Спосіб отримання багатофункціональної сухої суміші для виробництва страв пребіотичної дії з яєць

Спосіб отримання багатофункціональної сухої суміші для виробництва страв пребіотичної дії з яєць, що включає змішування яєчного порошку з сіллю, прянощами, і термічну обробку, який відрі 3 24986 функціональними властивостями, тому є доцільним розробка багатофункціонального напівфабрикату для виробництва страв пребіотичної дії з яєць. В основу корисної моделі покладена задача створення способу та те хнології виробництва сухої суміші для отримання широкого асортименту страв та виробів з яєць з пребіотичною та радіопротекторною дією в підприємствах ресторанного господарства та для домашнього використання. Поставлена задача вирішується за рахунок того, що спосіб отримання багатофункціональної сухої суміші для виробництва страв пребіотичної дії з яєць включає, згідно корисної моделі, просіювання всіх компонентів для видалення грудок та сторонніх домішок, їх змішування з додатковим введенням інуліну, пектину і сухого молока при наступному співвідношенні складників, масових %: яєчний порошок 62-80 сухе молоко 16-31 інулін 0,7-2,7 пектин 1-2 сіль 1,8 прянощі 0,5, після чого суміш піддають термічній обробці при температурі 80-82°С до базисної вологості 810%, охолоджують та фасують в світлонепроникну фольговану плівку. Готова суха суміш має жовто-біломолочний колір, консистенція сипуча, із запахом, властивим яйцям та молоку. Приклади конкретного виконання. Приклад 1. Сировину приймають за якістю; всі інгредієнти просіюють для видалення грудок та сторонніх домішок; змішують 27кг інуліну, 620кг яєчного порошку, 310кг сухого молока, 20кг пектину, 18кг солі та 5кг прянощів; висушують при температурі 80-82°С до вологості 8-10%; охолоджують і фасують в світлонепроникну фольговану плівку. Готова суха суміш має жовто-білий колір зі значною кількістю сірих вкраплень інуліну, консистенція сипуча, із запахом, властивим яйцям та молоку. Приклад 2. Сировину приймають за якістю; всі інгредієнти просіюють для видалення грудок та сторонніх домішок; змішують 17кг інуліну, 710кг яєчного порошку, 235кг сухого молока, 15кг пектину, 18кг солі та 5кг прянощів; висушують при температурі 80-82°С до вологості 8-10%; охолоджують і фасують в світлонепроникну фольговану плівку. Готова суха суміш має жовто-білий колір, консистенція сипуча, із запахом, властивим яйцям та молоку. Приклад 3. Сировину приймають за якістю; всі інгредієнти просіюють для видалення грудок та сторонніх домішок; змішують 7кг інуліну, 800кг яєчного порошку, 160кг сухого молока, 10кг пектину, 18кг солі та 5кг прянощів; висушують при температурі 80-82°С до вологості 8-10%; охолоджують і фасують в світлонепроникну фольговану плівку. Готова суха суміш має жовтуватий колір, консистенція сипуча, із запахом, властивим яйцям та молоку. 4 Зменшення долі яєчного порошку, ніж передбачено, призводить до того, що при гідратації сухої суміші рідиною утворюється маса з низькою піноутворюючою та піностійкою здатністю, погіршуються вологозв'язуюча та вологоутримуюча здатності, а готові страви мають обводнену нестабільну консистенцію, низьку біологічну цінність з-за зменшення кількості повноцінного білку. Збільшення долі яєчного порошку більше ніж 80% призводить до утворення страви з щільною і сухою консистенцією та ярко вираженим запахом яєчного жовтка. Зменшення долі сухого молока призводить до погіршення текстури готових страв - підвищеній гідратованості та можливості розшарування, зменшення біологічної цінності, а при збільшенні долі сухого молока понад 31%, готові страви мають щільну консистенцію з перевагою молочного смаку. Збільшення чи зменшення долі пектину призводить до порушення текстури готови х страв. При збільшенні долі пектину більше 2% готові страви мають щільну драглеподібну консистенцію, а при зменшенні менше 1% - збільшується обводненість готових страв, зменшується корисний радіопротекторних ефект. Дисперсність інуліну повинна бути в межах 10-4-10-5см, так як при збільшенні розміру часток відчувається крупинчатість готових страв, а при зменшенні - порошок інуліну має високу гігроскопічність та низьку змочуваність. При зменшенні долі інуліну, ніж передбачено, втрачається пребіотична дія страв, так як весь інулін розщеплюється в кишково-шлунковому тракті під дією шлункового соку і не досягає товстої кишки. При збільшенні долі інуліну більш ніж 2,7% готові страви мають неприємну гіркоту та неприйнятний колір, що призводить до втрати споживчих властивостей, погіршується збитість та стійкість страв. Зміна температури висушування в більшу чи меншу сторону призводить до небажаних наслідків. При збільшенні - суха суміш набуває темно-жовтого відтінку внаслідок протікання процесів карамелізації та меланоідіноутворення, а при зменшенні температури висушування не забезпечується мікробіологічна чистота суміші. При вологості суміші більш ніж 10% прискорюються окислювальні процеси яєчного компоненту, суміш має схильність до утворення грудок, швидко погіршується колір суміші, утворюються умови для розвитку патогенної мікрофлори, при висушуванні до вологості менше 8% - збільшується собівартість виробництва, проходять незворотні процеси дегідратації та деструкції білкових речовин, суміш має надмірну гігроскопічність, що ускладнює фасування та зберігання. Отримана суха суміш має багатофункціональне призначення, так як на її основі шляхом гідратації рідиною (молоком, водою, вершками) можливо отримувати широкий асортимент страв та виробів за здешевленою технологією, а саме омлети, молочно-яєчні коктейлі, 5 24986 яєчні кашки, яєчні пудинги, яєчний шар для рулетів, бісквітний напівфабрикат тощо. Страви та вироби, що виготовленні на основі запропонованої суміші, мають перед прототипом ряд переваг: володіють пребіотичною дією, при нижчій енергетичній цінності мають вищу біологічну цінність, за рахунок вмісту білків сухого молока та біологічно-активних речовин інуліну. Джерела інформації: Комп’ютерна в ерстка C.Литв иненко 6 1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1982. - 720с. 2. Пат. 69531 Україна, МПК7 А23J1/08. Спосіб приготування омлету /Є.Г. Кокарев. №2003065107; Заявл. 03.06.2003; Опубл. 15.09.2004, Бюл. №4. -1с. (прототип). Підписне Тираж 26 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601