Низькокалорійний харчовий батончик та спосіб його одержання, харчовий компонент

1. Поживний батончик, який має менше 110 кал на 28-грамову порцію, який містить: серцевинний компонент, який містить, як унітарну матрицю, білкові пластівці, карамель, водорозчинні харчові волокна і сполучне; карамельний компонент, який містить водорозчинні харчові волокна; і складове покриття, нанесене на поверхневі ділянки серцевинного компонента і карамельного компонента. 2. Поживний батончик за п.1, в якому вищезгадані білкові пластівці одержані з джерела білка, вибраного з групи, яка складається з соєвого білка, арахісового білка, пшеничних зародків, білка молочної сироватки, казеїну, казеїнату, гідролізату казеїну, яєчного білка, горіхових ядер або будь-якої їх комбінації. 3. Поживний батончик за п.1, в якому білкові пластівці являють собою соєві пластівці. 4. Поживний батончик за п.3, в якому вищезгадані соєві пластівці мають об'ємну щільність від близь 2 (19) 1 3 87134 4 16. Поживний батончик за п.1, в якому вказаний поживний батончик містить від близько 17 мас. % до близько 19мас.% водорозчинного харчового волокна. 17. Поживний батончик за п.1, в якому водорозчинні харчові волокна незалежно вибирають з групи, яка складається з олігосахаридів, псилліум, бета-глюкану, висівок вівса, вівсяної крупи, пектину, карагенану, гуару, камеді плодів ріжкового дерева, камеді акації, ксантанової камеді. 18. Поживний батончик за п.1, в якому водорозчинні харчові волокна являють собою фруктоолігосахариди. 19. Поживний батончик за п.1, який містить менше ніж близько 15мас. % загальних цукрових спиртів. 20. Поживний батончик за п.1, в якому серцевинний компонент додатково містить ароматизатор, вибраний з арахісово-олійного ароматизатора, ванільного ароматизатора і шоколадного ароматизатора. 21. Поживний батончик за п.1, в якому поживний батончик має вологоактивність (Aw) менше ніж близько 0,60. 22. Поживний батончик за п.1, в якому поживний батончик має вологоактивність (Aw) від близько 0,40 до близько 0,60. 23. Поживний батончик за п.1, в якому поживний батончик містить на 28-грамову порцію щонайменше близько 5г білка і щонайменше близько 5г харчового волокна. 24. Поживний батончик за п.1, в якому серцевинний компонент містить від близько 20мас.% до близько 80мас.% білкових пластівців, від близько 5мас.% до близько 15мас.% карамелі, від близько 10мас.% до близько 18мас.% водорозчинного харчового волокна і від близько 10мас.% до близько 30мас.% сполучного; карамельний компонент з високим вмістом харчового волокна містить від близько 80мас.% до близько 65мас.% чистої карамелі і від близько 20мас.% до близько 35мас.% водорозчинного харчового волокна; і складове покриття, що охоплює серцевинний компонент і карамельний компонент, вказане складове покриття містить від близько 25мас.% до близько 35мас.% жирового джерела і за бажанням від близько 20мас.% до близько 35мас.% водорозчинного харчового волокна; і в якому вказаний поживний батончик містить менше ніж близько 15мас.% загальних цукрових спиртів і від близько 5мас.% до близько 30мас.% всього вмісту водорозчинного харчового волокна, і має вологоактивність (Aw) менше ніж близько 0,60. 25. Харчовий компонент, який містить, як унітарну матрицю, соєві білкові пластівці, карамель, водорозчинне харчове волокно, сполучне і складове покриття, в якому харчовий компонент містить від близько 10мас.% до близько 18мас.% водорозчинного харчового волокна і менше ніж близько 15мас. % загальних цукрових спиртів, і має вологоактивність (Aw) менше ніж близько 0,60. 26. Спосіб одержання поживного батончика, що має менше 110кал на 28-грамову порцію, який включає: (a) одержання карамельного компонента з високим вмістом харчового волокна, яке передбачає змішування карамелі і водорозчинного харчового волокна з одержанням карамельної композиції з високим вмістом харчового волокна, формування листа з частини карамельної композиції з високим вмістом харчового волокна з охолоджуванням з одержанням карамельного серцевинного компонента з високим вмістом харчового волокна; (b) одержання композиції складового покриття з високим вмістом харчового волокна, яке включає змішування складового покриття і водорозчинного харчового волокна з одержанням композиції складового покриття з високим вмістом харчового волокна; (c) одержання серцевинного компонента, яке включає змішування білкових пластівців, частини карамельної композиції з високим вмістом харчового волокна, сухих частинок водорозчинного харчового волокна, частини композиції складового покриття з високим вмістом харчового волокна і сполучного, з одержанням маси, формування листа з цієї маси, і охолоджування одержаного листа маси з одержанням серцевинного компонента; (d) об'єднання серцевинного компонента і карамельного компонента з високим вмістом харчового волокна з одержанням проміжної харчової структури; (e) покривання проміжної харчової структури частиною композиції складового покриття з високим вмістом харчового волокна з одержанням поживного батончика. Цей винахід належить до харчових батончиків, зокрема до низькокалорійних поживних батончиків (закусок у вигляді батончика), і до їх компонентів. Низькокалорійні тришарові поживні енергетичні закуски у вигляді батончика звичайно виготовляють з сухої білкової серцевини, що утримується разом зв'язуючим сиропом, який містить значну частку цукрових спиртів (тобто гліцерин, мальтитол, сорбітол, еритритол і ін.). Тришарові закуски в одній з відомих конфігурацій містять щільну серцевину, карамельний шар і складове покриття, яке їх охоплює. У ці батончики також часто включають суміш вітамінів і мінеральних речовин. Істотним недоліком, пов'язаним з цими стандартними закусками, є те, що вони звичайно повинні бути якомога меншими за вагою і об'ємом при будь-якому цільовому максимальному вмісті калорій, що забезпечується завдяки високому вмісту в них цукрів і цукрових спиртів. Деякі типові комерційні закуски, представлені на ринку, містять 20г цукрових спиртів на 55г порцію. Серцевина їх часто особливо щільна, непориста, з добре текстурованими ком 5 понентами, які містять високі рівні цукрів/цукрових спиртів, що забезпечує не оптимальні надлишки калорій. Ці батончики часто можуть містити карамельний шар на основі цукрових спиртів, глазурований шоколадним покриттям, яке може також містити додаткові цукрові спирти. Також, надмірний вміст цукрових спиртів в закусочних продуктах може бути нестерпним для багатьох споживачів з точки зору прийнятності для травлення. Таким чином, існує потреба в створенні харчових батончиків, які забезпечують органолептичну якість в низькокалорійному форматі, що утримується рукою. Даний винахід направлений на низькокалорійний поживний енергетичний батончик з високорозчинним волокном і зниженим вмістом цукрових спиртів, який має відмінний аромат і багатотекстурні властивості. У одному з прикладів здійснення винаходу, винахід представляє поживний батончик, який має менше 110Кал на 28г порцію, який включає серцевинний компонент як унітарну матрицю, яка складається з білкових пластівців, карамелі, водорозчинного харчового волокна і сполучної системи; карамельний компонент, який також містить водорозчинне харчове волокно; і складове покриття, нанесене на поверхневі ділянки серцевинного компонента і карамельного компонента. На цю базову конструкцію поживного батончика в цьому документі для зручності періодично посилаються як на «тришаровий» батончик, хоч потрібно брати до уваги, що введення додаткових ароматизуючих компонентів і/або шарів в поживний батончик також передбачене в прикладах здійснення даного винаходу, якщо не вказане інше. Для цілей цього документа, вміст калорій в поживних батончиках, описаних тут, визначений з урахуванням внеску калорій всіх індивідуальних інгредієнтів харчового продукту. У конкретному варіанті винаходу такі інгредієнти, як карамель і водорозчинне харчове волокно, введені в серцевинний компонент як попередньо приготована суміш, на яку тут посилаються як на карамельну композицію з високим вмістом харчового волокна. Карамель використовується як носій для введення водорозчинного волокна в серцевинний компонент. Якщо не вказано інше, «високий вміст харчового волокна» в даному документі є скороченням для «високого вмісту водорозчинного харчового волокна». Карамельна композиція з високим вмістом харчового волокна може мати той же вміст харчового волокна, що і карамельний компонент з високим вмістом харчового волокна, або вони можуть бути встановлені незалежно один від одного, підганяючи вміст харчового волокна в різних компонентах поживного батончика. Також в цьому конкретному варіанті винаходу спеціальна кількість розчинного волокна цілеспрямовано додана в рецептуру серцевинного компонента, на нього періодично посилаються в цьому документі як на серцевинний компонент у вигляді «пасти», на доповнення до внеску карамельної композиції з високим вмістом харчового волокна, як іншого джерела розчинного волокна в серцевинному компоненті. Може бути складена рецептура складово 87134 6 го покриття з водорозчинним волокном для забезпечення покриття з високим вмістом харчового волокна. У конкретному варіанті винаходу частина складового покриття з високим вмістом харчового волокна може також бути використана як інгредієнт і як джерело харчового волокна для серцевинного компонента. Цей варіант винаходу надає третє доступне джерело розчинного волокна в серцевинному компоненті, на доповнення до того, який введений в серцевину у вигляді добавки вільного харчового волокна і карамельної композиції з високим вмістом харчового волокна. Надмірне ускладнення рецептури і проблеми процесу одержання, які можуть виникати через дуже концентрований вміст харчового волокна, усуваються в прикладах здійснення даного винаходу шляхом розподілу вмісту водорозчинного волокна у множині компонентів, композицій і шарів поживного батончика даного винаходу. Крім того, поживний батончик може бути вдосконалений без погіршення бажаних аромату і текстури якого-небудь даного компонента/шару поживного батончика загалом. Несподівано було встановлено, що низькокалорійний поживний батончик може бути приготований з білковими пластівцями як серцевинним компонентом, який є когезивним, ароматизованим і хрустким, крім того досить м'яким/вологим для розжовування протягом всього терміну зберігання продукту. Терміни «серцевина» і «серцевинний компонент» використовуються в цьому документі взаємозамінно. Введення значних кількостей водорозчинного харчового волокна в серцевинний компонент і карамельний компонент, зокрема і додатково в складове покриття, забезпечує можливість виготовлення поживного батончика бажаної ваги і об'єму, що має привабливі органолептичні властивості в поєднанні із зменшеним використанням інгредієнтів з високим вмістом калорій, таких, зокрема, як цукри і цукрові спирти. Компоненти шарів, які включають водорозчинне харчове волокно, як це описано в даному документі, сприяють забезпеченню збереження хорошої вологості всередині відповідного компонента шару з високим вмістом харчового волокна і між окремими шарами або компонентами поживного батончика протягом терміну зберігання продукту. Це є поліпшенням попередніх тришарових закусочних продуктів, які твердіють згодом, якщо в них не включені значні кількості стандартних зволожуючих речовин, таких як цукрові спирти. Додавання водорозчинного волокна в серцевинний компонент і в інший шар компонентів поживного батончика, фактично замість висококалорійних інгредієнтів, таких як цукор або цукрові спирти, забезпечує можливість досягнення загального вмісту калорій, меншого 110 калорій на 28г порцію батончика. Крім того, поживний батончик має чудовий смак і текстурні властивості загалом, навіть якщо він має знижений вміст цукру і цукрового спирту. Зокрема, він містить менше ніж близько 20мас.% і, зокрема, менше ніж близько 15мас.% від загального вмісту цукрового спирту в будь-якому даному компоненті і в цілому батончику. У конкретному варіанті винаходу в 28г порції батончика міститься менше ніж близько 4г загальних цукрових спиртів і, зокрема, 7 загальний вміст цукрового спирту змінюється в інтервалі від близько 2г до близько 4г або менше. У одному з прикладів здійснення винаходу серцевинний компонент може включати загальну кількість водорозчинного харчового волокна від близько 10мас.% до близько 18мас.%, зокрема, від близько 12мас.% до близько 16мас.% і ще більш переважно від близько 13мас.% до близько 15мас.%. Карамельна композиція з високим вмістом харчового волокна і карамельний компонент з високим вмістом харчового волокна можуть включати водорозчинне харчове волокно в кількості від близько 20мас.% до близько 60мас.%, зокрема, від близько 23мас.% до близько 32мас.% і ще більш переважно від близько 25мас.% до близько 30мас.%. Складове покриття, якщо його рецептура передбачає водорозчинне волокно, може включати водорозчинне харчове волокно в кількості від близько 20мас.% до близько 35мас.%, зокрема, від близько 23мас.% до близько 32мас.% і ще більш переважно від близько 25мас.% до близько 30мас.%. Загалом поживний батончик включає загальну кількість водорозчинного харчового волокна від близько 5мас.% до близько 30мас.%, зокрема, від близько 12мас.% до близько 24мас.% і ще більш переважно від близько 17мас.% до близько 19мас.%. Використовуване головним чином водорозчинне харчове волокно в процесі практичного здійснення прикладів даного винаходу включає фруктоолігосахариди («ФОС»), наприклад інулін. Ці розчинні волокна містять близько 1кал/г, що набагато менше, ніж в стандартному кондитерському цукрі і цукрових спиртах. Також можуть бути використані інші розчинні волокна з низьким ступенем полімеризації (СП=2-10), такі як гідролізовані камеді (декстрини). Водорозчинні харчові волокна можуть бути вибрані, наприклад, з групи, яка складається з олігосахаридів, псилліум бетаглюкану, висівок вівса, лузги вівса, пектину, карагенану, гуару, камеді плодів ріжкового дерева, камеді акації, ксантанової камеді і ним подібних або їх комбінації. Карамельний інгредієнт не тільки може використовуватися як носій для водорозчинного волокна, введеного в серцевинний компонент, він також додає бажану когезивність, маслянистість і текстурність серцевинному компоненту, до того ж і помірно солодкий смак, що поєднується з іншими смаками (наприклад, ванілі, горіхової олії, шоколаду), що застосовуються в батончику. Може використовуватися карамель з різними рівнями твердості для модифікації твердості серцевини на основі білкових пластівців. Додавання карамелі (наприклад, близько 86-88% сухої речовини) поліпшує для батончика початкову когезивність, вологість, смакові якості, особливо в порівнянні з батончиками, зробленими без карамелі в сполучній системі серцевини. Як відмічено, розчинне волокно також включається в поживний батончик за допомогою окремого карамельного компонента; додається цей компонент для підтримки вологості і тому він також впливає на зменшення необхідної кількості цукрового спирту і на подальше зменшення калорій в поживному батончику. 87134 8 Як відмічено, рецептура серцевинного компонента при бажанні також може включати частину складового покриття (з високим вмістом харчового волокна), іншим чином складене, воно може використовуватися для глазурування батончика. Складове покриття також додається в компонент, який підтримує вологість серцевинного компонента протягом терміну зберігання. Також вважається, що воно діє як внутрішній бар'єр для вологи, що зменшує міграцію вологи із сполучної системи в білкові пластівці. Шляхом використання цих прийомів зміни рецептури серцевинного компонента одержують такий серцевинний компонент, який зберігає смак і хрустку текстуру протягом комерційного терміну зберігання продукту. Вміст калорій в «тришарових» поживних батончиках за винаходом може бути 90-110кал на 28 грамову порцію, або може бути інший бажаний інтервал вмісту калорій, бажаний або рекомендований. Поживний батончик може бути розроблений і представлений таким чином: на 28г порцію припадає щонайменше близько 5г білка, зокрема, щонайменше близько 7г білка і щонайменше близько 5г харчового волокна, зокрема, щонайменше близько 7г харчового волокна. Він також може бути розроблений для надання прекрасного джерела кальцію і есенціальних вітамінів, мінеральних речовин, нутрицевтиків і т.п.в розмірі закусочного батончика (тобто 28г). Також одержаний в результаті низькокалорійний з високим вмістом розчинного волокна поживний батончик має вологоактивність (Aw), меншу ніж близько 0,60, зокрема, в інтервалі від близько 0,4 до близько 0,6 або більше за умови застосування консервувальних агентів і/або антимікробних добавок. Таким чином, поживний батончик має властивості вологоактивності, пов'язані з контролем мікробіологічної активності, і які, в залежності від цього, зберігаються протягом терміну зберігання. Поживний батончик звичайно має термін зберігання щонайменше близько шести місяців і, можливо, понад дев'ять місяців. Хоч в даному документі і описаний як компонент тришарової закуски серцевинний компонент, він також сам по собі являє собою унікальну низькокалорійну композицію з обмеженим вмістом цукрового спирту, яка може використовуватися сама по собі як харчовий продукт або в комбінації з іншими їстівними компонентами, в поєднанні з різноманітними харчовими продуктами, особливо кондитерськими і закусочними продуктами. Даний винахід також пов'язаний зі способами приготування поживного батончика і його компонентів. Короткий опис креслень Фіг.1 - вигляд частково в перерізі поживного батончика відповідно до одного з прикладів здійснення даного винаходу. Фіг.2 - вигляд частково в перерізі поживного батончика відповідно до іншого прикладу здійснення даного винаходу. Фіг.3 - вигляд в перерізі закусочного продукту відповідно до іншого прикладу здійснення даного винаходу. Фіг.4 - блок-схема способу одержання поживного батончика за Фіг.1. 9 Фіг.5 - таблиця, яка представляє звіт про комплексне органолептичне тестування шоколаднокарамельної тришарової закуски відповідно до прикладу здійснення даного винаходу. Фіг.6 - таблиця, яка представляє звіт про результати тестування зовнішнього вигляду і ароматичних якостей шоколадно-карамельної тришарової закуски відповідно до прикладу здійснення даного винаходу. Фіг.7 - таблиця, яка представляє звіт про результати тестування приємності і інтенсивності аромату шоколадно-карамельної тришарової закуски відповідно до прикладу здійснення даного винаходу. Фіг.8 - таблиця, яка представляє звіт про результати тестування приємності і щільності текстури шоколадно-карамельної тришарової закуски відповідно до прикладу здійснення даного винаходу. На Фіг.1 представлена низькокалорійна харчова енергетична закуска 100 відповідно до одного з прикладів здійснення даного винаходу. Серцевинний компонент 101 закріплений під карамельним компонентом з високим вмістом волокна 102, і одержана в результаті композиція глазурована складовим покриттям 103. Серцевинний компонент 101 містить як одиницю матриці 110 білкові пластівці 111, сполучну систему 112, карамель 113 і водорозчинне харчове волокно 114. Матриця 110 є пористою структурою і включає в себе повітряні щілини або пори 115. Ці важливі складові частини цих компонентів батончика описані більш детально нижче. Також потрібно брати до уваги, що розміри і форми компонентів, як вони показані на Фіг.1 і Фіг.2-3, що обговорюються нижче, не обов'язково накреслені в масштабі і в реальній формі, вони також не призначені для відображення існуючого поширення різних компонентів в серцевинному компоненті 101, тощо. Наприклад, в серцевинному компоненті 101 карамель і водорозчинні волокна можуть бути дисперговані в матриці за допомогою сполучної системи. Деяка частина водорозчинного харчового волокна може бути направлено диспергована в сполучній системі 112 або просто додана до серцевинного компонента при розробці рецептури. Крім того, сполучна система і карамель звичайно покривають, щонайменше частково або з проміжками прилягаючих плям, частину поверхні білкових пластівців 111 y вигляді тонкого шару і/або у вигляді окремих частинок в матриці 110. Незважаючи на те, що на Фіг.1 представлена горизонтальна шарувата конструкція в формі плитки, потрібно брати до уваги, що ідеї даного винаходу можуть бути реалізовані в широкій різноманітності розташування шарів і геометричних об'ємів і форм, які включають вказані три компоненти. Для зручності поживному батончику може бути надана будь-яка форма, зручна для упаковки доставки і утримування. Харчовий продукт можна їсти з упаковки, тримаючи її в руках, без використання столових приладів. Об'єми і форми батончиків можуть бути, наприклад, такими, як плитка, циліндр, сфера і т.п.Серцевинний компонент 101 не обмежується конструкцією у вигляді листа, також і не об 87134 10 межується конструкція батончика 100 прямокутною плиткою, як це проілюстроване на Фіг.1. Наприклад, серцевинному компоненту також може бути надана циліндрична форма або інша не плоска лінійна геометрична форма (Фіг.2), або звичайно така, як подібна сферичній (Фіг.3), яка використовується як серцевинний компонент, поміщений в капсулу з карамельною оболонкою, і одержана в результаті проміжна композиційна структура глазурується складовим покриттям. Береться до уваги, що компоненти з 201 по 203, з 210 по 215 на Фіг.2 і компоненти з 301 по 303, з 310 по 315 на Фіг.3 відповідають компонентам з 101 по 103,з 110 по 115 на Фіг.1. Було встановлено, що значні кількості водорозчинного харчового волокна можуть бути включені в поживний батончик загалом за допомогою введення їх в серцевинний компонент, в карамельну композицію з високим вмістом харчового волокна і/або в інші покривні, складові і включені частини поживного батончика, як описано в цьому документі, для забезпечення структури меншої щільності зі зниженим вмістом калорій на заданий об'єм, в той час як стандартні серцевини робляться з використанням значних кількостей цукрів і цукрових спиртів. Більш того це пониження калорійності досягається без погіршення аромату і текстури. Збереження вологості значною мірою забезпечується за рахунок вмісту водорозчинного волокна в поєднанні з неволокнистою частиною карамельної композиції з високим вмістом харчового волокна і будь-якою покривною композицією, за рахунок використання водорозчинного волокна як інгредієнтів серцевинного компонента, що знижують потребу в цукрових спиртах і аналогічних зволожуючих речовинах. Замість щільної однорідної серцевини в даному винаході запропонована нещільна органолептично приємна, хрустка серцевина. Нижче запропоновані додаткові ілюстративні подробиці щодо компонентів, шарів, композицій і інгредієнтів поживного батончика. Серцевинний компонент Серцевинний компонент поживного батончика включає в себе білкові пластівці, карамель, водорозчинні харчові волокна і сполучну систему. Складове покриття може бути включене в серцевинний компонент. Ці і які-небудь інші інгредієнти об'єднуються з утворенням нещільної, хрусткої, когезивної, пористої матриці. Вона при бажанні може також включати частину складового покриття з високим вмістом харчового волокна. Серцевинний компонент може включати від ваги всіх інгредієнтів і основи від близько 10мас.% до 18мас.%, зокрема, від близько 12мас.% до 16мас.% і ще переважніше від близько 13мас.% до 15мас.% загального водорозчинного харчового волокна. У одному докладному варіанті винаходу карамельна композиція з високим вмістом харчового волокна використовується як основа і для розчинного волокна і карамелі в рецептурі тістоподібної серцевини. Карамельна композиція з високим вмістом харчового волокна і карамельний компонент з високим вмістом харчового волокна, незалежно, можуть містити від близько 20мас.% до близько 60мас.%, зокрема, від близько 23мас.% 11 до близько 32мас.% і ще переважніше від близько 25мас.% до близько 30мас.% водорозчинного харчового волокна. Для карамельної композиції з високим вмістом харчового волокна вміст розчинного волокна складає близько 25-30мас.%, наприклад, вона звичайно додається до серцевинного компонента в кількостях, що знаходяться в інтервалі від близько 5мас.% до близько 20мас.%, зокрема, від близько 5мас.% до близько 15мас.% і ще переважніше від близько 5мас.% до близько 10мас.%. У ній є вміст чистої карамелі, що становить її частину, яка не містить харчового волокна. Як інше джерело розчинного волокна для серцевинного компонента використовується порція складового покриття для глазурування або покривання іншим способом серцевинного компонента поживного батончика, яка може бути складена з таким інгредієнтом, як розчинне волокно, яке частково додається до маси серцевини. Складове покриття, якщо воно складене з розчинним волокном, може містити від близько 20мас.% до близько 35мас.%, зокрема, від близько 23мас.% до близько 32мас.% і ще переважніше від близько 20мас.% до близько 30мас.% водорозчинного харчового волокна. Для складового покриття з високим вмістом харчового волокна, що містить близько 2530мас.% розчинного волокна, наприклад, вона звичайно додається до серцевинного компонента в кількостях з інтервалу від близько 5мас.% до близько 20мас.%, зокрема, від близько 5мас.% до близько 15мас.% і ще переважніше від близько 5мас.% до близько 12мас.%. Як окреме джерело розчинного волокна в серцевинному компоненті вона може бути також цілеспрямовано додана в серцевинний компонент в процесі одержання його маси. Наприклад, розчинне волокно може бути додане до серцевинного компонента в сухій подрібненій формі (наприклад, в формі порошку). Вона допомагає в пониженні вмісту харчового волокна, що задається як обов'язковий в карамельній композиції з високим вмістом харчового волокна, яка використовується як серцевинний компонент, в карамельному компоненті з високим вмістом харчового волокна і в будь-якому іншому складовому покритті з високим вмістом харчового волокна, що використовується в поживному батончику, в його індивідуальних компонентах і шарах. Звичайно рівень розчинного волокна, яке цілеспрямовано додається в подрібненій формі до маси середнього шару, потрібно контролювати і обмежувати для запобігання причинам, що спричиняють ущільнення маси серцевини, таким чином це створює ускладнення в проведенні процесу. У одному з прикладів здійснення винаходу кількість розчинного волокна, що направлено додається за рецептурою маси серцевини, знаходиться в інтервалі від близько 5мас.% до близько 15мас.%, зокрема, від близько 5мас.% до близько 10мас.% і ще переважніше від близько 7мас.% до близько 9мас.% від загальної ваги серцевинного компонента (сухої основи). Інгредієнт серцевинного компонента у вигляді білкових пластівців може додаватися в кількості з інтервалу від близько 20мас.% до близько 80мас.%, зокрема, від близько 30мас.% до близько 87134 12 50мас.% і ще переважніше від близько 35мас.% до близько 45мас.%. Сполучна система може міститися в серцевинному компоненті в звичайних кількостях з інтервалу від близько 10мас.% до близько 30мас.%, зокрема, від близько 12мас.% до близько 24мас.% і ще переважніше від близько 16мас.% до близько 20мас.%, розраховуючи від загальної кількості сполучного в ньому. Товщина серцевинного компонента може мінятися в залежності від його форми, загального розміру концентрованого продукту і від кількості, необхідної для відчутного внеску цього компонента в специфічний батончик, крім інших факторів. Наприклад, для конструкції горизонтального шару поживного батончика, що має вагу близько 28г, серцевина може мати конструкцію звичайного плоского шару з приблизно рівномірною товщиною від близько 0,25 до близько 0,75 дюйма, зокрема, близько 0,5 дюйма. Серцевинний компонент пористий, тобто має крізні і некрізні повітряні зони. Щільність готового серцевинного компонента звичайно складає від близько 0,4 до близько 0,8г/см3, зокрема, від близько 0,5 до близько 0,7г/см3. Також можуть бути включені в серцевинний компонент інші добавки і інгредієнти, такі як ароматизатор у вигляді арахісової олії, ванільний ароматизатор, шоколадний ароматизатор і т.п. і їх комбінації. Серцевинний компонент також може включати виробничі допоміжні речовини, які звичайно застосовуються в кондитерських технологіях. Соєвий лецитин може бути включений для регулювання плинності маси серцевини до бажаного рівня. Рослинні олії і/або шортенінги також можуть бути включені в масу серцевинного компонента як вторинні сполучні і/або формуючі оболонку. Додаткові ароматизатори, приправи, барвники, вкраплення, консервувальні речовини, антиоксиданти, інертні наповнювачі і т.п.і їх комбінації також можуть бути включені в серцевинний компонент в мінорних кількостях. Ілюстрації цих виробничих допоміжних речовин і інших довільних добавок, які також можуть бути використані в карамельному компоненті, в складовому покритті або в інших компонентах поживного батончика, дуже детально описані нижче. Водорозчинні харчові волокна Водорозчинні харчові волокна використовуються замість висококалорійних стандартних інгредієнтів поживного батончика і, частково, замість цукрів і цукрових спиртів в компонентах поживного батончика даного винаходу. Було знайдено, що використовуваний рівень стандартних кондитерських зволожуючих речовин, а саме, зокрема, цукрових спиртів, може бути істотно знижений за рахунок заміщення їх частки розчинним волокном без ослаблення органолептичних властивостей кінцевого продукту. Для цілей цього винаходу «водорозчинне харчове волокно» або «розчинне волокно» означає харчове волокно, яке розчиняється або набухає у воді. Під «харчовим волокном» звичайно розуміють волокнистий або камедеподібний компонент харчового продукту, який є незасвоюваним і неметаболізованим в організмі людини. З хімічної точки 13 зору, харчове волокно - це залишок рослинних клітинних стінок, лігнін, полісахариди і аналогічні речовини, які стійкі до гідролізу в травному тракті людини. Водорозчинні харчові волокна включають, наприклад, олігосахариди, псилліум, бета-глюкан, висівки вівса, лузгу вівса, пектин, карагенан, гуар, камедь плодів ріжкового дерева, камедь акації, ксантанову камедь і т.п.або їх комбінації. Мається на увазі, що олігосахариди включають сахариди, які містять щонайменше від двох і до 20 моносахаридних одиниць або крохмального типу (альфа-глюкан), або некрохмального типу. Приклади олігосахаридів включають фруктозо- і галактозоолігосахариди, такі, як гідролізовані інулін і леван (фруктани), і коротколанцюгові амілодекстрини і т.п.Олігосахариди звичайно розчинні і значною мірою піддаються ферментації. Особливо переважними є олігосахариди, які мають середнє значення довжини ланцюга (ступінь полімеризації) від 3 до 9 моносахаридних одиниць. Переважно, коли композиція харчового волокна за винаходом складається з 8-40мас.%, більш переважно з 1230мас.% олігосахаридів, особливо інуліну і гідролізованого інуліну або їх похідних. Оскільки природний інулін звичайно складається з суміші поліфруктоз з різною довжиною ланцюга, як менше, так і більше 20 моносахаридних одиниць, вони також можуть вносити свій внесок в склад олігосахаридів, визначений вище, в залежності від їх специфічного складу. Фруктоолігосахариди («ФОС») особливо зручні для використання в даному винаході. Інулін і олігофруктоза є натуральними компонентами рослин, таких, як цибуля-порей, цикорій, цибуля і часник. Інулін є бета-2,1-фруктаном з основною структурою Gfn, де G - глюкозильна одиниця; f - фруктозильна одиниця; і n - число зв'язаних одиниць. СП (ступінь полімеризації) інуліну головним чином від 2 до 60, і у більше половини по сухій вазі - менше 20. Олігофруктози, або ФОС, являють собою суміш бета-2,1-фруктанів з такою ж структурою, як вказана для інуліну. Однак, СП знаходиться в інтервалі від 2 до 20, з первинною масою - від 2 до 8. Інулін звичайно комерційно доступний у вигляді екстракту з кореня цикорію. Комерційні джерела інуліну і його придатних для застосування похідних включають, наприклад, Raftilose® (гідролізований інулін), 19,1мас.% Raftiline® (інулін), що виробляються ORAFTI. Ці продукти комерційно доступні у формі порошків, хоч такою формою не обмежені. Інулін і ФОС мають ряд необхідних харчових властивостей. У них низький вміст калорій, тобто 1кал/г для інуліну, трохи більше - для ФОС. Вони також дуже зручні для діабетиків, оскільки вони не призводять до підвищення вмісту глюкози в крові. Про інулін і ФОС повідомляється, що вони стимулюють ріст біфідобактерій в шлунково-кишковому тракті, пригнічують ріст шкідливих бактерій і позитивно впливають на імунну систему. Інші переваги включають кращу ресорбцію мінеральних речовин, продукування поживних речовин і запобігання констипації. Як і харчове волокно, за відомостями, вони зменшують час проходження фекала, знижу 87134 14 ють глікемічну чутливість, знижують рівень холестерину в крові і підвищують масу калу. Карамельна композиція з високим вмістом харчового волокна і карамельний компонент з високим вмістом харчового волокна Карамельна композиція, яка містить розчинне волокно, використовується як карамельна композиція з високим вмістом харчового волокна як інгредієнта серцевинного компонента і роздільно, як переважний або єдиний інгредієнт, що застосовується для формування окремого карамельного компонента з високим вмістом харчового волокна, який нашаровується з серцевинним компонентом в процесі виробництва поживного батончика. Корисні для застосування водорозчинні волокна аналогічні тим, які описані вище. У одному варіанті виконання обидві карамельні композиції з високим вмістом харчового волокна використовуються як інгредієнт серцевини і вони ж використовуються в приготуванні карамельного компонента з високим вмістом харчового волокна, звичайно спільно використовуваного в звичайних рецептурах, що включають карамель і водорозчинне харчове волокно. Карамельна композиція з високим вмістом харчового волокна і карамельний компонент з високим вмістом харчового волокна можуть зручно готуватися за звичайною рецептурою для партії виробів, з порціями їх, застосовуваними як інгредієнт серцевинного компонента, і залишком для виробництва серцевинного компонента, хоч це і не обов'язково. Так, в одному з прикладів здійснення винаходу карамельна композиція з високим вмістом харчового волокна і карамельний компонент з високим вмістом харчового волокна мають однаковий вміст одного і того ж розчинного волокна, який може бути в кількостях з інтервалу, описаного вище для карамельної композиції з високим вмістом харчового волокна під обговоренням серцевинного компонента. Навіть, якщо початкове приготування партії виробів здійснювалося одним кваліфікованим працівником, також можливо надалі коректувати (звичайно, шляхом підвищення) рівні вмісту харчового волокна одного або іншого карамельного компонента перед його включенням в поживний батончик, в процесі його комплектування, або вони можуть зберігатися такими ж. Залишок, що не належить до волокна, в рецептурі карамелі звичайно формується з чистої карамелі або в основному з чистої карамелі. Як вказувалося, від карамельної композиції з високим вмістом харчового волокна (партія виробу) відділяється мінорна порція для окремого використання як інгредієнта карамельної композиції з високим вмістом харчового волокна в серцевинному компоненті. Мажорна порція, що залишилася від партії виробу, може використовуватися у формуванні карамельного компонента в поживному батончику. Карамельна порція рецептур карамелі з високим вмістом харчового волокна може включати стандартну карамель або аналогічний кондитерський продукт. Наприклад, карамель переважно включає заздалегідь приготовану карамелізовану суміш з вуглеводних і жирних джерел. Карамель може бути одержана за допомогою змішування 15 щонайменше одного жирного джерела і щонайменше одного вуглеводного джерела, що створює карамельну заздалегідь приготовану суміш. Конкретна композиція карамельної заздалегідь приготованої суміші включає від близько 5мас.% до близько 15мас.% рослинного жиру, більш переважно від близько 7мас.% до близько 14мас.% і ще більш переважно від близько 10мас.% до близько 13мас.% рослинного жиру в карамельній заздалегідь приготованій суміші. Переважним вуглеводом для карамельної заздалегідь приготованої суміші є кукурудзяний сироп.Кукурудзяний сироп в карамельній заздалегідь приготованій суміші переважно присутній в кількостях з інтервалу від близько 25мас.% до близько 60мас.%, більш переважно від близько 35мас.% до близько 50мас.% і ще більш переважно від близько 40мас.% до близько 48мас.% кукурудзяного сиропу в карамельній заздалегідь приготованій суміші. Карамель, що використовується для цих методів, зокрема, може виготовлятися з кукурудзяного сиропу, знежиреного молока, цукру, частково гідрогенізованих бавовняної і пальмової олій, вершкового масла, молочного білка, солі і емульгаторів. Частина розчинного волокна додається і змішується з карамельною заздалегідь приготованою сумішшю. У одному з прикладів здійснення винаходу волоконно-карамельна суміш потім піддається кулінарній обробці з використанням відповідних способів, наприклад, із застосуванням скребкового теплообмінника або облицьованої змішувальної місткості, з утворенням волоконно-карамельної композиції, що має в'язкість в інтервалі від близько 700 000 до близько 1 600 000 сПз, вміст вологи від близько 7мас.% до близько 15мас.%, переважніше від близько 10мас.% до близько 13мас.% і ще більш переважно від близько 11мас.% до близько 12мас.% і вологоактивність від близько 0,45 до близько 0,65, переважніше від близько 0,5 до близько 0,6 і ще більш переважно від близько 0,51 до близько 0,58. Що стосується стандартного приготування карамелі, фактичний застосовуваний час кулінарної обробки впливає на аромат, колір і текстуру карамелі, і він, відповідно, контролюється і регулюється по мірі необхідності. Частка харчового волокна не впливає негативно на аромат і текстуру карамелі в суміші, що піддається кулінарній обробці, якщо вона застосовується відповідно до прикладів здійснення даного винаходу. Карамельна композиція з високим вмістом харчового волокна охолоджується до такої температури, яка нижче ніж близько 65°С. При приготуванні карамельного компонента з високим вмістом харчового волокна карамельна композиція з високим вмістом харчового волокна формується у вигляді листа або шару. Інші частини карамельної композиції з високим вмістом харчового волокна не розкочуються в лист або шар, і замість цього можуть направлено використовуватися як інгредієнт серцевинного компонента, і/або як інгредієнти або інші шари поживного батончика. Додатковий рівень вмісту карамельної композиції з високим вмістом харчового волокна в серцевинному компоненті не має особливих обмежень, оскільки достатня кількість розчинного 87134 16 волокна включена в поживний батончик, щоб зробити можливим зниження частки цукрового спирту, що додається, і йому подібного. Крім того, порція чистої карамелі з карамельної композиції з високим вмістом харчового волокна також може застосовуватися для модифікації твердості серцевини, для надання маслянистості і надання помірного солодкого аромату, сумісного з іншими звичайними кондитерськими ароматизаторами. Білкові пластівці Серцевинний компонент включає хрусткі пластівці з високим вмістом білка, що додає йому більшого об'єму в поєднанні із зниженою щільністю. У варіанті виконання вони містять пластівцеподібний білковоподібний продукт в твердій подрібненій формі, представленій у вигляді повітряних або "спучених" борошняних збагачених білком продуктів, що мають величину щільності речовини не більше ніж близько 3г/см3. Джерело білка, придатне для одержання маси для виробництва пластівців, може бути вибране з, наприклад, одного або декількох джерел рослинного, тваринного або молочнобілкового походження або з числа їх їстівних похідних. У варіанті виконання джерело білка вибирають з соєвого білка, арахісового білка, пшеничних зародків, білка молочної сироватки, казеїну, казеїнату, гідролізату казеїну, яєчного білка, горіхових ядер і ним подібних або їх комбінацій. Білкові пластівці повинні бути досить сухими, щоб бути хрусткими і не м'якими. Вологовміст білкових пластівців звичайно менше ніж близько 5мас.%, зокрема, менше ніж близько 4мас.%. Білкові пластівці можуть бути піддані тепловій обробці перед включенням їх в поживний батончик для регулювання їх вологовмісту. Соєвий білок звичайно одержують з соєвих бобів і розглядають як економічно вигідне джерело білка. Найбільш широко відомими типами соєвого білка є соєві білкові ізоляти і соєві білкові концентрати Соєві білкові ізоляти дуже легко засвоюються і крім того є хорошим джерелом амінокислот і ізофлавоноїдів. У доповнення до цього вони мають низький вміст жиру, калорій і холестерину. Для вегетаріанців вони є першорядним джерелом білка. Деароматизовані білкові продукти з соєвих бобів також можуть використовуватися і є комерційно доступними. Також можуть використовуватися інші джерела білка з бобових рослин, такі, як арахісове борошно. Молочні білки, одержані з молока і/або сиру, також можуть використовуватися. Білок молочної сироватки одержують з молочної сироватки, яка є побічним продуктом при одержанні сиру. Функціонально білки молочної сироватки дуже добре розчинні навіть в кислих умовах. Існує дві первинні форми білка молочної сироватки, ізолят білка молочної сироватки і концентрат білка молочної сироватки. Обидві форми характеризуються максимально високою якістю білків і їх високою засвоюваністю. Однак, ізолят білка молочної сироватки трохи вище за якістю, тому що у нього вище вміст білка і більш низькі вміст жиру, лактози і рівень ароматизації, ніж у концентрату білка молочної сироватки. Казеїн є першорядним білком, знайденим в молочному білку, який включає бли 17 зько 80% казеїну і близько 20% білка молочної сироватки. Казеїн включає казеїнати, які доступні у вигляді трьох основних типів, що містять натрій, кальцій і калій. Яєчні білки, такі як аерозоль висушених порошків яєчного білка, також можуть застосовуватися. У варіанті виконання білкові пластівці являють собою соєві пластівці. У одному варіанті виконання соєві пластівці містять щонайменше 50мас.%, зокрема, щонайменше 60мас.% соєвої складової і мають величину щільності від близько 0,2 до близько 0,26г/см3 і розмір щонайменше 60мас.% частинок, відповідний ситу (+)#6 Меш (з комірками розміром 3,36мм). Соєві пластівці можуть бути зроблені з маси, приготованої з джерелом соєвого білка, яке введене в екструдер і з якого екструдат штампується в формі крупинок і висушується з утворенням злегка розвальцьованих або здутих шматочків або грудок соєвого продукту. Комерційні джерела придатних для застосування соєвих пластівців включають, наприклад, соєві грудки (наприклад, продукт №Н0311) від Solae Company, Saint Louis MO, які є розсипчастими, а хрусткі властивості пластівців вказують на вміст білка, що становить 60-80%. Сполучна система Термін «сполучне», коли він використовується без уточнень, в даному документі звичайно належить до композиції вуглеводного сиропу або до іншої кондитерської сполучної композиції, яка може бути приведена в плинний стан, яка практично діє як «клей» для з'єднування сухих компонентів, які є відносно сухими інгредієнтами серцевинного компонента або іншого харчового компонента, що обговорюється в даному документі. Сполучне, зокрема, може включати в себе сироп на основі вуглеводів, такий, як цукровий сироп.Сиропи на основі вуглеводів включають, але не обмежуються ними, рисові сиропи, кукурудзяні сиропи, рідку сахарозу, мед, кукурудзяний сироп з високим вмістом фруктози і їх суміші. Зокрема, придатні для застосування цукрові сиропи. У одному з прикладів здійснення винаходу від близько 16мас.% до близько 20мас.% від загальної ваги серцевинного компонента батончика може бути виготовлено з сиропу на основі вуглеводів як першорядного або практично єдиного сполучного. Інші сполучні можуть включати желатин, гідролізований колаген, яєчні сухі речовини і т.п.і їх комбінації. Сиропна композиція може являти собою желатинову матрицю, яка включає желатин, воду, жир, сироп і цукри. У разі змішування з іншими інгредієнтами, такими, як соєві продукти, сполучне може також бути джерелом білка. Сполучне може також використовуватися як середовище для перемішування і як носій для добавок, що вносяться в матрицю серцевинного компонента, таку, як карамельна композиція з високим вмістом харчового волокна і покриття, додане до неї, як рідкорозчинені, так і рідкодисперговані добавки до поживного батончику, такі як вітаміни, мінеральні речовини і макронутрієнти, ароматизатори і барвники і т.д. Складове покриття 87134 18 Складове покриття звичайно включає в себе джерело жиру і, при бажанні, також частину водорозчинного харчового волокна. У окремому варіанті винаходу складове покриття містить шоколад або молочний шоколад. Один або декілька ароматизаторів, таких, як арахісова олія, ванільні і шоколадні ароматизатори і т. д. і їх комбінації також звичайно включають в складове покриття, хоч це і не обов'язково. Складове покриття застосовується для нанесення на поверхню скомплектованих, наприклад, зістикованих серцевинного компонента і карамельного компонента методом, придатним для повного або часткового глазурування, інкапсулювання, покривання і т. д. цих компонентів. Джерело жиру Термін «джерело жиру», як він використовуєтьсяв даному документі, є синонімом терміну «ліпід». Відповідні ресурси для джерела жиру включають джерела жиру рослинного, молочного, тваринного і/або морського походження. Придатними для використання за даним документом є жири і олії, які звичайно застосовуються в харчових продуктах, зокрема в кондитерських продуктах. Жирні тригліцериди, такі, як олії і тверді жири можуть застосовуватися тут також як і їх суміші. Особливо придатні для застосування олії включають, наприклад, негідрогенізовані і/або частково гідрогенізовані олії, такі, як олія ядра кокосового горіха, пальмова олія, олія каноли, кукурудзяна олія, соняшникова олія, соєва олія, кокосова олія, бавовняна олія і фракціоновані олії, такі, як фракціонована олія ядра кокосового горіха. Олії, що мають температуру плавлення вище кімнатної температури, звичайно більш зручні для роботи з ними. Однак, вершкове масло, шортенінг або інші тверді жири при кімнатній температурі також можуть використовуватися, але, як правило, буде вимагатися нагрівання, достатнє, щоб зробити їх плинними і диспергованими в процесі виробництва. Також можуть використовуватися джерела молочного жиру, безводний молочний жир, молочний концентрат або порошкоподібне молоко. Джерела жиру також включають ароматизуючі компоненти, такі, як шоколад, какао-масло і кокосовий горіх і т.п. і їх комбінації. Джерела жиру тваринного (наприклад, свине сало, яловичий жир) і морського (наприклад, риб'ячий жир) походження звичайно менш бажані, але також можуть використовуватися. Частково засвоювані і незасвоювані синтетичні тригліцериди або природні ліпіди також при бажанні можуть використовуватися. Складове покриття звичайно містить від близько 25 до близько 38мас.%, зокрема, від близько 28 до близько 34мас.% як частка загального джерела жирів. Складове покриття також може включати сполучні, такі, як описані тут вище, ароматизуючі речовини (шоколад, какао-порошок, ваніль і ін.), стабілізатори (наприклад, лецитин), підсолоджувачі (наприклад, природні і/або синтетичні цукри), включення і т. д. Також можуть застосовуватися інші добавки і технологічні добавки, що звичайно застосовуються в кондитерських складових покриттях. Як обговорено вище, складове покриття при бажанні може включати в свій склад водорозчинне 19 харчове волокно. Композиція складового покриття з високим вмістом харчового волокна застосовна так само, як і глазуруюча композиція, а також і як інгредієнт рецептури маси серцевинного компонента, може бути приготована змішуванням складового покриття і розчинного волокна, одержаного за рецептурою окремої партії. Поживний батончик Поживний батончик за винаходом може бути складений за рецептурою, що забезпечує в 28г порції щонайменше близько 5г білка, зокрема, щонайменше близько 7г білка і щонайменше близько 5г харчового волокна, зокрема, щонайменше близько 7г харчового волокна. У іншому варіанті виконання поживний батончик може мати таку рецептуру, що загальний вміст насичених жирів в поживному батончику не перевищує близько 3г і, зокрема, не перевищує близько 2,5г на 28 грамову порцію. Поживний батончик загалом включає загальний вміст водорозчинного харчового волокна від близько 5мас.% до близько 30мас.%, зокрема, від близько 12мас.% до близько 24мас.% і ще більш переважно від близько 17мас.% до близько 19мас.%. Зокрема, поживний батончик містить менше ніж близько 20мас.%, зокрема, менше ніж близько 15% загальної кількості цукрових спиртів в будь-якому взятому компоненті і в батончику загалом. У варіанті виконання 28г порція батончика містить менше ніж близько 4г загальної кількості цукрових спиртів, і зокрема, має загальний вміст цукрових спиртів в інтервалі від близько 2г до близько 4г або менше. Готовий поживний батончик може мати вміст сухої речовини, наприклад, від близько 75мас.% до близько 95мас.%, зокрема, від близько 85мас.% до близько 92мас.% від загальної ваги поживного батончика. Вміст вологи і її розподіл по всьому поживному батончику звичайно в основному прийде в стан рівноваги протягом декількох днів після одержання при кімнатній температурі. Інші добавки Серцевинний компонент, карамельна композиція і складове покриття також можуть незалежно один від одного включати в свій склад інші добавки, що звичайно використовуються в кондитерських технологіях. Інші добавки можуть бути включені в. серцевинний компонент, карамельний компонент і/або складове покриття в тій мірі, в якій вони не викликають небажаний аромат, не надають небажаного впливу на текстурні властивості і на вологоактивність або на придатність поживного батончика до обробки, не змінюють загальний рівень калорій поживного батончика, перевищуючи заздалегідь задані обмеження. Знижені кількості цукрових спиртів або інших придатних для вживання в їжу багатоатомних спиртів можуть використовуватися як вторинні підсолоджувачі і/або зволожуючі гігроскопічні речовини в одному або в декількох з різних компонентів або композицій поживного батончика в тій мірі, в якій вони не підвищують вміст калорій в батончику загалом до значень, що перевищують значення норми або задані обмеження. Цукрові спирти включають, наприклад, гліцерин, еритритол, мальтитол, сорбітол і ксилітол і т.п.і їх комбінації. 87134 20 Термін «ароматична добавка» або «ароматизатор», як він використовується в цьому документі, належить до органолептичних агентів в формі емульсії, батончика, у вигляді водних або олійних рідких розчинів, або у вигляді сухого порошку, а також у вигляді якого-небудь грудкуватого шматка або шматочків, які можуть бути додані до суміші в будь-який момент проведення процесу. Ароматизатор може включати в себе горіхи, шматочки горіхів, свіжі фрукти, висушені фрукти, фруктові продукти, насіння, льодяники, пастилу, шоколад і шоколадні продукти і т. д. Ароматизатори, крім того, включають в себе які-небудь фруктові ароматичні добавки, такі, як ягідні ароматичні добавки, яблучні, вишневі, сливові, ізюмні, бананові, грушеві, персикові, інжирні, фінікові і т.п.Ароматизатори також можуть включати в себе жирні, солоні, медові, сирні, заморожені і порошкоподібні харчові продукти, цукор, замінники цукру желатин і спеції. Ароматизатори можуть, крім того, включати в себе барвники, а також як які-небудь горіхові ароматичні добавки, так і які-небудь солодкі ароматичні добавки, такі, як шоколад, ваніль, арахісова олія, карамель, іриски, лимон, солод, кориця, пшеничне борошно грубого помелу, кокосові ароматичні добавки, м'ята і т.п.Ароматизатори додатково можуть включати в себе які-небудь гострі ароматичні добавки, такі, як всі молочні, коптильні, перцеві, пряні і овочеві ароматичні добавки. Барвники включають природні або напівсинтетичні барвні речовини з природних джерел або з сертифікованих барвних речовин, що використовуються для колірного ефекту. У одному з прикладів здійснення винаходу барвні речовини включають в себе фарби, сертифіковані алюмінієвмісні пігменти або барвники з природних джерел. Забарвлюючі агенти також можуть бути на водній основі або на олійній основі, або сухими. Забарвлюючі агенти можуть бути основних кольорів, мати змішані кольори або являти собою окремі суміші кольорів, такі, як конфетті. Різні компоненти і шари поживного батончика можуть включати природні і синтетичні підсолоджувачі в тій мірі, яка враховує, що не допускається їх присутність в кількостях, перешкоджаючих узгодженню вмісту калорій зі значеннями, що перебільшують значення норми або обмеження, встановлені для поживного батончика. Як підсолоджувач може бути застосований один або декілька цукрів. Термін «цукор», як він використовується в даному документі, належить по суті до всіх цукрів і замінників цукрів, які включають моносахариди, такі, як глюкоза або фруктоза, дисахариди, такі, як лактоза, сахароза або мальтоза, полісахариди, такі, як крохмаль, олігосахариди, цукрові спирти або вуглеводи в інших формах, таких, як камеді на основі крохмалю, овочів або морських водоростей. Термін «підсолоджувач», як він застосовується в даному документі, належить практично до всіх підсолоджувачів на «вуглеводній» основі, як визначено в даному документі і включено далі, це підсолоджувачі, які є «не поживними речовинами», як визначено вище для вищенаведеного терміну «добавка». Синтетичні підсолоджувачі можуть бути вибрані, наприклад, з наступних: аспартам, 21 сахарин, сукралоза, ацесульфам К і ним подібних і їх комбінацій. Інші їстівні добавки включають в себе зміцнювальні компоненти і т.п.Вітаміни, мінеральні речовини, антиоксиданти, амінокислоти, есенціальні олії, трави і поліфеноли є необмежувальними прикладами зміцнювальних компонентів. Переважними вітамінами є, наприклад, вітамін А, вітамін С, вітамін D, вітамін Е, вітамін К і їх похідні і/або провітаміни. Переважні вітаміни також включають в себе вітаміни групи В, такі, як наприклад, біотин, фолієва кислота, ніацин, ніацинамід, пантотенат, піридоксин гідрохлорид, рибофлавін, тіаміну гідрохлорид і т.п.Мінеральні речовини можуть включати в себе елементи, без обмеження цим, бром, кальцій, хром, мідь, йод, залізо, магній, марганець, фосфати, фосфор, калій, селен, натрій, сірку і цинк. Амінокислоти включають в себе, наприклад, аргінін, гістидин, ізолейцин, лейцин, лізин, метіонін, фенілаланін, треонін, триптофан, валін, аланін, аспарагінову кислоту, глутамінову кислоту, глутамін, гліцин, серин, тирозин, креатин і т.п.Крім того, можуть бути включені фітопрепарати, стероли, лікопін, трав'яні харчові добавки, такі, як женьшень, гуарана, маті і т.п. Включення можуть бути введені в рецептуру для забезпечення хрусткого текстурного відчуття. Включення мають щонайменше один фізіологічно функціональний компонент і можуть бути, наприклад, включеннями на жировій основі, включеннями на вуглеводній основі, включеннями на білковій основі і ним подібними. Включення на жировій основі характеризуються вмістом жиру як безперервної фази. Без обмеження цим, приклади включень на жировій основі включають шоколад, арахісову олію, замінники жиру і т.п.Переважними включеннями на жировій основі є шоколадні пластівці, арахісово-олійні пластівці і їх комбінації. Без обмеження цим, приклади включають білок молочної сироватки, соєвий білок, молочний білок, яєчний білок, арахісове борошно, горіхову масу, білок овочів, казеїн і їх комбінації. Приклади вуглеводних включень включають в себе крохмаль, цукор, желатиноподібні речовини і їх комбінації. Крім того, включення на основі вуглеводів є переважними у вигляді драже, екструдованих шматочків желеподібної речовини, сипких вуглеводних шматочків, цукрових крихт, екструдованих шматочків борошна хлібних злаків і їх комбінацій. Включеннями можуть бути, наприклад, агломерати, капсули, збори інгредієнтів, великі крупинки, крихти, крапельки, смужки, прожилки і т.п.Вони можуть приймати різні форми, поки середній розмір частинки включень складає від близько 1мм до близько 13мм. Переважним середнім розміром частинок є розмір від близько 1мм до близько 6мм. Крім того, передбачається, що включення за винаходом можуть розрізнюватися між собою. Це означає, що включення не обов'язково повинні бути однаковими. Наприклад, поживний батончик при бажанні може містити включення, які є включеннями на жировій основі і такі включення, які є включеннями на вуглеводній основі. Методи і обладнання 87134 22 На Фіг.4 представлений типовий необмежений спосіб одержання поживного батончика відповідно до прикладу здійснення даного винаходу. Численні способи і пристрої можуть використовуватися для змішування або об'єднання різних компонентів і проміжних сполук, що використовуються для конструювання серцевинного компонента, карамельного компонента і складового покриття. У більшості випадків, за умови, що перемішувальний пристрій здатний задовільно створити суміш, може використовуватися такий змішувач, який запобігає високому зусиллю зсуву або зрізу і передає мінімальну кількість теплової енергії. Зразок такого перемішувального пристрою включає в себе, але цим не обмежується, наприклад, змішувальні баки і посудини, екструдери, лопатеві мішалки, стрічково-гвинтові мішалки, чанзмішувач, процесори, Z-подібні мішалки, тістомішалки, планетарні мішалки і т.п. Різні способи і пристрої можуть використовуватися для створення поживного батончика. Наприклад, серцевинний компонент може бути сформований приготуванням суміші його інгредієнтів, якій потім надається форма листа. У варіанті виконання форма листа надається пресуванням. Пресування може бути застосоване шляхом викладення заздалегідь приготованої суміші компонента інгредієнтів серцевини на поверхню, що підіймається важелем, і застосуванням пресування зверху. Будь-які стандартні придатні пресувальні засоби можуть використовуватися в цьому значенні, такі, як прес-форма, притискні валики, пресувальний циліндр або вальці, конвеєрна стрічка. Пресування підвищує щільність серцевинного компонента до таких величин, які вказані вище у вигляді інтервалу. Лист може бути сформований з використанням пресувальних вальців, які стискують суміш серцевинного компонента в по суті рівномірний тонкий шар без значного дроблення його компонентів. В цьому відношенні може використовуватися комерційне обладнання для одержання батончика, таке, як обладнання Sollich. Окремі шматочки серцевинного компонента також можуть бути одержані пресуванням в пресі-формі. Формувальний циліндр також можна використати для створення окремих шматочків серцевинного компонента. Також може застосовуватися екструдер для екструдування серцевинного компонента через фігурний мундштук. Лист серцевинного компонента охолоджують. Листовий серцевинний компонент і окремий лист карамелі можуть охолоджуватися до затвердівання їх форми або для приготування компонента для наступної окремої операції. Звичайно охолоджування здійснюється в закритій камері, такій, як тунельний холодильник. Карамельне покриття приготовляється в окремому змішувачі. У одному з прикладів здійснення винаходу воно також перетворюється на лист, що може бути виконано в процесі простої операції за допомогою охолодженого циліндра або іншого пристрою, який застосовується в кондитерських технологіях для формування карамельних шарів. Серцевинний компонент потім збирають, тобто укладають разом з карамельним компонентом, і 23 одержана в результаті зборка нарізується на батончики. Одним зі способів, який можна застосовувати для розрізання багатошарової зборки "серцевинний компонент/карамельний компонент" на окремі шматочки є використання різального пристрою, наприклад, дискового ножа для подовжнього різання, гільйотинної машини, струнно-різальної машини, профілюючого ролика, штампувальної машини, фрези і т.п. Нарізані окремі шматочки зборки "серцевинний компонент/карамельний компонент" потім глазурують або іншим способом забезпечують складовим покриттям, яке формує суцільне або часткове покриття поверхні цих порцій, за яким іде додаткове охолоджування. Ця серія етапів обробки звичайно може бути реалізована шляхом адаптації стандартних кондитерських технологічних методик і технічних засобів. Застосування складового покриття може забезпечуватися яким-небудь стандартним способом, таким як глазурування, обливання, дражування, екструдування, розпилення, осадження, і яка-небудь інша придатна методика може використовуватися в процесі застосування матеріалу рідкоплинного складового покриття. При бажанні можуть бути включені додаткові технологічні етапи. Наприклад, тверді компоненти можуть бути оброблені на стадії обжарювання для виявляння або придання ароматичних ноток. Це, зокрема, достовірно, коли в рецептурі використовуються пластівці з граноли, з борошна хлібних злаків, з горіхів або сої. Обжарювання здійснюється в духовці, в такій, як конвекційна духовка, духовка з проникненням примусових потоків повітря, діелектрична духовка, мікрохвильова піч, випромінювальна піч і т.п.Температура і час витримування в духовці сильно залежать від оброблюваного компонента. Упаковка Поживні батончики можуть бути упаковані будь-яким придатним способом. У одному з прикладів здійснення винаходу батончики індивідуально загорнені в таку стандартну гнучку металізовану плівку або фольгу, яка відома в технології і використовується для таких загальних цілей. Загорнені індивідуально батончики можуть бути упаковані в додатковий контейнер або в картонну сумку. За винятком інших згаданих випадків, всі проценти представлені в даному документі як масові проценти. Нижченаведені приклади надані для ілюстрації винаходу і не обмежують його. Приклади Приклад 1. Органолептичні тести були виконані для порівняння батончика тришарової конструкції, який представляє варіант даного винаходу, з основними комерційними закусочними продуктами, а також для порівняння батончиків, які мають стандартний розмір типових полив'яних злакових батончиків. Дегустатори перевіряли батончики, що тестуються, з точки зору аромату, текстури і зовнішнього оформлення. Вони коментували і оцінювали загальний смак і текстуру продуктів, що тестуються, в порівнянні їх один з одним. 87134 24 Використовуваним комерційним концентрованим продуктом був Powerbar Pria® шоколадний арахісовий хрусткий батончик, що поставляється компанією Powerbar, Inc., Berkeley, СА. Для обприснутих продуктів у вигляді злакових батончиків використовувалися батончики з ароматом арахісової олії, для одного з яких покриття обприскувалося арахісовою олією, для іншого покриття обприскувалося шоколадом, і їх серцевини включали в свій склад соєві пластівці, зв'язані в пресованій матриці зі сполучною системою. Сполучна система, використана в злакових батончиках, була тією ж самою в тришаровому батончику, який описаний нижче. Тришаровий поживний батончик, який представляє варіант даного винаходу, має нижченаведену робочу рецептуру. Інгредієнтами є, % на суху речовину: соєві білкові пластівці (Solae Co., Saint Louis, МО., 80% білка) - 19,74%, суміш вітамінів і мінеральних речовин - 0,30%, сполучний сироп з коричневого рису - 8,00%, карамель - 4,57%, розчинне харчове волокно (Raftilose® P-95 порошок) 2,000%, кислий казеїн - 1,95%, мальтитол сироп 2,30%, гліцерин (USP 99,7%) - 1,51%, шоколадний лікер - 0,50%, какао-порошок - 1,000%, кристалічна фруктоза - 0,91%, соєвий лецитин - 0,17%, сіль 0,50%, фосфат кальцію (tricalcium phosphate (TCP)) - 1,50%, шоколадний ароматизатор 1,550%, ванільний ароматизатор - 0,90%, карамельний серцевинний компонент - 31,22%, шоколадне складове покриття - 21,43%. У результаті: 100,0%. Тришаровий поживний батончик був вироблений відповідно до наступних загальних технологічних процесів. Етап технологічного процесу 1: змішати сухі речовини, включаючи порошкоподібне харчове волокно, з додаванням вітамінної суміші з рівномірним розподілом; етап 2: змішати рідкі компоненти сполучного сиропу і заздалегідь приготовану суміш карамельної композиції з харчовим волокном (вміст розчинного харчового волокна 30%) і нагріти до близько 150°F. Додати сухі компоненти сполучного і порошок розчинного харчового волокна в декілька прийомів, кожний раз з перемішуванням і нагріванням в мікрохвильовій печі; етап 3: нагріти сполучне до 180°F і змішати з ароматизаторами; етап 4: додати сполучне до сухих речовин і перемісити лопаточкою до рівномірного розподілу; етап 5: помістити 160г в пресформу для батончика і спресувати соєві пластівці і сполучну суміш до висоти шару 10-12мм, перемістити серцевинний компонент і охолодити в холодильнику 5-10хв.; етап 6: для компонента карамельного шару розкочують в лист частину, що залишилася, карамельної композиції з харчовим волокном (30% харчового волокна) до товщини 2,5-3,0мм, охолодити в холодильнику і перемістити з холодильника, нарізати карамельні квадратики і помістити на пластівцеву серцевину; етап 7: вирізати карамельний шар серцевинного компонента бажаного розміру і глазурувати складовим покриттям. Способи проведення органолептичного тесту і результати були наступними. У тестах брали участь три групи споживачів-дегустаторів. Проби 25 смакових якостей проходили на немаркованих місцях. Всі учасники відбиралися з числа споживачів численних торгових марок енергетичних/поживних закусочних батончиків. Перша група являла собою широко орієнтовану групу; друга група включала орієнтованих споживачів, і третя група набиралася зі споживачів батончиків Powerbar Pria®. Після короткого викладу завдання з опису продукту кожній групі видали по два (або три) батончика з шоколадним ароматом (тришаровий або злаковий батончик плюс Рrіа® батончик як контроль) і по два варіанти з ароматом арахісової олії. Обидва зразки з арахісовою олією виготовлялися у вигляді злакового батончика, і єдина відмінність була в розпилюваному покритті - шоколад або арахісова олія. Більш детально, в батончиках з шоколадним ароматом аромат шоколаду був представлений двома тестованими батончиками - тришаровою комбінацією соєвих пластівців з шаром карамелі, повністю глазурованої молочним шоколадом, що представляє варіант даного винаходу (продукт 1), і злаковим батончиком, що включає в себе шоколадні соєві пластівці з розпиленим шоколадом (продукт А1), або соєві пластівці з розпиленою арахісовою олією (продукт А2). Продукти оцінювалися послідовним одновимірним методом. Порядок представлення продукту 1 і продукту А1 або А2 систематично мінявся серед респондентів для уникненні необ'єктивності. Кожний продукт подавався на білій паперовій тарілці. Для порівняння всі групи забезпечувалися щонайменше одним Рrіа® батончиком (продукт В). У першій і третій групах поданий Рrіа® батончик мав аромат, який імітує арахісовий. У середній групі подвоєний шоколадний аромат використовувався в продукті В. Продукт В завжди пробувався на смак по вибору третім. З якісної точки зору, тришаровий батончик продукту 1 виявився краще покритого розпиленням злакового батончика майже у всіх дегустаторів. Таким чином, переважна більшість дегустаторів віддала перевагу тришаровому батончику, а не злаковому батончику з точки зору смакових якостей, текстури і зовнішнього вигляду. Низькокалорійний тришаровий м'який карамельний шар, як було встановлено, був переважаючим фактором, який приводив до переваги цього продукту над злаковим батончиком майже у всіх дегустаторів. Багато які дегустатори висловлювали думку, що тришаровий поживний батончик виглядає як зацукрований закусочний батончик. Тришаровий батончик також випередив Рrіа® батончик у дегустаторів, що брали участь в дослідженні, і які в цей час не споживали Рrіа® батончики. Навіть серед теперішніх споживачів Рrіа® батончиків, що беруть участь в дослідженні, результати дослідження вказують на те, що тришаровий продукт 1 був приблизно рівноцінним Рrіа® батончикам. Серед інших споживачів варіант злакового батончика з арахісовою олією безсумнівно мав нестачу арахісового смаку, згідно з думкою споживачів, що брали участь у дослідженні. Багато які дегустатори зазначили, що злаковий батончик з арахісовою 87134 26 олією не має аромату. Хоч варіант злакового батончика з шоколадним ароматом мав більш ясний шоколадний аромат, багато які споживачі висловили побажання, що шоколадний аромат повинен бути більш сильним. Зовнішній вигляд покритого розпиленням продукту викликав полярні думки, зокрема, у випадку аромату арахісової олії. Деяким дегустаторам сподобався зовнішній вигляд цього продукту, і вони вважали його високо привабливим. Майже такій же кількості дегустаторів більшості зовнішній вигляд продукту не сподобався, і вони вважали його непривабливим. У варіанті злакового батончика без шоколаду він найчастіше порівнювався з батончиком Rice Krispie. Майже одна третина дегустаторів дали продукту 1 найвищу з можливих оцінок по шкалі від 1 до 9. Він мав оцінки з середніми значеннями в групах: група 1 - 7,7; група 2 - 7,7; група 3 - 5,7. Тільки в третій групі, яка перевіряла смакові якості зразків з арахісовою олією до перевірки на смак шоколадних зразків, реакція була найбільш полярною. У цій групі четверо дегустаторів дали йому оцінку 7, 8 або 9, і двоє дали йому оцінку 1 або 2. Майже скрізь споживачі зазначили, що майже відсутній смак шоколаду і арахісової олії в злакових закусочних батончиках з розпиленою речовиною (Α1, Α2). Тільки декілька дегустаторів, хто вишукував ноту арахісової олії, сказали, що вона дуже легка, щоб бути визначуваною. Вона описувалася більше як аромат, ніж як смак. Розпилювання речовини також не підтримує аромат, що вселяється візуально. Багато хто вважав, що розпилена арахісова олія все ж таки справляла враження розпилених карамелі або ірисок. Хоч продукт А1 подобався за те, що був свіжим і хрустким, дегустатори не вважали, що вплив шоколаду у нього достатній, і досить небагато хто виражав невдоволення, що у нього немає смаку. Загалом, продукт 1 сприймався як продукт вищої якості в порівнянні з продуктами А1 і А2 при безпосередньому порівнянні їх дегустаторами. Приклад 2. Тестування смакових якостей здійснювалися по мірі того, як споживач обговорював/досліджував три різних типи тришарових закусочних батончиків: ванільні карамельні пластівці, шоколадні карамельні пластівці і пластівці з арахісовою олією, які були одержані із застосуванням загальних технологічних схем, як це описано в прикладі 1, крім використання рецептур, описаних в нижченаведений таблицях 1-3, або їх змін, пояснених нижче. Рецептури тришарових батончиків у вигляді пластівців з арахісовою олією і у вигляді шоколадно-карамельних пластівців таблиць 1-2 такі, що кожна включає 3,0г загального вмісту насичених жирів, в той час, як рецептура ванільного батончика таблиці 3 була скоректована для цього дослідження до вмісту 2,5г насиченого жиру замість 3,0г в рецептурі. 2,5г насиченого жиру містили варіанти батончиків шоколадно-карамельних пластівців і пластівців з арахісовою олією, які також готувалися за скоректованим вмістом насиченого жиру у відповідній рецептурі. Для закусочного батончика у вигляді шоколадних карамельних пластівців, який містить 3,0г насиченого жиру, в 27 87134 цьому документі введене позначення як батончик «2А», в той час як для вмісту 2,5г насиченого жиру варіант батончика позначений в даному документі як «2В». Таблиця 1 Тришаровий закусочний батончик з ароматом арахісової олії Інгредієнт Проміжна речовина - шар карамелі/харчового волокна Білкові соєві чіпси Глазуруюча з ароматом арахісової олії покривна речовина (з харчовим волокном) Сироп коричневого рису Зневоднений сироп соку цукрової тростини Сироп мальтитолу Карамель з харчовим волокном (додається в серцевину) Покривна речовина з ароматом арахісової олії з харчовим волокном (додається в серцевину) Арахісова олія Iнулін Гліцерин Олігофруктоза Фосфат кальцію Природні ароматизатори Заздалегідь приготована суміш вітаміни/мінеральні речовини Оксид магнію Вода Сіль Гранульований цукор Усього % 24,5 21,5 21 6 3,5 3,5 3 3 2 2 1,5 1,5 2 2 1 0,5 0,5 0,5 0,5 100 Таблиця 2 Тришаровий закусочний батончик з ароматом шоколаду Інгредієнт Проміжна речовина - шар карамелі/харчового волокна Білкові соєві чіпси Глазуруюча з ароматом арахісової олії покривна речовина (з харчовим волокном) Сироп коричневого рису Зневоднений сироп соку цукрової тростини Сироп мальтитолу Карамель з харчовим волокном (додається в серцевину) Покривна речовина з ароматом шоколаду з харчовим волокном (додається в серцевину) Шоколадний лікер Інулін Гліцерин Олігофруктоза Фосфат кальцію Природні ароматизатори Заздалегідь приготована суміш вітаміни/мінеральні речовини Оксид магнію Вода Сіль Гранульований цукор Усього % 24,5 21,5 21 6 3,5 3,5 3 3 2 2 1,5 0 2 2 1 0,5 0,5 0,5 1,5 100 28 Таблиця 3 Тришаровий закусочний батончик з ванільним ароматом Інгредієнт Проміжна речовина - шар карамелі/харчового волокна Білкові соєві чіпси Глазуруюча з ароматом арахісової олії покривна речовина (з харчовим волокном) Сироп коричневого рису Зневоднений сироп соку цукрової тростини Сироп мальтитолу Карамель з харчовим волокном (додається в серцевину) Покривна речовина з ароматом ванілі з харчовим волокном (додається в серцевину) Вершкове масло Інулін Гліцерин Олігофруктоза Фосфат кальцію Природні ароматизатори Заздалегідь приготована суміш вітаміни/мінеральні речовини Оксид магнію Вода Сіль Гранульований цукор Усього % 24,5 21,5 21 6 3 3,5 4 5 1 2,5 1,5 2 2 2 1 0,5 0,5 0,5 0,5 100 Застосовуваний протокол тестування/дослідження був наступним. Респонденти інтерв'ювалися персонально. Респондент, що відповідає вимогам - це жінка, яка веде домашнє господарство, 25-54-річного віку (33% в кожній групі: 25-34, 35-44, 45-54), і вона повинна бути основним покупцем продовольчих товарів (купівлі всіх або більшої частини продуктів харчування). Респондент повинен бути сучасним споживачем поживних/енергетичних закусочних батончиків і повинен уміти, зокрема, назвати щонайменше одну комерційну назву торгової марки такого батончика з переліку заздалегідь відібраних приблизно 23 комерційних продуктів. Вони також повинні щонайменше проявляти деяку увагу в спробі визначення ароматів ванілі, шоколаду і/або арахісової олії. Були також проведені скринінгові дослідження стандартів безпеки/інструкції і валідації і медичних/дієтичних показників (включаючи харчову чутливість до молока/молочних продуктів, пшениці і арахісових/деревних горіхів). Два продукти кожного аромату (тобто ванільно-карамельні пластівці, шоколадно-карамельні пластівці і пластівці з арахісовою олією) були протестовані (всього 6 продуктів). Респонденти визначали смакові якості обох продуктів одного аромату. Кожний респондент тестував смак 2 продуктів. Для кожного продукту було приблизно 150 оцінок. Продукти оцінювалися послідовним одновимірним методом. Порядок представлення продуктів систематично мінявся для респондентів для запобігання упередженому відношенню до порядку. Кожний продукт подавався на білій паперовій тарілці. Результати тестування смакових якостей шоколадно-карамельних батончиків, що містять 3,0г і 29 2,5г насичених жирів (2А, 2В), підсумовані на Фіг.58. Продукти, яким звичайно віддавали перевагу в прихильних відгуках і коментарях споживачіреспонденти зі всіх органолептичних точок зору, обговорювалися пізніше. Ванільно-карамельний батончик і батончик з арахісовою олією також звичайно одержували прихильні відгуки респондентів. Все, що належить до Фіг.5-8, «1 позиція», в результатах належить до таких результатів, для яких респонденти оцінювали смакові якості батончика у вигляді шоколадно-карамельних пластівців в першу чергу. На Фіг.5-8 букви «s» або «d» після номера вказують на велику статистичну достовірність в порівнянні з іншими продуктами. Результат «s» означає значну відмінність думок в 95% по рівню ступеня достовірності, і «d» означає помітну відмінність думок в 90% по рівню ступеня достовірності. Деякі батончики були випадково пошкоджені деяким чином під час виробництва, і респондентів не просили давати оцінку їх зовнішньому вигляду. Приклад 3. Тришарові закусочні батончики, що містять 90110кал на 28г порцію, які забезпечені 5г білка і 5г харчового волокна і які містять 22 вітаміни і мінеральні речовини, такі, як кальцій, були зроблені на виробництві на технологічній лінії комерційного масштабу з трьома ароматизаторами: шоколаднокарамельним, ванільно-карамельним і арахісовою олією з карамеллю. Відповідні тришарові батончики були одержані таким чином, щоб їх склад в основному відповідав існуючій рецептурі, як описано вище в таблицях 1-3, і рекомендація зроблена на доповнення до наступних змін. Вміст харчового волокна в карамельній композиції був близько 45%. Використання цукрових спиртів підтримувалося на якомога більш низьких рівнях з метою розрізнення батончика і стандартних з тістоподібним внутрішнім шаром тришарових батончиків, що містять значні кількості цукрового спирту, і які виставлені на продаж як продукти з «низькою вагою вуглеводів» і т.п.Як було встановлено, карамельна композиція з високим вмістом харчового волокна важлива для виробництва поживного батончика з хорошим балансом низької калорійності. Хоч об'ємна щільність інгредієнта карамельної композиції з високим вмістом харчового волокна підвищувалася, щільність розподілу калорій була нижче завдяки .більш високому рівню вмісту харчового волокна. Харчовим волокном в карамелі були коротколанцюгові фруктоолігосахариди (ФОС), які легко солюбілізуються і концентруються в карамельному процесі і також забезпечують деяке відчуття солодкості. Спочатку в'язкість цієї карамелі була настільки низькою, що її можна було використати як нашаровувану карамель. Шляхом заміщення 50% коротколанцюгових фруктоолігосахаридів (ФОС) мальтитолом в'язкість карамелі підвищувалася і досягала прийнятного рівня, що дозволяє використовувати карамель як 87134 30 карамельний шар. Було вирішене питання з невеликими обмеженнями із зміною кольору, оскільки карамель збільшувалася в об'ємі. Щільність калорій ФОС-карамелі складала близько 3-4кал/г. Ця карамель використовувалася і в сполучній системі для серцевини на основі соєвих пластівців, а також і в карамельному шарі. Складове покриття з високим вмістом харчового волокна також було приготоване для кожного типу ароматизованого батончика. Оскільки вміст цукрових спиртів підтримувався на мінімумі, складове покриття було одержане з використанням харчового волокна (ФОС або інуліну) з метою зниження щільності калорій в покритті. Харчове волокно у вигляді ФОС або інуліну в кожному покритті (в арахісовоолійному, в шоколадному або в білковому/ванільному) використовувалося нарівні 16-18%. Цілями виробничих випробувань були тестування технологічних характеристик для шести варіантів продукту (по два варіанти на аромат - з 2,5г насиченого жиру і з 3,0г насиченого жиру), тестування однорідності маси на всіх виробничих лініях і визначення кінцевого розміру продукту на основі постійної щільності серцевини продукту і конфігурації (тришаровий закусочний батончик з кінцевою вагою батончика 28г). Тест був спланований для технологічного процесу у варіантах на основі масштабів виробництва при підготовці запуску у виробництво. Випробування пройшло успішно, оскільки більшість цілей була досягнута. Розміри батончика були визначені, як і технологічні характеристики обох варіантів з ароматизатором. Загалом було визначено, що варіанти з більш високим вмістом насиченого жиру для всіх ароматизаторів піддавалися переробці простіше і приводили до одержання візуально більш прийнятного продукту, ніж варіанти з більш низьким вмістом насиченого жиру, що привело до висновку, що більш високі рівні насиченого жиру доцільні як комерційний вибір. Дані були зібрані і проаналізовані з подальшим звітом і було знайдено, що, оскільки багато що у вивченні технологічного процесу було досягнуто, дані стали більш точними в порівнянні їх з встановленими стандартами. Шість варіантів батончика зі 100 калоріями, який містить пластівці у внутрішньому шарі (два варіанти з ароматизатором, а саме, випадки з 2,5г і 3,0г насиченого жиру). Був протестований новий дизайн батончика на основі пластівцевої серцевини. Спостерігали тестування однорідності маси по смугах, а також тестування технологічних характеристик карамелі всіх рецептур. Також був досліджений тест на вплив введення фосфату кальцію (TCP) в карамельний шар. У звичайному процесі виробництва різних ароматизованих тестованих батончиків додержувалися загальної схеми, показаній на Фіг.4. У числі інших застосовувалися наступні умови технологічного процесу. 31 87134 32 Таблиця 4 Узагальнення параметрів технологічного процесу Ділянка виробництва Breddo змішувач для сиропу Карамельний бак Peerless змішувач для маси Кінцева маса Продуктивність нологічної лінії Вибрана позиція Технологічний процес Перемішати всі компоненти сполучного до їх повного об'єднання 90°С З'єднати карамель і MgO до повного об'єднання - Шоколадно-карамельний: 40°С Додати сполучне в змішувач і посилити повторне перемі- Ванільно-карамельний: 40°С шування (якщо це прийнятно) до повного об'єднання, доАрахісово-олійний-карамельний: дати ароматизатор, перемішати до об'єднання, додати 45°С порціями білкові чіпси і змішати до об'єднання, обережно витягнути для запобігання ламанню білкових чіпсів - Шоколадно-карамельний: 35°С - Ванільно-карамельний: 40-45°С Арахісово-олійний-карамельний: 35°С тех- 550 батончиків/хв. 90°С У процесі формування листа/пресування серцевинного компонента компресійні вальці витримувалися при низькій температурі і змащувалися для контролю прилипання до них маси серцевини. Товщина готового листа серцевини становила 10,0-10,5мм, а товщина готового карамельного листа складала від 2,5 до 3,5мм. Глазуруюча ре човина - це складове покриття. На розрізувальній установці розміри батончика змінювалися з метою досягнення бажаної ваги. Представлені приклади різних конфігурацій батончиків різних розмірів для кожного типу ароматизованого батончика, що забезпечує бажані вагу і вміст калорій, поміщені нижче в таблиці 5. Таблиця 5 Середні розміри закусочного батончика Шоколадно-карамельний Шоколадно-карамельний Ванільно-карамельний Ванільно-карамельний Арахісово-олійний-карамельний Арахісово-олійний-карамельний Арахісово-олійний-карамельний Довжина (мм) 72,0 70,8 72,5 69,3 87,5 80,1 85,8 Всі три типи продуктів харчових батончиків, які були зроблені, були ароматними і мали приємний аспект багатоплетеної текстури, що включає хрусткі і м'які компоненти. Результати вказують на те, що кожний з трьох ароматизованих варіантів заку Ширина (мм) 28,9 29,7 31,8 30,4 28,8 28,8 29,6 Висота (товщина) (мм) 17,2 18,0 18,6 20,4 13,3 14,6 14,1 сочного батончика може виготовлятися безперервно з належною однорідністю і передбачуваністю в комерційних масштабах виробництва, в конфігурації акуратних і текстурно приємних низькокалорійних харчових батончиків. 33 87134 34 35 87134 36 37 87134 38 39 87134 40 41 Комп’ютерна верстка Т. Чепелева 87134 Підписне 42 Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601