Спосіб отримання язика яловичого заливного

Спосіб отримання язика яловичого заливного, що включає приготування желе - змішування драглеутворювача з сіллю, внесення його у гарячий м'ясний бульйон, додавання спецій та відтяжки, доведення до кипіння, проціджування, а також заливання язика та овочів готовим желе, охолодження, який відрізняється тим, що як драглеутворювач використовується яблучний низькоетерифікований пектин типу NE-A2 у вигляді дрібнодисперсного порошку. (19) (21) u201014540 (22) 06.12.2010 (24) 11.07.2011 (46) 11.07.2011, Бюл.№ 13, 2011 р. (72) ПЕРЦЕВОЙ ФЕДІР ВСЕВОЛОДОВИЧ, ПОЛІЩУК ГАЛИНА ЄВГЕНІЇВНА, БІДЮК ДМИТРО ОЛЕГОВИЧ, ПЕРЦЕВОЙ МИКОЛА ФЕДОРОВИЧ, ГУРСЬКИЙ ПЕТРО ВАСИЛЬОВИЧ, РУБІНА ВІКТОРІЯ ВІКТОРІВНА, КОЛЕСНІКОВА МАРИНА БОРИСІВНА, ВАСИЛЕНКО ОЛЬГА ОЛЕКСАНДРІВНА, КРАПИВНИЦЬКА ІРИНА ОЛЕКСІЇВНА, ГАРНЦАРЕК БАРБАРА ЧЕСЛАВІВНА, ГАРНЦАРЕК ЗБІГНЕВ ЕЛИГЮСОВИЧ, МІСКІЕВИЧ ТАДЕУШ ВЛАДИСЛАВОВИЧ 3 асортименту холодних заливних страв з м'ясних субпродуктів, зменшення енерговитрат та підвищення ефективності технологічного процесу за рахунок скорочення кількості технологічних стадій (перемішування низькоетерифікованого пектину з сіллю, розчинення). Поставлена мета досягається тим, що запропонований спосіб отримання язика яловичого заливного включає приготування желе - змішування дрібнодисперсного порошку яблучного низькоетерифікованого пектину з сіллю та внесення суміші у готовий проціджений та знежирений бульйон з харчових яловичих кісток при температурі 70-80° С, додавання спецій, оцту та у два прийоми відтяжки на основі яєчних білків, введення хлористого кальцію у вигляді насиченого розчину, доведення до кипіння, проціджування, - заливання готового желе тонким шаром у лоток, його структуроутворення при температурі 10-14°С, накладання порізаного відварного яловичого язика, прикрашання відварною морквою та зеленню петрушки, заливання тонким шаром желе, охолодження до 1014°С, заливання знову та витримування для кінцевого драглеутворення при температурі 8-10°С протягом 0,5-1 год., порціонування, відпуск. Спосіб отримання язика яловичого заливного, що включає приготування желе - замочування, набрякання та промивання желатини, внесення її у гарячий м'ясний бульйон, додавання солі, спецій та відтяжки, доведення до кипіння, проціджування, - заливання язика та овочів готовим желе, охолодження, відрізняється тим, що у якості драглеутворювача використовується яблучний низькоетерифікований пектин типу NE-A2 у вигляді дрібнодисперсного порошку. Критерієм, за якого було вибрано нижче наведені концентрації яблучного низькоетерифікованого пектину типу NE-A2 у вигляді дрібнодисперсного порошку, була одна з реологічних характеристик системи - міцність, що виражається у грамах критичного навантаження, необхідного для руйнування драглю. Для групи холодних заливних страв з м'ясних субпродуктів, що містять 1,52,5% хлористого натрію, ця маса становить 400460 г за прибором Валента. Згідно з графіком залежності міцності драглів від концентрації хлористого натрію та пектину цьому раціональному інтервалу міцності при концентрації хлористого натрію 1,5-2,5% відповідають драглі з вмістом яблучного низькоетерифікованого пектину типу NE-A2 у межах 1,9-2,3%. Для кращого розуміння суті даної корисної моделі наведемо приклади конкретних співвідношень компонентів. Приклад 1. Пектин яблучний низькоетерифікований у кількості 23,8 г змішують з 18,8 г хлористого натрію та додають у готовий проціджений та знежирений бульйон з харчових яловичих кісток масою 792 г при температурі 70-80°С та розмішують до повного розчинення суміші. Потім додають 0,4 г лаврового листу, 18,8 г 9% оцту та вводять половину норми відтяжки, що складається з 90 г яєчного білку, ретельно змішаного з 450 г холодного бульйону. Усе перемішують, доводять до кипіння, додають відтяжку, що залишилася, вводять 61085 4 0,28 г хлористого кальцію у вигляді насиченого розчину та знову доводять до кипіння. Готове желе проціджують, частину його заливають тонким шаром у лоток, охолоджують до 10-14°С, накладають на нього нарізаний по 1-2 шматку відварний яловичий язик масою 750 г, зверху прикрашають по 30 г відварної моркви та зелені петрушки, заливають тонким шаром желе та охолоджують до 1014°С для драглеутворення. Коли желе структурується, продукти знову заливають желе, що залишилося, витримують при температурі 8-10°С протягом 0,5-1 год., порціонують та відпускають з гарніром з овочів та соусом хрін. Приклад 2. Пектин яблучний низькоетерифікований у кількості 26,3 г змішують з 25 г хлористого натрію та додають у готовий проціджений та знежирений бульйон з харчових яловичих кісток масою 782 г при температурі 70-80°С та розмішують до повного розчинення суміші. Потім додають 0,4 г лаврового листу, 18,8 г 9% оцту та вводять половину норми відтяжки, що складається з 90 г яєчного білку, ретельно змішаного з 450 г холодного бульйону. Усе перемішують, доводять до кипіння, додають відтяжку, що залишилася, вводять 0,28 г хлористого кальцію у вигляді насиченого розчину та знову доводять до кипіння. Готове желе проціджують, частину його заливають тонким шаром у лоток, охолоджують до 10-14°С, накладають на нього нарізаний по 1-2 шматку відварний яловичий язик масою 750 г, зверху прикрашають по 30 г відварної моркви та зелені петрушки, заливають тонким шаром желе та охолоджують до 10-14°С для драглеутворення. Коли желе структурується, продукти знову заливають желе, що залишилося, витримують при температурі 8-10°С протягом 0,5-1 год., порціонують та відпускають з гарніром з овочів та соусом хрін. Приклад 3. Пектин яблучний низькоетерифікований у кількості 28,8 г змішують з 31,3 г хлористого натрію та додають у готовий проціджений та знежирений бульйон з харчових яловичих кісток масою 772 г при температурі 70-80°С та розмішують до повного розчинення суміші. Потім додають 0,4 г лаврового листу, 18,8 г 9% оцту та вводять половину норми відтяжки, що складається з 90 г яєчного білку, ретельно змішаного з 450 г холодного бульйону. Усе перемішують, доводять до кипіння, додають відтяжку, що залишилася, вводять 0,28 г хлористого кальцію у вигляді насиченого розчину та знову доводять до кипіння. Готове желе проціджують, частину його заливають тонким шаром у лоток, охолоджують до 10-14°С, накладають на нього нарізаний по 1-2 шматку відварний яловичий язик масою 750 г, зверху прикрашають по 30 г відварної моркви та зелені петрушки, заливають тонким шаром желе та охолоджують до 1014°С для драглеутворення. Коли желе структурується, продукти знову заливають желе, що залишилося, витримують при температурі 8-10°С протягом 0,5-1 год., порціонують та відпускають з гарніром з овочів та соусом хрін. Збільшення або зменшення кількості яблучного низькоетерифікованого пектину типу NE-A2 відносно встановлених границь призводить до порушення текстури желе, що входить до складу 5 61085 страви язик яловичий заливний. При внесенні у систему драглеутворювача менше 23,8 г збільшується тривалість процесу драглеутворення, текстура желе набуває недостатньої міцності, розріджується, що знижує якість желе та страви язик яловичий заливний в цілому. Внесення у систему драглеутворювача більше 28,8 г сприяє суттєвому підвищенню в'язкості желе під час заливання у лоток, що призводить до збільшення міцності желе та, як наслідок, погіршення якості страви язик яловичий заливний. Збільшення концентрації хлористого натрію в желе призводить до зменшення міцності желе та погіршення смакових властивостей, зменшення концентрації цього компоненту - до ущільнення структури та погіршення смакових властивостей. Зменшення кількості хлористого кальцію призводить до зменшення міцності, збільшення - до Комп’ютерна верстка І.Скворцова 6 підвищення міцності желе та появи гіркуватого присмаку. Зменшення кількості оцтової кислоти при рН більше 3,3 або ЇЇ збільшення при рН менше 3,1 призводить до уповільнення процесу драглеутворення та значного зниження міцності желе, що погіршує якість страви язик яловичий заливний. Використання пектину яблучного низькоетерифікованого типу NE-A2 у вигляді дрібнодисперсного порошку у складі желе страви язик заливний дозволяє розширити асортимент холодних страв з м'яса, зменшити енерговитрати та підвищити ефективність технологічного процесу в цілому за рахунок скорочення кількості технологічних стадій (замочування, набрякання, промивання та розчинення желатини). Підписне Тираж 24 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601