Процес виробництва міцного білого вина “таїр” типу портвейн

Процес виробництва міцного білого вина, який включає дроблення винограду з гребеневідділенням, отримання м'язги, її сульфітацію, зброджування м'язги на чистій культурі дріжджів, пресування м'язги, спиртування, освітлення, купажування, оброблення теплом, витримку, який відрізняється тим, що переробляють виноград сортів Овідіопольський і Біанка, виноматеріали купажують у співвідношенні 1:1 з наступним додаванням 18-22 мл/дм3 спиртового екстракту гребенів і барботуванням повітрям двічі по 12-17 хвилин в перший місяць теплового оброблення. (19) (21) a200512540 (22) 26.12.2005 (24) 12.10.2009 (46) 12.10.2009, Бюл.№ 19, 2009 р. (72) ОВЧИННІКОВ ГРИГОРІЙ ПЕТРОВИЧ, ВЛАСОВ В'ЯЧЕСЛАВ ВСЕВОЛОДОВИЧ, ГРИГОРИШЕН АНАТОЛІЙ ІВАНОВИЧ (73) НАЦІОНАЛЬНИЙ НАУКОВИЙ ЦЕНТР "ІНСТИТУТ ВИНОГРАДАРСТВА І ВИНОРОБСТВА ІМ. В.Є. ТАЇРОВА" (56) UA A 20041008703, 15.02.2005 UA A 36190, 16.04.2001 UA A 20041109104, 15.03.2005 UA A 56644, 15.05.2003 3 88263 4 (Угорщина),отриманий від схрещування сортів Таблиця 1 винограду СВ 12-375 х Шасла був'е і інтродукований в Україні. Приклади Пр. 1 Пр. 2 Пр.3 Пр. 4 Пр. 5 Сорт ранньо-середнього строку дозрівання. Операції Гроно середнє, циліндричне, середньої щільності. Купажування Ягоди середні, округлі, янтарно-білі. Смак гармовиноматері2: 1 1 : 1 1:1 1:1 1:2 нійний. М'якоть соковита, шкірка тонка. Сорт техалів у співнологічний використовується для приготування відношенні сухих, десертних вин і вин типу херес. Додавання Сорти винограду Овідіопольський і Біанка песпиртового редають у купажі плодово-квіткові і плодово - фруекстракту 15 18 20 22 30 ктові відтінки у ароматі та смаку. Виноград Біанка сухих гребезбільшує екстрактивність вина. Купажування двох нів, мл/дм3 міцних виноматеріалів доповнюють один одного Барботуванкомплексом аромату і смаковою гамою. 8 12 15 17 25 ня повітрям, Спиртовий екстракт гребенів збагачує повноту хв. виноматеріалу і впливає на його аромат при тепДегустаційна 8,4 8,9 9,2 8,7 8,3 ловому обробітку. Надлишкова кількість спиртовооцінка, бал го екстракту надає грубості смаку і аромату. При Солом'яно - зоСвітлоІнтенсивнедостатній кількості екстракту виноматеріал Висновки: лотисте зі світсолоно солоотримується мало гармонійний з недостатньою Забарвлення ло-янтарним м'яне м'яне повнотою. відтінком Барботування виноматеріалу повітрям на Свіжий Сухофруктовий Аромат і Плодопершому місяці теплового оброблення двічі по 12квітко- з відтінками цитсмак вий 17 хвилин надає вину мадерні відтінки, які облаговий русових плодів роджують гаму портвейнових відтінків. Процес здійснюється наступним чином Приклад 3. Приготування білого міцного вина з Для виробництва виноматеріалу перероблясортів винограду Овідіопольський і Біанка. ють виноград сортів Біанка і Овідіопольський. Виноград сорту Овідіопольський дробили з Виноград сорту Овідіопольський дроблять з гребневідділенням. Отриману м'язгу сульфітували гребневід діленням. Отриману м'язгу сульфітують з розрахунку 80 мг/кг м'язги і зброджували на чисз розрахунку 75-100 мг/кг м'язги і зброджують на тій культурі дріжджів до залишкового цукру 10 чистій культурі дріжджів до залишкового цукру 10г/100 см . Зброджене сусло відділяли від м'язги 12 г/100 см3. Зброджене сусло відділяють від м'язшляхом пресування. Використовували всі фракції ги шляхом пресування. Для виготовлення вина сусла. використовують всі фракції сусла. Виноград сорту Біанка дробили з гребневіддіВиноград сорту Біанка дроблять з гребневідленням. Отриману м'язгу сульфітували з розрахуділенням. Отриману м'язгу сульфітують з розрахунку 100 мг/кг м'язги і зброджували на чистій кульнку 75-100 мг/кг м'язги і зброджують на чистій турі дріжджів до залишкового цукру 12г/100 см3. культурі дріжджів до залишкового цукру 10-12 Зброджене сусло відділяли від м'язги і пресували. г/100 см3. Зброджене сусло відділяють від м'язги і Для виробництва вина використовували всі фракпресують. Використовують всі фракції сусла. ції сусла. Купажування виноматеріалів проводять у співКупажування виноматеріалів проводили у відношенні 1:1. Купаж при залишковому цукрі 10співвідношенні 1:1. Купаж при залишковому цукрі 12 г/100 см3 закріплюють до 17,5-18,5% об. спирту. 11г/100 см3 закріплювали до 18% об. спирту. ГотоГотовий виноматеріал після освітлення знімають з 3 вий виноматеріал після освітлення знімали з осаосаду. У купаж додають 18-22мл/дм спиртового ду. У купаж добавляли 20 мл/дм3 спиртового екстекстракту сухих гребенів міцністю 40% об. спирту. ракту сухих гребенів міцністю 40 % об. спирту. Нагрівання (портвейнізацію) виноматеріалу Нагрівання (портвейнізацію) виноматеріалу проводять при температурі 35-40°С протягом 4-х проводили при температурі 38°С протягом 4-х мімісяців. У перший місяць теплового оброблення сяців. У перший місяць теплового оброблення вивиноматеріали барботують двічі по 12-17 хвилин. номатеріали барботували двічі по 15 хвилин. У У наступні три місяці портвейнізації виноматеріали наступні три місяці портвейнізації виноматеріали доливають до повного об'єму ємності. доливали до повного об'єму ємкості. Після теплового обробітку виноматеріали збеПісля теплового обробітку виноматеріали зберігають три місяці при температурі 15-20°С і нарігали три місяці при температурі 20°С і направили правляють на два роки витримки. На другий рік на два роки витримки. На другий рік витримки вивитримки виноматеріал обробляють до розливосноматеріал обробляли до розливостійкого стану і тійкого стану і через 20-25 днів знімають з клейочерез 22 дні знімали з клейового осаду, фільтрувого осаду, фільтрують і направляють на місяць вали і направляли на місяць відпочинку. Готове відпочинку. Готове вино через контрольну фільтвино через контрольну фільтрацію розливали у рацію розливають у пляшки. пляшки. Приклади за запропонованим способом вигоЗапропонований спосіб виробництва міцного товлення. білого вина дозволяє покращити якість готової продукції. 5 88263 6 Результати досліджень показали високу дегудослідного господарства „Таїровське" у кількості стаційну оцінку білого міцного вина, отриманого за 200 дал, що дозволяє збагатити асортимент оригізапропонованим способом. Цей процес впрованальних вин України. джено у напіввиробничих об'ємах на винзаводі Комп’ютерна верстка Г. Паяльніков Підписне Тираж 28 прим. Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601