Спосіб виробництва хлібців “томатних” геродієтичного призначення

Реферат: Винахід належить до способу виробництва хлібців, який передбачає підготування сировини до виробництва, заміс тіста, формування заготовок, розстоювання заготовок, випікання, сушіння, охолодження, різання пластів на скибки і упаковування в пачки, причому на стадії підготування сировини до виробництва волоські горіхи відокремлюють від шкаралупи, серцевини та подрібнюють, твердий сир зачищають та натирають, цукор, борошно та шрот просіюють, після чого на стадії приготування бездріжджового тіста томатний сік з'єднують з олією, поступово перемішують до отримання однорідної суспензії, додають натертий на дрібній терці сир кислий UA 108411 C2 (12) UA 108411 C2 та сир твердий, цукор, сіль, дрібно змелений волоський горіх, кунжут, перемішують до отримання однорідної маси, потім поступово всипають борошно, яке попередньо змішують зі шротом, при замішуванні в тісто додають соду попередньо погашену розчином кислоти цитринової, наприкінці замісу тіста однорідну масу поєднують із добре збитими яєчними білками та здійснюють формування, для чого тісто розливають у круглі форми, які попередньо змащують олією та випікають протягом 15-20 хв. при температурі 190-200 °С, випечені хлібці зберігають при температурі 15-20 °C. Технічний результат полягає в одержанні хлібців із заданими структурно-механічними властивостями (щільною консистенцією), заданої функціональної направленості (геродієтичного призначення), зі збалансованим складом по масі білки: жири: вуглеводи у межах 1:0,8-0,9:2,6-3,5 та важливими вітамінами, мікроелементами, харчовими волокнами. UA 108411 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 Винахід належить до харчової галузі, зокрема до виробництва хлібобулочних виробів геродієтичного призначення, з підвищеним вмістом харчових волокон, макро- і мікроелементів, особливо, антиоксидантного ряду, які активізують роботу імунної системи організму людини, і може бути використана у виробництві продуктів профілактичного призначення для людей похилого та старечого віку. Використання компонентів із зазначеною функціональною спрямованістю, які містять фізіологічно-функціональні комплекси інгредієнтів: білок, клітковину, мінеральні речовини і вітаміни-антиоксиданти, забезпечує підвищення біологічної активності нормальної мікрофлори кишечнику людини, і як наслідок нормалізацію метаболічних порушень. Відомий спосіб виробництва хлібців дієтичних, який було вибрано як спосіб-прототип [1]. Цей спосіб передбачає підготовку сировини до виробництва, заміс тіста безопарним дріжджовим способом, бродіння тіста, формування заготовок, розстоювання заготовок, випікання, сушіння, охолодження та різання пластів на скибки і упаковка в пачки. Наведений спосіб має ряд недоліків, серед яких є те, що борошняний виріб, вироблений за способом-прототипом, має крихку структуру, не є збалансованим за амінокислотним та жирнокислотним складом, за вмістом вітамінів і мікроелементів, що є дуже важливим для забезпечення діяльності основних функціональних систем організму літніх людей та не відповідає формулі геродієтичного харчування [2]. На сьогодні у промислово розвинутих країнах в цілому смертність, інвалідність та захворюваність обумовлена, перш за все, неінфекційними захворюваннями, такими як хвороби серцево-судинної системи, рак, інсульти, діабет, хвороби легенів та печінки, розвиток яких пов'язують, в основному, з неправильним харчуванням. Результати численних досліджень за останні роки доводять, що збалансування раціону людей похилого і старечого віку за формулою білки : жири : вуглеводи = 1 : 0,8…0,9 : 3,5…4,6 замість традиційної формули 1:1:4 суттєво подовжують термін життя та стан здоров'я літньої людини [3]. Крім того, очевидним є те, що традиційні продукти харчування сьогодні не здатні компенсувати потребу сучасної людини у вітамінах, мікроелементах та інших харчових компонентах, враховуючи фізичні і емоційні навантаження, відчуття прискорення часу, зростання тривоги, які характерні для техногенного суспільства, що призводить до хронічних стресів та зриву адаптації [4]. В основу винаходу поставлена задача вдосконалення способу виробництва хлібців з метою одержання продукту із заданими структурно-механічними властивостями (щільною консистенцією), заданої функціональної направленості (геродієтичного призначення), а саме зі збалансованим складом білків, жирів, вуглеводів для людей похилого і старечого віку, а також за вмістом важливих вітамінів, мікроелементів та харчових волокон. Для досягнення поставленої задачі спосіб одержання хлібців "Томатних" геродієтичного призначення передбачає: підготування сировини до виробництва (ядра волоських горіхів відокремлюють від шкаралупи, серцевини та подрібнюють, твердий сир зачищають та натирають, сир кислий протирають, цукор, борошно та шрот з насіння гарбуза просіюють); приготування бездріжджового тіста (у сік томатний додають олію і перемішують до отримання однорідної суспензії; додають натерті на дрібній терці сир твердий і волоський горіх; кунжут, цукор, сіль, борошно зі шротом перемішують до отримання однорідної маси, додають соду, попередньо погашену соком лимона, і поступово замішують тісто); формування (тісто розливають у круглі форми, які попередньо змащують кулінарним жиром); випікання (випікання хлібців протягом 15-20 хв. при температурі 190-200 °C, випечені хлібці зберігаються при температурі 18-20 °C). Олію переважно вибирають з групи: олія з насіння льону, олія із зародків пшениці, олія з насіння вівса, олія з насіння гарбуза. Як шрот переважно використовують: шрот з насіння гарбуза, шрот з зародків пшениці, шрот з насіння вівса. Сир твердий переважно вибирають з групи: російський, голландський, ярославський, швейцарський. Можливо компоненти узяти у наступному співвідношенні, масові частки: борошно пшеничне 37-38 цукор-пісок 0,8-1,5 шрот 5-6 олія 3-4 сир твердий 6-9 сир кислий 10-14 білок яєчний 6-7 горіх волоський 3-4 1 UA 108411 C2 5 10 15 20 25 30 35 40 кунжут 2-3 томатний сік 12 % СР 25-27 сіль 0,5-0,6 сода 0,3-0,5 цитринова кислота 0,05-0,1. Технічний результат запропонованого способу полягає в тому, що використані наступні види сировини: шрот як джерело харчових волокон, вітамінів та мінеральних речовин, олія з нетрадиційних видів рослинної сировини як джерело ПНЖК ω-3, ω-6, сир кислий та сир твердий як джерело незамінних амінокислот і томатний сік як джерело вітамінів-антиоксидантів, мікрота мікроелементів, а також біотину і лікопіну саме у тому співвідношенні, яке дозволяє отримати хлібці бездріжджовим способом із збалансованим складом. При цьому вибране співвідношення компонентів забезпечує якісні показники готового продукту і можливість використовувати даний продукт у геродієтичному профілактичному раціоні. Суть винаходу пояснюється наступним описом способу виробництва. Спочатку готується сировина до виробництва: сир кислий та сир твердий протирають, горіх відокремлюють від шкаралупи і серцевину подрібнюють, борошно пшеничне, шрот та цукорпісок просіюють, отримують розчин цитринової кислоти. Тісто готують шляхом поєднання томатного соку з олією з додаванням суміші сиру кислого та сиру твердого протертого з підготовленими кунжутом та волоським горіхом з цукром і сіллю. Отриману однорідну масу поєднують із сумішшю борошна і шроту, наприкінці замісу тіста додають соду, погашену розчином цитринової кислоти. Перед формуванням у тісто додають збитий яєчний білок. Тісто розкочують та формують у вироби округлої форми з вагою одиниці 40 г. Випікають хлібці при температурі 190-200 °C протягом 10-15 хвилин. Випечені хлібці зберігають при температурі 1820 °C. Компоненти хлібців підібрані так, щоб забезпечити вміст поживних речовин у співвідношенні білки : жири : вуглеводи = 1 : 0,8…0,9 : 2,6…3,5 (табл. 1, 2). Готові вироби фасують у тару з відповідним маркуванням про геродієтичне призначення даного хлібобулочного виробу, тобто даний продукт рекомендується як геродієтичний продукт для людей похилого та старечого віку. Наводимо приклади здійснення запропонованого способу. Приклад 1 Мінімальна межа наведеного способу щодо підвищення структурно-механічних властивостей виробу, що отримується. Спочатку готується сировина до виробництва: сир кислий знежирений та сир твердий російський протирають, горіх волоський відокремлюють від шкаралупи і серцевину подрібнюють, борошно пшеничне, шрот з насіння гарбуза та цукор-пісок просіюють, отримують розчин цитринової кислоти. Тісто готують шляхом поєднання томатного соку з олією з насіння льону із додаванням суміші сиру кислого та сиру твердого протертого з підготовленими кунжутом та волоським горіхом з цукром і сіллю. Отриману однорідну масу поєднують із сумішшю борошна і шроту з насіння гарбуза. Наприкінці замісу тіста додають соду, погашену розчином цитринової кислоти. Перед формуванням у тісто додають збитий яєчний білок. Тісто розкочують та формують у вироби округлої форми з вагою одиниці 40 г. Випікають хлібці при температурі 190-200 °C протягом 10-15 хвилин. Випечені хлібці зберігають при температурі 1820 °C. Компоненти хлібців підібрані так, щоб забезпечити вміст по масі білки:жири:вуглеводи у межах 1:0,8: 2,7. Як шрот використовують шрот з насіння гарбуза. Використовують олію з насіння льону, сир твердий російський. Компоненти беруть у наступному співвідношенні, масові частки: борошно пшеничне 38 цукор-пісок 0,8 шрот 6 олія 3 сир твердий 7,5 сир кислий 10,5 білок яєчний 6 горіх волоський 4 кунжут 3 томатний сік 12 % СР 25 сіль 0,5 сода 0,5 цитринова кислота 0,1. 2 UA 108411 C2 5 10 15 20 25 30 35 Приклад 2 Середні значення наведеного способу щодо підвищення структурно-механічних властивостей виробу, що отримується. Спочатку готується сировина до виробництва: сир кислий 5 %-вої жирності та сир твердий голландський протирають, горіх волоський відокремлюють від шкаралупи і серцевину подрібнюють, борошно пшеничне, шрот із зародків пшениці та цукор-пісок просіюють, отримують розчин цитринової кислоти. Тісто готують шляхом поєднання томатного соку з олією з насіння вівса із додаванням суміші сиру кислого та сиру твердого протертого з підготовленими кунжутом та волоським горіхом з цукром і сіллю. Отриману однорідну масу поєднують із сумішшю борошна і шроту із зародків пшениці. Наприкінці замісу тіста додають соду, погашену розчином цитринової кислоти. Перед формуванням у тісто додають збитий яєчний білок. Тісто розкочують та формують у вироби округлої форми з вагою одиниці 40 г. Випікають хлібці при температурі 190-200 °C протягом 10-15 хвилин. Випечені хлібці зберігають при температурі 1820 °C. Компоненти хлібців підібрані так, щоб забезпечити вміст по масі білки:жири:вуглеводи у межах 1:0,8: 2,7. Як шрот використовують шрот із зародків пшениці. Використовують олію з насіння вівса, сир твердий голландський. Компоненти беруть у наступному співвідношенні, масові частки: борошно пшеничне 37 цукор-пісок 1,5 шрот 5,5 олія 3,5 сир твердий 9 сир кислий 10 білок яєчний 6,5 горіх волоський 3 кунжут 2 томатний сік 12 % СР 25,5 сіль 0,6 сода 0,3 цитринова кислота 0,05. Приклад 3 Максимальна межа наведеного способу щодо підвищення структурно-механічних властивостей виробу, що отримується. Спочатку готується сировина до виробництва: сир кислий знежирений та сир твердий ярославський протирають, горіх волоський відокремлюють від шкаралупи і серцевину подрібнюють, борошно пшеничне, шрот з насіння вівса та цукор-пісок просіюють, отримують розчин цитринової кислоти. Тісто готують шляхом поєднання томатного соку з олією з насіння гарбуза із додаванням суміші сиру кислого та сиру твердого протертого з підготовленими кунжутом та волоським горіхом з цукром і сіллю. Отриману однорідну масу поєднують із сумішшю борошна і шроту із зародків пшениці. Наприкінці замісу тіста додають соду, погашену розчином цитринової кислоти. Перед формуванням у тісто додають збитий яєчний білок. Тісто розкочують та формують у вироби округлої форми з вагою одиниці 40 г. Випікають хлібці при температурі 190-200 °C протягом 10-15 хвилин. Випечені хлібці зберігають при температурі 1820 °C. Компоненти хлібців підібрані так, щоб забезпечити вміст по масі білки:жири:вуглеводи у межах 1:0,8: 2,7. Як шрот використовують шрот з насіння вівса. Використовують олію з насіння гарбуза, сир твердий ярославський. Компоненти беруть у наступному співвідношенні, масові частки: борошно пшеничне 38 цукор-пісок 0,8 шрот 5 олія 4 сир твердий 6 сир кислий 14 білок яєчний 6 горіх волоський 3 кунжут 2 томатний сік 12 % СР 27 сіль 0,5 3 UA 108411 C2 5 10 15 сода 0,3 цитринова кислота 0,1. Таким чином, запропонований спосіб дозволяє завдяки використанню продуктів переробки рослинної сировини отримувати продукт, що є тривалим за терміном зберігання, має не крихку структуру, є збалансованим за амінокислотним та жирнокислотним складом, за вмістом вітамінів і мікроелементів, що є дуже важливим для забезпечення діяльності основних функціональних систем організму літніх людей та відповідає формулі геродієтичного харчування, а також дозволяє розширити асортимент продуктів, передбачених для геродієтичного харчування. Добова норма споживання цього хлібобулочного виробу становить 150 г, що відповідає 365 ккал. Джерела інформації: 1. http://www.russbread.ru/ vyxod-i-assortiment-xleba/ texnologiya-prigotovleniya-xrustyashhixxlebcov-i-dieticheskix-izdelij.html 2. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и академика РАМН, проф. В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛипринт, 2002. – 236 с. 3. Семесько Т.М. Особенности питания долгожителей Украины // Проблемы старения и долголетия, 2011. - Т. 20, № 2. - С. 140-147. 4. Матеріали науково-практичної конференції "Безпека життєдіяльності людини в сучасних еколого-економічних умовах", конф., 28.09-2.10.2009 року / Ред. кол. Дерев'янко Л.П. та ін. К.:Т-во "Знання" України, 2009. - с. 23-26. 20 Таблиця 1 Рецептурні базові композиції хлібців "Томатних" для моделювання збалансованих за хімічним складом продукту для геродієтичного харчування Рецептурa 1 Рецептура 2 Витрата сировини Витрата сировини Масова Масова на 100 кг на 100 кг частка частка напівфабрикату, кг напівфабрикату, кг Назва Назва сухих сухих сировини в сухих сировини в сухих речовин, речов натурі речовив натурі речови% вин, % нах нах Борошно Борошно 85,5 3800 3249,0 85,5 3700 3163,5 пшеничне пшеничне Цукор-пісок 99,85 80 79,880 Цукор-пісок 99,85 150 149,78 Шрот з Шрот із насіння 88,0 600 528,000 зародків 88,88 550 488,84 гарбуза пшениці Олія із Олія льняна 99,80 300 299,400 насіння 99,80 350 349,300 вівса Сир Сир твердий твердий 56,00 750 420,000 59,2 900 532,800 Російський Голландський Сир кислий Сир кислий 28,3 1050 297,150 5 %-вої 31,4 1000 314,000 знежирений жирності Білок Білок яєчний 12,0 600 72,000 12,0 650 78,000 яєчний Горіх Горіх 95,5 400 382,000 95,5 300 286,500 волоський волоський Кунжут 91,0 300 273,000 Кунжут 91,0 200 182,000 Томатний сік Томатний 4,70 2500 117,500 4,70 2550 119,850 12 % сік 12 % Сіль 96,5 50 48,250 Сіль 96,5 50 48,250 Натрій Натрій двовугле50,0 50 25,000 двовугле50,0 30 15,000 кислий кислий Кислота Кислота 98,0 10 9,800 98,0 5 4,900 цитринова цитринова Усього 56,0 10490,0 5800,98 Усього 55,0 10435,0 5732,72 4 Рецептура 3 Витрата сировини Масова на 100 кг частка напівфабрикату, кг Назва сухих сировини в сухих речов натурі речовивин, % нах Борошно 85,5 3800 3249,0 пшеничне Цукор-пісок 99,85 80 79,880 Шрот з насіння 86,5 500 432,500 вівса Олія з насіння 99,80 400 399,200 гарбуза Сир твердий 59,1 600 591,000 Ярославський Сир кислий Білок яєчний Горіх волоський Кунжут Томатний сік 12 % Сіль Натрій двовуглекислий Кислота цитринова Усього 32,2 1400 450,800 12,0 600 72,000 95,5 300 286,500 91,0 200 182,000 4,70 2700 126,900 96,5 50 48,250 50,0 30 15,000 98,0 10 9,800 56,0 10670,0 5942,83 UA 108411 C2 Таблиця 2 Рецептура хлібців "Томатних" та їх хімічний склад для геродієтичного харчування № п/п 1 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 Масова Вуглеводи, г Жири, г Витрата частка сировини Білки, Назва сировини сухих Моноцукриди ПНЖК на 100 г мг Поліцукриди НЖК речовин, Дицукриди МНЖК продукту, г % 2 3 4 5 6 7 8 9 Борошно 85,5 38,00 4,1 0,4 25,8 0,46 0,06 пшеничне Цукор-пісок 99,85 0,8 0,00 0,8 0,00 0,00 0 Шрот 88,0 5,00 0,74 0,0 0,00 0,00 0 Олія 99,80 4,00 0,00 0,0 0,00 3,69 0,384 Сир твердий 56,00 6,00 1,39 0,0 0,00 2,71 1,954 Сир кислий 32,2 14,0 2,94 0,4 0,00 0,30 0,35 Білок яєчний 12,0 6,00 0,67 0,0 0,06 0,00 0 Горіх волоський 95,5 3,00 0,49 0,1 0,22 2,74 0,186 Кунжут 91,0 2,00 0,39 0 0,2 2,19 0,132 Томатний сік 4,70 27,00 0,27 0,8 0,03 0,02 0 12 % Сіль 96,5 0,05 0,00 0,0 0,00 0,00 0 Натрій 50,0 0,03 0,00 0,0 0,00 0,00 0 двовуглекислий Кислота 98,0 0,01 0,00 0,0 0,00 0,00 0 цитринова Разом 100,0 106,7 10,98 2,5 26,31 12,11 2,082 ФОРМУЛА ВИНАХОДУ 5 10 15 1. Спосіб виробництва хлібців, який передбачає підготування сировини до виробництва, заміс тіста, формування заготовок, розстоювання заготовок, випікання, сушіння, охолодження, різання пластів на скибки і упаковування в пачки, який відрізняється тим, що на стадії підготування сировини до виробництва волоські горіхи відокремлюють від шкаралупи, серцевини та подрібнюють, твердий сир зачищають та натирають, цукор, борошно та шрот просіюють, після чого на стадії приготування бездріжджового тіста томатний сік з'єднують з олією, поступово перемішують до отримання однорідної суспензії, додають натертий на дрібній терці сир кислий та сир твердий, цукор, сіль, дрібно змелений волоський горіх, кунжут, перемішують до отримання однорідної маси, потім поступово всипають борошно, яке попередньо змішують зі шротом, при замішуванні в тісто додають соду, попередньо погашену розчином кислоти цитринової, наприкінці замісу тіста однорідну масу поєднують із добре збитими яєчними білками та здійснюють формування, для чого тісто розливають у круглі форми, які попередньо змащують олією та випікають протягом 15-20 хв. при температурі 190200 °С, випечені хлібці зберігають при температурі 15-20 °C, при цьому рецептурні компоненти беруть у наступних співвідношеннях, масові частки: борошно пшеничне 37-38 цукор-пісок 0,8-1,5 шрот 5-6 олія 3-4 сир твердий 6-9 сир кислий 10-14 білок яєчний 6-7 горіх волоський 3-4 кунжут 2-3 томатний сік 12 % 25-27 сіль 0,5-0,6 сода 0,3-0,5 цитринова кислота 0,05-0,1. 5 UA 108411 C2 5 2. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що олію вибирають з групи, яка складається з олії з насіння льону або олії із зародків пшениці, або олії з насіння вівса, або олії з насіння гарбуза. 3. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що як шрот переважно використовують шрот з насіння гарбуза і/або шрот з зародків пшениці, і/або шрот з насіння вівса. 4. Спосіб за п. 1, який відрізняється тим, що як сир твердий переважно використовують Російський і/або Голландський, і/або Ярославський, і/або Швейцарський. Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 6