Ферментоване м’ясо яловичини

Ферментоване м'я со яловичини, яке містить подрібнені шматочки яловичини другого сорту і яке відрізняє ться тим, що воно додатково містить протеолітичний ферментний препарат протомегатерін Г20Х або протосубтілін Г20Х та воду при таких співвідношеннях компонентів, мас.%: м'ясо яловичини другого сорту 95,00 Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме - до м'ясопереробної галузі та громадського харчування, і може бути використаним при виробництві продуктів та страв з м'яса. Відомо, що для покращення якісних характеристик м'яса до його складу вводять протеолітичні ферментні препарати. Ферменти частково гідролізують білки м'язів та з'єднувальної тканини, що призводить до підвищення вологозв'язуючої здатності м'яса, позитивно впливає на його консистенцію покращує стр уктурно-механічні характеристики, підвищує органолептичні показники готової продукції та її засвоюваність організмом людини. З існуючого рівня техніки, що відноситься до даної галузі, найбільш близьким до рішення, яке заявляється, є січене м'ясо яловичини другого сорту, яке містить протеолітичні ферментні препарати з рослинної (папаїн, фіцин) або тваринної (пепсин, трипсин) сировини. Запропоноване ферментоване м'ясо співпадає з прототипом за такою сукупністю ознак: м'ясо, яке містить протеолітичний препарат. Однак протеолітичні ферментні препарати, які запропоновано для використання за прототипом, є імпортованими і дорогими компонентами (папаїн, фіцин) або ж вони недостатньо розщеплюють з'єднувальну тканину і тому мало покращують якість м'яса і виготовленої з нього продукції. В основу винаходу поставлена задача покращити якість яловичини другого сорту шляхом часткового гідролізу білків переважно з'єднувальної тканини протеолітичними ферментними препаратами, за рахунок чого покращується та підвищується його вологозв'язуюча здатність, консистенція м'яса. Це позитивно впливає на біологічну цінність продукції, виготовленої з такого м'яса, та її органолептичні показники. Поставлена задача вирішується тим, що в запропонованому рішенні м'ясо яловичини другого сорту додатково містить протеолітичний ферментний препарат протомегатерін Г20Х або протосубтілін Г20Х та воду, при цьому інгредієнти мають таке співвідношення мас.%: м'ясо яловичини другого сорту 95,00 протомегатерін Г20Х або протосубтілін Г20Х 0,05-0,20 вода 4,95-4,80. Між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом є такий причинно-наслідковий зв'язок: протеолітичні ферментні препарати протомегатерін Г20Х та протосубтілін Г20Х проявляють протеіназну, в тому числі колагеназну активність в широкому інтервалі температур, що покращує якісні показники м'ясної сировини, консистенцію м'яса, його здатність утримувати вологу. Запропоноване ферментоване м'ясо яловичини має вологість 75-76%, його функціональнотехнологічні показники покращуються: воно стає більш м'яким та соковитим (гранична напруга зрушення зменшується на 2-5%, здатність утримувати вологу зростає на 15-20%, а кількість колагену, що перейшов у водорозчинну фракцію (по оксипроліну) становить 30% від його загального вмісту в м'ясі). При цьому органолептична характеристика м'яса залишається традиційною - колір і запах не змінюються, а мікробіологічні показники знаходяться в межах норми. UA (11) 34234 (13) A 0,05-0,20 4,95-4,80 (19) протомегатерін Г20Х або протосубтілін Г20Х вода 34234 Приклад 1 В охолоджене м'ясо яловичини другого сорту, яке нарізане у вигляді крупнокускового напівфабрикату, вводять водний розчин ферменту протомегатеріну Г20Х методом шприцювання, при цьому співвідношення компонентів складає, мас.%: м'ясо яловичини другого сорту 95,00 протомегатерін Г20Х 0,20 вода 4,80. Отримане м'ясо має традиційні органолептичні показники: колір - рожево-червоний, запах м'ясний. Приклад 2 Так само, як у прикладі 1, тільки в м'ясо вводять замість ферменту протомегатерін Г20Х фермент протосубтілін Г20Х. Отримане м'ясо має традиційні органолептичні показники: колір – рожевочервоний, запах – м’ясний. Приклад 3 В охолоджене м'ясо яловичини другого сорту, яке нарізане у вигляді порційних або дрібношматкових напівфабрикатів, вводять водний розчин ферменту протомегатеріну Г20Х методом зрошування або занурення у розчин ферменту, при цьому співвідношення компонентів складає, мас.%: м'ясо яловичини другого сорту 95,00 протомегатерін Г20Х 0,10 вода 4,90. Отримане м'ясо має традиційні органолептичні показники: колір - рожево-червоний, запах – м’ясний. Приклад 4 Так само, як у прикладі 3, тільки в м'ясо вводять замість водного розчину ферменту протомегатеріну Г20Х водний розчин ферменту протосубтіліну Г20Х. Отримане м'ясо має традиційні органолептичні показники: колір - рожево-червоний, запах - м'ясний. Приклад 5 В охолоджений фарш з м'яса яловичини другого сорту вводять водний розчин ферменту протомегатеріну Г20Х методом зрошування при перемішуванні, при цьому співвідношення компонентів складає, мас.%: м'ясо яловичини другого сорту 95,00 протомегатерін Г20Х 0,05 вода 4,95. Отримане м'ясо має традиційні органолептичні показники: колір - рожево-червоний, запах м'ясний. Приклад 6 Так само, як у прикладі 6, тільки в м'ясо вводять замість водного розчину протомегатеріну Г20Х водний розчин протосубтіліну Г20Х. Отримане м'ясо має традиційні органолептичні показники: колір - рожево-червоний, запах - м'ясний. Хімічний склад ферментованого м'яса яловичини наведено в таблиці. Як видно з даних таблиці, ферментоване м'ясо яловичини другого сорту за вмістом основних харчових та мінеральних речовин несуттєво відрізняється від вихідної сировини - яловичини другого сорту, але має значно кращі функціональнотехнологічні характеристики Хімічний склад ферментованого м’яса яловичини № п/п 1 2 3 Назва м'яса Ферментоване м'ясо яловичини другого сорту, яке містить протомегатерін Г20Х Ферментоване м'ясо яловичини другого сорту, яке містить протосубтілін Г20Х М'ясо яловичини другого сорту вода Хімічний склад м'яса (г/100 г) білки жири мін. речовини 75,8-76,2 20,1-20,4 2,6-2,8 0,6-0,7 75,1-75,5 74,8 20,8-21,0 21,7 2,6-2,7 2,8 0,7-0,8 0,7 __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2001 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 2