Спосіб виробництва кулінарного напівфабрикату для перших страв

Реферат: Винахід стосується способу виробництва кулінарною напівфабрикату для перших страв, який включає підготовку компонентів, змішування компонентів, теплову обробку рецептурної суміші, причому як компоненти використовують камідь гуару або модифікований крохмаль в кількості 24 %, олію рослинну та воду, а теплову обробку проводять при температурі 60-65 °C та додають поверхнево-активні речовини (ПАР) у кількості 0,75-1,0 %, після чого отриманий напівфабрикат пастеризують та охолоджують до температури 18-20 °C. UA 113903 C2 (12) UA 113903 C2 UA 113903 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Винахід належить до харчової промисловості, і може бути використаний у закладах ресторанного господарства. На сучасному етапі розвитку закладів ресторанного господарства пріоритетним залишається використання напівфабрикатів. Це дозволяє значно прискорити технологічний процес, зменшити трудомісткість та розмір складських приміщень. Серед широкого асортименту страв закладів ресторанного господарства вагоме місце займають перші страви, які є важливим джерелом мінеральних і біологічно активних речовин (вітамінів, мікроелементів). Вони містять велику кількість рідини і покривають потребу організму у воді на 15-25 %. Особливе місце серед перших страв займають супи-пюре. Ці супи мають однорідну консистенцію, тому їх використовують у дитячому та лікувальному харчуванні, оскільки вони дозволяють урізноманітнити раціон літніх людей, тому що ця страва легко засвоюється і є досить калорійною. Для того, щоб приготувати суп-пюре продукти потрібно відварити до готовності, потім протерти через сито або збити блендером, і у вигляді пюре ввести в бульйон, відвар або соус. Проте, не завжди в процесі приготування отримується необхідна консистенція супу та спостерігається розшарування та осідання протертих частинок гарніру. Окрім того, процес приготування супів-пюре є досить трудомістким. Вирішення даної проблеми можливе за рахунок внесення до рецептури супу-пюре кулінарного напівфабрикату, який містить у своєму складі камідь гуару або модифікований крохмаль, рослинну олію, ПАР. Відомий спосіб виробництва багатокомпонентного бульйонного виробу для готування рідких блюд чи харчових інгредієнтів (Пат. на корисну модель № 30928 "Багатокомпонентний бульйонний виріб для готування рідких блюд чи харчових інгредієнтів", опублік. 25.03.2008, Бюл. № 6, 2008 рік; Ленобль Анрі-пьєр, Сосьєте де Продюі Нестле с.а.). За цим способом приготування бульйонного виробу складається з наступних технологічних операцій: підготовка компонентів бульйону, приготування бульйону, пресування бульйонної маси за допомогою ротаційного таблетувального преса в двокомпонентні бульйонні кубики, пакування. Недоліком цього способу є визначений смаковий фон, значна трудомісткість приготування бульйонного виробу, не достатня в'язкість основи для приготування супу-пюре. В винаходу поставлена задача розробки способу виробництва кулінарного напівфабрикату для перших страв, що дозволить створити універсальну основу для супів-пюре, яка може значно прискорити технологічний процес приготування даного виду страв, покращити органолептичні показники якості, розширити асортимент. Готовий кулінарний напівфабрикат, в подальшому, пропонується використовувати як основу для супів-пюре та соусів. Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва кулінарного напівфабрикату для перших страв передбачається підготовка компонентів, змішування компонентів, теплова обробка рецептурної суміші, згідно винаходу як компоненти використовують камідь гуару, або модифікований крохмаль в кількості 2-4 %, олію рослинну та воду, проводять теплову обробку отриманої суміші при температурі 60-65 °C та додають ПАР у кількості 0,75-1 %, потім отриманий напівфабрикат пастеризують та охолоджують до температури 18-20 °C. Причинно-наслідковий зв'язок між запропонованими ознаками і очікуваним результатом полягає в наступному. Запропоновано введення до складу кулінарного напівфабрикату для перших страв камедь гуару або модифікований крохмаль, які відносяться до гідроколоїдів і є вологоутримуючим агентом та природним згущувачем-стабілізатором. Для забезпечення однорідної консистенції та рівномірного розподілу окремих частинок гарніру запропоновано внесення до рецептури кулінарного напівфабрикату поверхневоактивних речовин (ПАР). Визначено, що в теплій воді ПАР найкраще розчиняється у суміші, тому було вирішено нагрівати суміш до температури 60-65 °C, після чого додавати ПАР. Для того, щоб уникнути розвиток патогенних мікроорганізмів, необхідно провести пастеризацію рецептурної суміші перед зберіганням, а потім охолодити до температури 1820 °C, після чого напівфабрикат може зберігатись в холодильних камерах. Запропоновано введення до рецептури камеді гуару або модифікованого крохмалю 2…4 %. При внесенні до рецептури камеді гуару або модифікованого крохмалю більше 4 % спостерігається не рівномірна консистенція суміші та утворення грудочок, що спричинено водопоглинальною здатністю та не достатньою кількістю рідини. При внесенні до рецептури камеді гуару або модифікованого крохмалю менше 2 % не забезпечується необхідна в'язкість кулінарного напівфабрикату. 1 UA 113903 C2 5 10 Внесення до рецептури ПАР у кількості менше 0,75 % не забезпечує необхідної консистенції кулінарною напівфабрикату. При внесенні більше 1 % відчувається неприємний присмак, що погіршує органолептичні показники якості напівфабрикату. Спосіб здійснюється наступним чином. Для приготування кулінарного напівфабрикату для перших страв необхідно провести підготовку сировини, змішування компонентів, пастеризацію рецептурної суміші. Камедь гуару або модифікований крохмаль у кількості 2…4 % розмішують у воді, додають рослинну олію. Отриману суміш нагрівають до 60-65 °C та ПАР у кількості 0,75-1 %, потім отриманий напівфабрикат пастеризують та охолоджують до температури 18-20 °C. Запропонований спосіб забезпечує отримання кулінарного напівфабрикату для перших страв, який може значно прискорити технологію приготування перших страв, покращити органолептичні та технологічні показники якості страви. Приклади наведені в таблиці 1. Таблиця 1 Приклади отримання кулінарного напівфабрикату для перших страв Рецептурні компоненти, % Вода Олія рослинна Камедь гуару або модифікований крохмаль ПАР Висновки Приклади отримання кулінарного напівфабрикату для перших страв 1 2 3 4 5 96,85 95,75 94,65 93,5 92,3 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,0 2,0 3,0 0,65 0,75 4,0 5,0 0,85 1,0 1,2 Добра Найкраща Утворення структура Занадто в'язка В'язка структура та грудочок, не напівфабрикату консистенція консистенція технологічні рівномірна та хороші напівфабрикату напівфабрикату показники консистенція технологічні напівфабрикату напівфабрикату показники 15 20 Серед розроблених способів приготування кулінарного напівфабрикату для перших страв оптимальним с приклад 3 приготування, оскільки при цьому способі утворюються найкращі технологічні та органолептичні показники якості. Запропонований спосіб виробництва кулінарного напівфабрикату для перших страв дозволяє значно скоротити термін приготування супів-пюре та отримати страву з гарними органолептичними та технологічними показниками. ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 25 30 Спосіб виробництва кулінарною напівфабрикату для перших страв, який включає підготовку компонентів, змішування компонентів, теплову обробку рецептурної суміші, який відрізняється тим, що як компоненти використовують камідь гуару або модифікований крохмаль в кількості 24 %, олію рослинну та воду, а теплову обробку проводять при температурі 60-65 °C та додають поверхнево-активні речовини (ПАР) у кількості 0,75-1,0 %, після чого отриманий напівфабрикат пастеризують та охолоджують до температури 18-20 °C. Комп’ютерна верстка А. Крулевський Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2