Спосіб виробництва виноградного вина марочного міцного білого “золота фортуна архадересе”

М№£ II & i(oi СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ВИНОГРАДНОГО ВИНА МАРОЧНОГО МІЩОГО БІЛОГО 'ЗОЛОТА ФОРТУНА АРХАДЕРЕС Е" Винахід відноситься до харчової промисловості і може застосовуватись в системі виробництва марочних виноградних ВЕН. Відомі способи приготування марочних міцних виноградних вин з білих, рожевих і червоних сортів винограду шляхом неповного , зброджування сусла з вичавками або без них, з додаванням етилового спирту. Для одержання марочних виноградних вин, виноград збирають при цукристості 20-24%. Після відокремлення гребнів і роздріблення ягід, сусло білих сортів винограду, за виключенням сорту Кокур, настоюють на вичавках, яке проводять протягом 18-24 годин, для вилучення зі шкірки виноградних ягід барвникових і екстрактивних ре човин. Далі, після відбору самопливу, вичавки пресують. Одержане сусло самоплив і сусло першого пресування направляють на бродіння . При переробці винограду на'оілі вина рожевих та слабозабарвлених червоних сортів винограду, настоювання сусла на вичавках не проводять. Ягоди цих сортів винограду, після відокремлення від гребнів і роздріблювання пресують, а одержане сусло самоплив і сусло першого пресування відстоювають та направляють на бродіння. Для подальшої біохімічної трансформації процесів "старіння", витримують вина протягом трьох років і більше ( Герасимов М.А. Технология вина.- М.: Пищ. лром-сть, 1964.-640с.). Відомі технологічні процеси виготовлення марочних білих міцних вин з європейських або європейсько-американських гібридів , зокрема: Портвейн Левадія, Портвейн південнобережний, Портвейн оілий кримський, "Магарач" N 23, "Магарач" N 24 (Україна); Сармат (Росія); Карданахі (Грузія); Шірін (Казахстан); Акетафа, Алабамли (Азербайджан); Айгемат, Ашакан (Арменія); Тербаш (Туркменія); Фіно Ніла, Олорос Терсіос, Марілес суперіар, Фіно Марінеро, Ла Іна, Флор де Монтійна, Олорозо Реаль, Олорозо Капітан, Віна Беніто (Італія); Олар Кіпрус (Кіпр); Мозель, Трамінер, Хокк, Шаблі і Кіанті (США) (Trost G. Die Texnologie des Peines. - Stuttgart: Verlag fur Landwirtschaft. - i955.~ 533 S; Каталог 11-го Bcec _ p _ конкурсу вин. - Ялта. - 1970. ~ 1ГЮс.)Визнано, що для виробництва високоякісних марочних вин пот рібко використовувати виноград відповідного біохімічного складу з характерними показниками, які обумовлені грунтовно-кліматичними умовами культивування (Garoglio P. S. La nuova enologia I11 Edizione. Firenze-Piazzale, Instituto di Industie Agraric. - 1965. - -1501 P.; Биохимия виноделия.- М. : Изд-во АН СССР, 1947-1963 гг. Сб. 1-7). ІІрийн'ято вважати незаперечним, що біохімічний склад виноп "г них ягід впливає, не тільки на смакові або органолептичні показній вина, але і на процеси самого етанольного бродіння зі своїми особ ливостями утворення побічних продуктів (Фролов-Вагреев A.M.,, АгабапьянцГ.Т. Химия вина,- М.: Пищепромиздат, 1951. - 29В с. ; Даниляк М. І. Сахароміцети з біотехнологічних процесах. Київ: Інститут ботаніки ім. М.Г.Холодного НАН України, 1998.- 50с.) Є звичайним переконання того, що зовнішні структури виноградної ягоди, головним чином шкірка, містять в собі більшу частину органічних, бчрвникових і смакових речовин, які фенотипові для данного сорту винограду. Характер переробки винограду також суттєво впливає на біохімічні показники виноградного сусла і процеси старіння вин, який призводить до більшого, чи меншого екстрактування масел і смолистих речовин з соматичної субстанції виноградних насінин . Найбільш вадливим компонентом складу виноградної ягоди є наявність в ній моноцукрів: глюкози і фруктози, а також утворених ними глікопротеїдних комплексів. Приведені аналогові типи вин., виготовлені у різних географічних широтах у відмінних геоботанічних та кліматичних умовах на , протязі віків проявляють технологічну єдність у множині і тотж ність у різномаїтті. Виробництво згаданих вин - аналогів регламентується конкретними технологічними вимогами, прийнятими в кожній країні. ОСНОЕНИМ і єдиним для усіх країн-виробників є сукупність технологічних прийок4Ів, основною засадою яких є збереження букету і смакових властивостей типових для даного сорту. Метою усіх способів бродіння виноградних вичавок, з попереднім знеживленням клітин виноградної шкірки., є важливою умовою ефективної екстракції барвникових речовин, шляхом подальшої механічної, чи фізико-хімічної обробки. Екстракція усієї гами барвників з соматичних структур виноградної ягоди і збереження їх якісних показників обумовлені , головним чином вмістом етилового спирту, температурою і значенням рН виноградного соку., а також вмістом в них органічних кислот. Високий вміст кисню у вичавках веде до окислення і зміни компонент БІТНЬОГО - з ного складу барвникових речовин. При підвищенні кількості спирту , забарвлення вина проходить більш інтенсивно При температурі . £0-35°С барвникові і екстрактивні речовини екстрагуються краще, ніж при І2-14°С. Вміст органічних кислот у виноградних соках ке повинен перевищувати 5-6 г/л. Високі температури бродіння згубно впливають на якість вина оскільки бурхливе бродіння неминуче , призведе до втрати букету. Віло.'/іо, що оаршшкові речовими ылноградних гичавок адсорбу ються клепками бочок, оклеючимн чинниками, фільтруючими матеріалами і найбільш дріжджами. Тому вважають, що для високоефективного УРННЯ ПОИ1' HhWn Р:І n^i ITUT'U b114' I'A П 1-;'/'J Г5 Р;П}^ H'P 71 П рЧКІ Ul^UWfl OijO" діння. Призначено доцільним де робити через 4-6 днів після початку ородіння, тобто тоді, коли питома вага фільтрату досягне 1,010-1,005. Пучясні технологічні прийоми дають MorjiviuicTb присі:орено вилучаті-і барвникові і екстрактивні речовини, а при меншій тривалості бродіння до вина переходить невелика КІЛЬКІСТЬ таніну. При сувирому технологічному режимі вм:ст тандку у вині складас лише 0.1- 1,о г/::. З метою збереження кольорової гами вина внесення до нього , сірчистого ангідриду суворо регламентується. Вважається технологічно виправданим наявність у вині 40-50 мг/л - загального, і до 15 мг/л вільного сірчистого ангідриду. Відомі методи зниження кислотності вин за допомогою біологічно: транссЬормац] 'і органічних кислот до її оптимального значення, і_J-^ Д ч О 1 / J. . ІЗ/*о}]ЯЧЄїІС; ТЗКОЛ, !ДО СТ--ЛЦ і І 7 і03^1 ЪЭЛШ'Л 1 "CT'-'l'J л ЧИЯ !::-г^н::х о; га HOJ:P;ITH4HHX показники: аромат : смак придбають особливу ніл-ність, властиву для витриманих вин. Період дозрівання,"старінню" характеризується складними фі;тко-.хімічними процесами, серед них найбільш важливими вважаються: окисно-відновні процеси, етерифікація, меланоїдіноутворення, гідроліз, конденсація і інші процеси (Радопуло А.К. Биохимии виноделия. - М. : Пищ. пром-сть, 1^1.- у?4 с. ; Одним з найбільш валливим в технології виробництва вин є -. '4 окисно-відновні процеси. Для цих.реакцій залучається практично-вся група органічних і мінеральних 'речовин: вуглеводи, фенольні сполуки, азотисті речовини і органічні кислоти (Нилов В.И..,Скурихин И.М И.М. Химия виноделия. - М.: Пищ: пром-сть, 197Ї.-374 С.) Приведені технологічні засади виробництва вин суворо регла ментовані технологічними інструкціями і відрізняються між собою ампелографічними особливостями -сорту винограду и багатовіковими регіонально-національними традиціями. Нами не виявлено аналогів[виробництва вина марочного міцного з використанням аборигенних сортів, таких як: Кок-Пандас, Са-риПандас і Сонячнодолинський. . Проте, прототипом нашому винаходу може бути спосіб виробництва вина марочного міцного, зокрема: Портвейн білий "Сурож", який подібний лише регіоном культивування - долина Суданського району. Вказане вино за прототипом виготовляють з винограду аборигенного сорту Кокур з незначним додаванням інших білих сортів Семільом і Ташли. Це відоме вино мав такі кондиційні показники етилового : спирту - 17,5%, Цукру - 8,5% - з титрованою кислотністю 5-6 г/л. Колір цього вина від темно-золотистого до бурштинного з приємним букетом і смаком, що вигідно відрізняє його від вин подібного типу. Вказані показники в значній мірі зумовлені мікрорайоном культивування .(Карзов В.Ф. Портвейн белый "Сурож". - Феодосия: Госкомитет Украины по вопросам садоводства, виноградорства и винодельческой промышленности, 1998. : 8с.) Не дивлячись на визначені, досить високі кондиції цього вина, останнє, всеж таки є вином мо~ нобукетного "звучання". .\ Прототипом винаходу обрано епос И виробництва марочного міцного білого вина "Портвейн білий "Сурож" з КОНДИЦІЯМИ : вміст спирту - І?,5 % об; вміст цукру - 9,5$; вміст титрованих кислот - 5г/л, який виробляють у Суданській групі господарств з винограду сортів Кокур білий - 85-95$; сумІа білих техниічних сортів - 5-І5&. Спосіб містить роздрібнення винограду з гребневідділенням. Вичавки направляють у Ємкість на настоювання й сульфітування з розрахунку 70-100 мг/л Сірчистої кислоти. Настій продовжують 24-36 годин. Г#сля закінчення настоювання вичавки подають у стікателі та преси. При пресуванні на шнекових пресах для виробництва "Портвейна білого "Сурочс" відбирають самоплив те сусло першого пресування . і При роботі на пневматичних та корзиночних пресах використовують усі фракції сусла. Відібране сусло перекачують на бродіння та спиртування. Спиртування, сусла, .виконують під час бродіння при вадІстдгта'крУТщо заОезШчр^триметшгчкондицій я урахуванням втрат спирту при витримці /и технологічній обробці. Для кріплення використовують спирт ректифікований вищої очистки. Освітлені виноматеріали знімають з дріжджевого осаду, егалізують та направляють на витримку у дубовій бочковій тарі протягом трьох років . Ознаками прототипу, що співпадають з суттєвими ознаками винаходу, що заявляється, є наявність " у способі вироб ництва1^маро^ного°