Спосіб виробництва столового напівсолодкого червоного вина “таїровське оксамитне”

Спосіб виробництва столового напівсолодкого червоного вина, який передбачає дроблення винограду з гребеневідділенням, сульфітацією мезги, 3 41954 ня ягід пізній. Цукристість соку 18-21 г/100 см3, кислотність 7,5-8,5 г/л. Урожайність висока і стабільна (100-140 ц/га). Сорт використовується для виготовлення високоякісних червоних столових сухих, напівсолодких, десертних вин і шампанських виноматеріалів. Сорт винограду Одеський чорний надає вину інтенсивний рубіновий колір з вишневофіолетовими відтінками, характерний аромат червоного вина з пасльоново-шкіряними відтінками. Великий вміст дубильних і барвних речовин, що приводить до надмірної терпкості та грубості вина. Суміш червоних сортів винограду, яка в соку не має барвних речовин, надає вину яскравого забарвлення, специфічні тони аромату та невеликий вміст манінних речовин. Спосіб здійснюється наступним чином. Для виробництва вина використовують виноград сорту Одеський чорний та суміш сортів винограду при накопиченні цукрах в ягоді не менше 18 г/100 см3. Виноград кожного сорту дроблять з гребневідділенням на обладнанні для виробництва якісних вин. Отриману мезгу сульфітують з розрахунком 75-100 мг/кг мезги і направляють на бродіння. Бродіння проводять «насухо» з "плаваючою шапкою" на чистій культурі дріжджів при температурі яка не перевищує 27°С, з 3-4 разовим перемішуванням на добу. Виноматеріал відділяють від мезги на стікачах з подальшим пресуванням. Для виробництва вина використовують виноматеріал самоплив та перші пресові фракції, але не більше 60 дал винного матеріалу з 1 тони винограду. Виноматеріали після грубого освітлення знімають з осаду, сульфітують до 75 мг/дм3 і зберігають до використання. Консервоване сусло виробляють з винограду Одеський чорний шляхом сульфітації освітленого сусла до 700 мг/дм3 загальної сірчаної кислоти, або отримають вакуум - сусло при щадящому вакуумуванні. Для отримання напівсолодкого червоного вина 4 купажують виноматеріали Одеського чорного і виноматеріали сортової суміші. В купаж добавляють консервоване сусло до вмісту у купажі 4,5-5,0 г/100 см3 цукру. Готовий купаж сульфітують до 75 мг/дм3 SO2 освітлюють шляхом обробки оклеювачими речовинами до розливостійкого стану. Освітлений купаж знімають з осаду, фільтрують і після відпочинку 10 діб подають через контрольну фільтрацію на розлив у пляшки з послідуючою пастеризацією при t 65-75°С на протязі 15-20 хв. Приклад 3-4. Для виробництва вина використовують виноград сорту Одеський чорний та виноград суміші червоних європейських сортів, які у соку ягід не мають барвних речовин при накопиченні цукру в ягодах не менше 18 г/100 см3. Виноград дроблять з гребневіділенням. Отриману мезгу сульфітують з розрахунку 75-100 мг/дм3 SО2 і зброджують "насухо". Виноматеріали відділять від мезги на стікачах і пресуванням. Для виробництва вина використовують виноматеріали самоплив та першої пресової фракції, але не перевищуючи 60 дал з 1 тони винограду. Виноматеріали після грубого освітлення знімають з осаду, сульфітують і зберігають до використання. Консервоване сусло виготовляють з винограду Одеський чорний шляхом сульфітації до 700 мг/дм3 освітленого сусла або отримують вакуум сусло при щадящому вакуумуванні. Для отримання напівсолодкого червоного вина складають купаж виноматеріалів у співвідношенні: Одеського чорного 70 % і 30 % виноматеріалів сортів суміші при цьому в купаж добавляють консервоване сусло до вмісту у купажі 4,0-5,0 г/ 100см3 цукру. Готовий купаж сульфітують до 100 мг/дм3 SO2 і освітлюють шляхом обробки оклеювачими речовинами до розливостійкого стану. Освітлений купаж знімають з клеєвого осаду, фільтрують і після відпочинку тривалістю 10 діб, подають через контрольну фільтрацію на розлив у пляшки з послідуючою пастеризацією при 16575°С на протязі 15-20 хв. Приклад 3-4. Приклади операції Купажування виноматеріалів сортів Одеський чорний і суміші у співвідношенні частин Дегустаційна оцінка (бал) Колір Аромат Смак Пр 1 Пр 2 Пр 3 Пр 4 Пр 5 90:10 80:20 70:30 60:40 50:50 8,4 8,5 8,8 8,7 8,6 ТемноТемнорубіновий 3 рубіновий 3 фіовишневолетове вишнефіолетовим вим відтінком відтінком Характерний Характерний для червоного для червоного вина з пасльоно- вина з пасльово-трав'яним ново-пряним тоном тоном Повний, важкий, Повний суворий кий терп Темнорубіновий гранатовофіолетовим відтінком 3 Рубіновий гранатовофіолетовим відтінком з Світлорубіновий фіолетовим відтінком 3 ПасльоновоПасльоновий з шкіряним та Плодовотонами плодів і плодовим топасльоновий шкіри ном Достатньо по- Середньої повСередньої повний гармоній- ноти, злагоджевноти свіжий ний ний 5 41954 Результати досліджень показали високу дегустаційну оцінку столового червоного напівсолодкого вина "Таїровський оксамит", отриманого запропонованим способом. Цей спосіб впроваджено у Комп’ютерна верстка І.Скворцова 6 напіввиробничих об'ємах на винзаводі ДП "Таїровське" в кількості 1500 дал. Розроблений спосіб дозволяє збагатити асортимент оригінальних вин України. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601