Спосіб отримання харчового пастоподібного продукту емульсійного типу

1. Спосіб отримання харчового продукту емульсійного типу шляхом отримання нестійкої емульсії та її стабілізації, який відрізняється тим, що рослинну олію або суміш рослинних олій, або тваринних жирів диспергують у дисперсійному середовищі, що містить емульгатор при співвідношенні 3 34712 4 ного способу, а кінцевий продукт придбає властиемульсії і придания продукту необхідних в'язковості нелипкого пастоподібного продукту з різними пластичних властивостей, яка забезпечує пастоорганолептичними смаковими характеристиками, подібну стр уктур у продукту при змішуванні з емущо забезпечується використанням різних смакоальсією. Але текстура кінцевого продукту залежить роматичних продуктів. не тільки від наявності стабілізуючої системи в Метою корисної моделі є корегування органорецептурі, а й співвідношенням її з емульсією лептичних показників та надбання продуктом пасвона текуча, характерна для соусів, майонезів за топодібної продукції. концентрацій до 6,0 мас.% й пластична, пастопоСуть способу заключається в тім, що утворендібна за концентрацій більше 6,0 мас.%. Тому в ня пастоподібного продукту досягається послідовсистемах концентрація крохмалю становить більним виконанням окремих етапів, які визначають ше 6,0 мас.% і становить 6... 12,0 мас.ч., що заспосіб отримання пастоподібного продукту: безпечує пастоподібну консистенцію. Але одноча- отримання текучої нестійкої прямої емульсії сно крохмаль набуває нових додаткових олії або суміші жирів в водному розчині емульгавластивостей - він суттєво втрачає здатність до тора; «старіння», тобто ретроградації, що робить зна- отримання полісахаридного стабілізатора із чення його текстурних характеристик постійними в крохмалю у водному розчині гідроколоїда з додачасі, що принципово для отримання продукції ванням смакоароматичних речовин; емульсійного типу тривалого терміну зберігання. - стабілізація емульсії полісахаридним стабіліОдночасно, в залежності від виду гідроколоїду, затором з отриманням пастоподібного продукту гідрофілізований крохмаль набуває властивості емульсійного типу, введення в пастоподібний провиступати емульгатором або стабілізатором емудукт смакоароматичних продуктів. Отримання тельсійних продуктів. кучої нестійкої прямої емульсії, частка якої у складі Особливістю цього способу є також те, що в'ясоусу складає 20,1...49,4 мас.ч. досягається шлязкодисперсні продукти, такі як томат-пюре, джем і хом емульгування 20,0...41,4 мас.% олії, або сумісмакоароматичні композиції, а також продукти у ші рослинних олій, або евтектичних сумішей росвигляді розчинів, відвари і бульони з овочів, спелинних олій з жиром тваринного походження в цій, м'ясо- та рибопродукти, сіль, цукор, жири мо0,1...8,0 вагових частинах емульгатора, що забезжуть бути введені в крохмаль під час клейстеризапечує співвідношення жир:емульгатор ції, що дозволяє їх ввести з високою рівномірністю (200,0...414,0):(1,0...8,0) мас.ч. Перевід текучої розподілу. емульсії у пастоподібний стан досягається наступПаралельно в готову емульсійну систему можуть бути введені смакоароматичні добавки, які за ним введенням за температури 6...50°C 50,6...79,9 мас.% водної дисперсії полісахаридного стабілізасвоєю текстурою мають вигляд грубої дисперсії, тобто шматочків з отриманням кінцевого продукту. тора і смакоароматичних речовин, співвідношення Запропонований спосіб значно ширше розкрияких складає (50,1...68,9):(0,5...11,0). Як полісахавається у наступних прикладах. ридний стабілізатор використовують гідротермооПриклад 1. Беруть 20 масових частин соняшброблений у (0,1...0,9) мас.ч. гідроколоїдів, таких як натрійкарбоксиметилцелюлоза, або ксантан, никової олії і емульгують її в 0,1 ваго вій частині емульгатора, в ролі якого виступає нативний яєчабо гумі карайя, або пектин, або їх суміш протягом ний білок, що в перерахунку дає співвідношення 1... 10 хвилин за температури 85...98°С (6... 12) олія:емульгатор як 200,0 до 1,0. Отримують 20,1 мас.ч. крохмалю, що забезпечує у рецептурах вагову частину емульсії, які в перерахунку на 100 співвідношення крохмаль:гідроколоїд (6...12):(0,1...0,9). Особливістю водної дисперсії частин готового продукту дають 20,1 мас.%. Паралельно у 56,0 мас. частинах води розчиполісахаридного стабілізатора є те, що крохмаль няють 0,9 мас. частину ксантану та додають 11,0 клейстеризується у водних розчинах гідроколоїдів мас. частин порошку червоного перцю, який викота смакоароматичних речовин. Водні розчини гіднує роль смакоароматичної добавки. 12 мас. часроколоїдів - простого ефіру целюлози, або ксантану, або гумі, або пектину, або суміші їх готуються тин кукурудзяного крохмалю клейстеризують протягом 8 хвилин за температури 90°С у 67,9 мас. попередньо до клейстеризації. За клейстеризації частинах дисперсії з отриманням 79,9 мас. частин крохмалю вони разом з поглинаємою вологою водної дисперсії полісахаридного стабілізатора, де проникають в середину крохмального зерна, стаспіввідношення водного полісахаридного стабілібілізуючи крохмальні полісахариди, а також сорбуються на їх поверхні, утворюючи невеликий зазатора:смакоароматична добавка складає як 68,9:11,0 мас.ч./мас.ч., крохмаль тідроколоїд як хисний шар. При цьому в пошуках 12,0:0,9 мас.ч./мас.ч. Отримані 79,9 мас. частин термодинамічної рівноваги проходить неспецифічводного полісахаридного стабілізатора і смакоана взаємодія «крохмаль - гідроколоїд», яка продироматичних речовин за температури 6 °С з'єднуктована певним та необхідним гідромодулем, а також співвідношенням субстратів. Результатом ють з 20,1 мас. частин емульсії з отриманням стійкого пастоподібного продукту емульсійного типу зі цієї взаємодії є утворення певної структури крохсмаком і кольором червоного перцю. Мета досягамального зерна, покритого по поверхні складним ється. шаром більше гідрофільних гідроколоїдів. Приклад 2. Беруть 41,4 мас. частин суміші Отриманий стабілізований крохмаль разом зі смакоароматичними речовинами при неперериволивкової та соєвої олій у співвідношенні 1:1 і емульгують її в 8,0 ваго вій частині емульгатора, в ному диспергуванні вводиться в пряму нестійку ролі якого взято фосфатидилхолін яйця, що в пеемульсію до рівномірного його розподілення. При рерахунку дає співвідношення олія:емульгатор як цьому досягається стабілізація колоїдного стану 5 34712 6 414:80,0. Отримують 49,4 мас.% основи у вигляді Приклад 5. Все, як у прикладі 1, але відрізнянестійкої прямої емульсії. ється тим, що вводять 60,0 мас. частин полісахаПаралельно у 44 мас. частинах води розчиняридного стабілізатора, у якому крохмаль гідротерють 0,1 мас. частину простого ефіру целюлози мообробляється за температури 82°С протягом 30 натрійкарбоксиметилцелюлози та 0,5 мас. частин хвилин у 0,05 мас. частині гідроколоїду. За малої глутаманату натрія, який виконує роль смакоарокількості гідроколоїда і зниження співвідношення матичної добавки. 6 мас. частин картопляного крохмаль тідроколоїд дисперсія полісахаридного крохмалю клейстеризують протягом 1 хвилини за стабілізатора не утворюється і за рахунок цього не температури 98 °С у 44,6 мас. частинах розчину з отримуємо пастоподібний продукт. За низьких теотриманням 50,6 мас. частин водної дисперсії помператур гідротермообробки відчувається текстулісахаридного стабілізатора, де співвідношення ра водного полісахаридного стабілізатора до смакоаслизького недоклейстеризованого крохмалю і роматичної добавки складає як 50,1 до 0,5 не забезпечується стабілізуючий ефект. Мета не мас.ч./мас.ч., крохмаль тідроколоїд - 6,0:0,1 досягається. мас.ч./мас.ч. Отримані 50,6 мас. частин водного Приклад 6. Все, як в прикладі 2, але беруть 19 полісахаридного стабілізатора і смакоароматичних мас. частин жирів, які емульгують в 1,0 ваговій речовин за температури 500C змішують з 49,4 мас. частині фосфатидилхоліна, та 80,0 мас. частин частинами нестійкої емульсії з отриманням стійководного полісахаридного стабілізатора зі смакоаго пастоподібного продукту емульсійного типу біроматичними речовинами, у якому клейстеризовалого кольору з м'ясним присмаком. Мета досягано 5,0 вагових частин кукурудзяного крохмалю у ється. 1,0 ваговій частині пектину за температури 99°С Приклад 3. Беруть 30 вагових частин суміші протягом 15 хвилин. Отриманий продукт характекукурудзяної олії та свинячого жиру у співвідноризується липкістю, характерною для низькожиршенні 25:5 і емульгують її у 6,6 вагови х частинах них емульсій, соусоподібною консистенцією. Мета емульгатора, у ролі якого виступає фосфатидилне досягається. серін, що в перерахунку дає співвідношення суміш Приклад 7. Все, як у прикладі 1, відрізняється жирів:емульгатор як 300,0:66,0. Отримують 36,6 тим, що у якості гідроколоїда використовують сумас.% основи у вигляді нестійкої прямої емульсії. міш 0,45 мас. частин ксантану та 0,45 мас. частин Паралельно у 46,0 мас. частинах води розчинатрійкарбоксиметилцелюлози. Отримують пастоняють 0,5 мас. частин гумі карайя та диспергують подібний продукт емульсійного типу. Мета досяга0,6 мас.ч. порошку сухого часнику на 8,3 мас. часється. тин сушених грибів, які виконують роль смакоароПриклад 8. Все, як у прикладі 1, але відрізняматичної добавки. 8,0 мас. частин рисового крохється тим, що емульсію змішують з полісахаридмалю клейстеризують протягом 10 хвилин за ним стабілізатором за температури 51,0°С. Емутемператури 85°С у 55,4 мас. частинах водної дильсія розшаровується, мета не досягається. сперсії з отриманням 63,4 мас. частин водної дисРеалізація способу в межах наведених приперсії полісахаридного стабілізатора, де співвідкладів дозволяє отримати широкий асортимент ношення водного полісахаридного стабілізатора пастоподібних продуктів емульсійного типу. до смакоароматичних добавок складає як 54,5 до Література: 8,9 мас.ч./мас.ч., крохмаль:гідроколоїд як 8,0 до 1. Сборник рецептур блюд и кулинарных из0,5 мас.ч./мас.ч. Отримані 63,4 мас. частин водноделий: Для предприятий обществ, питания / Авт.го полісахаридного стабілізатора і смакоароматисост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко, M. И. Перечних речовин за температури 20°С змішують з сичный. - К.: А. С. К., 2001. - 656 с. (рецептура № 36,6 мас. частинами нестійкої емульсії з отриман884 - соус майонез) ням пастоподібного продукту білого кольору з 2. ТУ У 15.8 - 243 68458 - 001:2006 Соуси та включенням шматочків грибів. Мета досягається. дресінги емульсійні. Технічні умови, Харків 2006, Приклад 4. Все, як у прикладі 1, але відрізнязареєстровано 05. 04. 2007 № 04725906/011118. ється тим, що беруть 42,0 мас.ч. олії, а в якості 3. Деклараційний патент 31699 А 23 L 1I2 A (№ емульгатора 0,05 мас.ч. яйця гомогенізованого 98105571) Пивоваров П. П., Гринченко О. О., тобто меланжа. Емульсія не утворюється. Мета не Большакова В. А., Ванецян К. Р., Мостова JI. M. досягається. «Спосіб отримання соусів емульсійного типу». Комп’ютерна в ерстка Г. Паяльніков Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601