Спосіб виробництва пісочного тіста

Спосіб виробництва пісочного тіста, що включає збивання меланжу, солі, цукру-піску, розпушувачів, введення в отриману суміш рослинної олії і збивання її до стійкої емульсії, додавання в емульсію стабілізатора, а потім введення пшеничного борошна і замішування тіста, який відрізняється тим, що як стабілізатор використовують мікробні полісахариди ксампан або енпосан у кількості 0,10,5% до маси борошна на суху речовину і вносять на стадії приготування емульсії у вигляді водного розчину. (19) (21) u200605303 (22) 15.05.2006 (24) 15.11.2006 (46) 15.11.2006, Бюл. №11, 2006р. (72) Самохвалова Ольга Володимирівна, Лисюк Галина Михайлівна, Олійник Світлана Георгіївна, Марципака Надія Іванівна, Чернікова Юлія Олександрівна (73) ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧУВАННЯ ТА ТОРГІВЛІ 3 18601 Продуцентом енпосану є бактерії роду Bacillus polymyxa [4]. Ці мікробні полісахариди використовуються у борошняних системах з високим вмістом вологи (дріжджове, бездріжджове, млинцеве тісто) з метою покращення структурно-механічних властивостей тіста і якості готових виробів за рахунок їх укріплювальної дії на клейковину борошна [5-8]. Ксампан також сприяє підвищенню якості оздоблювальних кремів на основі вершкового масла в силу його високої вологоутримуючої здатності [9]. Мікробні полісахариди добре суміщаються з різними низькомолекулярними і високомолекулярними сполуками інгредієнтів рецептур борошняних кондитерських виробів. Ці добавки не несуть загрози для здоров’я людини і не потребують спеціальних методів контролю їх вмісту в готовому харчовому продукті. Особливістю приготування пісочного напівфабрикату є отримання емульсії та швидке замішування тіста на її основі для попередження його затягування внаслідок формування клейковини борошна. Застосування ксампану та енпосану в технології пісочного тіста пов’язане, головним чином, з їх властивістю утворювати і стабілізувати емульсії, що є запорукою одержання розсипчастих випечених пісочних виробів з гарною пористістю. Реалізація способу здійснюється за рахунок внесення стабілізатора в суміш меланжу, солі, цукру-піску, розпушувачів перед введенням рослинної олії, що дає можливість підвищити стійкість емульсії, як загальної так і агрегативної та кінетичної. Це, в свою чергу, надає можливість отримати пісочне тісто на основі олії зі стабільними структурно-механічними властивостями, забезпечити високі органолептичні, фізико-хімічні та структурномеханічні показники якості готових виробів і сприяє уповільненню процесу відділення жиру. Крім того, використання заявленого способу дозволяє більш широко застосовувати олію для виготовлення пісочного тіста, а також отримати з нього вироби різноманітного асортименту: печиво (пісочновиємне та пісочно-відсадне), пласти для тортів і тістечок тощо. 4 Приклад 1. Меланж (40,00г) змішують з цукром-піском (166,00г), сіллю (1,70г), розпушувачами - амонієм вуглекислим (0,50г) і содою харчовою (0,50г), 2%-вим водним розчином ксампану або енпосану (35,00г), що відповідає 0,1% сухих препаратів до маси борошна. В суміш вводять рослинну олію (210,00г) і збивають до отримання стійкої емульсії, а потім додають пшеничне борошно (733,00г) і замішують тісто протягом 1-2хв. Формують та випікають вироби. Приклад 2. Меланж (40,00г) змішують з цукром-піском (166,00г), сіллю (1,70г), розпушувачами - амонієм вуглекислим (0,50г) і содою харчовою (0,50г), 2%-вим водним розчином ксампану або енпосану (105,00г), що відповідає 0,3% сухих препаратів до маси борошна. В суміш вводять рослинну олію (210,00г) і збивають до отримання стійкої емульсії, а потім додають пшеничне борошно (733,00г) і замішують тісто протягом 1-2хв. Формують та випікають вироби. Приклад 3. Меланж (40,00г) змішують з цукром-піском (166,00г), сіллю (1,70г), розпушувачами - амонієм вуглекислим (0,50г) і содою харчовою (0,50г), 2%-вим водним розчином ксампану або енпосану (175,00г), що відповідає 0,5% сухих препаратів до маси борошна. В суміш вводять рослинну олію (210,00г) і збивають до отримання стійкої емульсії, а потім додають пшеничне борошно (733,00г) і замішують тісто протягом 1-2хв. Формують та випікають вироби. Аналізуючи властивості емульсій і якість виробів за вказаними прикладами (Таблиця) необхідно зазначити, що використання заявленого способу дозволяє: - підвищити загальну, агрегативну і кінетичну стійкість емульсії, що є передумовою отримання тіста з високими структурно-механічними властивостями; - покращити фізико-хімічні та структурномеханічні показники якості випечених виробів. Значною перевагою технічного рішення запропонованого способу є підвищення технологічності процесу виготовлення пісочного тіста на основі олії та стабілізація якості виробів з нього. Таблиця 1 Показники якості Прототип 1 Ксампан Стійкість емульсії, %: загальна агрегативна кінетична Органолептичні: форма поверхня колір смак та запах 91,6 90,0 88,4 Енпосан 97,7 97,5 96,6 97,9 97,3 96,4 Приклади 2 Ксампан Енпосан 99,4 99,2 98,8 99,1 99,0 98,2 3 Ксампан Енпосан 98,9 98,2 97,7 98,8 98,0 97,6 правильна з чітким рисунком, без тріщин рівномірний, блідо-жовтий властивий пісочному печиву, з присмаком соєвого борошна рівномірний, золотавий властивий пісочним виробам, без зайвого присмаку та запаху 5 18601 6 Продовження таблиці 1 з рівномірною пористістю, без пустот та слідів непромісу Намочуваність, % 175 Міцність, кПа 236 вид на зломі з рівномірною пористістю, без пустот та слідів непромісу 178 235 Список використаних джерел: 1. Рецептуры на печенье, галеты и вафли. Москва: Пищевая промышленность. - 1969. - 548С. 2. А.С. №1186184 МКИ5 А21 D13/08. Способ приготовление песочного теста / Абрамовна Ж.И., Долго полова С.В. /СССР/ - №3702884/28-13; Заявл. 03.01.84; Опубл. 23.10.85. 3. Микробный полисахарид ксампан: Информационный листок №064-98 /Киевский центр научно-технической и экономической информации. -К: ЦНТЭИ, 1998. 4. Промисловий екзополісахарид енпосан перспективний препарат для обробки текстильних матеріалів /С.К. Воцелко, P.I Гвоздяк, Гнідець В.П. та ін. //Вісник ХГТУ, Херсон: 1999. - С.294-297. 5. А.С. 1614166 СССР, МКИ4 А 21 Д 08/04. Способ приготовления теста для хлебобулочных изделий /М.М.Калакура, О.В.Самохвалова, Р.И.Гвоздяк, С.К.Воцелко и др. - Заявл. 23.12.88. Зарегистр. 15.08.90. реестр СССР ДСП. Комп’ютерна верстка М. Ломалова 177 236 185 220 184 223 182 230 181 233 6. А.с. 1708234 СССР, МКИ4 А 21 8/02, А21 L 1/16. Способ производства изделий из бездрожжевого теста /М.М.Калакура, О.В.Самохвалова, Р.И.Гвоздяк, С.К.Воцелко и др. - Заявл. 26.05.89. Опубл. 30.01.92. Бюл. №4. 7. Патент 43051 Україна, МПК А23 D 8/00. Спосіб виробництва млинцевого напівфабрикату /Стрижак С.Г., Лисюк Г.М., Кучерук 3.1., Самохвалова О.В. - №2001010181; Заявл. 10.01. 01. Опубл. 15.11.01. Бюл №10. 8. Дробот B.I. Технологія хлібопекарського виробництва. - Київ: Логос, 2002. - 365С. 9. Калакура М.М., Воцелко С.К., Завадинська О.Ю., Тарасенко Є.В. «Раціональна технологія виготовлення вершкових кремів». Мін. Освіти України, Інститут системних досліджень освіти України. КДТЕУ. Збірник наукових праць. - Київ, 1996. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601