Процес виробництва марочного білого міцного вина типу мадери “тіра-2500 ювілейне”

1. Процес виробництва марочного білого міцного вина типу мадери, який передбачає дроблення винограду, гребеневідділення, сульфітацію, зброджування м'язги на чистій культурі дріжджів, пресування, освітлення, спиртування, зняття з дріжджового осаду, витримку, який відрізняється тим, що купажують виноматеріали з сортів винограду Овідіопольський, Іскорка і Загрей в співвідношенні 2:1:1, а теплове оброблення виноматеріалу проводять протягом 4-5 місяців з додаванням дубової добавки з розрахунку 1-2г на 1 літр і барботуванням повітрям два рази на місяць по 10-15 хвилин. 2. Процес за п.1, який відрізняється тим, що дубову добавку вводять в виноматеріал через 55-65 днів від початку теплового оброблення. Винахід має відношення до виноробної промисловості, зокрема до виробництва білого міцного вина. Найближчим до винаходу є спосіб виробництва української мадери, що передбачає збір винограду сортів Серсіаль, Вердельо при повній технічній зрілості, подрібнення, відокремлення від гребенів, зброджування м'язги на чистій культурі дріжджів до залишкового вмісту цукру 4-5г/100см 3, сульфітацію, пресування, спиртування до 18,019,0% об., освітлення, зняття з дріжджового осаду. В перший рік витримки виноматеріали купажують в співвідношенні 1:1 і спиртують до 19,5% при цукристості 3%. Термічне оброблення виноматеріалу здійснюють в мадерній камері більше 6 місяців при температурі 35-40°С. Витримують виноматеріал 45 років з одним або двома переливаннями на рік. [Винодел Преображенский А.А. Одесский завод шампанских вин. -1998.-С.116-122]. Недоліком даного способу є те, що вищеназвані сорти винограду відсутні в виноградарських районах північного Причорномор'я і технологія вина має довгий період виробництва 4-5 років, відсутні сучасні технологічні режими, які прискорюють процеси мадеризації без погіршення якості готового продукту. В основу винаходу поставлено задачу - вдосконалити процес виробництва марочного білого міцного вина, шляхом купажування виноматеріалів із трьох нових сортів: Овідіопольський, Іскорка і Загрей і змінювання технології в напрямку інтенсифікації процесів мадеризації за рахунок внесення на третьому місяці теплового оброблення дубової добавки і забезпечити виготовлення вина з високими органолептичними властивостями. Технічний результат заключається в наданні готовому продукту плодово-пряно-смолянистого аромату і смаку з тонами пряженого горіху. Поставлене завдання вирішується тим, що в процесі виробництва марочного білого міцного вина, який передбачає дроблення винограду, гребневідділення, сульфітацію, зброджування м'язги на чистій культурі дріжджів, пресування, освітлення, спиртування, зняття з дріжджового осаду, ви (19) UA (11) 84676 (13) C2 (21) 20041109104 (22) 08.11.2004 (24) 25.11.2008 (46) 25.11.2008, Бюл.№ 22, 2008 р. (72) ОВЧИННІКОВ ГРИГОРІЙ ПЕТРОВИЧ, UA, ВЛАСОВ В'ЯЧЕСЛАВ ВСЕВОЛОДОВИЧ, UA, ГРИГОРИШЕН АНАТОЛІЙ ІВАНОВИЧ, UA, ХОДАКОВ ОЛЕКСІЙ ЛЕОНІДОВИЧ, U A (73) НАЦІОН АЛЬНИЙ НАУКОВИЙ ЦЕНТР "ІНСТИТУТ ВИНОГРАДАРСТВА І ВИНОРОБСТВА ІМ.В.Є.ТАЇРОВА", U A (56) UA A 56644, 15.05.2003 UA A 62687, 15.12.2003 UA A 50916, 15.11.2002 UA 2003021762, 15.07.2003 Герасимов М.А. Технология вина, М., 1984, с.469481 Алкогольні напої та пиво, Довідник, Львів, "Вина виноградні, терміни та визначення, ДСТУ 2164-93", 2001, с.77 3 84676 тримку, згідно з винаходом, купажують виноматеріали з сортів винограду Овідіопольський, Іскорка і Загрей в співвідношенні 2:1:1, а теплове оброблення виноматеріалу проводять протягом 4-5 місяців з добавленням дубової добавки з розрахунку 1-2г на 1 літр і барботуванням повітрям два рази в місяць по 10-15 хвилин. Дубову добавку вводять в виноматеріал через 55-65 днів від початку теплового оброблення. Для виробництва вина використовують сорти винограду селекції ННЦ "ІВіВ ім. В.Є.Таїрова" : Овідіопольський - отриманий від схрещування сортів винограду Сєвєрний´Одеський стійкий. Середньопізнього терміну дозрівання. Гроно середні і великі, циліндро-конічні, середньої щільності. Ягода середня, округла, ясно-зеленого забарвлення з густим восковим напилом. Шкірка щільна. М'якоть соковита, смак простий, приємний. Стійкий до мілдью, сірої гнилі ягід. Використовується для приготування білих столових вин. Іскорка - отриманий від схрещування сортів винограду [(Піно сірий´(Іршаї Олівер+Мускат білий+Аліготе)´(Зала дендь+Мускат одеський)]. Ранньо-середнього терміну дозрівання. Середньорослий. Гроно циліндрично-конічні, середньої величини, щільні. Ягоди середні, овальні, білого кольору, простого смаку. М'якоть соковита, шкірка тонка. Сорт перспективний для приготування білих столових вин і соків високої якості. Загрей - технічний сорт, виведений селекціонерами в результаті схрещування сортів Овідіопольський х Мускат рожевий. Сорт пізнього терміну достигання. Ріст кущів середній. Грона середні, циліндро-конічні. Ягоди середні, округлі, білі. М'якоть соковита, смак простий. Використовується для виготовлення столових білих і жовтих вин доброї якості. Використання трьох сортів винограду дозволяє отримати гармонійне сполучення. Кожний сорт привносить свої ароматно смакові відтінки. Так як ці сорти доповнюють один одного, готовий продукт утворюється гармонійним і злагодженим. Виноматеріал із винограду Овідіопольський має пряноквіткові відтінки, Загрей - квітково-плодові, а Іскорка - високо екстрактивний виноматеріал з плодовими відтінками. Добавлення дубових добавок прискорює процес мадеризації з утворенням специфічних відтінків в ароматі і смаці, характерних для мадери. З внесенням добавок прискорюється процес збагачення вина речовинами дубу, які позитивно впливають на аромат і смак вина. Дубові добавки і збагачення вина киснем повітря шляхом барботування, прискорюють процес окислення фенольних, азотистих і ін. речовин. Введення дубових добавок через 50-60 днів від початку теплового оброблення, дозволяє в достатньому обсязі отримати вину екстракти дуба, які покращують якість вина. При довгій екстракції речовин із дубових добавок погіршується якість вина, за рахунок появи груби х тонів в ароматі і смаці. Спосіб здійснюється таким чином. 4 Зібраний виноград сорту Овідіопольський при повній технічній зрілості дроблять з гребневідділенням, м'я згу суль фітують із розрахунком 75мг/кг м'язги. Сусло зброджують на м'яззі з додаванням чистої культури дріжджів і з періодичним перемішуванням. Зброджувану масу із залишковим цукром 5-6г/100см подають на стікачі з подальшим пресуванням для відділення сусла. Для виготовлення вина відбирають всі пресові фракції сусла. Отримане зброджуване сусло закріпляють до вмісту 19,5%об. спирту. Спиртований виноматеріал прояснюють шляхом відстоювання і спрямовують на теплове оброблення. Аналогічно переробляють виноград сорту Іскорка і Загрей. Отримані виноматеріали купажують в співвідношенні 2:1:1. Теплове оброблення виноматеріалу проводять в ємкостях, встановлених в теплових камерах з температурою 40-45°С протягом 4-5 місяців. Через 55-65 днів теплового оброблення у виноматеріал добавляють дубові добавки з розрахунку 1-2г на 1 літр виноматеріалу. Виноматеріал з дубовими добавками при зберіганні в теплових камерах двічі на місяць барботують повітрям протягом 10-15 хвилин. В подальшому з виноматеріалу відділяють дубові добавки і витримують протягом 2-х років у виносховищі. Під час витримки проводять одне відкрите і два закритих переливання. Для досягнення стабільності готовий виноматеріал оброблюють до розливостійкого стану за рекомендаціями лабораторії відповідно з "Технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности" Утв. 17.11.1967 г. Розлив вина в пляшки проводять на третьому році витримки. Приклад 3 Виноград сортів Овідіопольський, Іскорка і Загрей кожний окремо в кількості 1 тонна відповідно 500кг:250кг:250кг дробили, відділяли гребні та сульфітували м'язгу до кількості сірчистого ангідриду 75мг/кг. Сусло зброджували на м'яззі з додаванням чистої культури дріжджів і періодично перемішували. Зброджування проводили до залишкового цукру 6г/100см 3. Зброджувану масу направили на пресування для відділення сусла. Для виготовлення вина використовували всі фракції сусла. Зброджуване сусло спиртували до 19,5%об. Освітлення виноматеріалу проводили шляхом відстоювання. Теплове оброблення виноматеріалу проводили при температурі 45°С протягом 4 місяців. Через 60 днів теплового оброблення добавляли 1,2кг дубової добавки на 1т виноматеріалу. Виноматеріал з дубовими добавками при зберіганні в теплових камерах двічі в місяць барботували повітрям протягом 12 хвилин. В подальшому з виноматеріалу відділяли дубові добавки і витримували протягом 2-х років у виносховищі. Під час витримки проводили одне відкрите і два закритих переливання. Для досягнення стабільності готовий виноматеріал обробляли до розливостійкого стану за ре 5 84676 комендаціями лабораторії відповідно з "Технологической инструкцией по обработке виноматериалов и вин на предприятиях винодельческой промышленности" Утв. 17.11.1967 г. 6 Розлив вина в пляшки проводили на третьому році витримки. За даним способом наведено ряд прикладів і занесено в таблицю. Таблиця Приклади Операції Співвідношення виноматеріалів із сортів винограду Овідіопольський, Іскорка і Загрей Теплове оброблення виноматеріалу, місяців Введення дубової добавки, г/л Введення дубової добавки в виноматеріал від початку теплового оброблення, днів Барботування виноматеріалу повітрям 2 рази в місяць, хвилин Дегустаційна оцінка, дал Висновки: Колір Пр. 1 Пр. 2 Пр. 3 Пр. 4 Пр. 5 1:2:1 3,5 0,5 2:1:1 4 1 2:1:1 4,5 1,2 2:1:1 5 2 1:1:1 6 3 40 55 60 65 75 5 8,8 10 9,0 12 9,2 15 8,9 25 8,6 Інтенсивноянтарний з відтінком заварки чаю Грубий плодовосмолянистий Янтарно-золотистий Плодово-пряний з легким смолянистим тоном Аромат і смак Ясно-янтарний Плодово-пряносмолянистий з тонами пряженого горіху Результати досліджень показали високу дегустаційну оцінку марочного білого міцного вина типу мадери, отриманого за запропонованим способом. Цей спосіб впроваджено в напіввиробничих Комп’ютерна в ерстка Н. Лисенко об'ємах на винзаводі дослідного господарства "Таїровське" ННЦ "ІВіВ ім. В.Є.Таїрова" в кількості 50дал, що дозволяє збагатити асортимент оригінальних вин України. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601