Спосіб одержання комбінованих сирів з функціональними властивостями

1 Спосіб одержання комбінованих сирів з функціональними властивостями шляхом приготування нормалізованої за вмістом жиру молочно-соєвої суміші, пастеризації суміші, кислотної коагуляції білків суміші, відділення сироватки та пресування згустку, який відрізняється тим, що для приготування суміші використовують нормалізоване за вмістом жиру коров'яче та соєве молоко при співвідношенні коров'яче молоко соєве молоко - 9 1-7 3, пастеризацію суміші проводять при 80±2°С з витримкою 15-20сек та наступним охолодженням суміші до 28-32°С, коагуляцію білків здійснюють шляхом ферментації суміші мезофільними молочнокислими бактеріями та біфідобактеріями, для чого після внесення заквасок до суміші її перемішують 15-20 хвилин та витримують протягом 8-12 годин до утворення згустку і досягнення рН=4,5-4,6, подальшу обробку згустку здійснюють в залежності від виду сиру, який виготовляють 2 Спосіб за п 1, який відрізняється тим, що як культуру мезофільних молочнокислих бактерій використовують сухі промислові закваски, які містять молочнокислі бактерії Streptococcus lactis, Streptococcus cremons, Streptococcus diacetylactis та ІНШІ, в КІЛЬКОСТІ, що рекомендується її вироб ником в організмів залежності від активності мікро 3 Спосіб за п 1, який відрізняється тим, що закваску біфідобактерій, що містить бактерії Bifidobactenum longum, Bifidobactenum adolescentis, Bifidobactenum bifidum, готують на поживних середовищах для біфщобактерій, що не надають готовому продукту сторонніх смаку та запаху пдролізатно-молочній, казеїновій, МРС чи інших і вносять цю закваску до молочно-соєвої суміші з розрахунку на вміст в 1 см 3 суміші 105-106 КУО 4 Спосіб за п 1, який відрізняється тим, що для отримання кисломолочного сиру згусток розрізають на кубики з розміром ребра 2см, витримують протягом 20-30 хвилин, підігрівають до 45-60°С, витримують 20-30 хвилин, охолоджують до 17±3°С, видаляють 7 0 % сироватки, розливають згусток по бязевих або лавсанових мішках та залишають на 1 годину для самопресування, після чого здійснюють пресування до встановлення необхідної масової частки вологи в сирі 5 Спосіб за п 1, який відрізняється тим, що для отримання формованого м'якого сиру без визрівання згусток розрізають на кубики з розміром ребра 2 см, вимішують його до утворення сирного зерна, підігрівають до 45-60°С; витримують 2030 хвилин, охолоджують до 17±3°С, видаляють 70% сироватки, проводять сушіння сирного зерна протягом 20-30 хвилин, розміщують сирне зерно у бязеві або лавсанові мішки та формують головки сиру, піддають головки самопресуванню протягом 1 години та пресуванню до встановлення необхідної масової частки вологи, проводять соління головок сиру в розсолі з масовою часткою NaCI 18-20 % при температурі 10±2°С до масової частки солі в сирі не більше 1%, витримують головки для підсушування 2-3 години Сї т— CM О) О) Корисна модель відноситься до харчової промисловості, а саме до способів одержання комбінованих молочно-соєвих сирів Для одержання дієтичних сирів із зниженим вмістом насичених жирних кислот використовують як сировину обезжирені молочно-соєві суміші Відомий спосіб одержання дієтичного комбінованого м'якого сиру з суміші, що містить 6575% обезжиреного коров'ячого молока, 20-30% обезжиреного соєвого концентрату, 3-5% яєчної маси та 1-2% кухонної солі, шляхом коагуляції білка додаванням 5-10% молочної сироватки з наступним формуванням та самопресуванням 9212 сиру [Патент на изобретение №2212804 RU Способ получения диетического комбинированного мягкого сыра МПК А23С19/076; Опубл. 27.09.2004]. Найбільш близьким за складом сировини до способу, що заявляється, є спосіб отримання молочно-соєвого продукту, шляхом приготування суміші знежирених коров'ячого та соєвого молока у співвідношенні 1:1, пастеризації суміші та коагуляції білків шляхом додавання кислої молочної сироватки в кількості 15 % від маси суміші з наступним самопресуванням продукту [Деклараційний патент на винахід №46452 UA Спосіб отримання молочно-рослинного білкового продукту МПК А23С19/076; Надр. 15.05.2002. Бюл. 2, 2002р.]. Загальними ознаками способу-аналогу і способу-прототипу зі способом, що заявляється, є використання як сировини молочно-соєвої суміші та застосування кислотної коагуляції білків суміші. Як і за способом, що заявляється, продукти, що отримуються за даними способами, містять меншу кількість насичених жирних кислот, ніж сири з коров'ячого молока, що надає їм дієтичних властивостей. Проте на відміну від продукту, який отримується за способом, що заявляється, вони не містять молочнокислих бактерій та біфідобактерій, отже не володіють функціональними властивостями. В основу корисної моделі, що заявляється, поставлено задачу у способі одержання комбінованих сирів шляхом ферментації молочно-соєвої суміші молочнокислими бактеріями та біфідобактеріями, отримати комбіновані сири з функціональними властивостями. Ця задача вирішується в способі одержання комбінованих сирів шляхом нормалізації коров'ячого та соєвого молока за вмістом жиру; приготування суміші коров'ячого та соєвого молока, при співвідношенні коров'яче молоко:соєве молоко 9:1-7:3; пастеризації суміші при (80±2)°С з витримкою 15-20сек.; охолодження до 28-32°С; внесення заквасок, що містять мезофільні молочнокислі культури та біфідобактерії; перемішування протягом 15-20 хвилин та витримки протягом 812 годин до утворення згустку і досягнення рН=4,5-4,6. Отриманий згусток піддають подальшій обробці в залежності від виду сиру, що виготовляється. Масова частка вологи в готовому продукті обирається відповідно масовій частці жиру в ньому згідно прийнятим в молочній промисловості нормам. Для отримання кисломолочного сиру згусток розрізають на кубики з розміром ребра 2см; втримують протягом 20-30 хвилин; підігрівають до 4560°С; витримують 20-30 хвилин; охолоджують до (17±3)°С; видаляють 70% сироватки; розливають згусток по бязевим або лавсановим мішкам та залишають на 1 годину для самопресування, після чого здійснюють пресування до встановлення необхідної масової частки вологи. Готовий сир фасують, упаковують та зберігають при 4-6°С протягом 14 діб. Кисломолочний сир, одержаний за способом, що заявляється, може мати будь-яку масову частку жиру, але не більше 9%. Для отримання формованого м'якого сиру без визрівання згусток розрізають на кубики з розміром ребра 2см; вимішують його до утворення сирного зерна; підігрівають до 45-60°С; витримують 20-30 хвилин; охолоджують до (17±3)°С; видаляють 70% сироватки; проводять сушіння сирного зерна протягом 20-30 хвилин; розміщують сирне зерно у бязеві або лавсанові мішки та формують головки сиру; піддають головки самопресуванню протягом 1 години та пресуванню протягом 3-6 годин до встановлення необхідної масової частки вологи; проводять соління головок сиру в розсолі з масовою часткою NaCI 1820% при температурі (10±2)°С до масової частки солі в сирі не більше 1%; витримують головки для підсушки 2-3 години; упаковують сир та зберігають при 4-6°С протягом 14 діб. Масова частка жиру в сухій речовині сиру має становити не менше 30%, масова частка вологи - не більше 62%. Як культури мезофільних молочнокислих бактерій використовують промислові сухі закваски, які містять молочнокислі бактерії Streptococcus lactis. Streptococcus cremoris. Streptococcus diacetylactis та інші, в кількості, що рекомендується виробником закваски в залежності від активності мікроорганізмів. Закваску, що містить бактерії Bifidobacterium longum, Bifidobacterium adolescentis, Bifidobacterium bifidum, готують на поживних середовищах для біфідобактерій, що не надають готовому продукту сторонніх смаку та запаху гідролізатно-молочній, казеїновій, МРС чи інших. Кількість закваски біфідобактерій, що вноситься до молочно-соєвой суміші, обирається в залежності від концентрації бактерій в заквасці з розрахунку на вміст в 1см3 суміші 105-106 КУО (колонійутворюючих одиниць). Суттєвими ознаками способу, що заявляється, є те що для приготування суміші використовують нормалізоване за вмістом жиру коров'яче та соєве молоко, при співвідношенні коров'яче молокохоєве молоко - 9:1-7:3; і те що ця суміш піддається ферментації мезофільними молочнокислими бактеріями та біфідобактеріями. Причинно-наслідковий зв'язок між суттєвими ознаками способу, що заявляється, та набуттям продукту, що одержується, функціональних властивостей пояснюється наступним. Бактерії родів Streptococcus та Bifidobacterium - постійні преставники мікрофори кишечника людини, є основними пробіотичними культурами, які використовуються в препаратах та продуктах функціонального призначення. Біфідобактерії та молочнокислі стрептококки підтримують нормальний баланс кишкової мікрофлори, біфідобактерії, крім того, виробляють низку речовин, які підсилюють захисні сили організму. Додавання до коров'ячого молока соєвого молока підвищує вміст в готовому продукті ненасичених жирних кислот, які є фактором, що нормалізує жировий обмін в організмі, а також забезпечує наявність в продуктах різноманітних 9212 функціональних інгредієнтів соєвих бобів, зокрема олігосахаридів, які є пребютиками для біфідобактерій, тобто речовинами, що стимулюють їх ріст При порівняльному досліджені сирів, одержаних за способом, що заявляється, та отриманих за такою ж технологією з коров'ячого молока, було встановлено, що перші містять менше насичених жирних кислот і більше ненасичених жирних кислот, в тому числі незамінної лінолевої кислоти При використанні компонентів сировини у співвідношенні коров'яче молоко соєве молоко 7 3 співвідношення насичених жирних кислот (НЖК), мононенасичених жирних кислот (МНЖК) та поліненасичених жирних кислот (ПНЖК) наближується до рекомендованого за збалансованим добовим раціоном (таблиця 1) Порівняння КІЛЬКОСТІ біфідобактерій в сирах, отриманих за способом, що заявляється, та в сирі з коров'ячого молока, отриманого за такою ж технологією, показало, що в свіжих сирах, отриманих при використанні компонентів сировини у співвідношенні коров'яче молоко соєве молоко 7 3, КІЛЬКІСТЬ біфідобактерій на порядок перевищує цей показних для сирів, отриманих при використанні компонентів сировини у співвідношенні коров'яче молоко соєве молоко - 9 1, та сирів з коров'ячого молока При зберіганні продуктів КІЛЬКІСТЬ біфідобактерій в молочно-соєвих сирах зменшується повільніше, ніж в сирі з коров'ячого молока, і на 14-ту добу різниця між вмістом біфідобактерій становить два порядки (таблиця 2) Таблиця 1 Співвідношення жирних кислот в продуктах в залежності від складу сировини Продукт Співвідношення жирних кислот % Масова частка лінолевої кислоти, г/100г ПНЖК продукту НЖК Сир з коров'ячого молока Сир молочносоєвий (9 1) Сир молочносоєвий (7 3) За збалансова ним добовим раціоном МНЖК 63 32 5 0 369 51 40 9 0 647 36 51 13 1,183 ЗО 60 10 Таблиця 2 Динаміка вмісту біфідобактерій в продуктах КІЛЬКІСТЬ біфідобактерій (КУ О/1 г продукту) в різні строки Продукт зберігання 1 доба 14 діб 7 Діб Сир молочно соєвий (7 3) 3,010 а 1,010й 8,010' Сир молочно соєвий (9 1) 9,010' 6 010' 1 010' Сир з коров'ячого молока ЗОЮ' 6,010 ь 9 010s Оптимальні співвідношення коров'ячого та соєвого молока, при яких досягаються найкращі функціональні та технологічні показники продуктів, а їх органолептичні та фізико-хімічні власти вості відповідають вимогам ВІДПОВІДНИХ нормативних документів для аналогічних видів сирів з коров'ячого молока, були встановлені експериментальне і підтверджуються наступними прикладами виконання способу, що заявляється Приклад 1 Нормалізують коров'яче та соєве молока з розрахунку на одержання кисломолочного сиру з масовою часткою жиру 9%, змішують 9 кг коров'ячого молока та 1кг соєвого молока (співвідношення компонентів 9 1), пастерізують суміш при (80±2)°С з витримкою 15-20сек , охолоджують до 28-32°С, вносять закваску мезофільних молочнокислих бактерій в КІЛЬКОСТІ, що рекомендована її виробником, та закваску біфідобактерій в КІЛЬКОСТІ, що забезпечує 105-106 КУО в 1см 3 суміші, перемішують протягом 15-20 хвилин та витримують протягом 8-12 годин до утворення згустку і досягнення рН=4,5-4,6 Згусток розрізають на кубики з розміром ребра 2см, втримують протягом 20-30 хвилин, підігрівають до 45-60°С, витримують 20-30 хвилин, охолоджують до (17±3)°С, видаляють 70% сироватки, розливають згусток по бязевим або лавсановим мішкам та залишають на 1 годину для самопресування, після чого здійснюють пресування протягом 3 годин при тиску 1 кг на 1 кг згустку - до встановлення масової частки вологи в сирі не більше 73% Готовій сир за органолептичними та фізикоХІМІЧНИМИ показниками відповідає вимогам до аналогічного сиру з коров'ячого молока має білий з кремовим ВІДТІНКОМ колір, м'яку консистенцію, кисломолочний смак, масову частку жиру 9%, кислотність 120-150°Т, активну кислотність рН=4,8-5,2, через 14 діб зберігання при 4-6°С КІЛЬКІСТЬ біфідобактерій в сирі становить 1,0107 продукту Приклад 2 здійснюють аналогічно прикладу 1, при цьому суміш коров'ячого та соєвого молока готують при співвідношенні компонентів 7 3 Готовій сир за органолептичними та фізикоХІМІЧНИМИ показниками відповідає вимогам до аналогічного сиру з коров'ячого молока має білий з кремовим ВІДТІНКОМ колір, м'яку консистенцію, кисломолочний смак з незначним солодкуватим присмаком, масову частку жиру 9 %, кислотність 120-150°Т, активу кислотність рН=4,8-5,2, через 14 діб зберігання при 4-6°С КІЛЬКІСТЬ біфідобактерій в сирі становить 8,010 7 КУО/1 г продукту Приклад 3 здійснюють аналогічно прикладу 1, при цьому коров'яче та соєве молоко нормалізують з розрахунку на одержання формованого м'якого сиру без визрівання з масовою часткою жиру в сухій речовині 30%, а отриманий згусток розрізають на кубики з розміром ребра 2см, вимішують його до утворення сирного зерна, підігрівають до 45-60°С, витримують 20-30 хвилин, охолоджують до (17±3)°С, видаляють 70% сироватки, проводять сушіння сирного зерна протягом 20-30 хвилин, розміщують сирне зерно у бязеві або лавсанові мішки та формують головки сиру, піддають головки самопресуванню протягом 1 години та пресуванню протягом 3-6 годин до встановлення масової частки вологи в сирі не 9212 більше 62%, проводять соління головок сиру в розсолі з масовою часткою NaCI 18-20% при температурі (10±2)°С до масової частки солі в сирі не більше 1%, витримують головки для підсушки 2-3 години Готовій сир за органолептичними та фізикоХІМІЧНИМИ показниками відповідає вимогам до аналогічного сиру з коров'ячого молока має ніжну, таку, що мажеться, консистенцію, солонуватий смак, біло-кремовий колір, через 14 діб зберігання при 4-6°С КІЛЬКІСТЬ біфідобактерій в сирі становить 1,0107 КУО/1 г продукту Приклад 4 здійснюють аналогічно прикладу З, при цьому суміш коров ячого та соєвого молока готується при співвідношенні компонентів 7 З Готовій сир за органолептичними та фізикоХІМІЧНИМИ показниками відповідає вимогам до аналогічного сиру з коров'ячого молока має ніжну, таку, що мажеться, консистенцію, слабо солонуватий смак, біло-кремовий колір, через 14 діб зберігання при 4-6°С КІЛЬКІСТЬ біфідобактерій в сирі становить 8,010 7 КУО/1 г продукту Приклад 5 здійснюють аналогічно прикладу 1, при цьому суміш коров'ячого та соєвого молока Комп ютерна верстка Н Лисенко 8 готується при співвідношенні компонентів 6 4 При ферментації суміші такого складу не утворюється гель - замість згустку по всьому об'єму суміші виникають пластівці коагульованого білку, що унеможливлює одержання будь-якого сиру Приклад 6 здійснюють аналогічно прикладу 1, при цьому суміш коров'ячого та соєвого молока готується при співвідношенні компонентів 9,5 0,5 Готовій сир відповідає вимогам до аналогічного сиру з коров'ячого молока, через 14 діб зберігання при 4-6°С КІЛЬКІСТЬ біфідобактерій в сирі становить 9,010 5 КУО/1 г продукту, тобто така ж, як в аналогічному продукті з коров'ячого молока Отже співвідношення компонентів суміші коров'ячого та соєвого молока, що заявляються, є граничними При використанні меншої ніж заявляється КІЛЬКОСТІ соєвого молока в суміші продукти, що отримують, не набувають функціональних властивостей При використанні більшої ніж заявляється КІЛЬКОСТІ соєвого молока в суміші порушується процес формування білкового згустку, необхідного для отриманні сирів Підписне Тираж 26 прим Міністерство освіти і науки України Державний департамент інтелектуальної власності вул Урицького, 45, м Київ, МСП 03680 Україна ДП Український інститут промислової власності вул Глазунова 1 м К и ї в - 4 2 01601