Спосіб виробництва хліба

1. Способ производства хлеба, включающий приготовление опары и теста с использованием белоксодержащего компонента, брожение теста, разделку, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что в качестве белоксодержащего компонента используют сухую кровь убойных животных (пищевой черный альбумин), который вносят в тесто в виде смеси его с мукой. 2. Способ по п. 1 отличающийся тем, что при выработке пшеничного хлеба сухую кровь (пищевой черный альбумин) вносят в тесто в количестве 1-2% к массе пшеничной муки, а при изготовлении ржаного хлеба - 2,5-5,0% к массе ржаной муки. (19) (21) 95073187 (22) 07.07.1995 (24) 16.10.2000 (33) UA (46) 16.10.2000, Бюл. № 5, 2000 р. (72) Міцик Володимир Юхимович, Ващенко Валентина Вікторівна, Притульська Наталія Володимирівна, Левінтон Жана Борисівна, Дядечко Олена Володимирівна (73) КИЇВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТОРГОВЕЛЬНОЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ, УКРАЇНСЬКИЙ НАУКОВО-ДОСЛІДНИЙ ІНСТИТУТ ХАРЧУВАННЯ 28202 Пищевой альбумин является уникальным белково-минеральным и витаминным концентратом, так как содержит до 87% биологически полноценных белков и около 8% минеральных веществ, богатый набор водорастворимых и жирорастворимых витаминов и других биологически активных веществ. Среди минеральных элементов необходимо подчеркнуть повышенное количество органического (гемового) железа – 198 мг в 100 г сухой крови, калия – 400 мг, фосфора – 120 мг, кальция – 46 мг, магния – 24 мг. Использование альбумина в качестве добавки в хлебе придает последнему лечебно-профилактические свойства, в частности способствует: улучшению обмена веществ в организме, повышению устойчивости против легочных, желудочнокишечных заболеваний, выведению радионуклидов из организма, лечению и профилактике железодефицитной анемии. Способ был реализован в производственных условиях Малинского хлебозавода. Хлеб пшеничный с альбумином готовится следующим образом: замешивается жидкая опара из 30% пшеничной муки, 2% дрожжей, 1% масла растительного и воды по расчету при температуре 28-29°С. Продолжительность брожения опары 210-240 минут. Затем замешивается тесто в тестомесильных машинах периодического действия А 2-ХТБ или др. из остатка муки, добавления пищевого альбумина и всех остальных компонентов, согласно рецептуры, до образования однородной массы. Вымешанное тесто ставят на брожение в течение 50-60 минут. Готовое тесто делят на тесторазделочных машинах типа А 2-ХТН. Тестовые заготовки укладывают в формы и направляют на расстойку в расстойный шкаф в течение 50-60 минут. Выпекаются изделия в печи ФТЛ-2 или др. в течение 40-60 минут при температуре 200-220°С. Хлеб пшеничный с альбумином вырабатывается формовым, массой 0,2-1,0 кг. Хлеб ржаной с альбумином готовится следующим образом: тесто готовится на густых и жидких заквасках при температуре 26-28°С. Продолжительность брожения закваски 180-240 минут. Затем замешивается тесто согласно рецептуры в тестомесильных машинах периодического действия А 2-ХТБ или других до образования однородной массы. Вымешанное тесто ставят на брожение в течение 60-80 минут. Готовность теста определяют по кислотности, установленной технологическим режимом и органолептическими показателями. Готовое тесто делят на тесторазделочных машинах типа А 2-ХТН и др. Тестовые заготовки укладывают в формы и направляют на расстойку в расстойный шкаф в течение 50-60 минут. Выпечка изделий производится в печи ФТЛ-2 или др. в течение 40-60 минут при температуре 200-220°С. Хлеб ржаной с альбумином вырабатывается формовым, массой 0,2-1,0 кг. Варианты рецептур и показатели качества пшеничного и ржаного хлеба, изготовленного предлагаемым способом, приведены в табл. 1, 2, химический состав и степень удовлетворения средней физиологической нормы в пищевых веществах, в табл. 3, 4. Исследования хлеба с альбумином, представленные в таблицах, свидетельствуют о том, что по органолептическим и физикохимическим показателям они практически равноценны, а по химическому составу произошли заметные изменения. Так, количество белка в пшеничном хлебе увеличивается в сравнении с контрольными образцами на 19-30%, в ржаном - на 51-89%, количество железа, соответственно, на 225-321% и 157-306%. При потреблении суточной физиологической нормы хлеба с добавлением альбумина на 1/3 удовлетворяется суточная потребность в белке, в калии и кальции на 1/4, в магнии и фосфоре больше, чем наполовину, в железе суточная потребность удовлетворяется полностью. Как показали исследования на лабораторных животных и клинические испытания на людях, включение в рацион пшеничного и ржаного хлеба с содержанием альбумина способствует повышению защитных сил организма, в первую очередь у детей, способствует увеличению содержания гемоглобина и эритроцитов в крови, т. е. такой хлеб может быть использован с целью профилактики и лечения железодефицитной анемии, а также с целью повышения устойчивости организма при многих заболеваниях. Таблица 1 Варианты рецептур и показатели качества пшеничного хлеба с альбумином Наименование сырья, кг Мука пшеничная 1с Дрожжи прессованные Соль пищевая Масло растительное Тмин Альбумин пищевой Всего Контроль 100,0 2,0 1,0 1,0 1,0 105,0 №1 100,0 2,0 1,0 1.0 1,0 0,5 105,5 2 №2 100,0 2,0 1,0 1,0 1,0 1,0 106,0 Варианты №3 100,0 2,0 1,0 1,0 1,0 1,5 106,5 №4 100,0 2,0 1,0 1,0 1,0 2,0 107,0 №5 100,0 2,0 1.0 1,0 1,0 2,5 107,5 28202 Продолжение табл. 1 Наименование сырья, кг Контроль №1 №2 Органолептические показатели Варианты №3 №4 №5 Внешний вид: Правильная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов Гладкая или слегка шероховатая, без крупных трещин и подрывов, с наличием тмина Светло-желтый Светло-кремовый Коричневатый форма поверхность цвет Состояние мякиша: пропеченность промес Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный Без комочков и следов непромеса пористость Слегка уплотненная Свойственный данному виду изделий, без постороннего привкуса Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха, с легким ароматом тмина Физико-химические показатели 47 47 47 46 46,5 46,5 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 3,0 68 68 68 70 70 70 Равномерная, развитая, без пустот и уплотнений Вкус Запах Влажность, %, не более Кислотность, град., не более Пористость, %, не менее Таблица 2 Варианты рецептур и показатели качества ржаного хлеба с альбумином Наименование сырья, кг Мука ржаная обдирная Дрожжи прессов. Соль пищевая Сахар-песок Тмин Альбумин пищевой Всего №1 №2 Варианты №3 №4 №5 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 100,0 2,0 1,0 2,0 1,0 2,0 1,0 2,0 1,0 2,0 1,0 2,0 1,0 2,0 1,0 2,0 1,0 2,0 1,0 2,0 1,0 2,0 1,0 2,0 1,0 1,5 2,5 4,0 5,0 7,5 111,0 113,5 Контроль 106,0 107,5 108,5 110,0 Органолептические показатели Внешний вид: форма поверхность цвет Состояние мякиша: пропеченность промес Правильная, соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, без боковых выплывов Гладкая, с глянцем, наличием тмина, без крупных трещин и подрывов Темно-коричневый Пропеченный, не влажный на ощупь, эластичный Без комочков и следов непромеса пористость Равномерная, мелкая Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса Вкус Сладковатый Запах Свойственный данному виду изделий, без постороннего, с легким ароматом тмина 3 Немного уплотненная Слегка ощутимый привкус альбумина Появляется запах альбумина 28202 Продолжение табл. 2 Наименование сырья, кг Контроль Влажность, %, не более Кислотность, град. не более Пористость, %, не менее Варианты №1 №2 №3 Физико-химические показатели №4 №5 50 50 50 50 49 49 11 11 11 11 11 11 52 52 52 50 50 50 Таблица 3 Содержание белка и минеральных элементов в 100 г контрольных и опытных образцов хлеба Показатели Белок, г Железо, мг Калий Кальций Магний Фосфор Контроль (без добавок) 7,6 1,9 129 23 33 84 Пшеничный хлеб с добавкой альбумин 1% 2% 9,05 9,9 6,18 8,0 207 211 33,4 33,9 62,2 62,4 219,2 227,4 Контроль (без добавок) 5,6 3,3 222 29 39 120 Ржаной хлеб с добавкой альбумина 2,5% 5,0% 8,5 10,6 8,5 13,4 231 236 29 29 44 45 131 134 Таблица 4 Степень удовлетворения в % средней суточной физиологической нормы взрослого человека в пищевых веществах при потреблении 400 г хлеба Показатели Белок Железо Калий Кальций Магний Фосфор Физиoлoгичecкaя норма 80-100 г 15 мг 3750 мг 900 мг 400 мг 1250 мг Контроль (без добавок) 30 50,6 13,7 10,2 33,0 26,8 Пшеничный хлеб с добавкой альбумина 1% 2% 36 40 165 213 22 22,5 14,8 15,0 62,2 62,4 70 72,7 Контроль (без добавок) 22,4 88 23,6 12,8 39 38,4 Ржаной хлеб с добавкой альбумина 2,5% 5,0% 34 42 226 357 24,6 25,1 12,8 12,8 44 45 42 42,8 __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2002 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 34 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 4