Спосіб отримання холодцю з яловичини

Спосіб отримання холодцю з яловичини, що включає промивання м'яса, заливання його холодною водою, варку, закладання за годину до кінця варки овочів, виймання звареного м'яса, відділення кісток, подрібнення, з'єднання з процідженим бульйоном, додавання солі, додавання у кінці варки спецій, по закінченні варки додавання розтертого часнику, внесення драглеутворювача, розливання у деко чи форми, охолодження, вистоювання для драглеутворення, порціонування, відпуск, який відрізняється тим, що як драглеутворювач використовують низькоетерифікований яблучний пектин типу NE-A2 у вигляді дрібнодисперсного порошку. (19) (21) u201014537 (22) 06.12.2010 (24) 11.07.2011 (46) 11.07.2011, Бюл.№ 13, 2011 р. (72) ПЕРЦЕВОЙ ФЕДІР ВСЕВОЛОДОВИЧ, ВАСИЛЕНКО ОЛЬГА ОЛЕКСАНДРІВНА, ПОЛІЩУК ГАЛИНА ЄВГЕНІЇВНА, РУБІНА ВІКТОРІЯ ВІКТОРІВНА, БІДЮК ДМИТРО ОЛЕГОВИЧ, КОЛЕСНІКОВА МАРИНА БОРИСІВНА, ПЕРЦЕВОЙ МИКОЛА ФЕДОРОВИЧ, КРАПИВНИЦЬКА ІРИНА ОЛЕКСІЇВНА, ГУРСЬКИЙ ПЕТРО ВАСИЛЬОВИЧ, ГАРНЦАРЕК БАРБАРА ЧЕСЛАВІВНА, ГАРНЦАРЕК ЗБІГНЕВ ЕЛИГЮСОВИЧ, МІСКІЕВИЧ ТАДЕУШ ВЛАДИСЛАВОВИЧ (73) ХАРКІВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ УНІВЕРСИТЕТ 3 тання у складі желе зарубіжного (Польща) яблучного низькоетерифікованого пектину типу NE-A2 у вигляді дрібнодисперсного порошку, розширення асортименту холодних страв з м'яса та м'ясопродуктів типу желе, зменшення енерговитрат та підвищення ефективності технологічного процесу за рахунок скорочення кількості технологічних стадій (перемішування яблучного низькоетерифікованого пектину з сіллю, розчинення). Поставлена мета досягається тим, що запропонований спосіб отримання холодцю з яловичини включає промивання м'яса, заливання його холодною водою у співвідношенні 1:(1,5-2), варку при слабкому кипінні протягом 3-5 год., закладання за годину до кінця варки моркви, кореня петрушки, ріпчастої цибулі, виймання звареного м'яса з бульйону, відділення кісток, подрібнення, з'єднання з процідженим бульйоном, додавання солі, варки протягом 20-25 хв., додавання лаврового листу, перця чорного горошком за 7-10 хв. до кінця варки, та розтертого часнику, охолодження до 70-80 °С, внесення яблучного низькоетерифікованого пектину та хлориду кальцію у вигляді насиченого розчину, ретельне перемішування, розливання у деко чи форми, охолодження при температурі 10-14 °С, вистоювання протягом 0,5-1 год. для драглеутворення, порціонування, відпуск з соусом хрін. Спосіб отримання холодцю з яловичини, що включає промивання м'яса, заливання його холодною водою, варку, закладання за годину до кінця варки овочів, виймання звареного м'яса, відділення кісток, подрібнення, з'єднання з процідженим бульйоном, додавання солі, варки, додавання у кінці спецій, внесення желатини, що підготовлена наступним чином: замочування, набрякання, промивання, розчинення, доведення до кипіння, по закінченні варки додавання розтертого часнику, розливання у деко чи форми, охолодження, вистоювання для драглеутворення, порціонування, відпуск відрізняється тим, що як драглеутворювач використовується яблучний низькоетерифікований пектин типу NE-A2 у вигляді дрібнодисперсного порошку. Критерієм, за якого було вибрано нижче наведені концентрації яблучного низькоетерифікованого пектину типу NE-A2 у вигляді дрібнодисперсного порошку, була одна з реологічних характеристик системи - міцність, що виражається у грамах критичного навантаження, необхідного для руйнування драглю. Для групи холодних страв з м'яса та м'ясопродуктів типу желе, що містять 1,5-2,5 % хлористого натрію, ця маса становить 400-460 г за прибором Валента. Згідно з графіком залежності міцності драглів від концентрації хлористого натрію та пектину цьому раціональному інтервалу міцності при концентрації хлористого натрію 1,5-2,5 % відповідають драглі з вмістом яблучного низькоетерифікованого пектину типу NE-A2 у межах 1,9-2,3 %. Для кращого розуміння суті даної корисної моделі наведемо приклади конкретних співвідношень компонентів. Приклад 1. Яловичину масою 858 г, заливають холодною водою у співвідношенні 1:(1,5-2), варять при слабкому кипінні протягом 3-5 год., заклада 61084 4 ють за годину до кінця 32 г моркви, 24 г кореня петрушки, 34 г ріпчастої цибулі, виймають зварене м'яса з бульйону, відділяють кістки, подрібнюють, з'єднують з процідженим бульйоном, додають 15 г хлористого натрію, варять протягом 20-25 хв., додають 0,2 г лаврового листу, 0,5 г перця чорного горошком за 7-10 хв. до кінця варки, та 4 г розтертого часнику, охолоджують до 70-80 °С, вносять яблучний низькоетерифікований пектин масою 19 г та хлористий кальцій масою 0,22 г у вигляді насиченого розчину, ретельно перемішують, розливають у деко чи форми, охолоджують при температурі 10-14° С, вистоюють протягом 0,5-1 год. для драглеутворення, порціонують по 100-150 г на порцію, відпускають з соусом хрін. Приклад 2. Яловичину масою 858 г, заливають холодною водою у співвідношенні 1:(1,5-2), варять при слабкому кипінні протягом 3-5 год., закладають за годину до кінця 32 г моркви, 24 г кореня петрушки, 34 г ріпчастої цибулі, виймають зварене м'яса з бульйону, відділяють кістки, подрібнюють, з'єднують з процідженим бульйоном, додають 20 г хлористого натрію, варять протягом 20-25 хв., додають 0,2 г лаврового листу, 0,5 г перця чорного горошком за 7-10 хв. до кінця варки, та 4 г розтертого часнику, охолоджують до 70-80 °С, вносять яблучний низькоетерифікований пектин масою 21 г та хлористий кальцій масою 0,22 г у вигляді насиченого розчину, ретельно перемішують, розливають у деко чи форми, охолоджують при температурі 10-14 °С, вистоюють протягом 0,5-1 год. для драглеутворення, порціонують по 100-150 г на порцію, відпускають з соусом хрін. Приклад 3. Яловичину масою 858 г, заливають холодною водою у співвідношенні 1:(1,5-2), варять при слабкому кипінні протягом 3-5 год., закладають за годину до кінця 32 г моркви, 24 г кореня петрушки, 34 г ріпчастої цибулі, виймають зварене м'яса з бульйону, відділяють кістки, подрібнюють, з'єднують з процідженим бульйоном, додають 25 г хлористого натрію, варять протягом 20-25 хв., додають 0,2 г лаврового листу, 0,5 г перця чорного горошком за 7-10 хв. до кінця варки, та 4 г розтертого часнику, охолоджують до 70-80 °С, вносять яблучний низькоетерифікований пектин масою 23 г та хлористий кальцій масою 0,22 г у вигляді насиченого розчину, ретельно перемішують, розливають у деко чи форми, охолоджують при температурі 10-14 °С, вистоюють протягом 0,5-1 год. для драглеутворення, порціонують по 100-150 г на порцію, відпускають з соусом хрін. Збільшення або зменшення кількості яблучного низькоетерифікованого пектину типу NE-A2 відносно встановлених границь призводить до порушення текстури холодцю з яловичини. При внесенні у систему драглеутворювача менше 19 г збільшується тривалість процесу драглеутворення, текстура холодцю набуває недостатньої міцності, розріджується, що знижує якість страви. Внесення у систему драглеутворювача більше 23 г сприяє суттєвому підвищенню в'язкості холодцю під час заливання у деко чи форми, що призводить до збільшення міцності холодцю та, як наслідок, погіршення якості страви. Збільшення концентрації хлористого натрію в 5 61084 холодцю призводить до зменшення його міцності та погіршення смакових властивостей, зменшення концентрації цього компоненту - до ущільнення структури та погіршення смакових властивостей. Зменшення кількості хлористого кальцію призводить до зменшення міцності, збільшення - до підвищення міцності холодцю та появи гіркуватого присмаку. Зменшення кількості оцтової кислоти при рН більше 3,3 або її збільшення при рН менше 3,1 призводить до уповільнення процесу драглеутво Комп’ютерна верстка А. Крулевський 6 рення та значного зниження міцності холодцю, що погіршує якість страви. Використання яблучного низькоетерифікованого пектину типу NE-A2 у вигляді дрібнодисперсного порошку у складі страви холодець з яловичини дозволяє розширити асортимент холодних страв з м'яса типу желе, зменшити енерговитрати та підвищити ефективність технологічного процесу в цілому за рахунок скорочення кількості технологічних стадій (замочування, набрякання, промивання та розчинення желатини). Підписне Тираж 24 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601