Спосіб виробництва вина марочного міцного білого типу марсала “хаджибей”

Спосіб виробництва марочного міцного білого вина типу марсала, який передбачає виробництво міцного напівсухого вина із сорту винограду Ркацителі, виробництво міцного напівсолодкого вина C2 1 3 92605 4 із винограду сорту Ркацителі з кондиціями 1,5 -2,0 Для виробництва марочного міцного вина типу г/100см3 і 19 % об спирту; виробництво напівсоломарсала використовують виноград сортів Ркацидкого виноматеріалу із винограду сорту Сухолителі та Сухолиманський білий при накопиченні в манський білий з кондиціями 8,0-12,0 г/100 см3 ягодах цукру не менше 17 г/100 см3. Виноград суцукру і 19 % об. спирту; виробництво концентрольфітують з розрахунку 75 мг на 1 кг грони і дробваного сусла з винограду сорту Сухолиманський лять з відділенням гребнів. Сусло винограду сорту білий шляхом уварювання сусла до отримання 60Ркацителі зброджують на мезгі до залишкового 65 % сухих речовин. Гаряче концентроване сусло цукру 1,5 - 2,0 г/100 см3, винограду Сухолимансь(бекмес) обробляють кальцієвими сполуками кий білий до 8-12 г/100 см3 і направляють в стікачі (крейдою, мармуровою крихтою та ін.) до знижента преси для відокремлення сусла самопливу і ня кислотності до рівня 3-4 г/дм3. Бекмес після пресового сусла. Сусло всіх фракцій двох сортів охолодження і відстоювання зливається і ще раз спиртують до 19 % об. Одну частину сусла сорту уварюється на "голому вогні" для збільшення конСухолиманський білий освітлюють і направляють центрації сухих речовин на 6-8 %. Після додаткона уварювання у відкритих котлах. Уварюють сусвого уварювання бекмес зберігають для викорисло до отримання 60-65 % сухих речовин. Гаряче тання у купажах. Виноматеріали купажують у сусло (бекмес) обробляють кальцієвими сполукаспіввідношенні 1:1. Склад купажу за вмістом цукру ми до зниження кислотності до рівня 3-4 г/ди3' Бета спирту коректують додаванням бекмесу 5-6 % кмес після охолодження і відстоювання зливаєтьвід об'єму купажу і спирту. Готовий купаж обробся з осаду і ще раз уварюється на "голому вогні" ляють оклеювачими речовинами. Освітлений кудля збільшення концентрації сухих речовин на 6-8 паж знімають з осаду через кізельгурів фільтр і %. Після додаткового уварювання бекмес зберіганаправляють на теплову обробку. Теплову обробють до використання у купажі. Виноматеріали куку проводять циклічним способом: купаж нагрівапажують у співвідношенні 1:1. Склад купажу за ють до 50 С° та охолоджують до 20 С° протягом 4 вмістом цукру та спирту коректується додаванням місяців. Після теплової обробки вино направляють бекмесу 5-6 % від об'єму купажу і спирту. Готовий на витримку протягом 2 років з одним відкритим купаж обробляють оклеювачими речовинами. переливанням на першому році витримки, і одним Освітлений купаж знімають з осаду через кізельгузакритим переливанням на другому році. В кінці рів фільтр і направляють на теплову обробку. Тедругого року витримки, при необхідності, провоплову обробку проводять циклічним способом: дять комплексне оклеювання, після чого вино фікупаж нагрівають до 50 С° та самоохолоджують до льтрують через стерильний фільтр і після 10 ден15 -20 С°, після чого знову нагрівають і охолоджуного відпочинку направляють на розлив. ють і так протягом 4 місяців. Після теплової обробДодавання в купаж бекмесу 5-7 % від загального ки вино направляють на 2-річну витримку з одним обсягу, після додаткового уварювання на "голому відкритим переливанням на першому році витримвогні", дозволяє, за умови витримки, у готовому ки і одним закритим переливанням на другому вині мати в ароматі та смаку тони та присмаки році. В кінці другого року витримки, за необхідніссмоляного корабельного канату, типового для тю, проводять комплексне оклеювання, з наступкращих міцно-сухих марок сицилійської марсали. ною фільтрацією через стерильний фільтр і після Спосіб здійснюється наступним чином 10-денного відпочинку, вино направляють на розлив. Приклади Операції Пр.1 Купажування купажу 2 виноматеріалів з бекмесом в % від обсягу купажу Дегустаційна оцінка, 8,6 бал Колір Темнозолотистий Аромат-букет Смак Плодовофруктовий Пр.2 Пр.3 Пр.4 Пр.5 4 6 8 10 8,7 9,2 8,8 8,5 Янтарний Темноянтарний ТемноТемнозолотистий з золотистий з янтарними від- темнотінками янтарними відтінками СухоСухофруктовий фруктовий з тонами смоляного канату Сухофруктовий зі смолянистокарамельними тонами Фруктовий, СухоСухоПовний, смосередньої по- фруктовий з фруктовим зі лянистий з вноти легким смоля- смолянистим присмаком канистим прис- присмаком по- рамелі маком повний вний, злагоджений Смолянистокарамельний Повний, смолянистий з уваренокарамельним присмаком 5 92605 Результати досліджень показали високу органолептичну оцінку оригінального міцного вина "Хаджибей" типу марсала, отриманого запропонованим способом. Цей спосіб впроваджено у напів Комп’ютерна верстка І. Скворцова 6 виробничих об'ємах на винзаводі дослідного господарства "Таїровське" у кількості 500 дал. Міцне вино "Хаджибей" дозволяє збагатити асортимент оригінальних вин України. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601