворювання), вибиранням з вин, ретельно перемішують і додають 0,93кг кискрохмалю, глазурування шоколадною глазур’ю, лоти лимонної, 1,73кг спирту харчового, 0,058кг відрізняється тим, що як драгле утворювач викоесенції, розливають желейну масу при 80-85°С у ристовується концентрат пектиновий яблучний, в відштамповані комірки крохмалю, витримують який додають цукор і патоку перед уварюванням. (драглеутворювання) протягом 3 годин, обдувають Запропонований спосіб виробництва желейних вибрані корпуси цукерок стисненим повітрям для цукерок передбачає таке співвідношення складнивідділення залишків крохмалю, глазурують корпуків (кг/100кг): си шоколадною глазур’ю в кількості 28,02кг з темшоколадна глазур 24,12-28,02; пературою 28-32°С і пакують. цукор-пісок 50,04-55,14; Збільшення або зменшення концентрату пекпатока 1,99-3,72; тинового яблучного призводить до порушення теккислота лимонна 0,72-0,93; стури желейної основи цукерок. При зменшенні спирт харчовий 1,41-1,73; кількості драглеутворювача менше 8,61кг збільшуесенція 0,031-0,058, ється тривалість драглеутворення і сформовані концентрат пектиновий яблучний вироби мають недостатню міцність , що знижує з концентрацією пектинових реякість продукту. Збільшення кількості концентрату човин 10% пектинового яблучного більше 10,77кг сприяє сут8,61-10,77. Для кращого розуміння сутності даного винатєвому підвищенню в'язкості желейної маси при ходу наведемо приклади конкретних співвіднорозливанні у відштамповані комірки, а також збішень складників. льшується міцність готових виробів, погіршується Приклад 1. 9,5кг концентрату пектинового ябцим самим якість продукту. Збільшення концентлучного з 10% концентрацією пектинових речовин рації цукру і патоки в желейній масі призводить до змішують з 53,38кг цукру-піску, 2,9кг патоки і уваущільнення структури, а зменшення - до послабрюють желейну систему до 73-74% сухи х речовин, лення. Зменшення кількості лимонної кислоти при ретельно перемішують і додають 0,8кг кислоти рН більше 3,5, або збільшення кількості лимонної лимонної, 1,59кг спирту харчового, 0,04кг есенції, кислоти при рН менше 3,0 призводить до уповільрозливають желейну масу при 80-85°С у відштамнення процесу драглеутворення і значному зниповані комірки крохмалю, витримують (драглеутженню міцності готового продукту. ворювання) протягом 3 годин, обдувають вибрані Зменшення або збільшення кількості спирту корпуси цукерок стисненим повітрям для відділенхарчового призводить до погіршення смаку. ня залишків крохмалю, глазурують корпуси шокоВикористання концентрату пектинового яблучладною глазур’ю в кількості 26,46кг з температуного дозволяє зменшити кількість технологічних рою 28-32°С і пакують. стадій (замочування, перемішування, промивання Приклад 2. 8,61кг концентрату пектинового карагенану), що значно зменшує енерговитрати, яблучного з 10% концентрацією пектинових речосприяє підвищенню ефективності технологічного вин змішують з 50,04кг цукру-піску, 1,99кг патоки і процесу завдяки виведенню з технологічного проуварюють желейну систему до 73-74% сухих речоцесу обладнання для змішування і промивання. Комп’ютерна в ерстка В. Мацело Підписне Тираж 37 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601