Спосіб виробництва хлібного виробу “тонус”

1. Спосіб виробництва хлібобулочного виробу, що включає замочування зерна протягом 5-24 годин в воді з температурою 8-40°С, подрібнення зерна в диспергаторі до збільшення об'єму зернової маси в 1,5-2,0 рази при вологості 43-51%, заміс тіста протягом 2-20 хвилин, його виброджування, поділ, вистоювання та випічку, який відрізняється тим, що зерно використовують одночасно від різних злакових культур, пророщують кожний вид 3 71777 4 Як варіант для дієтичних виробів, передбачебільше 48-51% но етап попереднього лущення зерна з видаленПотім проводять заміс тіста, для чого пророслі ням 5-80% плодових оболонок, промивання, проздрібнені зерна різних злакових культур беруть у рощування, подрібнення і вимішування зернової співвідношенні, необхідному для приготування маси з рецептурними компонентами. виробу, завантажують у тістомісильну машину, у Здрібнену зернову масу при необхідності яку попередньо поміщена готова суміш з компонезберігають протягом 12-48 годин при температурі нтів, передбачених рецептурою. Заміс тіста ведуть від 2 до 20 хвилин. Готове тісто поділяють на від -5 до +7°С. шматки й укладають у форми. Тістові заготівлі Для одержання тістової маси використовують зерно одного виду злаку або сполучення зерна вистоюють при температурі 30-40°С і відносній кількох злакових культур, взятих у різних провологості 75-80% протягом 10-15хв. При викорипорціях. Кількість одного виду зерна в тістовій масі станні вібромісильної машини, час вистоювання може бути від 5 до 90% в залежності від рецептускорочується до 1- 2 хвилин. ри. Випічку виробів здійснюють у хлібопекарських Спочатку злакові зерна замочують у воді з печах при температурі 190-210°С, тривалість випітемпературою 8-40°С. Для дієтичного варіанту чки від 10 до 50 хвилин у залежності від розмірів і перед замочуванням, зерна очищують від плодоформ виробу, або шляхом прожарювання дрібних вих оболонок, в залежності від різновиду дієти, на за розміром виробів в жировому продукті, нагріто5-80% у лущильній машині і промивають. му до температури кипіння, кожного боку виробу Швидкість проростання залежить від сорту даного протягом 2-5 хвилин. злаку, свіжості заготівель і температури пророщуДопускається посипання готового виробу навання. У способі виробництва хлібобулочного висінням рослин, які традиційно використовуються у робу "Тонус", оптимальним варіантом у виборі приготуванні спецій і харчових добавок, напризерна є зерно останнього врожаю як найбільше клад, насінням кмину, кунжуту і тощо , у кількості енергетичне цінне. 0,1-0,3% від маси готового виробу. Замочування кожного виду зерна ведуть окреВ даному способі передбачене приготування мо до появи паростків, довжиною 0,5-2,0мм протяяк виробів у вигляді хліба, так і у вигляді гом 4-72 годин. дрібноштучних булочни х виробів. Наступним етапом є роздільне подрібнювання Конкретні приклади здійснення способу. на диспергаторі пророщеного зерна кожного виду. Приклад 1. Виробництво хлібних виробів, в Подрібнювання проводять до збільшення обсягу яких приготування тістової маси здійснюється роззернової маси в 1,5-2,0 рази в порівнянні з обсядільним пророщенням зерен пшениці та вівса гом маси сухого зерна, з досягненням вологості не (вар. 7 таблиці 1). взятих у співвідношенні 8:2. Таблиця 1 Компоненти Пшениця Жито Ячмінь Овес Рис Гречка 1 * 2 * * 3 * * * Варіанти сполучення компонентів для тістової маси 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 19 * * * 20 21 22 * * * * * * * * * * * * * * Продовження Таблиці 1 Компоненти Пшениця Жито Ячмінь Овес Рис Гречка Кукур удза Варіанти сполучення компонентів для тістової маси 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * Зерно різних злаків викладають роздільно шаром не більше 2-3см товщиною, забезпечують доступ води і повітря поперемінно на всю глибину шару. Пророщення здійснють роздільно при температурі 11-15°С до появи паростків довжиною 0,5-2,0мм протягом 36-48 годин. Пророщене зерно диспергують роздільно до збільшення маси в об'ємі в 1,5-2,0 рази у порівнянні з об'ємом маси сухого зерна, при досягненні вологості зерна не більше 48-51%. Потім у вібромісильній машині готують суміш рецептурних компонентів. Кількість компонентів харчових добавок для тіста, які використовують одночасно, становить від 1-ого до 20-ти. Для даного приклада передбачене замішування у вібромісильній машині протягом 3 хвилин харчо 5 71777 6 вих добавок, що приведені в пп. 2.2, 4.7, 4.11 і 4.13 4.12 таблиці 2, пропорції зазначені в кол. 3 тієї ж таблиці 2, а саме у молочну сироватку додається таблиці. харчова сода, сольовий розчин і пюре з Використання одночасно зерна різних злаків, топінамбуру в пропорціях, зазначених у стовпчику розширює асортимент готових виробів. 3 таблиці 2. Відмінність температурних режимів пророщуДалі проводять заміс тіста, для чого пророщевання зерна дає змогу отримувати в результаті ні та подрібнені зерна пшениці і вівса завантажувироби, що мають відмінності за біохімічним склають у вібромісильну машину до вже готової суміші дом. Корисно вживати хлібобулочні вироби різні за рецептурних компонентів Заміс тіста ведуть 10-15 складом злаків, режимів їх пророщування та викохвилин. ристанню харчових добавок. Готові вироби "Тонус" Готове тісто поділяють на шматки й укладають мають підвищену біологічну цінність, тому що для у форми. Тістові заготовки вистоюють при темпеїх приготування використовується зерно, яке знаходиться у фазі початкового проростання та акратурі 35-40°С і відносній вологості 75-80% протятивізації біохімічних процесів. Відсутність етапу гом 10-12 хвилин. бродіння тістової маси за пропонованим способом Випічку виробів проводять у хлібопекарській значно прискорює термін приготування тіста у печі при температурі 190-210°С, тривалість випічки порівнянні з відомими способами та не понижує від 10 до 50хв у залежності від розмірів і форм ефект від використання біологічно активного зервиробу. на. Приклад 2. Виробництво виробів, у яких приготування тістової маси здійснюється пророщенням Таблиця 2 цільного зерна пшениці і кукурудзи (варіант 29 таблиці 1), взятих у співвідношенні 10:1. Спосіб здійснюють, аналогічно прикладу 1, Максимальний вміст компонентів (в % пророщують зерна при температурі 33-37°С на № Компоненти харчових співвідношенні до протязі 7-12 годин. Готують суміш рецептурних п/п добавок для тіста кількості сухого зеркомпонентів, вказаних в пп. 1.2, 4.1, 4.9, 4.11, 4.14 на) таблиці 2, пропорції зазначені там же. Приклад 3. Виробництво хлібних виробів, в 1 2 3 яких приготування тістової маси здійснюється роз1 У вигляді порошку з: дільним пророщенням зерен пшениці, жита і куку1.1 насіння томату 1 рудзи (вар. 37 таблиці 1), взятих у співвідношенні 1.2 насіння льону 3 7:2:1; перед пророщенням, зерна піддаються 1.3 насіння кміну 1 окремому лущенню з видаленням 20% плодових 1.4 насіння спаржі 2 оболонок і промиванню. 1.5 сухої моркви 3 Спосіб здійснюють, аналогічно прикладу 1, 1.6 сушки столового буряку 2 зерна пророщують при температурному діапазоні 1.7 баклажанної сушки 1 20-30°С як найбільш оптимальному, протягом 14морської капусти 24 годин. Готують суміш рецептурних компонентів, 1.8 2 (ламінарії) вказаних в пп. 1.5, 1.13, 4.8, 4.10, 4.12, 4.13 і 4.15 1.9 чорного перцю 0,03 таблиці 2, пропорції зазначені в колонці 3 тієї ж 1.10 кориці 0,2 таблиці. сушеного листя: Приклад 4. Виробництво хлібних виробів, в 1.11 1 базіліку яких приготування тістової маси здійснюється роз1.12 кропиви двудомної 1 дільним пророщенням зерен пшениці та не шлі1.13 укропу 1 фованого рису (вар. 10 таблиці 1), взятих у спів1.14 петрушки 1 відношенні 8:2; перед пророщенням зерна пшениці піддаються лущенню з видаленням 40% 1.15 шпинату 2 плодових оболонок і промиванню. 1.16 сушених: яблук 7 Спосіб здійснюють, аналогічно прикладу 1, 1.17 абрикосів 5 пророщують зерна при температурі 22-27°С протя1.18 чернослива 5 гом 12-22 годин. Готують суміш рецептурних ком1.19 вишень 3 понентів, вказаних в пп. 3.2, 4.7, 4.10, 4.11, 4.13 і 1.20 родзинок 3 4.15 таблиці 2, пропорції зазначені в колонці 3 тієї 2 У вигляді пюре з: ж таблиці. 2.1 яблук 20 Приклад 5. Виробництво хлібних виробів, в 2.2 топінамбуру 5 яких приготування тістової маси здійснюється роз2 3 цвітної капусти 3 дільним пророщенням зерен пшениці, не шліфо2.4 гарбузу 3 ваного рису та не обжареної гречки-ядриці (вар. 19 2.5 ріпи 2 таблиці 1), взятих у співвідношенні 8:3:1, перед 2.6 часнику 0,05 пророщенням зерна пшениці піддаються лущенню 3 Екстракти: з видаленням 30% плодових оболонок і промиванню. 3.1 чаю 1 Спосіб здійснюють, аналогічно прикладу 1, 3.2 кореня солодки 1 пророщують зерна при температурі 20-30°С протя3.3 кореня алтею 1 гом 16-24 годин. Готують суміш рецептурних ком4 Інше: понентів, вказаних в пп. 1.10, 2.1, 4.2, 4.8, 4.11, 7 71777 Продовження таблиці 2 № п/п Компоненти харчових добавок для тіста Максимальний вміст компонентів (в % співвідношенні до кількості сухого зерна) очищений товчений 4.1 грецький горіх 4.2 фундук чи лещина 4.3 арахіс 4.4 мігдаль Комп’ютерна в ерстка А. Крижанівський 3 3 2 1 8 насіння соняшника гарбузове насіння сироватка з молока вода яблучний оцет молочнокислий кальцій харчова сода цукровий розчин солевий розчин модифікований крох4.14 маль 4.15 жировий продукт 4.5 46 4.7 4.8 4.9 4.10 4.11 4.12 4.13 Підписне 3 3 10 8 3 3 0,5 5 5 10 5 Тираж 37 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601