Спосіб отримання сухої суміші для збитих солодких страв та виробів

Спосіб отримання сухої суміші для збитих солодких страв та виробів, що включає пастеризацію знежиреного молока, його охолодження, підготовку пюре кизилу чи терену, або їх суміші, додавання цукру, коагуляцію білків та відділення згустку шляхом самопресування, 3 підготовку рослинного та молочного компонентів, їх змішування, утворення білково-вуглеводного комплексу та відокремлення сироватки. Для цього плоди кизилу або терену протирають і отримують пюре та мезгу, мезгу проварюють протягом 2025хв. з додаванням цукру, лимонної кислоти, яблучного пектину та сироватки, яка залишилася від аналогічного технологічного циклу, додають решту пюре, доводять температуру маси до 90°С, витримують 5-7хв., охолоджують до 12-14°С та гомогенізують. Знежирене молоко нагрівають до температури 90±2°С, витримують 5хв., охолоджують до 70-72°С та додають 4-4,6мас% пюре кизилу або терену, або суміші кизилу та терену і витримують. При цьому йде термокислотна денатурація білку та утворення білково-вуглеводного комплексу. Осаджені білки відділяють від сироватки самопресуванням, охолоджують до температури 12-14°С, додають до гомогенізованої плодової маси і збивають протягом 3-10хв. [4]. Недоліком цього способу є висока вологість отриманої основи, а отже вона має обмежений термін зберігання навіть при понижених температурах. Наведені технології виробництва є найбільш близькими до винаходу по технічній суті та поставленій меті. Але вони звужують асортимент продукції на їх основі з-за високої вологості білкового компоненту та специфічності його застосування. В основу корисної моделі покладені задачі створення способу отримання сухої суміші для виробництва збитих солодких страв та виробів, що дозволить розширити асортимент продукції раціонального, лікувально-профілактичного та дитячого харчування в підприємствах ресторанного господарства, спрощення та здешевлення технологічного процесу осадження білкових речовин з вторинних продуктів переробки молока шляхом використання в якості підкислювача та осаджувача пюре з плодів кизилу та терену, які містять значні кількості органічних кислот, білків, пектинових речовин та кальцію, які є додатковими центрами коагуляції. Крім того, сухі суміші можна зберігати тривалий час без застосування спеціального холодильного обладнання. Поставлена задача досягається тим, що спосіб отримання сухої суміші для збитих солодких страв та виробів, який містить у собі пастеризацію знежиреного молока, його охолодження, підготовку пюре кизилу чи терену, або їх суміші, додавання цукру, коагуляцію білків та відділення згустку шляхом самопресування, згідно корисної моделі, включає пастеризацію знежиреного молока при температурі 80±2°С з витримкою 5хв. та охолодження до 10-12°С, наступну його коагуляцію, з використанням в якості коагулянту, пастеризованого при температурі 90°С протягом 5-7хв. та гомогенізованого пюре з плодів кизилу або терену, або їх суміші в кількості 40-50% від маси знежиреного молока, витримування протягом 34год., відділення сироватки самопресуванням 27201 4 протягом 30хв., гомогенізацію білкововуглеводного згустку, його сушіння гарячим повітрям при температурі 85-90°С до вмісту сухих речовин 92-94%, подрібнення гранул до розміру часток 20-40мкм, додавання цукру в кількості 10% методом купажування, перемішування та фасування. Готова суха суміш являє собою порошок білорожевого кольору, без грудок, вологістю не вище 8%, з кислувато-солодким смаком, із запахом, властивим молоку та кизилу або терену, або суміші кизилу та терену. Приклади конкретного виконання. Приклад 1. Суха суміш «Кизилова». Знежирене молоко в кількості 7,06л пастеризують 5хв. при температурі 80±2°С та охолоджують до 10-12°С; 5,34кг плодів кизилу перебирають, миють та протирають, отримуючи пюре та мезгу. Мезгу гомогенізують, додають до пюре кизилу, пастеризують при температурі 90°С протягом 5-7хв. та в кількості 4,70кг (40% від маси знежиреного молока) додають до знежиреного молока, та осаджують білки протягом 3-4год. Осаджені білки відділяють від сироватки самопресуванням протягом 30хв., висушують гарячим повітрям за температури 85-90°С до вмісту сухих речовин 92-94%. Гранули подрібнюють до розміру часток 20-40мкм, додають 0,1кг цукру методом купажування. Спосіб передбачає наступне співвідношення складників, кг/1кг сухої суміші: Суха суміш Кизилова Інгредієн Знежирене молоко 7,06 Приклад 2. Суха суміш «Теренова». Знежирене молоко в кількості 6,46л пастеризують 5хв. при температурі 80±2°С та охолоджують до 10-12°С; 6,46кг плодів терену перебирають, миють та протирають, отримуючи пюре та мезгу. Мезгу гомогенізують, додають до пюре терену, пастеризують при температурі 90°С протягом 5-7хв. та в кількості 5,30кг (45% від маси знежиреного молока) додають до знежиреного молока, та осаджують білки протягом 3-4год. Осаджені білки відділяють від сироватки самопресуванням протягом 30хв., висушують гарячим повітрям за температури 85-90°С до вмісту сухих речовин 92-94%. Гранули подрібнюють до розміру часток 20-40мкм, додають 0,1кг цукру методом купажування. Спосіб передбачає наступне співвідношення складників, кг/1кг сухої суміші: Суха суміш Теренова Інгред Знежирене молоко 6,46 Приклад 3. Суха суміш «Кизилово-теренова». Знежирене молоко в кількості 5,88л пастеризують 5хв. при температурі 80±2°С та охолоджують до 10-12°С; 3,34кг плодів кизилу та 3,59кг плодів терену перебирають, миють та протирають, отримуючи пюре і мезгу. Мезгу 5 гомогенізують, додають до пюре, пастеризують при температурі 90°С протягом 5-7хв. та в кількості 5,88кг (50% від маси знежиреного молока) додають до знежиреного молока, та осаджують білки протягом 3-4год. Осаджені білки відділяють від сироватки самопресуванням протягом 30хв., висушують гарячим повітрям за температури 85-90°С до вмісту сухих речовин 9294%. Гранули подрібнюють до розміру часток 2040мкм, додають 0,1кг цукру методом купажування. Спосіб передбачає наступне співвідношення складників, кг/1кг сухої суміші: 27201 6 Запропоновані сухі суміші мають перед прототипом ряд переваг, а саме, збільшенні строки зберігання без застосування холодильного обладнання, багатофункціональне призначення. Джерела інформації, використані при складанні заявки: 1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. -М.: Экономика, 1982. -720с. 2. Крусь Г.Н. Технология молочных продуктов / Г.Н. Крусь, Л.В. Чекулаева, Г.А. Шалыгина, Т.К. Ткаль. -М: Агропромиздат, 1988. -367с. 3. Інгредієнт, кг, л Россия, МКИ 6 А23 J1/20. Пат. 2134992 Суха суміш сыворотки Знежирене молоко Способ обработки молочной Цукор-пісок / А.И. Кизил Терен Коновалов, В.Ф.3,59 Миронов, Н.А. Соснина и др. Кизилово-теренова 7,06 3,34 ОД №98102300/13; Заявл. 06.02.98; Опубл. 27.08.99, Бюл. №24. -5с. Збільшення долі знежиреного молока, ніж 4. Пат. 20069 Україна, МПК 2006 А23С23/00, передбачено, призводить до утворення щільного А23С9/152. Спосіб одержання білково-рослинної згустку з низькою здатністю до сушіння та основи для збитих солодких страв / Р.П. піноутворення, а зменшення - до утворення Никифоров, В.А. Гніцевич Г.Ф. Коршунова. занадто крихкого згустку. №u200606861; Заявл. 19.06.06; Опубл. 15.01.07, Збільшення долі рослинної сировини Бюл. №1, 4с.(прототип). призводить до утворення водянистої основи з низькою здатністю до сушіння та піноутворення, а зменшення - до зменшення ступеня використання білкових речовин знежиреного молока та до утворення сухої суміші з вираженим кисломолочним смаком. Режими пастеризації плодового пюре при 90°С протягом 5-7хв. та знежиреного молока при 80±2°С протягом 5хв., які впливають на ступінь знешкодження мікроорганізмів, є оптимальними. При збільшенні температури або часу витримки в значній мірі руйнуються біологічно-активні речовини сировини, а при зменшенні - продукт не набуває необхідної мікробіологічної чистоти. Висушування суміші при температурах нижчих за 85°С призводить до збільшення терміну висушування або висушування зовсім неможливо, а при температурах вищих 90°С - йде зниження харчової цінності продукту, гранули мають великі розміри, що призводить до погіршення їх розчинності. При вологості суміші більш ніж 8% прискорюються окислювальні процеси білкового та жирового компонентів, суміш має схильність до утворення грудок, швидше погіршується колір суміші, утворюються умови для розвитку патогенної мікрофлори, при висушуванні до вологості менше 6% - збільшується собівартість виробництва, проходять незворотні процеси дегідратації та деструкції білкових речовин, суміш має надмірну гігроскопічність, що ускладнює фасування та зберігання. Отримана суха суміш має багатофункціональне призначення, так як на її основі після гідратації рідиною (молоком, вершками, водою, фруктовими соками) та додавання інших рецептурних компонентів можливо отримувати широкий асортимент страв та виробів за здешевленою технологією, а саме муси, самбуки, суфле, пудинги, м'яке морозиво тощо.