Спосіб виробництва виноградного вина марочного міцного білого “золота фортуна архадересе”
Номер патенту: 32365
Опубліковано: 15.12.2000
Автори: Карзова Інна Владиславівна, Карзов Владіслав Пилипович
Текст
М№£ II & i(oi СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА ВИНОГРАДНОГО ВИНА МАРОЧНОГО МІЩОГО БІЛОГО 'ЗОЛОТА ФОРТУНА АРХАДЕРЕС Е" Винахід відноситься до харчової промисловості і може застосовуватись в системі виробництва марочних виноградних ВЕН. Відомі способи приготування марочних міцних виноградних вин з білих, рожевих і червоних сортів винограду шляхом неповного , зброджування сусла з вичавками або без них, з додаванням етилового спирту. Для одержання марочних виноградних вин, виноград збирають при цукристості 20-24%. Після відокремлення гребнів і роздріблення ягід, сусло білих сортів винограду, за виключенням сорту Кокур, настоюють на вичавках, яке проводять протягом 18-24 годин, для вилучення зі шкірки виноградних ягід барвникових і екстрактивних ре човин. Далі, після відбору самопливу, вичавки пресують. Одержане сусло самоплив і сусло першого пресування направляють на бродіння . При переробці винограду на'оілі вина рожевих та слабозабарвлених червоних сортів винограду, настоювання сусла на вичавках не проводять. Ягоди цих сортів винограду, після відокремлення від гребнів і роздріблювання пресують, а одержане сусло самоплив і сусло першого пресування відстоювають та направляють на бродіння. Для подальшої біохімічної трансформації процесів "старіння", витримують вина протягом трьох років і більше ( Герасимов М.А. Технология вина.- М.: Пищ. лром-сть, 1964.-640с.). Відомі технологічні процеси виготовлення марочних білих міцних вин з європейських або європейсько-американських гібридів , зокрема: Портвейн Левадія, Портвейн південнобережний, Портвейн оілий кримський, "Магарач" N 23, "Магарач" N 24 (Україна); Сармат (Росія); Карданахі (Грузія); Шірін (Казахстан); Акетафа, Алабамли (Азербайджан); Айгемат, Ашакан (Арменія); Тербаш (Туркменія); Фіно Ніла, Олорос Терсіос, Марілес суперіар, Фіно Марінеро, Ла Іна, Флор де Монтійна, Олорозо Реаль, Олорозо Капітан, Віна Беніто (Італія); Олар Кіпрус (Кіпр); Мозель, Трамінер, Хокк, Шаблі і Кіанті (США) (Trost G. Die Texnologie des Peines. - Stuttgart: Verlag fur Landwirtschaft. - i955.~ 533 S; Каталог 11-го Bcec _ p _ конкурсу вин. - Ялта. - 1970. ~ 1ГЮс.)Визнано, що для виробництва високоякісних марочних вин пот рібко використовувати виноград відповідного біохімічного складу з характерними показниками, які обумовлені грунтовно-кліматичними умовами культивування (Garoglio P. S. La nuova enologia I11 Edizione. Firenze-Piazzale, Instituto di Industie Agraric. - 1965. - -1501 P.; Биохимия виноделия.- М. : Изд-во АН СССР, 1947-1963 гг. Сб. 1-7). ІІрийн'ято вважати незаперечним, що біохімічний склад виноп "г них ягід впливає, не тільки на смакові або органолептичні показній вина, але і на процеси самого етанольного бродіння зі своїми особ ливостями утворення побічних продуктів (Фролов-Вагреев A.M.,, АгабапьянцГ.Т. Химия вина,- М.: Пищепромиздат, 1951. - 29В с. ; Даниляк М. І. Сахароміцети з біотехнологічних процесах. Київ: Інститут ботаніки ім. М.Г.Холодного НАН України, 1998.- 50с.) Є звичайним переконання того, що зовнішні структури виноградної ягоди, головним чином шкірка, містять в собі більшу частину органічних, бчрвникових і смакових речовин, які фенотипові для данного сорту винограду. Характер переробки винограду також суттєво впливає на біохімічні показники виноградного сусла і процеси старіння вин, який призводить до більшого, чи меншого екстрактування масел і смолистих речовин з соматичної субстанції виноградних насінин . Найбільш вадливим компонентом складу виноградної ягоди є наявність в ній моноцукрів: глюкози і фруктози, а також утворених ними глікопротеїдних комплексів. Приведені аналогові типи вин., виготовлені у різних географічних широтах у відмінних геоботанічних та кліматичних умовах на , протязі віків проявляють технологічну єдність у множині і тотж ність у різномаїтті. Виробництво згаданих вин - аналогів регламентується конкретними технологічними вимогами, прийнятими в кожній країні. ОСНОЕНИМ і єдиним для усіх країн-виробників є сукупність технологічних прийок4Ів, основною засадою яких є збереження букету і смакових властивостей типових для даного сорту. Метою усіх способів бродіння виноградних вичавок, з попереднім знеживленням клітин виноградної шкірки., є важливою умовою ефективної екстракції барвникових речовин, шляхом подальшої механічної, чи фізико-хімічної обробки. Екстракція усієї гами барвників з соматичних структур виноградної ягоди і збереження їх якісних показників обумовлені , головним чином вмістом етилового спирту, температурою і значенням рН виноградного соку., а також вмістом в них органічних кислот. Високий вміст кисню у вичавках веде до окислення і зміни компонент БІТНЬОГО - з ного складу барвникових речовин. При підвищенні кількості спирту , забарвлення вина проходить більш інтенсивно При температурі . £0-35°С барвникові і екстрактивні речовини екстрагуються краще, ніж при І2-14°С. Вміст органічних кислот у виноградних соках ке повинен перевищувати 5-6 г/л. Високі температури бродіння згубно впливають на якість вина оскільки бурхливе бродіння неминуче , призведе до втрати букету. Віло.'/іо, що оаршшкові речовими ылноградних гичавок адсорбу ються клепками бочок, оклеючимн чинниками, фільтруючими матеріалами і найбільш дріжджами. Тому вважають, що для високоефективного УРННЯ ПОИ1' HhWn Р:І n^i ITUT'U b114' I'A П 1-;'/'J Г5 Р;П}^ H'P 71 П рЧКІ Ul^UWfl OijO" діння. Призначено доцільним де робити через 4-6 днів після початку ородіння, тобто тоді, коли питома вага фільтрату досягне 1,010-1,005. Пучясні технологічні прийоми дають MorjiviuicTb присі:орено вилучаті-і барвникові і екстрактивні речовини, а при меншій тривалості бродіння до вина переходить невелика КІЛЬКІСТЬ таніну. При сувирому технологічному режимі вм:ст тандку у вині складас лише 0.1- 1,о г/::. З метою збереження кольорової гами вина внесення до нього , сірчистого ангідриду суворо регламентується. Вважається технологічно виправданим наявність у вині 40-50 мг/л - загального, і до 15 мг/л вільного сірчистого ангідриду. Відомі методи зниження кислотності вин за допомогою біологічно: транссЬормац] 'і органічних кислот до її оптимального значення, і_J-^ Д ч О 1 / J. . ІЗ/*о}]ЯЧЄїІС; ТЗКОЛ, !ДО СТ--ЛЦ і І 7 і03^1 ЪЭЛШ'Л 1 "CT'-'l'J л ЧИЯ !::-г^н::х о; га HOJ:P;ITH4HHX показники: аромат : смак придбають особливу ніл-ність, властиву для витриманих вин. Період дозрівання,"старінню" характеризується складними фі;тко-.хімічними процесами, серед них найбільш важливими вважаються: окисно-відновні процеси, етерифікація, меланоїдіноутворення, гідроліз, конденсація і інші процеси (Радопуло А.К. Биохимии виноделия. - М. : Пищ. пром-сть, 1^1.- у?4 с. ; Одним з найбільш валливим в технології виробництва вин є -. '4 окисно-відновні процеси. Для цих.реакцій залучається практично-вся група органічних і мінеральних 'речовин: вуглеводи, фенольні сполуки, азотисті речовини і органічні кислоти (Нилов В.И..,Скурихин И.М И.М. Химия виноделия. - М.: Пищ: пром-сть, 197Ї.-374 С.) Приведені технологічні засади виробництва вин суворо регла ментовані технологічними інструкціями і відрізняються між собою ампелографічними особливостями -сорту винограду и багатовіковими регіонально-національними традиціями. Нами не виявлено аналогів[виробництва вина марочного міцного з використанням аборигенних сортів, таких як: Кок-Пандас, Са-риПандас і Сонячнодолинський. . Проте, прототипом нашому винаходу може бути спосіб виробництва вина марочного міцного, зокрема: Портвейн білий "Сурож", який подібний лише регіоном культивування - долина Суданського району. Вказане вино за прототипом виготовляють з винограду аборигенного сорту Кокур з незначним додаванням інших білих сортів Семільом і Ташли. Це відоме вино мав такі кондиційні показники етилового : спирту - 17,5%, Цукру - 8,5% - з титрованою кислотністю 5-6 г/л. Колір цього вина від темно-золотистого до бурштинного з приємним букетом і смаком, що вигідно відрізняє його від вин подібного типу. Вказані показники в значній мірі зумовлені мікрорайоном культивування .(Карзов В.Ф. Портвейн белый "Сурож". - Феодосия: Госкомитет Украины по вопросам садоводства, виноградорства и винодельческой промышленности, 1998. : 8с.) Не дивлячись на визначені, досить високі кондиції цього вина, останнє, всеж таки є вином мо~ нобукетного "звучання". .\ Прототипом винаходу обрано епос И виробництва марочного міцного білого вина "Портвейн білий "Сурож" з КОНДИЦІЯМИ : вміст спирту - І?,5 % об; вміст цукру - 9,5$; вміст титрованих кислот - 5г/л, який виробляють у Суданській групі господарств з винограду сортів Кокур білий - 85-95$; сумІа білих техниічних сортів - 5-І5&. Спосіб містить роздрібнення винограду з гребневідділенням. Вичавки направляють у Ємкість на настоювання й сульфітування з розрахунку 70-100 мг/л Сірчистої кислоти. Настій продовжують 24-36 годин. Г#сля закінчення настоювання вичавки подають у стікателі та преси. При пресуванні на шнекових пресах для виробництва "Портвейна білого "Сурочс" відбирають самоплив те сусло першого пресування . і При роботі на пневматичних та корзиночних пресах використовують усі фракції сусла. Відібране сусло перекачують на бродіння та спиртування. Спиртування, сусла, .виконують під час бродіння при вадІстдгта'крУТщо заОезШчр^триметшгчкондицій я урахуванням втрат спирту при витримці /и технологічній обробці. Для кріплення використовують спирт ректифікований вищої очистки. Освітлені виноматеріали знімають з дріжджевого осаду, егалізують та направляють на витримку у дубовій бочковій тарі протягом трьох років . Ознаками прототипу, що співпадають з суттєвими ознаками винаходу, що заявляється, є наявність " у способі вироб ництва1^маро^ного°
ДивитисяДодаткова інформація
Назва патенту англійськоюThe process for preparation of grape vintage strong white wine “zolota fortuna arkhaderese”
Автори англійськоюKarzov Vladyslav Pylypovych, Karzova Inna Vladyslavivna
Назва патенту російськоюСпособ производства виноградного вина марочного крепкого белого "золотая фортуна архадересе"
Автори російськоюКарзов Владислав Филиппович, Карзова Инна Владиславовна
МПК / Мітки
МПК: C12G 1/02
Мітки: вина, марочного, білого, виноградного, виробництва, архадересе, спосіб, фортуна, міцного, золота
Код посилання
<a href="https://ua.patents.su/9-32365-sposib-virobnictva-vinogradnogo-vina-marochnogo-micnogo-bilogo-zolota-fortuna-arkhaderese.html" target="_blank" rel="follow" title="База патентів України">Спосіб виробництва виноградного вина марочного міцного білого “золота фортуна архадересе”</a>
Попередній патент: Спосіб електропунктурної діагностики
Наступний патент: Кутикова антена з вібраторним опромінювачем
Випадковий патент: Спосіб комплексної профілактики атрофії альвеолярних відростків щелеп після екстракції зубів