Спосіб виробництва кулінарної страви “телятина на ребрі”

Реферат: Спосіб виробництва кулінарної страви передбачає підготовку телятини з ребром і овочів шляхом нарізання, відбивання телятини, пересипання сіллю, спеціями і овочами, додавання фруктового соку та їх термічну обробку. Для приготування кулінарної страви додатково використовують фрукти, сир і смакоароматичні добавки, а як овочі - листя капусти качанної, як фруктовий сік використовують ананасовий сік, рівномірно пересипають смакоароматичними добавками в кількості 0,5-1,5 % від маси продукту, термічну обробку здійснюють в духовій шафі при температурі 190 °C протягом 40-50 хвилин під фольгою та 10-20 хвилин при відкритій фользі з отриманням готової страви, а як смакоароматичні добавки додатково використовують прянощі та/або їх суміші, при цьому вихідні компоненти беруть при наступному співвідношенні: м'ясо телятини з ребром 5 частин сир 1,5 частини фрукти 0,5 частини капуста качанна 0,02 частини ананасовий сік 0,02 частини. UA 87931 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА КУЛІНАРНОЇ СТРАВИ "ТЕЛЯТИНА НА РЕБРІ" UA 87931 U UA 87931 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Запропонована корисна модель належить до харчової промисловості та може бути використана у виробництві м'ясних страв. Відомі на цей час м'ясні вироби відрізняються досить високими смаковими якостями і біологічною цінністю, проте останнім часом перевага віддається екологічно чистій, здоровій їжі без консервантів, з мінімальною термічною обробкою, без смаження. При нагріванні продукту вище 140 °C погіршується якість виробів. При обсмаженні в розігрітому жирі понад 200 °C будьяке масло повністю розкладається. При цьому утворюється величезна кількість канцерогенів, токсинів і вільних радикалів, які запускають безліч патологічних реакцій в організмі. Відомий спосіб виготовлення кулінарної страви "Телятина з кропом" (Пирузян А.С. и др., Армянская кулинария - М.: Экономика, 1971, с. 105), який передбачає підготовку рецептурних компонентів шляхом нарізання і обжарювання телятини в топленому маслі, укладання шару зелені кропу і телятини, посипаною кухонною сіллю і перцем, на розігріту пательню з топленим маслом і термообробку в духовій шафі протягом 15-20 хвилин з отриманням готової страви. Кулінарна страва, яка отримана за даним способом, внаслідок нагрівання в розігрітому жирі має невисокі органолептичні показники, низьку біологічну цінність, а також недостатню кількість смакоароматичних компонентів, що не забезпечує підвищений комерційний попит на готовий продукт. Крім того, розглянутий спосіб не дає можливості одержання продукту з різними відтінками смаку і аромату. Відомий спосіб виготовлення кулінарної страви "Телячий ескалоп, тушкований з цедрою апельсина", описаний в патенті Російської Федерації № 2358510, МПК (2006.01) A23L 1/314, A23L 3/00, публ. 20.06.2009 p. передбачає підготовку рецептурних компонентів шляхом нарізання, обжарювання в рослинному маслі телятини, пасерування в рослинній олії овочів, бланшування і протирання часнику і цедри апельсина; заморожування зелені петрушки і селери; змішування компонентів без доступу кисню з томатною пастою і спеціями; фасування телятини і суміші з білим сухим вином; герметизацію і стерилізацію. Недоліком відомого способу є також отримання продукту, який має невисокі споживчі властивості, так як при тривалій термічній обробці руйнується велика частина вітамінів, ефірні масла, а також ряд інших корисних речовин. За прототип авторами вибрано спосіб виготовлення кулінарної страви "Телятина на ребрах" (http://hlopotynia.ru), який передбачає підготовку телятини з ребром і овочів шляхом нарізання, відбивання телятини, посипання борошном, сіллю, спеціями і ріпчастою цибулею, додавання лимонного соку та їх термічну обробку шляхом обсмажування в киплячому жиру. Недоліком відомого способу слід визнати також отримання кулінарної страви, яка має невисокі споживчі властивості за рахунок термічної обробки в киплячому жирі. Всі ці перераховані способи об'єднує один спільний недолік - вони досить одноманітні, не мають елементів оригінальності та біологічної цінності, які здатні викликати підвищену зацікавленість з боку споживача та забезпечити підвищений комерційний попит на готовий продукт. В основу корисної моделі поставлена задача, направлена на створення способу виробництва кулінарної страви, який шляхом використання нових компонентів і за рахунок певної термічної обробки забезпечує високі споживчі властивості, харчову цінність та підвищену засвоюваність продукту. Тобто, тим самим на досягнення технічного результату, що виявляється в розширенні асортименту м'ясних страв, отриманні смачного і поживного продукту зі стабільним показником якості. Поставлена задача вирішується за рахунок того, що в способі виробництва кулінарної страви, який передбачає підготовку телятини з ребром і овочів шляхом нарізання, відбивання телятини, пересипання сіллю, спеціями і овочами, додавання фруктового соку та їх термічну обробку, відповідно до корисної моделі, для приготування кулінарної страви додатково використовують фрукти, сир і смакоароматичні добавки, а як овочі - листя капусти качанної, як фруктовий сік використовують ананасовий сік, рівномірно пересипають смакоароматичними добавками в кількості 0,5-1,5 % від маси продукту, термічну обробку здійснюють в духовій шафі при температурі 190 °C протягом 40-50 хвилин під фольгою та 10-20 хвилин при відкритій фользі з отриманням готової страви, а як смакоароматичні добавки додатково використовують прянощі та/або їх суміші, при цьому вихідні компоненти беруть при наступному співвідношенні: м'ясо телятини з ребром - 5 частин; сир - 1,5 частини; фрукти - 0,5 частини; капуста качанна 0,02 частини; ананасовий сік - 0,02 частини. Зокрема, як фрукти використовують ананас або яблуко, а як сир - сир твердий сичужний. Крім того, як смакоароматичну добавку використовують червоний перець з сіллю або без солі; перець чилі з сіллю або без солі; часник з сіллю або без солі; кмин з сіллю або без солі; натуральну пряну мелену зелень. 1 UA 87931 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Указаний технічний результат, який досягається в процесі здійснення запропонованого способу, обумовлений ознаками, які відрізняють його від ознак способів, описаних у відомих рішеннях, зокрема у прототипі. Приготування телятини тільки у духовій шафі за допомогою фольги дозволяє поєднати переваги двох найголовніших традиційних видів теплової обробки - кухні закритого і відкритого вогню - простоту, швидкість і користь. Телятину визнано найкориснішим м'ясом, в ньому багато амінокислот і мінеральних речовин. Крім того, це м'ясо з низьким вмістом холестерину. Їжа, зокрема телятина, засвоюється максимально лише при наявності білків, жирів, вуглеводів в комплексі з вітамінами і мінеральними солями. Використання в запропонованому способі різноманітних компонентів сприяє досягненню в цій кулінарній страві високих органолептичних показників. Так, використання сиру дозволяє збагатити страву вітамінами, мінеральними солями, а також живильним білком, який бере активну участь у побудові нових клітин. Сичужний сир - це повноцінний поживний продукт, джерело фосфору і кальцію, він засвоюється організмом на 100 % і містить менше холестерину. Ананас - також джерело поживних і корисних речовин. До його складу входять провітамін А, вітаміни В1, В2, В12, С, РР, калій, магній та інші мінеральні речовини і мікроелементи. А більше шістдесяти ароматичних речовин, присутніх в ананасі, надають йому цей неповторний запах. Крім того, присутність в ананасі ферменту бромелайна - спалювача жиру - прискорює розщеплення жирів і білків, підвищує ферментативну здатність шлункового соку. Це сприяє більш швидкому засвоєнню білкової їжі, а також первинно розщеплює білок ще в процесі приготування. Ананас також стимулює роботу підшлункової залози і кишечнику. Великий вміст калію допомагає виводити з організму зайву рідину. До складу яблука входять вітаміни як С, В1, В2, Р, Е, у тому числі калій і марганець. Користь запечених яблук також велика, як і від сирих яблук, при термічній обробці вони не втрачають корисні речовини. Використання капусти качанної, в якій містяться крім аскорбінової кислоти вітаміни K, U, В і безліч мікроелементів, дозволяє підтримати нормальну роботу м'язів серця і всього організму людини. Ефект, отриманий внаслідок реалізації корисної моделі, полягає в появі продуктів харчування з раніше невідомими поєднаннями смаку та аромату, що пояснюється також використанням крім вказаних компонентів, спецій, прянощів. Крім цього, високу якість заявленій кулінарній страві додає виготовлення без смаження на розігрітому жиру без руйнування корисних речовин. Практичну реалізацію способу виробництва кулінарної страви "Телятина на ребрі" здійснюють наступним чином. Телятину з ребром нарізають, відбивають, пересипають сіллю, спеціями. На дно форми укладають листя капусти качанної, які злегка відбивають. Потім нещільно укладають м'ясо на капустяні листи. Між шматками м'яса кладуть нарізані шматочки ананаса і (або) за бажанням яблуко. На кожен шматок м'яса виливають 1 столову ложку ананасового соку. Зверху викладають натертий сир. Рівномірно пересипають смакоароматичними добавками в кількості 0,5-1,5 % від маси продукту. Закривають форму фольгою і ставлять у духову шафу, де проводять термічну обробку при температурі 190 °C протягом 40-50 хвилин. Далі фольгу відкривають і при відкритій фользі припікають 10-20 хвилин до кінцевого результату. Таким чином, спосіб, що заявляється, дозволяє створити кулінарну страву "Телятина на ребрі", яка має високі споживчі властивості і харчову цінність. Запропоноване рішення може бути успішно використано для розширення асортименту меню їдалень, кафе, ресторанів. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 50 55 60 1. Спосіб виробництва кулінарної страви, що передбачає підготовку телятини з ребром і овочів шляхом нарізання, відбивання телятини, пересипання сіллю, спеціями і овочами, додавання фруктового соку та їх термічну обробку, який відрізняється тим, що для приготування кулінарної страви додатково використовують фрукти, сир і смакоароматичні добавки, а як овочі - листя капусти качанної, як фруктовий сік використовують ананасовий сік, рівномірно пересипають смакоароматичними добавками в кількості 0,5-1,5 % від маси продукту, термічну обробку здійснюють в духовій шафі при температурі 190 °C протягом 40-50 хвилин під фольгою та 10-20 хвилин при відкритій фользі з отриманням готової страви, а як смакоароматичні добавки додатково використовують прянощі та/або їх суміші, при цьому вихідні компоненти беруть при наступному співвідношенні: 2 UA 87931 U 5 10 м'ясо телятини з ребром 5 частин сир 1,5 частини фрукти 0,5 частини капуста качанна 0,02 частини ананасовий сік 0,02 частини. 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що як фрукти використовують ананас. 3. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що як фрукти використовують яблуко. 4. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що як сир використовують сир твердий сичужний. 5. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що як смакоароматичну добавку використовують червоний перець з сіллю або без солі. 6. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що як смакоароматичну добавку використовують перець чилі з сіллю або без солі. 7. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що як смакоароматичну добавку використовують часник з сіллю або без солі. 8. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що як смакоароматичну добавку використовують кмин з сіллю або без солі. 9. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що як смакоароматичну добавку використовують натуральну пряну мелену зелень. Комп’ютерна верстка А. Крулевський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3