Спосіб виробництва продукту на основі кави

1 Способ производства продукта на основе кофе, включающий термообработку и смешивание компонентов, при котором термообработку сырых зерен ведут в две стадии на первой - сырые зерна кофе обжаривают при температуре 180-200°С, а на второй - смесь компонентов выдерживают при температуре 110-120°С, отличающийся тем, что на первой стадии термообработку проводят в закрытой газоуплотненной емкости, а на второй стадии смесь компонентов доводят до готовностии в газоуплотненной упа ковке, в которой и хранят вплоть до реализации продукта 2 Способ производства продукта на основе кофе по п 1, отличающийся тем, что перед термообработкой сырые зерна увлажняют до 5% их массы 3 Способ производства на основе кофе по п 1, отличающийся тем, что перед термообработкой в зерна вносят углекислоту 4 Способ производства продукта на основе кофе по пп 1, 2, отличающийся тем, что зерна перед термообработкой плакируют, помещая их в сахарный сироп 5 Способ производства продукта на основе кофе по пп 1, 2, отличающийся тем, что в качестве компонента смеси вводят виноградные зерна при следующем соотношении компонентов, маєс % Виноградные зерна 6-12 Сырые зерна кофе Остальное 6 Способ производства продукта на основе кофе по пп 1, 2, отличающийся тем, что в смесь компонентов вводят пищевое масло, например, масло-какао при следующем соотношении компонентов, масс % Масло-какао 2-3 Сырые зерна кофе Остальное Данное изобретение относится к производству и хранению продуктов на основе кофе Известно, что кофейные сырые зерна должны пройти несколько стадий обработки и хранения, важнейшими из которых являются термообработка (в основном, обжаривание), составление смеси требуемой рецептуры, упаковка, хранение и помол На каждой из этих стадий велик риск утраты важнейших ценных свойств кофейных продуктов, определяемых содержанием эфирных масел, кофеина, танина, кафеоля и др Наиболее известным, описанным в книге [1] способом термообработки сырых кофейных зерен является их обжаривание, при котором к сырым зернам подводится горячий воздух при температуре 180-200°С, продуваемый с скоростью через жарочный цилиндр I Наиболее существенным недостатком данного слособа производства кофейного продукта является то, что в процессе контакта обжариваемых зерен с большими объемами продуваемого воздуха, в котором содержится значительное количество сильного окислителя - кислорода, из них улетучивается значительное количество эфирных масел, что снижает аромат, пищевые и биологические качества получаемого продукта Объем продуваемого воздуха и, соответственно, контактирующего с зернами кофе кислорода, определяется балансом энергии, необходимой для обжарки кофе и энергией, обеспечиваемой теплоемкостью продуваемого воздуха, составляет 20-30 м 3 на 1 кг зерен кофе Среди других недостатков известного спотермробработки, которые самым непос Відділ довідковоінформаційного фонду експертизи № СМ О 17104 редственным образом также понижают органолептические, пищевые и биологические качества получаемого продукта необходимо указать. а) образование оксидов на поверхности обжариваемых зерен, что приводит к ухудшению органолептических свойств, б) интенсивное поглощение посторонних запахов из продуваемого воздуха, в) пониженная сохраняемость, поскольку по истечении семи-десяти дней хранения пищевкусовые показатели обжаренных зерен резко ухудшаются Известный из [2] способ термообработки зерен кофе характеризуется тем, что термообработка зерен проводится высокотемпературным носителем в кипящем слое с увлажнением в конце процесса, при этом в качестве теплоносителя используется перегретый пар 280-380°С в течение 4-5 минут Зерна кофе в процессе термообработки в течение 10—15 секунд увлажняют до 8% Основными недостатками данного способа производства продукта на основе кофе являются а) снижение пищевых и биологических качеств получаемого продукта из-за контакта обжариваемых зерен с большими объемами продуваемого пара, б) снижение вкусовых качеств получаемого продукта на основе кофе из-за его неоптимальной настраиваемости по отношению к различным сортам кофейных зерен при составлении букетов по специальным рецептурам, в) снижение биологической и пищевой ценности получаемого продукта при высыхании увлажненного зерна в процессе его длительного хранения Наиболее близким к данному изобретению по количеству совпадающих признаков является способ производства продукта на основе кофе [3], выбранное в качестве прототипа. В соответствии с [3] способ производства продукта на основе кофе характеризуется термообработкой сырых зерен и смешиванием компонентов при постоянном их перемешивании в две стадии, на первой лри температуре 180200°С, а на второй стадии зерна выдерживают при температуре 110-120°С и смешивают с добавками, увеличивающими пищевую и биологическую ценность продукта Недостатками прототипа являются: а) снижение пищевой ценности и органолептических свойств продукта на основе кофе изза образования окислов, карбонизации, и поглощения посторонних запахов зернами в процессе обжарки, б) пониженная сохраняемость биологических и пищевых качеств вследствие контактов с окружающей средой, в) сложность отделения канцерогенопоглотителя, в качестве которого использованы введенные добавки, от кофейных зерен. Задачей данного изобретения является разработка способа производства продукта на основе кофе, обладающего повышенной пищевой и биологической ценностью и сохранностью. Для решения поставленной задачи в известном способе производства продукта на основе кофе, включающем термообработку и смешивание компонентов, при котором термообработку сырых зерен ведут в две стадии: на первой - сырые зерна кофе обжаривают при температуре 180-200°С, а на второй - смесь компонентов выдерживают при температуре 110-120°С, согласно данному изобретению, на первой стадии термообработку проводят в закрытой газоуплотненной емкости, а на второй стадии смесь компонентов доводят до готовности в газоуплотненной упаковке, в которой и хранят вплоть до реализации продукта. При этом перед термообработкой сырые зерна увлажняют до 5% их массы, а для создания избыточного давления и вытеснения кислорода вносят углекислоту в виде, например, сухого льда Причем, для повышения хранимое™ продукта на основе кофе, зерна перед термообработкой увлажняют и плакируют, помещая их в сахарный сироп или вводят в смесь компонентов пищевое масло, например, масло-какао при следующем соотношении компонентов, масс.%: Масло-какао 2-3 Сырые зерна кофе Остальное При этом в качестве компонента смеси вводят виноградные зерна при следующем соотношении компонентов, масс.%: Виноградные зерна 6-12 Сырые зерна кофе Остальное Готовность получаемого продукта на основе кофе определяется по цвету зерен, в соответствии с которым для конкретных производственных устройств и условий может быть поставлена выдержка времени. Изобретение реализуется за счет формирования, дополнительно к первым известным двум факторам, определяющим процесс термообработки сырых зерен - величины температуры и скорости ее нарастания, третьего фактора - состава и параметров среды, в которой производится термообработка. При этом снимаются в значительной мере ограничения на скорость нарастания температуры, накладываемые при известных способах термообработки, не ограничивающих содержание кислорода в окружающей зерна среде. На протяжении первой стадии термообработки из зерен выделяется избыточная влага в виде пара, который вместе с нагреваемым воздухом, имеющимся в закрытой газоуплотненной емкости создает избыточное давление (2,5-3,0) атм, сбрасываемое предохранительным клапаном, имеющимся в любой газоуплотненной емкости по требованиям техники безопасности. При сбрасывании избыточного давления уносится также и кислород вместе с парогазовоздушной средой Таким образом происходит обеднение кислородом среды Абсолютные величины избыточного давления и степень обедненности среды кислородом являются следствием заданных параметров содержания влаги (до 5%) и температуры (180-200)°С. Как видно из вышеизложенного, параметры избыточного давления и обедненности среды кислородом не задаются изначально, а 17104 являются следствием технологического процесса обжарки зерен кофе Одновременно, за счет создания избыточного давления, предотвращаются процессы улетучивания эфиросодержащих масел, что резко повышает вкусовые качества получаемого продукта, а в дальнейшем улучшает его сохраняемость Важнейшим фактором является скорость обжаривания, определяющая время выхода «а установившуюся температуру. При высокой скорости обжаривания на поверхности зерен выступают маслосодержащие вещества, которые могут быстро улетучиваться при контакте с большими количествами продуваемого теплоносителя. Замедленная же скорость обжаривания приведет к высушиванию зерна. В предложенном способе объем газовоздушной среды, с которой контактируют зерна кофе определяется коэффициентом заполнения ними закрытой газоуплотненной емкости, который составляет 0,8-0,9 Таким образом, 1 кг зерен кофе контактирует не более, чем с 0,2 дм 3 воздуха, что в 100-150 раз меньше по сравнению с традиционным способом обжарки, описанным в аналоге Таким образом, в предложенном способе фиксируется объем окружающей среды, ограниченный газоуплотненной упаковкой, что обеспечивает сохранность вкусовых качеств и аромата кофе, а также температура термообработки оказываются независимой от скорости обжаривания зерен Самым же важным является то, что хранение обжаренных зерен предложено проводить в сформировавшейся в процессе обжарки среде и выделившиеся в процессе обжарки эфиромасляничные вещества поглощаются зернами при их остывании П р и м е р 1 Реализуют предложенный способ производства продукта на основе кофе, например, следующим образом В закрытую газоплотную емкость из нержавеющего металла или стекла помещают вымытые и достаточно увлажненные зерна сырого кофе определенного сорта. Берут бразильский "Сантос" в количестве 100 г и производят его термообработку при температуре 198°С до испарения накопленной зернами влаги. Одновременно аналогичную температурную обработку проводят с зернами других сортов, например "Харар" - 100 г и "Ходейда" 200 г. По окончании первого этапа термообработки горячие зерна упомянутых сортов смешивают в количествах желаемого букета, например, для получения стандартного "Мокко" - 1:1.2 и расфасовывают в газоплотную упаковку, типа стеклянных банок, которые выдерживают при температуре 120°С до готовности кофейного продукта, определяемого по цвету зерен или, при фиксированной мощности теппоподвода и теплоотдачи, выдержкой времени термообработки. П р и м е р 2 Для приготовления букета кофе "Индийский" берут сорта1 плантейшен, сантос и вьетнамский арабика, производят их пер вичную термообработку и смешиваю г перед второй стадией термообработки в отношении 1 2.1, доводят до готовности и держат в газоуплотненной упаковке вплоть до употребления с сохранением вкусовых и ароматических качеств При помоле зерен выделяется аромат и запах, характерные свежеобжаренным зернам П р и м е р 3 Для приготовления кофе "Индийский" берут сорта плантейшен - 100 г. сантос - 200 г и вьетнамский арабика - 100 г, помещают их в сахарный сироп на 1,5-2 мин и производят первичную термообработку, затем смешивают перед второй стадией термообработки, доводят до готовности и держат в газоуплотненной упаковке вплоть до употребления с сохранением вкусовых и ароматических качеств. При помоле зерен выделяется аромат и запах, характерные свежеобжаренным зернам, цвет получаемого напитка более густой, а вкус сладковатый из-за дополнительной карамелкзации слоя сахарного сиропа П р и м е р 4 Для приготовления продукта на основе кофе берут, например, сорт Сантос 200 г, вьетнамский арабика - 200 г и виноградные зерна, например, сорта "Изабелла" - 40 г, производят их первичную термообработку и смешивают перед второй стадией термообработки, доводят до готовности и держат в газоуплотненной упаковке вплоть до употребления с сохранением вкусовых и ароматических качеств При помоле зерен выделяется аромат и запах, характерные свежеобжаренным зернам кофе, дополненные ароматом "Изабеллы" По окончании второй стадии термообработки на расфасованный в газоплотных баночках кофейный продукт наклеивают этикетку с указанием имени букета и времени обжаривания Срок хранения приготовленного по предложенному способу производства продукта на основе кофе без заметной утраты вкусовых и других органолептических качеств близок к сроку хранения в вакуумированной упаков >е, вкусовые же качества получаемого букета существенно выше по сравнению с простым смешиванием зерен за счет интенсивного обмена эфиросодержащими маслами зерен разных сортов на втором этапе термообработки и локализации их для хранения в газоплотном сосуде, препятствующем улетучиванию данных веществ в окружающее пространство Содержание кафеоля - вещества, определяющего ароматичность кофейного продукта, по сравнению с традиционными способами термообработки повышается в 1,6-1,9 раза, сохраняемость же кафеоля повышается в шесть-восемь раз. Кроме того, дополнительно к кафеолю, характерному каждому из сортов, составляющих букет, появляются комбинации, возникающие от взаимодействия кафеолевых веществ при совместной термообработке разных сортов кофе и добавок к нему Для повышения классности кофейного продукта оказывается возможным также сократить расход элитных сортов кофе, таких как Блю-монтень и других. 17104 Тираж 50 екз. Відкрите акціонерне товариство «Патент» Україна, 88000, м. Ужгород, вул Гагаріна, 101 (03122)3-72-89 (03122)2-57-03