Спосіб виробництва пастоподібного плавленого сиру

Спосіб виробництва пастоподібного плавленого сиру, що включає підготовку сировинних компонентів, внесення суміші солей-плавителів та структуроутворювача, перемішування одержаної сирної маси, її плавлення, фасування, охолоджен 3 77804 4 плавлення, фасування, охолодження. Відповідно так і на якість плавленого сиру. Використовуючи у до винаходу попередньо готують суху суміш - сільрецептурах компоненти за ступенем зрілості треба плавитель і структуроутворювач, перемішують їх враховувати вміст білка в цій сировині. Викорисміж собою, після чого додають у сировинні компотання у рецептурах незрілих сировинних компонененти за температури 40±5 °С, при цьому як струкнтів потребує внесення дози солі-плавителя - фотуроутворювач використовують модифікований сфат 1,5% . Якщо ця доза буде менше 1,5%, крохмаль, а як солі-плавитель - фосфати, у такому процес плавлення білка пройде неефективно, у співвідношенні компонентів, мас. сирній масі залишаться частки нерозплавленого Сир твердий сичужний 20,0-31,4 білка.Використання у рецептурах зрілих сировинсир нежирний 13,9-27,8 них компонентів потребує збільшення дози солівершкове масло 4,5-8,0 плавителя до 1,8%. При надлишку солейвершки 4,2-5,0 плавителів понад 1,8% сир набуває більш м'якої сухе знежирене молоко 4,9-6,6 консистенції. Структуроутворювач - модифіковасіль кухонна 1,5 ний крохмаль в даній сирній масі виконує роль сіль-плавитель 1,8 формування структури, його внесення від 0,2-0,5% структуроутворювач 0,2-0,5 впливає на вологоутворюючу здатність сиру та її вода решта. стабілізацію при зберіганні. Його дозування менше Використання такої сухої суміші сіль0,2% викликає появу зайвої вологи, вище 0,5% плавитель -структуроутворювач, значно скорочує зайву липкість плавленого сиру. Структуро утвотехнологічний процес виробництва пастоподібних рювач у співвідношенні з сіллю-плавителем, сприплавлених сирів. Такий підбір компонентів в сухій яє процесу плавлення білка. Оцінку процесу плавсуміші враховано з вмістом білка у рецептурах лення білка визначали за співвідношенням плавлених сирів, так як процес плавлення білка загального і розчинного кальцію - ступінь декальзалежить головним чином від вмісту соліцинування і за співвідношенням розчинного і загаплавителя і структуроутворювача. Головним комльного білка - ступінь пептизації для зразків плавпонентом в даній суміші є сіль-плавитель. Її доза лених сирів, вироблених зі зрілої та незрілої впливає як на довготривалість процесу плавлення, сировини наведена в таблиці 1. Таблиця 1 Доза соліплавителя, % 1,5 1,5 1,5 1,8 1,8 1,8 Доза модифікованого крохмалю, % 0,2 0,3 0,5 0,2 0,3 0,5 Таким чином одержання пастоподібного плавленого сиру високої якості можливо, коли процес плавлення буде забезпечено такими показниками, як ступінь декальцинування на рівні 75-85% і ступінь пептизації на рівні 50-57%.Спосіб виробництва пастоподібного плавленого сиру здійснюють таким чиномСировинні компоненти готують до плавлення и вносять в котел, а при температурі 40 ±5 С додають суху суміш стр уктуро утворювача з сіллю-плавителем і воду. Сирну масу плавлять при температурі 85°С з витримкою 15 хвилин, охолоджують до 70°С і направляють на фасування. Сирна маса дуже гаряча і рідка, а при температурі 70°С, вона охолоджується і застигає і її легко витримує пластикова тара.Готовий продукт має такі фізико-хімічні показники: масова частка жиру в сухій речовині 40,0 - 60,0%; масова частка вологи 61-65 %; масова частка харчової солі 1,5%; органолептичні показники: смак і запах - помірно виражений сирний; консистенція і зовнішній вигляд ніжна, масляниста, пластична, добре намазується; поверхня сиру рівна, чиста, не підсохла; вид на Ступінь пептизації, % 49,8 51,1 53,4 56,9 57,4 58,0 Ступінь декальцинування, % 71,2 73,0 74,5 75,3 76,9 77,5 розрізі - допускається наявність невеликої кількості повітряних порожнин. Приклад 1. Спочатку вносять в котел на дно 4,8кг вершкового масла, потім додають компоненти: вершки 5,0кг, сир сичужний твердий 20,0кг, сир нежирний 27,8кг, молоко сухе знежирене 4,9кг. Суміш 1,8кг солі-плавителя і 0,2кг структуроутворювача змішують у сухому вигляді і додають у котел при температурі 35°С , потім і воду. Сирну масу плавлять при температурі 85°С з витримкою 15 хвилин, охолоджують і направляють на фасування. Одержують 100кг пастоподібного плавленого сиру з ніжною, пластичною консистенцією. Приклад 2 виконується аналогічні прикладу 1, компонентні характеристики наведені в таблиці 2. Внесення сухої суміші солі-плавителя і структуроутворювача до сировинних компонентів у котел при температурі 40°С.Приклад 3 виконується аналогічно прикладу 1, компонентні характеристики наведені в таблиці 2. Внесення сухої суміші соліплавителя і структуроутворювача до сировинних компонентів у котел при температурі 45°С. 5 77804 6 Таблиця 2 Найменування компонента № сир сичужний твердий сир нежирний вершкове масло вершки молоко сухе знежирене сіль-плавитель структуроутворювач- крохмаль модифікований сіль харчова вода Таким чином, спосіб, що заявляється, дозволяє одержати продукт високої якості, що характеризується пластичною консистенцією і гомогенним розподіленням всіх основних компонентів сировини. Плавлені сири, що виробляються на Комп’ютерна в ерстка Б.Голік 1 20,0 27,8 4,8 5,0 4,9 1,8 2 27,7 22,0 4,5 4,2 5,0 1,8 3 31,4 13,9 8,0 5,0 6,6 1,8 0.2 0,3 0,5 1,5 1,5 решта 1,5 основі кисломолочного сиру, а також на основі твердого сичужного сиру з використанням сухої суміші дозволять значно скоротити час на виробництво пастоподібного плавленого сиру, а також знизити трудомісткість способу. Підписне Тираж 26 прим. Міністерство осв іт и і науки України Держав ний департамент інтелектуальної в ласності, вул. Урицького, 45, м. Київ , МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислов ої в ласності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601