Склад рибного рулету “здоров’я” геродієтичного призначення

Реферат: Склад рибного рулету геродієтичного призначення містить січену рибну масу, молоко. В якому 10 % та 2 % рецептурної кількості січеної рибної маси замінюється шротом зародків пшениці та мікроводоростю Spirulina platensis відповідно, гідратованих у співвідношенні 1:10, до фаршу додається кунжутна олія у кількості 5% від загальної маси виробу, гриби, цибуля ріпчаста, яйця, при цьому рецептурні компоненти беруть у наступному співвідношенні, %: січена рибна маса 58,1, молоко - 9,3, шампіньйони свіжі - 6,7, яйця - 5,9, шрот зародків пшениці знежирених - 5,5, цибуля ріпчаста - 5,4, оливкова олія - 3,3, кунжутна олія -2,9, борошно - 1,8, спіруліна - 1,1. UA 98302 U (12) UA 98302 U UA 98302 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель належить до галузі ресторанного господарства та харчової промисловості, зокрема до виробництва нових видів рибних страв із збалансованим харчовим складом. Відомий склад рибного рулету, згідно з яким, в січену рибну масу вводять молоко або воду, хліб пшеничний, вносять яйця, гриби, цибулю ріпчасту та кулінарний жир [1]. Недоліком відомого складу є низька харчова цінність внаслідок невеликого вмісту мінеральних речовин, вітамінів, а також харчових волокон. Найближчим до пропонованої корисної моделі є склад рибного рулету функціонального призначення "Маріно", який складається з січеної рибної маси, крупки пророщеної гречки, крохмалю Hi-Maize, молока, водорості норі, гарбуза, пилка квіткового, висівок пшеничних, олії льняної, кунжуту та куркуми [2]. Недоліком відомого складу є недостатньо стійка структура та відчутний характерний запах нетрадиційних інгредієнтів. В основу корисної моделі поставлена задача розширення асортименту, удосконалення рецептури рибного рулету та підвищення його біологічної цінності шляхом використання кунжутної олії, шроту зародків пшениці, мікроводорості Spirulina platensis. Поставлена задача вирішується тим, що у відомому складі рибного рулету, що включає січену рибну масу, молоко, згідно з корисною моделлю, 10 % та 2 % рецептурної кількості січеної рибної маси замінюється шротом зародків пшениці та мікроводоростю Spirulina platensis відповідно, гідратованих у співвідношенні 1:10, до фаршу додається кунжутна олія у кількості 5 % від загальної маси виробу, гриби, цибуля ріпчаста, яйця, при цьому рецептурні компоненти беруть у наступному співвідношенні, %: січена рибна маса - 58,1, молоко - 9,3, шампіньйони свіжі - 6,7, яйця - 5,9, шрот зародків пшениці знежирених - 5,5, цибуля ріпчаста - 5,4, оливкова олія - 3,3, кунжутна олія -2,9, борошно - 1,8, спіруліна - 1,1. Відміна даного складу полягає у тому, що 10 % та 2 % рецептурної кількості котлетної маси замінюється шротом зародків пшениці та мікроводоростю Spirulina platensis відповідно, гідратованих у співвідношенні 1:10, до фаршу додається кунжутна олія у кількості 5 % від загальної маси виробу, гриби, цибуля ріпчаста, яйця, при цьому рецептурні компоненти беруть у наступному співвідношенні, %: січена рибна маса - 58,1, молоко - 9,3, шампіньйони свіжі - 6,7, яйця - 5,9, шрот зародків пшениці знежирених - 5,5, цибуля ріпчаста - 5,4, оливкова олія - 3,3, кунжутна олія - 2,9, борошно - 1,8, спіруліна -1,1. Відомо, що включення в раціон продуктів харчування, збагачених вітамінами та мінеральними речовинами, збільшує нутрієнтну забезпеченість раціону. Мікроводорость спіруліна (Spirulina platensis) є джерелом натурального білка (60-70 %), містить велику кількість натуральних вітамінів, незамінні амінокислоти та мікроелементи [3]. Джерелом харчових волокон у рибному рулеті за запропонованим складом є шрот зародків пшениці знежирених. Ця рослинна добавка містить до 40 % вуглеводів, в тому числі до 12 % харчових волокон і призначена для покращення функції кишечнику. Шрот зародків пшениці знежирених має протизапальну, антитоксичну, протиалергійну, імуномодулюючу, протипухлинну, протиглисну, ранозагоювальну, а також жовчогінну, сечогінну і антисклеротичну дію; активізує травлення, нормалізує водно-сольовий обмін; проводить очищення організму на тканинному рівні. Кунжутна олія містить гліцериди лінолевої, олеїнової, стеаринової, пальмітинової, лігноцеринової і арахідонової кислот, а також сезамолін, сезамол. Вона багата на магній, цинк, фосфор, кальцій та на вітамін Є [4]. Шрот зародків пшениці та мікроводорость Spirulina platensis гідратуються водою у співвідношенні 1:10 протягом декількох хвилин, отримана маса проціджується і вноситься у рецептуру в підготовленому пюреподібному стані. Склад рибного рулету здійснюють за наступними прикладами: Приклад 1. Мінімальна кількість дієтичних добавок. Склад рибного рулету містить січену рибну масу, молоко, воду, яйця, гриби, цибулю ріпчасту; згідно з мінімальною межею, 4 % та 1 % рецептурної кількості січеної рибної маси замінюється шротом зародків пшениці та мікроводорістю Spirulina platensis відповідно, гідратованих у співвідношенні 1:10; до фаршу додається кунжутна олія у кількості 5 % від загальної маси виробу. Приклад 2. Максимальна кількість дієтичних добавок. Склад рибного рулету містить січену рибну масу, молоко, воду, яйця, гриби, цибулю ріпчасту; згідно з максимальною межею, 10 % та 3 % рецептурної кількості січеної рибної маси замінюється шротом зародків пшениці та мікроводорістю Spirulina platensis відповідно, гідратованих у співвідношенні 1:10; до фаршу додається кунжутна олія у кількості 5 % від загальної маси виробу. 1 UA 98302 U 5 10 15 20 Приклад 3. Середня кількість дієтичних добавок. Склад рибного рулету містить січену рибну масу, молоко, воду, яйця, гриби, цибулю ріпчасту; згідно з середньою межею, 10 % та 2 % рецептурної кількості січеної рибної маси замінюється шротом зародків пшениці та мікроводорістю Spirulina platensis відповідно, гідратованих у співвідношенні 1:10; до фаршу додається кунжутна олія у кількості 5 % від загальної маси виробу. Запропонований склад рибного рулету "Здоров'я" геродієтичного призначення дозволяє отримати продукт з високими споживними властивостями, підвищеною харчовою цінністю, високим вмістом мінеральних сполук і вітамінів. Соціальний ефект від впровадження розробленої продукції полягає у забезпеченні населення України харчовими продуктами підвищеної харчової та біологічної цінності. Джерела інформації: 1. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів: для підприємств товариств, харчування / Авт. впоряд.: А.І. Здобнов, В.А.Циганенко, М.І.Пересічний. - До.: А. С. К., 2005. - 656 с. 2. Патент на корисну модель № 67391. Україна МПК A23L1/00. Рибний рулет функціонального призначення "Маріно»/ М.І.Пересічний, Пересічна С.В., Магалецька І.А., Дейниченко Г.В. Заявка u 201103827; Заявл. 30.03.2011; Опубл. 27.02.2012. 3. Підкоритова О.В. Морські водорості - унікальна сировина для збагачення продуктів харчування / Харчова промисловість. - № 5. - 2004. - С. 18-21. 4. Орлова Н.Я. Біохімія та фізіологія харчування / Н.Я. Орлова - К.: КНТЕУ, 2006. - С. 248. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 25 30 Склад рибного рулету геродієтичного призначення, що містить січену рибну масу, молоко, який відрізняється тим, що 10 % та 2 % рецептурної кількості січеної рибної маси замінюється шротом зародків пшениці та мікроводоростю Spirulina platensis відповідно, гідратованих у співвідношенні 1:10, до фаршу додається кунжутна олія у кількості 5 % від загальної маси виробу, гриби, цибуля ріпчаста, яйця, при цьому рецептурні компоненти беруть у наступному співвідношенні, %: січена рибна маса - 58,1, молоко - 9,3, шампіньйони свіжі - 6,7, яйця - 5,9, шрот зародків пшениці знежирених - 5,5, цибуля ріпчаста - 5,4, оливкова олія - 3,3, кунжутна олія -2,9, борошно - 1,8, спіруліна - 1,1. Комп’ютерна верстка В. Мацело Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2