Спосіб виробництва напівкопченої ковбаси з м’яса птиці

Реферат: Спосіб виробництва напівкопченої ковбаси з м'яса птиці включає підготовку м'ясної сировини, подрібнення, засіл, приготування фаршу, формування батонів і термічну обробку. При цьому на стадії приготування фаршу вносять білковий стабілізатор у кількості 10-30 % від маси несоленої сировини, при цьому білковий стабілізатор містить 15-25 % сухого тваринного білка "Білкозин" та 5-10 % сухої молочної сироватки. UA 116593 U (12) UA 116593 U UA 116593 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Корисна модель належить до харчової промисловості і може бути використана для виробництва ковбасних виробів. Відомий спосіб виробництва напівкопчених ковбас [Патент № UA56426, Бюл. № 1 від 10.01.2011.] Спосіб виробництва напівкопчених ковбас з м'яса птиці включає підготовку м'ясної сировини, подрібнення, засіл, приготування фаршу, формування та термічну обробку, згідно зі способом до складу фаршу вводять гідратовані зародки пшениці з білково-жировою емульсією у кількості 10-20 % від маси несоленої сировини, при цьому емульсія містить 70-90 % курячої шкурки та 10-30 % гідратованих зародків пшениці при співвідношенні білково-жирова емульсія: зародки пшениці 1:1,5-1:3. Недоліками цього способу є наявність рослинного білка в рецептурі, що обмежує термін зберігання даної продукції та недостатньо висока біологічна цінність. Задачею корисної моделі є розробка способу виробництва напівкопчених ковбас з м'яса птиці, який дозволяє знизити собівартість ковбасних виробів, стабілізувати фізико-хімічні характеристики та мікробіологічні показники напівкопчених ковбас з м'яса птиці. Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва напівкопчених ковбас з м'яса птиці, який включає підготовку м'ясної сировини, подрібнення, засіл, приготування фаршу, формування батонів і термічну обробку, згідно з корисною моделлю, на стадії приготування фаршу вносять білковий стабілізатор (далі БС) у кількості 10-30 % від маси несоленої сировини, при цьому БС містить 15-25 % сухого тваринного білка "Білкозин" та 5-10 % сухої молочної сироватки. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак корисної моделі та очікуваним технічним результатом дозволяє отримати стабільні за якістю ковбасні вироби. Однією з важливих властивостей БС є здатність текстуроформування, що сприяє підвищенню в'язкості та стабілізації м'ясної емульсії, внаслідок чого збільшується вологоутримуюча здатність фаршу, знижуються втрати у процесі термічної обробки та покращується збалансованість білків і жирів. У запропонованому способі БС вводять до складу фаршу напівкопченої ковбаси з м'яса птиці у кількості 10-30 % до маси несоленої сировини, що є найбільш прийнятною кількістю для одержання якісного продукту, збалансованого за складом білків та жирів, збільшується вихід ковбас на 5-7 %. Внесення БС менше 10 % практично не впливає на ковбасний виріб (співвідношення білка до жиру), не стабілізує фізико-хімічні показники, а введення більше 30 % погіршує його органолептичні показники. Виготовлені ковбаси мають пружну консистенцію, смак та аромат прянощів, без сторонніх запаху на присмаку, містять до 20 % білка, усі незамінні амінокислоти, мають збалансоване співвідношення білка та жиру. Використання 10-30 % БС при виробництві напівкопчених ковбас з м'яса птиці дає можливість одержати стабільні за якістю та функціонально-технологічними показниками ковбасні вироби. Спосіб здійснюють таким чином. Підготовку м'ясної сировини, подрібнення, посол проводять відповідно до стандартних технологічних інструкцій. На стадії приготування фаршу подрібнену і витриману у посолі курятину завантажують у мішалку, перемішують 2-3 хв., додаючи розчин нітриту натрію, БС у кількості 10-30 % від маси несоленої сировини, при цьому БС містить 15-25 % сухого тваринного білка "Білкозин" та 5-10 % сухої молочної сироватки. Потім вносять решту компонентів згідно з рецептурою і продовжують перевішування до одержання однорідного фаршу. Загальна тривалість обробки складає 6-8 хвилин. Температура фаршу не повинна перевищувати 12 °C. Готовим фаршем заповнюють оболонки, після чого проводять осадку, термічну обробку. Приклади виконання способу наведено в таблиці. 1 UA 116593 U Таблиця Склад БС, % № Вміст БС в суха п/п рецептурі, % Білкозин молочна сироватка вода Курятина, % Сало, % 1 10 25 10 65 70 20 2 20 17 5 78 60 20 3 30 23 7 70 50 20 4 20 15 10 75 60 20 5 30 20 5 75 50 20 Висновки Низькі фізико-хімічні та органолептичні показники Високі фізико-хімічні та органолептичні показники Не щільна структура Високі фізико-хімічні та органолептичні показники Низькі органолептичні показники Використання даного способу дозволяє зменшити собівартість готового виробу, збільшити вихід та економити м'ясну сировину, при цьому не знижуючи органолептичні показники. 5 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 10 Спосіб виробництва напівкопченої ковбаси з м'яса птиці, який включає підготовку м'ясної сировини, подрібнення, засіл, приготування фаршу, формування батонів і термічну обробку, який відрізняється тим, що на стадії приготування фаршу вносять білковий стабілізатор у кількості 10-30 % від маси несоленої сировини, при цьому білковий стабілізатор містить 15-25 % сухого тваринного білка "Білкозин" та 5-10 % сухої молочної сироватки. Комп’ютерна верстка Л. Бурлак Міністерство економічного розвитку і торгівлі України, вул. М. Грушевського, 12/2, м. Київ, 01008, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2