Спосіб виробництва пастоподібного плавленого сиру

Реферат: UA 89007 U UA 89007 U 5 10 15 20 25 30 35 40 Корисна модель належить до молочної промисловості, а саме до виробництва плавленого сиру підвищеної харчової і біологічної цінності з покращеними органолептичними показниками. Відомо спосіб виробництва пастоподібного плавленого сиру "Дружба", який включає підготовку сировинних компонентів, внесення суміші фосфатних солей-плавителів (суміш триполіфосфату натрію і натрію пірофосфорнокислого тризаміщеного), ретельне перемішування компонентів і нагрівання до температури 85 °C. Розплавлену сирну масу фасують, охолоджують та пакують (Технологічна інструкція по виробництву плавлених сирів, 1989). Недолік цього способу полягає у використанні великої дози фосфатних солей-плавителей, що сприяє появі у продукті лужного присмаку, крім того отриманий сир не містить смакових та ароматичних наповнювачів, що робить його не конкурентоспроможним. Відомо спосіб виробництва плавленого сиру, який включає підготовку сировинних компонентів, внесення солей-плавителів та стабілізатора, перемішування одержаної суміші, її плавлення, фасування, охолодження (Патент України. № 48881 А, МПК А23С 19/08. 2002). Недолік способу полягає в тому, що плавлений сир не має наповнювачів, має низьку біологічну цінність, невисокі органолептичні показники, що робить його не конкурентоспроможним. В основу корисної моделі поставлена задача створення способу виробництва пастоподібного плавленого сиру підвищеної харчової і біологічної цінності шляхом використання порошкоподібного грибного наповнювача, що забезпечить збагачення сиру цінними складовими компонентами грибної сировини із великою кількістю біологічно активних речовин, що дасть змогу розширити асортимент плавлених сирів з покращеними органолептичними показниками. Поставлена задача вирішується тим, що в способі виробництва пастоподібного плавленого сиру, що включає підготовку сировинних компонентів, внесення суміші солей-плавителів та структуроутворювача, перемішування одержаної сирної маси, її плавлення, фасування, охолодження, згідно з корисною моделлю, в процесі плавлення за 1-2 хв. до закінчення процесу плавлення вносять порошкоподібний грибний наповнювач в кількості 10-15 % від маси продукту. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак, що заявляються, та технічним результатом буде такий. Особливістю їстівних грибів є те, що вони мають здатність здійснювати виражену терапевтичну дію на організм людини. Відомо, що гриби мають імуномодулюючі та протипухлинні властивості. Це пов’язано з особливостями їх хімічного складу. За своїм складом гриби містять білки, які збалансовані за амінокислотним складом, жири, цукор. До складу грибів входить також значна кількість вітамінів групи РР, D і В. Основна частина вуглеводів, що входять до складу їстівних грибів, представлена клітковиною, яка нормалізує діяльність корисної кишкової мікрофлори та сприяє виведенню з людського організму різних токсичних речовин. Порошкоподібний грибний наповнювач - грибний порошок, який отримують внаслідок подрібнення та термічної обробки сухих грибів. Досліджували якість плавленого сиру в залежності від кількості внесення порошкоподібного грибного наповнювача у межах 7-20 % від маси продукту. Одержані результати показано у табл. 1. Таблиця 1 1 Кількість наповнювача, % 7 2 10 3 12 4 15 5 20 Приклад 45 Якість отриманого сиру Не має вираженого смаку та запаху грибів. Слабко виражений смак та запах грибів. Колір однорідний. Смак та запах приємний, спостерігається включення грибного порошку. Сир має добру якість. Смак та запах приємний, виражені включення наповнювача. Сир має добру якість. Смак приємний, концентрований запах грибів, виражені включення наповнювача. З таблиці 1 видно, що при введенні порошкоподібного грибного наповнювача до 10 % сир має низьку якість, не має смаку та запаху грибів, не спостерігається включення грибної 1 UA 89007 U 5 10 15 сировини. Введення більше 15 % грибного наповнювача є економічно не вигідним. З цього можна заключити, що оптимальна кількість порошку 10-15 %. Спосіб здійснюють наступним чином: Сировинні компоненти готують до плавлення і вносять у котел, а при температурі 40±5 °C додають суху суміш структуроутворювача з сіллю-плавителем і воду. Сирну масу плавлять при температурі 85 °C з витримкою 15 хвилин. За 1-2 хвилини до закінчення плавлення вносять порошкоподібний грибний наповнювач в кількості 10-15 % від маси продукту. Охолоджують продукт до 70 °C і направляють на фасування. Приклади здійснення способу. Сировинні компоненти готують до плавлення і вносять у котел, а при температурі 45 °C додають суху суміш структуроутворювача з сіллю-плавителем і воду. Сирну масу плавлять при температурі 85 °C з витримкою 15 хвилин. В процесі плавлення вносять порошкоподібний грибний наповнювач в кількості 10-15 % від маси продукту. Охолоджують продукт до 70 °C і направляють на фасування. Наступні приклади аналогічні описаному, відрізняються часом введення порошкоподібного грибного наповнювача у процесі плавлення сиру. Параметри такі ж, як і в прикладі 1. Якість отриманого сиру наведена у табл. 2. Таблиця 2 Приклад 1 13 5 35 10 4 30 5 3 25 2 2 20 Час внесення наповнювача, хв. 14 Якість отриманого сиру Смак та запах сирний, невиражений присмак грибів, більш груба консистенція. Смак та запах сирний, слабкий присмак грибів, груба консистенція. Смак та запах сирний, слабкий присмак грибів. Смак та запах сирний, з приємним присмаком грибів, консистенція ніжна, однорідна по всій масі з вкрапленням грибного наповнювача. Смак та запах сирний, з приємним присмаком грибів, консистенція ніжна, однорідна по всій масі з вкрапленням грибного наповнювача. З таблиці 2 видно, що введення порошкоподібного грибного наповнювача спочатку та всередині процесу плавлення негативно впливає на смакові властивості продукту. При введенні наповнювача за 1-2 хвилини до закінчення процесу плавлення отримують плавлений сир з гарними органолептичними показниками. Таким чином, дані досліджень показали, що введення порошкоподібного грибного наповнювача у пастоподібний плавлений сир дозволяє створити новий вид сиру підвищеної харчової і біологічної цінності, збагачений цінними складовими компонентами, грибної сировини із великою кількістю біологічно активних речовин, який має смак та високі органолептичні показники. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Спосіб виробництва пастоподібного плавленого сиру, що включає підготовку сировинних компонентів, внесення суміші солей-плавителів та структуроутворювача, перемішування одержаної сирної маси, її плавлення, фасування, охолодження, який відрізняється тим, що в процесі плавлення за 1-2 хв. до закінчення процесу плавлення вносять порошкоподібний грибний наповнювач в кількості 10-15 % від маси продукту. Комп’ютерна верстка Л. Бурлак Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2