Спосіб одержання напівфабрикату для морозива

Спосіб одержання напівфабрикату для морозива, який передбачає попередню підготовку сировинних компонентів, їх змішування, пастеризацію отриманої суміші та її охолодження, який відрізняється тим, що як рідкий молочний сиро винний компонент використовують сколотини, цукор та стабілізатор змішують окремо, розчинення всіх рецептурних компонентів в сколотинах проводять при температурі 35-45°С, отриману суміш фільтрують, пастеризують при температурі 8385°С протягом 4-7 хвилин, після чого гомогенізують під тиском 14-16МПа та охолоджують до температури 4-6°С, при цьому рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, мас % сколотини 69,4-74,6 масло вершкове 6,0-8,0 молоко сухе 5,0-6,0 цукор 14,0-16,0 стабілізатор 0,4-0,6 Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до виробництва морозива, і може бути використаний на підприємствах молочної промисловості та на підприємствах громадського харчування Морозиво - цінний харчовий продукт, який користується великим попитом серед населення України Відомий спосіб виробництва харчового продукту [1] Цей спосіб передбачає пастеризацію сироватки та й" згущення Перед згущенням в сироватку вводять цукор, а вміст сухих речовин в готовому продукті доводять до 50 80%, при цьому процес згущення здійснюють в дві стадії сироватку згущують до вмісту сухих речовин ЗО 40%, вводять смакові наповнювачі, після чого продовжують згущення до вмісту сухих речовин, який вимагається В якості смакових наповнювачів використовують вершки або фруктове пюре, або каву, або фруктовий наповнювач в порошкоподібному стані, або сиропи, або какао, або молоко, або соєве борошно, при наступному співвідношенні компонентів, мас % цукор - 0,01 25,0, смакові наповнювачі 0,01 25,0, згущена сироватка - залишок для м'якого морозива [2], який було обрано в якості способу-прототипу ВІДПОВІДНО ДО способупрототипу, меланж та цукор після первинної обробки змішують з сироваткою з-під кислого сиру, суміш пастеризують при температурі 90 95°С протягом 5 8 хвилин, після чого охолоджують Способу-прототипу притаманні наступні недоліки занадто висока температура пастеризації суміші, що призводить до теплової коагуляції білкових речовин та руйнування вітамінів, невисока якість кінцевого продукту внаслідок неоднорідності структури напівфабрикату, низька харчова ЦІННІСТЬ продукту В основу винаходу поставлено задачу підвищення якості та харчової ЦІННОСТІ напівфабрикату для морозива, розширення асортименту продукції та раціонального використання цінної нежирної молочної сировини шляхом використання в якості рідкого молочного компоненту сколотин, які разом із сироватковими білками містять казеїн та комплекс протисклеротичних речовин, зниження температури пастеризації суміші, що запобігає руйнуванню білкових речовин та вітамінів, та використання процесів фільтрування і гомогенізації суміші, що забезпечує однорідність структури як безпосередньо напівфабрикату, так і кінцевого продукту - морозива Наведений спосіб має ряд недоліків, серед яких тривалість процесу, тривала теплова обробка, що погіршує харчову ЦІННІСТЬ продукту Найбільш близьким до запропонованого способу є спосіб виробництва рідкого напівфабрикату Сколотини утворюються на стадії збивання чи сепарування вершків у виробництві вершкового ю о о (О 60015 та охолоджують до температури 5°С Рецептурні компоненти беруть у наступному співвідношенні, водорозчинних вітамінів ЦІННІСТЬ СКОЛОТИН ЯК промас % дукту харчування зумовлена наявністю в них сколотини - 72,0, найактивнішого комплексу протисклеротичних ремасло вершкове - 7,0, човин - лецитіну та цінних білкових речовин Замолоко сухе - 5,5, вдяки цьому їх можна використовувати в лікуванні цукор -15,0, багатьох дитячих захворювань, особливо шлункостабілізатор - 0,5 во-кишечних, а також у профілактиці атеросклероПриклад З зу та інших серцево-судинних захворювань Максимальна межа щодо наведеного способу За запропонованим способом, для досягнення В якості рідкого молочного сировинного компоставленої задачі винаходу в якості рідкого мопоненту використовують сколотини, цукор та сталочного компоненту використовують сколотини, білізатор змішують окремо, розчинення всіх рецецукор та стабілізатор змішують окремо, розчиненптурних компонентів в сколотинах проводять при ня всіх рецептурних компонентів в сколотинах температурі 45°С, отриману суміш фільтрують, проводять при температурі 35 45°С, отриману пастеризують при температурі 85°С протягом 7 суміш фільтрують, пастеризують при температурі хвилин, після чого гомогенізують гад тиском 83 85°С протягом 4 7 хвилин, після чого гомоге16МПа та охолоджують до температури 6°С Ренізують під тиском 14 16МПа та охолоджують до цептурні компоненти беруть у наступному співвідтемператури 4 6°С Рецептурні компоненти беношенні, мас % руть у наступному співвідношенні, мас % сколотини - 69,4, сколотини - 69,4 74,6, масло вершкове - 8,0, масло вершкове - 6,0 8,0, молоко сухе - 6,0, молоко сухе - 5,0 6,0, цукор -16,0, цукор-14,0 16,0, стабілізатор - 0,6 стабілізатор - 0,4 0,6 Готовий напівфабрикат має однорідну консистенцію, молочні залах та смак, колір біло-жовтий, Наводимо приклади здійснення способу однорідний по всій масі продукту Приклад 1 Мінімальна межа щодо наведеного способу Запропонований спосіб дозволяє підвищити якість та харчову ЦІННІСТЬ напівфабрикату для моВ якості рідкого молочного сировинного комрозива завдяки використанню в якості рідкого мопоненту використовують сколотини, цукор та сталочного сировинного компоненту сколотин, що білізатор змішують окремо, розчинення всіх рецемістять разом із сироватковими білками казеїн та птурних компонентів в сколотинах проводять при комплекс протисклеротичних речовин, зниженню температурі 35°С, отриману суміш фільтрують, температури пастеризації суміші, що запобігає пастеризують при температурі 83°С протягом 4 руйнуванню білкових речовин та вітамінів, викорихвилин, після чого гомогенізують підтиском 14МПа станню процесів фільтрування та гомогенізації, що та охолоджують до температури 4°С Рецептурні забезпечує однорідність структури продукту В компоненти беруть у наступному співвідношенні, охолодженому стані напівфабрикат може зберігамас % тися тривалий час та його можна використовувати сколотини - 74,6, для виробництва як м'якого, так і загартованого масло вершкове - 6,0, морозива молоко сухе - 5,0, масла До їх складу переходять 80 90% білків молока, значна частина мінеральних речовин та цукор -14,0, стабілізатор - 0,4 Приклад 2 Середнє значення щодо наведеного способу В якості рідкого молочного сировинного компоненту використовують сколотини, цукор та стабілізатор змішують окремо, розчинення всіх рецептурних компонентів в сколотинах проводять при температурі 40°С, отриману суміш фільтрують, пастеризують при температурі 84°С протягом 5,5 хвилин, після чого гомогенізують підтиском 15МПа Комп'ютерна верстка О В Кураев Джерела інформації, які використані при складанні заявки 1 а с №980306 СССР МКИ4 А 23 С 21/08 Пищевой продукт и способ его получения / Н И Антонов, А Г Ницких, Н Г Меркулова, Г А Тимакова, Л И Кречет, В И Климова, ЕЛ Кондратьева, ЮФ Завьялов (СССР) -1980г 2 Найденова Б Г Технология полуфабрикатов на основе нежирного молочного сырья Дис канд техн наук 05 18 16 -Харьков, 1996 -273с Підписано до друку 06 10 2003 Тираж39 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, Львівська площа, 8, м Київ, МСП, 04655, Україна ТОВ "Міжнародний науковий комітет", вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна