Спосіб виготовлення твердого міні-сиру, збагаченого біологічно-активними речовинами

Спосіб виготовлення твердого міні-сиру, збагаченого біологічно-активними речовинами, що включає нормалізацію молочної суміші за масовою часткою жиру і білка, пастеризацію суміші і охолодження до температури сквашування, підготовку суміші до згортання (внесення бактеріальної закваски мезофільних молочнокислих бактерій, молокозгортаючого ферменту, внесення хлористого кальцію), згортання суміші, обробку згустк у (розрізання і постановку сирного зерна, випуск сироватки), друге нагрівання, внесення рослинної біодо 3 36735 молочного жиру, сироваткових білків та небілкових азотистих сполук до складу сирного згустку. Однак і даний спосіб дещо ускладнює та продовжує тривалість технологічного процесу виробництва даного виду продукції. Відомий також "Спосіб виробництва твердого сичужного сиру з низькою температурою другого нагрівання та чеддеризацією сирної маси" [ДП України №9188 UA], що передбачає підготовку молока, його нормалізацію, пастеризацію та охолодження до температури зсідання, внесення бактеріальної закваски, розчину хлористого кальцію, молокозгортаючого ферменту, зсідання молока, обробку згустку, чеддеризацію та соління сирної маси, формування і пресування сиру, дозрівання, фасування, маркування, зберігання і транспортування сиру, при цьому чеддеризацію сирної маси здійснюють при температурі 33-35°С, а процес дозрівання сирів проводять при температурі 1416°С. Недоліком даного способу є складність технологічного процесу виробництва продукції. Відомий також "Спосіб виготовлення сиру" [ДП України №5162 UA], який продукується з твердих сичужних сирів, а бруски сиру обробляють сумішшю прянощів, витримують, після чого коптять та упаковують. Перераховані вище відомі способи виготовлення сирів, мають певні новації та переваги. Однак, відомі способи виробництва сирів дещо ускладнюють сам технологічний процес, а окремі операції є достатньо громіздкими та складними. Найбільш близьким за суттю до способу, що заявляється є "Спосіб виробництва напівтвердого сичужного сиру з низькою температурою другого нагрівання" [ДП України на винахід №36357А], що передбачає підготовку молока, внесення хлористого кальцію при температурі зсідання мезофільної бактеріальної закваски, молокозгортаючого ферменту, утворення сичужного згустку, розрізання згустку і постановку сирного зерна, видалення сироватки, другого нагрівання, самопресування і визрівання, при цьому після самопресування виконують підпресовку згустку, ще раз розрізають, після чого виконують чеддеризацію при температурі сирної маси 35±3°С протягом 1-3 годин, при цьому кислотність сирної маси в кінці чеддеризації рН 5,2-5,4, після цього виконують плавлення в розсолі кислотністю не більше 20°Т з концентрацією кухонної солі 10-16%, при цьому температура розсолу становить 74-80°С і підтримується протягом 5-8 хвилин. У розплавлену масу безпосередньо вноситься у вигляді зерен тмин. Заявлений спосіб і прототип мають суттєві спільні ознаки: спосіб включає нормалізацію молочної суміші за масовою часткою жиру і білку, пастеризацію суміші і охолодження до температури сквашування, підготовку суміші до згортання (внесення бактеріальної закваски мезофільних молочнокислих бактерій, молокозгортаючого ферменту, внесення хлористого кальцію), згортання суміші, обробку згустку (розрізання і постановку сирного зерна, випуск сироватки, а друге нагрівання, внесення рослинної біодобавки і змішування з сирним 4 зерном, формування сирної маси, самопресування та пресування і визрівання сирної маси, обсушування та фасування головок, дозрівання та зберігання сиру до реалізації при температурі 6-8°С. Недоліком відомого способу є громіздкість технологічних операцій, складність внесення рослинної добавки у розплавлену сирну масу. Запропонований нами спосіб виробництва сичужного сиру усуває недоліки прототипу і дозволяє розширити перелік вітчизняних молочних продуктів лікувально-профілактичного напрямку високої якості. В основу корисної моделі покладено завдання розробити ефективний спосіб виготовлення сичужного міні-сиру збагаченого біологічно-активними речовинами, зручний для застосування на сирзаводах різних форм власності. Технічний результат досягають тим, що при підготовці молочної суміші до згортання в суміш додатково вносять натрієву селітру (в дозі 7г на 1000кг сиру), а після другого нагрівання до температури 38-41°С сирне зерно додатково змішують з рослинною біодобавкою "Еламін", з розрахунку 0,9г на головку сиру (масою 300-400г), а формування сирної маси здійснюють з пласта 15-25хв., розрізаючи пласт і фасуючи сирну масу в мініформи, самопресування і пресування сирної маси здійснюють протягом 1,5-2,5год. 10кПа, виймають сирні міні-головки і солять їх 1,5-2 доби в розсолі концентрацією 20-22% при температурі 8-12°С та вологості повітря 80-90%, обсушують міні-головки сиру протягом 1-2год. та фасують у термоусадочну плівку для дозрівання протягом 30-40 днів. Технічний результат способу обумовлений використанням біологічно активної добавки, що містить препарат "Еламін-концентрат". Препарат "Еламін-концентрат" - вітчизняна лікувально-профілактична харчова біодобавка для дорослих та дітей, являє собою концентрат морської капусти - ламінарії (ТУУ 00382119-02-99), який містить: численний макро- та мікроелемент, в т.ч. такий дефіцитний для даної біогеохімічної зони, як йод. Внесення зазначеного препарату в процесі виготовлення сиру збагачує його йодом, природно збалансованим набором макро- та мікроелементів, ві тамінів. Споживання виготовлених сирів сприяє виведенню з організму радіонуклідів та важких металів; позитивно впливає на імунну систему організму; при відсутності побічного впливу. Внесення рослинної біодобавки у сирне зерно не продовжує і не ускладнює технологічного процесу виробництва традиційної продукції, в той же час під впливом мікроелементів біодобавки певним чином скорочуються терміни дозрівання сиру та підвищується його харчова та біологічна цінність. Крім того, внесення натрієвої селітри при підготовці молочної суміші до згортання профілактує пізнє вспучування сирів під час дозрівання. Таким чином, заявлений нами спосіб забезпечує одержання нового оригінального сиру (форми типу "Ліліпут"), збагаченого дефіцитними біологічно-активними речовинами, в т.ч. йодом. Пропонований спосіб виготовлення твердого міні-сиру, 5 36735 збагаченого біологічно-активними речовинами розширює асортимент вітчизняних продуктів лікувально-профілактичного напрямку, забезпечуватиме споживачів дефіцитними біологічними речовинами із внесеної біодобавки. При проведенні патентно-інформаційного пошуку заявником виявлено технічне рішення [деклараційний патент України №36357 UA], що містить найбільшу кількість суттєви х ознак спільних із заявленим: спосіб включає нормалізацію молочної суміші за масовою часткою жиру і білку, пастеризацію суміші і охолодження до температури сквашування, підготовку суміші до згортання (внесення бактеріальної закваски мезофільних молочнокислих бактерій, молокозгортаючого ферменту, внесення хлористого кальцію), згортання суміші, обробку згустку (розрізання і постановку сирного зерна, випуск сироватки, а друге нагрівання, внесення рослинної біодобавки і змішування з сирним зерном, формування сирної маси, самопресування та пресування і визрівання сирної маси, обсушування та фасування головок, дозрівання та зберігання сиру до реалізації при температурі 6-8°С. Однак, наявність зазначених, спільних з прототипом ознак, недостатня для отримання технічного результату, який забезпечує заявлений спосіб. Технічних рішень, які за сукупністю ознак повністю співпадають із заявленим способом, заявником не виявлено. Це дозволяє зробити висновок про відповідність заявленого технічного рішення критерію винаходу (корисної моделі) - "новизна". У патентній і науково-технічній інформації не знайдено технічних рішень, в яких були б описані відомості про ознаки, що відрізняють заявлений спосіб від прототипу і забезпечують досягнення технічного результату: при підготовці молочної суміші до згортання в суміш додатково вносять натрієву селітр у (в дозі 7г на 1000кг сиру), а після другого нагрівання до температури 38-41°С сирне зерно додатково змішують з рослинною біодобавкою "Еламін", з розрахунку 0,9г на головку сиру (масою 300-400г), а формування сирної маси здійснюють з пласта 15-25хв., розрізаючи пласт і фасуючи сирну масу в міні-форми, самопресування і пресування сирної маси здійснюють протягом 1,52,5 год. 10кПа, виймають сирні міні-головки і солять їх 1,5-2 доби в розсолі концентрацією 20-22% NaCl при температурі 8-12°С та вологості повітря 80-90%, обсушують міні-головки сиру протягом 1-2 год. та фасують у термоусадочну плівку для дозрівання протягом 30-40 днів. Отже, заявлене технічне рішення не випливає явним чином з рівня техніки, що дозволяє зробити висновок про відповідність заявленого способу критерію винаходу (корисної моделі) - "винахідницький рівень". Заявлений спосіб належить до харчової промисловості зокрема до молокопереробної її галузі, а саме до виробництва сичужних сирів, збагачених біологічно-активними речовинами. Корисна модель може бути використана на сирзаводах, сирцехах та інших молокопереробних підприємствах різних форм власності, що виробляють сири. В біогеохімічних зонах з дефіцитом йоду та інших 6 мікроелементів заявлена корисна модель має особливу доцільність, а тому відповідає критерію винаходу (корисної моделі) "промислова придатність". Таким чином, заявлене технічне рішення є новим, промислово придатним, має винахідницький рівень, тобто відповідає всім умовам патентоспроможності винаходу (корисної моделі) відповідно до статті 7 розділу 2 Закону України "Про охорону прав на винаходи і корисні моделі №1771111, 2000р. Реалізацію заявленого способу здійснюють наступним чином: 1. Проводять приймання та якісну оцінку молока згідно нормативних вимог. 2. Нормалізують молочну суміш за масовою часткою жиру і білку. 3. Пастеризують суміш при температурі 74±2°С 25с 4. Охолоджують суміш до температури сквашування (30-34°С). Надалі здійснюються наступні етапи способу: 5. Підготовка суміші до згортання (внесення біопрепарату (0,05-0,5% до маси суміші), бактеріальної закваски мезофільних молочнокислих бактерій (0,5-1%), хлористого кальцію (10-40г на 100кг суміші у вигляді 40% водного розчину), натрієвої селітри (7т на 1000кг суміші). 6. Згортання суміші (30-34°С, 25-35хв.). 7. Обробка згустку (розрізання і постановка сирного зерна (10-20хв., розмір зерна 7-9мм), випуск сироватки 30-40% і друге нагрівання (3841°С). 8. Змішування сирного зерна із рослинною біодобавкою "Еламін" (із розрахунку 0,9г на головку сиру масою 300-400г). 9. Формування сирної маси з пласта 15-25хв. 10. Розрізання пласта і фасування у спеціальні міні-форми. 11. Самопресування та пресування сирної маси (1,5-2,5год. 10кПа). 12. Виймання сирних міні-головок та їх соління (1,5-2 доби, концентрація розсолу 20-22%, температура 8-12°С), вологість повітря 80-90%). 13. Обсушування міні-головок (1-2 години). 14. Фасування міні-головок у термоусадочну плівку. 15. Дозрівання сиру 30-40 днів у термоусадочній плівці. 16. Зберігання сиру при температурі 6-8°С. Ефективність заявленого способу підтверджена прикладом конкретного його виконання. Приклад конкретного виконання корисної моделі: Заявлений спосіб було впроваджено в умовах Комарнівського сирзаводу Городоцького району Львівської області. Для виготовлення сичужного міні-сиру у спеціальну ємність, розраховану на 100кг нормалізованої, пропастеризованої і охолодженої до 30-34°С суміші вносили біопрепарат (0,05-0,5% до маси суміші), бактеріальну закваску (0,5% до маси суміші), розчин хлористого кальцію (40г у вигляді 40% водного розчину) та натрієву селітру (0,7г на 1000кг суміші). Суміш піддавали згортанню (25 7 36735 35хв.), проводили обробку сирного зерна згідно технологічних режимів базового голландського брускового сиру. До сирного зерна додавали попередньо подрібнену рослинну біодобавку "Еламін" (із розрахунку в середньому 0,9г на 0,300-0,400г) і ретельно перемішували. Проводили формування сирної маси з пласта, його розрізання на полоси та фасування у спеціальні міні-форми, які піддавали самопресуванню, пресуванню (1,5-2,5год. при тиску 10кПа). Виймали сирні головки з форм та піддавали солінню в розсолі протягом 2 діб, обсушували (1-2год.), 8 фасували у термоусадочну плівку і направляли на дозрівання (30-40 днів і зберігали при 6-8°С). В готовому продукті в умовах лабораторії кафедри технології молока і молочних продуктів ЛНУВМ та БТ визначали органолептичні властивості (колір, стан тіста, смак, запах, рисунок сиру, консистенція) та фізико-хімічні характеристики (масова частка вологи після пресування і зрілого продукту, рН сиру, відсоток солі, енергетична цінність). Результати досліджень подані в таблицях 1, 2. Таблиця 1 Органолептичні показники сичужного сиру з йодною біодобавкою Досліджувані зразки смак і запах Сир "Голланд- Виражений ський" (круглий сирний, з наі брусковий) явністю гостроти і легкої кислуватості Сир сичужний свіжий, сирз йодною біо- ний, злегка добавкою кислуватий, смак ситний Назва показників та їх характеристика консистенція, рисунок зовнішній вигляд поверхня пластична, зле- вічка круглої, кірка рівна, тонка, без гка ламка на овальної чи пошкоджень і без товстозгині, однорідна кутової фор- го підкоркового шару, попо всій масі ми, рівномір- крита спеціальними пано розташо- рафіновими, вані по всій полімерними комбіновамасі ним сплавом під вакуумом злегка ламке, вічка різної кірка рівна, тонка, на розоднорідне по форми, час- різі немає підкоркового масі, поверхня тіше непрашару, міні-головка щільно блискуча вильної, різ- зафасована у комбінованого розміру ний сплав під вакуумом колір, стан тіста Тісто пластичне, злегка ламка, білого, злегка жовтого, однорідне по всій масі Тісто злегка, ламке жовтува того, злегка сірого кольору із просвітлінням до зовнішніх країв (на розрізі) Таблиця 2 Фізико-хімічні показники сиру "Голландського" та з йодною біодобавкою № п/п Назва сиру 1. Сир "Голландський" традиційний 2. Сир сичужний з йодною біодобавкою мгж, % Технологічні показники сиру ,% мг вологи рН сиру Маса Сіль, батону після після пресу- зрілого пресу- зрілого % вання вання 45 45 44 5,6-5,5 5,4-5,5 1,53,0 2,5-6,0 45 45 44-43 5,7-5,6 5,6-5,5 2 0,3-0,4 Переваги пропонованого способу: - завдяки новій міні-формі і масі (0,3-0,4кг) сирної головки продукт набув оригінальних товарознавчих характеристик; - завдяки вмісту біологічно-активної добавки "Еламін" у пропонованому сирі зменшено термін його дозрівання; Комп’ютерна в ерстка А. Рябко Форма сирного батону Енергетична цінність, ккал Брусок, головка кругла Кругла мініголовка 352 - брусковий, 377 - круглий 380 - завдяки вмісту біологічно-активної добавки "Еламін" продукт володіє більшою поживною харчовою цінністю, містить дефіцитні для регіону мікроелементи, особливо йод. Одержаний за заявленим способом сир можна використовува ти як дієтичний продукт лікувальнопрофілактичного напрямку. Підписне Тираж 28 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601