Спосіб одержання пастили

1 Спосіб одержання пастили шляхом змішування гелеутворювача, пшоутворювача, стабілізатора, фарбника, підкислюючої та смакових добавок, збивання суміші компонентів пастильної маси, формування, вистоювання та підсушування пастили, який відрізняється тим, що перед формуванням до пастильної маси, додають препарат люфілізованих культур бактерійпробютиків у КІЛЬКОСТІ 1% від маси продукту, як гелеутворювач використовують яблучнопектинове пюре, як пшоутворювач - яєчний білок, як стабілізатор - цукрово-паточний сироп, як підкислювач - молочну кислоту, як смакові добавки - ванільну та фруктово-ягідну есенції при наступному співвідношенні компонентів (мас %) 66,62, цукор-пісок 10,78, патока 51,0, пюре яблучне 1,5, пектин цитрусовий 1,92, сухий білок яєчний препарат люфілізованих культур бактерій-пробютиків 1,0 кислота молочна 0,78, лактат натрію 0,63, есенція ванільна 0,06, 0,06, есенція фруктово-ягідна 0,06 барвник червоний 2 Спосіб за п 1, який відрізняється тим, що як препарат люфілізованих культур бактерійпробютиків використовують препарат-бюдобавку, який містить пробютичні бактерії Lactobacillus acidophilus та Bifidum adolescentis кожна в КІЛЬКОСТІ 10 КУО/г, що культивовані на ферментолізованому ячмінному екстракті 3 Спосіб за п 1, який відрізняється тим, що як препарат люфілізованих культур бактерійпробютиків використовують препарат-бюдобавку, який містить пробютичні бактерії Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgancus, Streptococcus thermophilus, Bifidum adolescentis кожна в КІЛЬКОСТІ 109 КУО/г, культивовані на соєвому молоці Винахід відноситься до харчової промисловості, а саме до кондитерської галузі, і може бути використаний при одержані збивних кондитерських виробів, а саме пастили Серед відомих способів одержання пастили найбільш близьким до способу, що заявляється, є спосіб, який передбачає змішування гелеутворювача з пшоутворювачем та стабілізатором, збивання суміші компонентів пастильної маси, формування, вистоювання та підсушування пастили [А с 1604322 СССР Способ производства пастилы - МПК A23G3/00 Опубл 07 1190] Він обраний прототипом способу, що заявляється Загальними суттєвими ознаками пастили, що заявляється, і прототипу є використання як гелеутворювача пектино - яблучної суміші, яка містить 6,9 - 7,7кг пектину та 709 - 720кг яблучного пюре з розрахунку на одержання 1 т пастили Однак пастила, що одержується за способом - прототипом, на відміну від пастили, яка одержується за способом, що заявляється, не має лікувально - профілактичних властивостей В основу винаходу, що заявляється, поставлено задачу в способі одержання пастили шляхом додавання до складу пастильної маси препаратів люфілізованих культур бактерій - пробютиків створити можливість одержання лікувально - профілактичного кондитерського продукту Ця задача вирішується в способі одержання пастили шляхом уварювання яблучного пюре до вмісту сухих речовин 14 - 15%, додавання суміші цитрусового пектину з цукром (15,5% рецептурної КІЛЬКОСТІ), молочної кислоти та лактату натрію, перемішування суміші, вистоювання протягом ЗО ю 51471 хвилин, додавання яєчного білку, барвника, ванільної та фруктово - ягідної есенції, збивання протягом 1 хвилини при 50 - 60 обертах за хвилину та протягом 4 хвилин при 300об/хв, додавання цукрово-паточного сиропу, який має температуру 85 95°С, збивання протягом 1 хвилини, додавання препарату люфілізованих культур бактерій - пробютиків, збивання протягом 1 хвилини, формування пастильної маси, вистоювання та сушки пастилок Рецептурні компоненти додають у такій КІЛЬКОСТІ (мас %) цукор - пісок 66,62, патока 10,78, пюре яблучне 51,0, пектин цитрусовий 1,5, білок яєчний 1,92, препарат люфілізованих культур бактерій пробютиків 1,0, кислота молочна 0,78, лактат натрію 0,63, есенція ванільна 0,06, есенція фруктово - ягідна 0,06, барвник червоний 0,06 У складі, що заявляється, цукор використовують як підсолоджувач, сухий яєчний білок - як піноутворювач, сироп цукрово-паточний - як стабілізатори, пюре яблучне та пектин цитрусовий - як гелеутворювачі, кислоту молочну - як підкислювач, лактат натрію - як модифікатор драглю КІЛЬКІСТЬ та співвідношення компонентів складу, що заявляється, обрана з врахуванням технологічних вимог до промислового виробництва пастили [Технологические инструкции по производству мармелада, пастилы и зефира - М Пищепромиздат, 1986] Суттєвою ознакою складу, що заявляється, є використання препаратів люфілізованих культур бактерій - пробютиків, які додають у КІЛЬКОСТІ 1% від маси продукту, що дозволяє одержати пастилу з вмістом бактерій - пробютиків 106КУО (колоній утворюючих одиниць) в грамі продукту Як препарати пробютичних бактеріальних культур використовують наступні препарати - бюдобавки «Біламін», який містить 17% білку та 61% вуглеводів та культури пробютичних бактерій Lactobacillus acidophilus та Bifidum adolescentis кожна в КІЛЬКОСТІ 109КУО/г, що культивовані на ферментолізованому ячмінному екстракті (Єгорова А В Розробка технології виробництва безлактозного зернового продукту Автореф кан техн наук - Одеса, 1996) «Соєлакт», який містить 42% білку, 14% жиру, 30% вуглеводів та пробютичні бактерії, які культивують на соєвому молоці - Lactobacillus acidophilus, L bulgancus, Streptococcus thermophilus, Bifidum adolescentis, кожна культура в КІЛЬКОСТІ 109КУО/г (Капрельянц Л В, Невмываный С Л Нетрадиционные ферментированные продукты с пробиотическими свойствами //Хранение и переработка сельхозсырья - 2001 - №10 С 54 - 55) Причинно - наслідковий зв'язок між використанням у складі пастили люфілізованих культур бактерій - пробютиків та одержанням високоефективного лікувально - профілактичного кондитерського продукту зумовлений наступним Бактерії родів Lactobacillus та Bifidobacterium є найважливішими компонентами мікрофлори товстого кишечнику людини Вони відносяться до так званих бактерій - пробютиків, які корелюють мікрофлору кишечнику та сприяють нормалізації багатьох обмінних процесів та функцій організму людини Тому вони найчастіше використовуються у складі лікувально - профілактичних продуктів, які застосовують при дисбактерюзах різного походження Водночас бактерії роду Bifidobacterium чутливі до змін рН і вимагають присутності в живильному середовищі сполук, що мають біфідогенні властивості Як біфідогенні сполуки найчастіше використовують олігосахариди [Максимов В И Углеводные стимуляторы бифидобактерий // Биотехнология -1991 - №6] Відомо, ЩО галактоолігосахариди соєвого молока проявляють біфідогенні властивості [Mital В К, Steinkraudn К Н Utilization of ohgosacchandes by lactic acid bacteria during fermentation of soy milk // J of Food Sci - 1975 - Vol 40 P 114 - 118] До біфідогених сполук відносять також стійкий крохмаль [Drown I L , Wang X, Topping M J et all High amylose maize starch as a versatile prebiotic for use with probiotic bacteria // Food Australia - 1998 Vol 50 - P 603 - 610], який міститься у ячмінному екстракті в КІЛЬКОСТІ 15 - 20% Нами було експериментальне показано, що при вирощуванні за однакових умов Bifidum adolescentis на звичайному молоці, на ферментолізованому ячмінному екстракті та на соєвому молоці КІЛЬКІСТЬ бактерій у препаратах - бюдобавках становить ВІДПОВІДНО 107, 108 та 109КУО/г препарату [Капрельянц Л В , Величко Т А.ШпыркоТ В Устойчивые крахмалы // Наукові праці ОДАХТ - 2001 - Вип 21 - С 324 327] При вирощуванні бактерій - пробютиків на соєвому молоці або ячмінному екстракті полісахариди середовища (ВІДПОВІДНО галактоолігосахариди сої та стійкий крохмаль ячменю), зберігаються у люфілізованих бактеріальних препаратах, які додаються до складу пастили У товстій кишці вони використовуються бактеріями - пробютиками як біфідогенні речовини Тому біфідобактерм мають змогу колонізувати нижні ВІДДІЛИ кишечнику Що значно підвищує ефективність пастили, як лікувально - профілактичного продукту Харчові волокна і полісахариди яблучного пюре та цитрусового пектину, які входять до складу пастили, виконують функцію захисних компонентів щодо біфідобактерій - харчові волокна адсорбують бактерії, а полісахариди утворюють на поверхні комплексів "харчові волокна - бактерії" шар, який захищає біфідобактерм під час їх проходження через шлунок, сік якого має рН 1,2 - 2,3 [Gibson G R, Willis С L, Van Loo J Non - digestible ohgosacchandes and bifidobactena - implication for health//Int Sugar J -1994 - Vol 96 -P 1150] Здатність полісахаридів яблучного пюре та цитрусового пектину захищати біфідобактерм від впливу рН середовища була підтверджена експериментально Для цього зразки продуктів, які містили біфідобактерм, поміщали у пробірки обсягом 10мл, в яких знаходилось 5мл шлункового соку з рН 1,2, 2,0 та 3,0 Ці значення рН охоплюють інтервал значень рН шлункового соку при нормальному стані травної системи та при зниженій кислотності шлункового соку Були досліджені наступні продукти - люфілізована культура Bifidum adolescentis, культивована на звичайному молоці (зразок №1), препарат "Соєлакт" (зразок №2), препарат "Біламін" (зразок №3), пастила з препаратом 51471 "Соєлакт" (зразок №4), пастила з препаратом "Біламін" (зразок №5) Зразки пастили подрібнювали у ступці до кашкоподібної консистенції Всі зразки містили біфідобактерм в КІЛЬКОСТІ 1 0 9 К У О / Г Через 4 години, що дорівнює часу знаходження їжі в шлунку, проводили висів біфідобактерій на середовище MRS, та визначали КІЛЬКІСТЬ життєздатних бактерій [Инструкция по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности - М ЦНИИТЭИ мясомолпром СССР - С 40] Було встановлено, що відсоток бактерій, що вижили, збільшувався у разі культивування біфідобактерій у середовищі, що містило біфідогенні компоненти, але найбільша КІЛЬКІСТЬ бактерій лишалась життєздатною в зразках пастили (Фіг) Фігура містить діаграму "Вплив рН середовища на життєздатність біфідобактерій, які містяться у різних продуктах" Спосіб одержання пастили, що заявляється здійснюють наступним чином Готують яблучно-пектинову суміш - уварюють яблучне пюре до 14 - 1 5 % сухих речовин, додають суміш пектину з цукром (15,5% рецептурної КІЛЬКОСТІ), молочну кислоту, витримують для набухання пектину протягом 4 годин, додають лактат натрію, перемішують, витримують ЗО хвилин Готова яблучно-пектинова суміш має 73% сухих речовин та температуру 18 - 20°С Готують цукрово-паточний сироп - розчиняють цукор у воді, яка становить 70% від маси цукру, уварюють до 86 - 87% сухих речовин, додають патоку, кип'ятять Готовий сироп має вміст сухих речовин 85% Додають при перемішуванні до сухого яєчного білку воду з температурою 25 - 30°С у співвідношенні 1 6, витримують ЗО хвилин для набухання До збивальної машини додають послідовно цукор - пісок (84,5% рецептурної КІЛЬКОСТІ), яблучно - пектинову суміш, яєчний білок, барвник, ванільну та фруктову есенцію, збивають протягом 1 хвилини при 50 - 60 обертах за хвилину та протягом 4 хвилин при 300об/хв, додають цукровопаточний сироп, який має температуру 85 - 95°С, збивають ще 1 хвилину при 300об/хв До пастильної маси, яка має температуру не вище 60°С, додають препарат ліофілізованих культур бактерій пробютиків в КІЛЬКОСТІ 1 % та збивають ще 1 хвилину Готову пастильну формують у вигляді пастилок масою 10г, та подають пастилки на вистоювання та сушку Для отримання продукту, який містить достатню КІЛЬКІСТЬ бактерій - пробютиків та має необхідні нормативні ЯКІСНІ показники, важливим є використання у складі для одержання пастили препарату ліофілізованих бактерій - пробютиків у КІЛЬКОСТІ, що заявляється Це підтверджують наступні приклади Приклад 1 За вищеописаної технологічною схемою готують пастильну масу, використовуючи рецептурні компоненти в наступній КІЛЬКОСТІ (КГ) цукор - пісок 666,2, патока 107,8, пюре яблучне 510, пектин цитрусовий 15, білок яєчний 19,2, препарат ліофілізованих культур бактерій - пробютиків 10 (1%), кислота молочна 7,8, лактат натрію 6,3, есенція ванільна 0,6, есенція фруктово - ягідна 0,6, барвник червоний 0,6 Вміст КОЖНОГО виду бактерій - пробютиків в одержаній пастилі становить 10 6 КУО/г За смаковими та реологічними показниками пастила відповідає нормативним вимогам , її вологість - 15%, густина - 570кг/м 3 Приклад 2 здійснюють аналогічно прикладу 1, але препарат ліофілізованих культур бактерій пробютиків додають в КІЛЬКОСТІ 5КГ (0,5%) Вміст кожного виду бактерій - пробютиків в пастилі становить 10 КУО/г За смаковими та реологічними показниками пастила відповідає нормативним вимогам, має вологість 16%, густину - 550кг/м 3 Приклад 3 здійснюють аналогічно прикладу 1, але препарат ліофілізованих культур бактерій пробютиків додають в КІЛЬКОСТІ 15КГ (1,5%) Вміст кожного виду бактерій - пробютиків в пастилі становить 10 8 КУО/г За смаковими та реологічними показниками пастила відповідають нормативним вимогам, має вологість 14%, густину - 600кг/м 3 Мінімальна добова доза бактерій - пробютиків, яка проявляє профілактичну ефективність, становить 10 7 КУО Для здійснення профілактичної дії рекомендують вживати від 2 - 3 до 5 - 6 мінімальних добових доз, у разі проведення терапевтичних заходів добова доза може дорівнювати 6 - 1 2 мінімальним добовим дозам [Hughes D В , Hoover D G Bifidobactena Their potential for use in American dairy products // Food Technology - 1994 - Vol 45 P 125 - 127] Оскільки ВМІСТ КОЖНОГО виду бактерій - пробютиків в пастилі, яка одержується за способом, що заявляється, становить 10 6 КУО/г, щоденне споживання 1 пастилки забезпечує лікувально профілактичний ефект продукту При зменшені КІЛЬКОСТІ препарату ліофілізованих культур бактерій - пробютиків у складі пастили відносно КІЛЬКОСТІ, ЩО заявляється, виникає необхідність збільшення КІЛЬКОСТІ щоденного споживання пастили, що може привести до перевищення рекомендованої дієтологами КІЛЬКІСТЬ легкозасвоюваних вуглеводів в раціоні При збільшенні КІЛЬКОСТІ препарату ліофілізованих культур бактерій - пробютиків у складі пастили відносно КІЛЬКОСТІ, що заявляється, у дітей та у дорослих осіб, особливо чутливих до зміни складу кишкової мікрофлори, може виникнути розлад роботи кишково - шлункового тракту Таким чином використання у складі пастили препарату ліофілізованих культур бактерій - пробютиків в КІЛЬКОСТІ, що відрізняється він тієї, що заявляється, утруднює визначення оптимальної добової КІЛЬКОСТІ споживання продукту 7 51471 I Вплив рН середовища на життєздатність біфідобакгерій, які містяться у різних продуктах Види продуктів ДП «Український інститут промислової власності» (Укрпатент) вул Сім'ї Хохлових, 15, м Київ, 04119, Україна ( 0 4 4 ) 4 5 6 - 2 0 - 90 ТОВ "Міжнародний науковий комітет" вул Артема, 77, м Київ, 04050, Україна (044)216-32-71