Консерви “холодець із субпродуктів”

Реферат: UA 94596 U UA 94596 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 Корисна модель належить до харчової промисловості, а саме, до м'ясопереробної галузі і може бути використана у виробництві м'ясних консервів. Відомий склад консервів "Свиные ножки в желе" за "Технологическими инструкциями по производству мяса и мясных продуктов" / под редакцией В.М. Горбатова и др. // ВНИИМП, Раздел II, 1962. - 490 с., який містить, мас. %: свинячі ноги - 100, вода для варки - 100, лавровий лист - 0,01, кориця - 0,01, гвоздика - 0,01. Недоліком цих продуктів є невисокі органолептичні показники готового продукту. В основу корисної моделі поставлена задача розширення асортименту консервних виробів. Поставлена задача вирішується тим, що розроблена рецептура містить м'ясні субпродукти, в якості яких згідно корисної моделі використовують м'ясо яловичих хвостів варене, хвости свинячі варені, сухожилля яловичі варені та додатково використовують бульйон від варки яловичих і свинячих хвостів, сіль кухонну, часник свіжий обчищений у наступному співвідношенні компонентів, мас. %: м'ясо яловичих хвостів 24,5-27,5 варене хвости свинячі варені 12,5-14,5 сухожилля яловичі варені 9,0-11,0 бульйон від варки яловичих і 46,5-49,5 свинячих хвостів сіль кухонна 1,0-1,5 часник свіжий очищений 0,1-0,3. Причинно-наслідковий зв'язок між новими суттєвими ознаками і очікуваним технічним результатом полягає в наступному: М'ясо яловичих хвостів - багате желатином, сухожилля, що розміщуються вздовж усього хвоста, розм'якшуються під час варки, зберігаючи вологість і соковитість м'яса і утворюючи загущений сік. Хвости недорогі, мають приємний смак і ніжні м'ясні волокна. В середньому м'ясо яловичих хвостів містить 19,7 % білку, 6,5 % жиру, 71,2 % води. М'ясо яловичих хвостів багате на залізо, йод, калій, кальцій, натрій, фосфор, сірку, магній, вітаміни РР, В2, В1. Хвости свинячі - поряд з іншими шерстними субпродуктами цінуються не тільки за свої смакові якості, а й багатий хімічний склад. Зокрема, саме свинячі хвости мають високий вміст таких важливих для людини речовин, як колаген та еластин. В середньому хвости свинячі містять 19,0 % білку, жиру 80 %, набір вітамінів В і РР, мінеральних солей калію, натрію, кальцію, заліза, фосфору, магнію, цинку, селену, марганцю і міді, які благотворно впливають на стан здоров'я людини. Сухожилля яловичі - утворення з сполучної тканини, кінцева структура поперечносмугастих м'язів, за допомогою якої вони прикріпляються до кісток скелету. Сухожилля складаються з компактних паралельних пучків колагенових волокон, продуктом денатурації яких є желатин. Часник свіжий - калорійність часнику при помірному його вживанні невелика. В ньому зовсім відсутні жири і вуглеводи. Часник містить велику кількість різноманітних мікроелементів - натрій, кальцій, калій, залізо, фосфор, магній тощо. Крім того, в часнику присутні вітаміни групи В, С, Р, D, фітонциди, ефірні масла. При введенні м'яса яловичих хвостів більше 27,5 мас. % отримуємо продукт надто щільної консистенції, недостатньо ніжний, а при введенні менше 24,5 мас. % отримуємо продукт з низьким вмістом м'язової тканини. При введенні хвостів свинячих більше 14,5 мас. % отримуємо продукт з підвищеним вмістом жиру, а при введенні менше 12,5 мас. % отримуємо продукт, що має нестійке желе. Додавання сухожиль яловичих більше 11,0 мас. % або менше 9,0 мас. % призводить до зниження консистенції та смакових властивостей продукту. Додавання часнику менше 0,1 мас. % або більше 0,3 мас. % погіршує смакові властивості готового продукту. Додавання солі менше 1,0 мас. % або більше 1,5 мас. % погіршує смакові властивості готового продукту. Додавання бульйону менше 46,5 мас. % та більше 49,5 мас. % погіршує консистенцію та смакові властивості готового продукту. Приклади складу консервів наведено в таблиці 1. 1 UA 94596 U Таблиця 1 № рецептури 1 Сировина М'ясо яловичих хвостів варене Хвости свинячі варені Сухожилля яловичі варені Бульйон від варки яловичих і свинячих хвостів Сіль кухонна Часник свіжий очищений 5 10 15 20 25 2 3 4 5 23,5 24,5 26,5 27,5 29,0 11,5 8,0 14,5 11,0 13,5 10,0 12,5 9,0 15,5 12,0 56,45 48,9 48,55 49,2 41,15 0,5 0,05 1,0 0,1 1,25 0,2 1,5 0,3 2,0 0,35 Висновки: Рецептура № 1: Використання м'яса яловичих хвостів менше 24,5 мас. %, хвостів свинячих менше 12,5 мас. % не забезпечує високих органолептичних властивостей готовому продукту. Рецептура № 2: Використання м'яса яловичих хвостів в кількості 24,5 мас. %, хвостів свинячих в кількості 14,5 мас. % дозволяє створити м'ясні консерви з високими органолептичними показниками. Рецептура № 3: Використання м'яса яловичих хвостів в кількості 26,5 мас. %, хвостів свинячих в кількості 13,5 мас. % дозволяє створити м'ясні консерви з високими органолептичними показниками. Рецептура № 4: Використання м'яса яловичих хвостів в кількості 27,5 мас. %, хвостів свинячих в кількості 12,5 мас. % дозволяє створити м'ясні консерви з високими органолептичними показниками. Рецептура № 5: Використання м'яса яловичих хвостів в кількості 29,0 мас. %, хвостів свинячих в кількості 15,5 мас. % знижує органолептичні показники м'ясних консервів. Технічний результат полягає в розширенні асортименту м'ясних консервів, які мають невисоку ціну та високі органолептичні показники. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ Консерви, що містять м'ясні субпродукти, які відрізняються тим, що як м'ясні субпродукти використовують м'ясо яловичих хвостів варене, хвости свинячі варені, сухожилля яловичі варені та додатково містять бульйон від варки яловичих і свинячих хвостів, сіль кухонну, часник свіжий обчищений у наступному співвідношенні компонентів, мас. %: м'ясо яловичих хвостів варене 24,5-27,5 хвости свинячі варені 12,5-14,5 сухожилля яловичі варені 9,0-11,0 бульйон від варки яловичих і 46,5-49,5 свинячих хвостів сіль кухонна 1,0-1,5 часник свіжий очищений 0,1-0,3. Комп’ютерна верстка І. Скворцова Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2