Спосіб отримання мармеладу желейного формового на каппа-карагінані з якісно зміненими функціонально-технологічними властивостями

Реферат: Спосіб отримання мармеладу желейного формового на основі каппа-карагінану включає приготування розчину з цукру, структуроутворювача, внесення триполіфосфату натрію, цитрату кальцію, альгінату натрію, хлористого кальцію, уварювання, додавання патоки, уварювання, охолодження, додавання кислоти лимонної, барвника, есенції, перемішування, розливання у форми, структуроутворення, охолодження. Як структуроутворювач використовується каппакарагінан з покращеними функціональними властивостями за рахунок функціональних добавок: триполіфосфату натрію, цитрату кальцію, альгінату натрію, хлористого кальцію. UA 94598 U (54) СПОСІБ ОТРИМАННЯ МАРМЕЛАДУ ЖЕЛЕЙНОГО ФОРМОВОГО НА КАППА-КАРАГІНАНІ З ЯКІСНО ЗМІНЕНИМИ ФУНКЦІОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГІЧНИМИ ВЛАСТИВОСТЯМИ UA 94598 U UA 94598 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 Корисна модель стосується харчової промисловості та може бути використаний при виробництві мармеладу желейного формового на каппа-карагінані зі зниженою його витратою. Отримання мармеладу желейного формового на основі сировини - каппа-карагінану з покращеними функціональними властивостями та зменшеною його витратою за рахунок функціональних добавок: триполіфосфату натрію; цитрату кальцію; альгінату натрію; хлористого кальцію, які ще не використовувались у закладах ресторанного господарства, забезпечує розширення асортименту солодких холодних страв з драглеподібною структурою типу мармеладу, використання нових видів функціональної сировини, зменшення енерговитрат та підвищення ефективності технологічного процесу за рахунок скорочення кількості технологічних стадій. Особливістю використання каппа-карагінану з покращеними функціональними властивостями у технології мармеладу желейного формового є те, що процес драглеутворення відбувається в присутності іонів кальцію та натрію, які забезпечують в певному діапазоні рН середовища утворення наноструктурних надмолекулярних систем нового гелевого комплексу, що на практиці дає можливість отримання високоякісних драглів з вмістом цукру більше 25 %, але при цьому витрати каппа-карагінану будуть менші на 62,9 %. Відомий спосіб виробництва мармеладу желейного формового на основі агару, прийнятий нами за прототип, передбачає замочування, набрякання та промивання агару, змішування цукру з водою у кількості більше 25 %, додавання до агару, лактату натрію, уварювання суміші до вмісту сухих речовин 70 %, додавання патоки та уварювання до вмісту сухих речовин 75…76 %, охолодження до температури 70…72 °C, додавання кислоти лимонної, барвника, есенції, перемішування, розливання у форми, витримування для структуроутворення протягом 10…15 хв. та охолодження (Рецептуры на мармелад, пастилу и зефир / Госагропром СССР, отдел пищепром ВНИИ кондитерской пром-ти /, 1987 г. - 143 с.). Спосіб передбачає наступне співвідношення рецептурних компонентів (г/1000 г): цукор для обсипки 87 г, цукор в желе 520 г, патока 256 г, агар 12 г, лактат натрію 10 г, кислота лимонна 13 г, есенція 0,4 г, барвник 0,5 г. Приведені рецептури та технологія отримання є найбільш близькими до корисної моделі по технічній суті та поставленій меті. Недоліком цього способу є висока собівартість мармеладу внаслідок використання значної кількості структуроутворювача, збільшені енерговитрати за рахунок технологічних стадій (замочування, набрякання та промивання агару). В основу корисної моделі покладено створення способу виробництва мармеладу желейного формового зі зниженим вмістом каппа-карагінану з покращеними функціональними властивостями за рахунок функціональних добавок: триполіфосфату натрію, цитрату кальцію, альгінату натрію та хлористого кальцію. Поставлена мета досягається тим, що запропонований спосіб отримання мармеладу желейного формового включає приготування розчину з цукру, каппа-карагінану з покращеними функціональними властивостями за рахунок функціональних добавок: триполіфосфату натрію; цитрату кальцію; альгінату натрію; хлористого кальцію, уварювання, додавання патоки, уварювання, охолодження, додавання кислоти лимонної, барвника, есенції, перемішування, розливання у форми, структуроутворення, охолодження. Спосіб отримання мармеладу желейного формового, який включає замочування агару, набрякання, промивання, підігрівання, розчинення, приготування розчину з цукру 25 %., уварювання до вмісту сухих речовин 70 %, додавання патоки, уварювання до вмісту сухих речовин 75…76 %, охолодження до температури 70…72 °C, додавання кислоти лимонної, барвника, есенції, перемішування, розливання у форми, структуроутворення протягом 10…15 хв., охолодження протягом 6-8 годин відрізняється тим, що у якості драглеутворювача використовується каппа-карагінан з покращеними функціональними властивостями. Готовий продукт являє собою фігури різної форми, рівномірно обсипані цукром; має однорідну драглеподібну консистенцію, кисло-солодкий смак з різним кольором та присмаком залежно від барвників та есенцій, що використовуються у його складі. Критерієм, за якого було вибрано нижче наведені концентрації каппа-карагінану з покращеними функціональними властивостями, була одна з реологічних характеристик системи - міцність, що виражається у грамах критичного навантаження, необхідного для руйнування драглів. Для групи солодких холодних страв типу мармеладу, що містять більше 25 % цукру, ця маса становить 600…750 г за приладом Валента. Згідно з графіком залежності міцності драглів від концентрації цукру та каппа-карагінану з покращеними функціональними властивостями цьому раціональному інтервалу міцності при концентрації цукру більше 25 % відповідають драглі з вмістом каппа-карагінану у межах 0,4….0,6 %. Для кращого розуміння суті корисної моделі наведемо приклади. 1 UA 94598 U 5 10 15 20 25 30 Приклад 1 Змішують 521 кг цукру і 3 кг триполіфосфату натрію з 320 кг води. В отриманий розчин додають 4 кг каппа-карагінану, 0,3 кг, цитрату кальцію, 0,5 кг альгінату натрію та 30 л 2,8 %-ного розчину хлористого кальцію, уварюють суміш до вмісту сухих речовин 70 %. У кінці варки додають 256 кг патоки та уварюють суміш до вмісту сухих речовин 75…76 %. Масу охолоджують до температури 70…72 °C, додають 12,8 кг кислоти лимонної, 0,5 кг барвника, 0,4 кг есенції та ретельно перемішують. Мармеладну масу розливають у форми та витримують для структуроутворення протягом 10…15 хв. Охолоджують мармелад за кімнатної температури протягом 6-8 год. Готові вироби обсипають 86,5 кг цукру. Введення функціональних добавок дозволяє знизити витрати каппа-карагінану на 70,4 %. Приклад 2 Отримують мармелад аналогічно прикладу 1. При цьому використовують 5 кг каппакарагінану. Введення функціональних добавок дозволяє знизити витрати каппа-карагінану на 62,9 %. Приклад 3 Отримують мармелад аналогічно прикладу 1. При цьому використовують 6 кг каппакарагінану. Введення функціональних добавок дозволяє знизити витрати каппа-карагінану на 55,6 %. Збільшення вмісту каппа-карагінану вище 6,0 % призводить до надлишкового підвищення міцності структури мармеладу, що погіршує його якість. Зменшення вмісту каппа-карагінану нижче 4,0 % уповільнює процес драглеутворення, що призводить до подовження технологічного процесу, зниження міцності структури мармеладу, що погіршує його якість. Зменшення кількості функціональних добавок: триполіфосфату натрію, цитрату кальцію, альгінату натрію, хлористого кальцію призводить до зменшення міцності, збільшення - до підвищення міцності структури мармеладу та появи гіркуватого присмаку. Зменшення кількості лимонної кислоти при рН більше 3,3 або її збільшення при рН менше 3,1 призводить до уповільнення процесу драглеутворення та значного зниження міцності структури мармеладу, що погіршує його якість. Технологія мармеладу желейного формового з використанням каппа-карагінану з покращеними функціональними властивостями за рахунок функціональних добавок: триполіфосфату натрію, цитрату кальцію, альгінату натрію, хлористого кальцію забезпечує отримання продукту зі зниженим вмістом каппа-карагінану, сприяє розширенню асортименту мармеладу та зниженню собівартості готової продукції. 35 ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 40 45 Спосіб отримання мармеладу желейного формового на основі каппа-карагінану, що включає приготування розчину з цукру, структуроутворювача, внесення триполіфосфату натрію, цитрату кальцію, альгінату натрію, хлористого кальцію, уварювання, додавання патоки, уварювання, охолодження, додавання кислоти лимонної, барвника, есенції, перемішування, розливання у форми, структуроутворення, охолодження, який відрізняється тим, що як структуроутворювач використовується каппа-карагінан з покращеними функціональними властивостями за рахунок функціональних добавок: триполіфосфату натрію, цитрату кальцію, альгінату натрію, хлористого кальцію. Комп’ютерна верстка І. Скворцова Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Урицького, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут промислової власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 2