Спосіб виробництва сортового рожевого ігристого вина піно грі

Реферат: Спосіб виробництва сортового рожевого ігристого вина Піно Грі включає купажування трьох асамбльованих виноматеріалів. Для купажування використовують асамбльовані білі і рожеві сухі сортові виноматеріали із винограду сорту Піно Грі у співвідношенні 60…62 % рожевого виноматеріалу, отриманого підброджуванням м'язги до об'ємної частки спирту 1,5…2,0 % об. та 38…40 % купажу білого виноматеріалу, отриманого шляхом переробки винограду сорту Піно Грі по-білому способу без контакту сусла з твердими частинками винограду і рожевого виноматеріалу, отриманого шляхом переробки винограду сорту Піно Грі з настоюванням сусла на м'яззі протягом 5,5-6 годин. UA 112156 U (54) СПОСІБ ВИРОБНИЦТВА СОРТОВОГО РОЖЕВОГО ІГРИСТОГО ВИНА ПІНО ГРІ UA 112156 U UA 112156 U 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 Корисна модель належить до виноробної промисловості, а саме до виробництва сортового рожевого ігристого вина із асамбльованих виноматеріалів, виготовлених із винограду сорту Піно Грі. Найближчим аналогом до корисної моделі є спосіб виробництва ігристих рожевих вин купажуванням білих і червоних сортових виноматеріалів. (Макаров А.С. Производство шампанского / А.С. Макаров // под ред. Г.Г. Валуйко. - Симферополь: Таврида, 2009. -416с.) До недоліків найближчого аналога можна віднести нестабільність органолептичних та фізико-хімічних показників якості, оскільки при купажуванні білих та червоних виноматеріалів різних сортів носієм фенольного комплексу виступає білий виноматеріал, частка якого в купажі становить 80-98 %. Червоний виноматеріал є джерелом антоціанів для створення рожевого кольору. При купажуванні білих та червоних виноматеріалів різних сортів стабільність системи порушується, внаслідок чого антоціани, катехіни, лейкоантоціани та інші речовини фенольного походження здатні окиснюватися та полімеризуватися, при цьому рожевий колір може перетворюватися на помаранчево-жовтий, що негативно впливає на органолептичні показники рожевих сухих виноматеріалів для ігристих вин. В основу корисної моделі поставлена задача підвищити якість та стійкість сортових ігристих рожевих вин купажуванням білих і рожевих сухих асамбльованих виноматеріалів, отриманих із сорту винограду Піно Грі за різними технологіями. Поставлена задача вирішується тим, що у способі виробництва сортового рожевого ігристого вина Піно Грі, який включає купажування трьох асамбльованих виноматеріалів, згідно з корисною моделлю, для купажування використовують білі і рожеві сухі сортові виноматеріали із винограду сорту Піно Грі у співвідношенні 60…62 % рожевого виноматеріалу, отриманого підброджуванням м'язги до об'ємної частки спирту 1,5…2,0 % об. та 38…40 % купажу білого виноматеріалу, отриманого шляхом переробки винограду сорту Піно Грі по-білому способу без контакту сусла з твердими частинками винограду і рожевого виноматеріалу, отриманого шляхом переробки винограду сорту Піно Грі з настоюванням сусла на м'яззі протягом 5,5-6 годин. Причинно-наслідковим зв'язком між запропонованими ознаками та очікуваним результатом полягає в наступному: виноград сорту Піно Грі має невисокий вміст антоціанів у порівнянні з іншими червоними сортами, тому для їх вилучення необхідно застосовувати технологічну схему переробки винограду, яка передбачає контакт сусла з твердими частинками м'язги. Але в цьому випадку органічні кислоти вступають у реакції етерифікації із представниками фенольних сполук, що призводить до зменшення масової концентрації титрованих кислот, і, у свою чергу, відображається у погіршенні пінистих та органолептичних характеристик виноматеріалу і рожевий сухий асамбльований виноматеріал, виготовлений частковим підброджуванням м'язги протягом 24 год. (патент України №102046), при цьому забезпечується максимальна екстракція та стабілізація барвних речовин. При цьому під час переробки по-білому у виноматеріалі спостерігається достатня кількість органічних кислот, але незначна кількість антоціанів. Тому для забезпечення збалансованої кількості вищевказаних сполук є доцільним проводити купажування сортових виноматеріалів виготовлених по-білому способу, які будуть носіями органічних кислот та виноматеріалів, виготовлених шляхом настоювання та підброджування, які будуть виступати носіями антоціан-фенольного комплексу. Спосіб здійснюють наступним чином. Білий сухий асамбльований виноматеріал і рожеві сухі асамбльовані виноматеріали, отримані за першою та другою схемами для забезпечення стійкості проти помутніння обробляють згідно зі схемами дозволених при виробництві ігристих вин, купажують (егалізують) у співвідношенні 60…62 % рожевого виноматеріалу Піно Грі отриманого підброджуванням м'язги до об'ємної частки спирту 1,5…2,0 % об. та 38…40 % білого виноматеріалу, отриманого шляхом переробки винограду сорту Піно Грі по-білому способу без контакту сусла з твердими частинками винограду разом з рожевим виноматеріалом, отриманим шляхом переробки винограду сорту Піно Грі з настоюванням сусла на м'яззі протягом 6 годин. У разі потреби для забезпечення стійкості купаж виноматеріалів обробляють згідно зі схемою дозволених при виробництві ігристих рожевих вин і направляють на відпочинок і приготування бродильної суміші. Результати фізико-хімічного та дегустаційного аналізу ігристих рожевих вин, виготовлених з купажів сортових сухих білих і рожевих виноматеріалів наведено в таблиці 1. 1 UA 112156 U Таблиця 1 № Співвідношення компонентів купажу 100 % рожевого виноматеріалу Піно Грі, отриманого підброджуванням 1 м'язги до об'ємної частки спирту 1,5…2,0 % об. 2 3 4 5 6 80…82 % рожевого виноматеріалу Піно Грі, отриманого підброджуванням м'язги до об'ємної частки спирту 1,5…2,0 % об. 18…20 % білий сухий, отриманий шляхом переробки винограду сорту Піно Грі по-білому способу без контакту сусла з твердими частинками винограду 70…72 % рожевого виноматеріалу Піно Грі, отриманого підброджуванням м'язги до об'ємної частки спирту 1,5…2,0 % об. 28…30 % білого виноматеріалу, отриманого шляхом переробки винограду сорту Піно Грі побілому способу без контакту сусла з твердими частинками винограду разом з рожевим виноматеріалом, отриманим шляхом переробки винограду сорту Піно Грі з настоюванням сусла на м'яззі протягом 6 годин 60…62 % рожевого виноматеріалу Піно Грі, отриманого підброджуванням м'язги до об'ємної частки спирту 1,5…2,0 % об. 38…40 % білого виноматеріалу, отриманого шляхом переробки винограду сорту Піно Грі побілому способу без контакту сусла з твердими частинками винограду разом з рожевим виноматеріалом, отриманим шляхом переробки винограду сорту Піно Грі з настоюванням сусла на м'яззі протягом 6 годин 50…52 % рожевого виноматеріалу Піно Грі, отриманого підброджуванням м'язги до об'ємної частки спирту 1,5…2,0 % об. 48…50 % білого виноматеріалу, отриманого шляхом переробки винограду сорту Піно Грі побілому способу без контакту сусла з твердими частинками винограду разом з рожевим виноматеріалом отриманим шляхом переробки винограду сорту Піно Грі з настоюванням сусла на м'яззі протягом 6 годин 40…42 % рожевого виноматеріалу Піно Грі, отриманого підброджуванням м'язги до об'ємної частки спирту 1,5…2,0 % об. 58…60 % білого виноматеріалу, отриманого шляхом переробки винограду сорту Піно Грі побілому способу без контакту сусла з твердими частинками винограду разом з рожевим виноматеріалом, отриманим шляхом переробки винограду сорту Піно Грі з настоюванням сусла на м'яззі протягом 6 годин Масова концентрація, Дегустаційна титрованих Інтенсивність Висновки кольору кислот, характеристика оцінка 3 г/дм колір: рожевий; відповідає смак: простий, типу ігристого 10,0-15,0 4,0-8,1 0,10-0,15 свіжий, не 8,80 рожевого вина збалансований лише за IB*: гарні кольором антоціанів, мг/дм3 7,7-8,8 6,8-7,2 5,7-6,5 3,0-4,5 2,5-2,7 6,4-10,8 6,3-11,1 6,4-10,2 5,5-9,4 5,1-8,9 0,04-0,05 колір: світлорожевий з відтінками смак: не гармонійний IB*: гарні відповідає типу ігристого 8,81 рожевого вина лише за кольором 0,05-0,07 колір: персикововідповідає рожевий без тонів типу ігристого окисненості смак: 9,05 рожевого вина не гармонійний IB: лише за гарні кольором 0,06-0,08 колір: персиковорожевий смак: приємний, свіжий, гармонійний IB: гарні 9,10 відповідає типу ігристого рожевого 0,08-0,09 колір: тілесний з оранжеворожевими відтінками смак: не гармонійний, простий IB: погані 8,95 не відповідає типу ігристого рожевого 0,09-0,12 колір: тілесний з оранжевими відтінками смак: не гармонійний, простий IB: погані 8,80 не відповідає типу ігристого рожевого *ІВ - ігристі властивості Отримані за прикладом 4 сортові рожеві ігристі вина мають органолептичні показники, які наведені в таблиці 2. 2 UA 112156 U Таблиця 2 Найменування Характеристика показника Колір рожево-персиковий Аромат яскравий, сортовий свіжий, гармонійний, Смак приємний Ігристі яскраво-виражені, тривалі, властивості бульбашки малого розміру Отримані за прикладом 4 сортові рожеві ігристі вина відповідають кондиціям, які наведені в таблиці 3. 5 Таблиця 3 Найменування показника Об'ємна частка етилового спирту, % 3 Масова концентрація, г/дм : - титрованих кислот - цукрів - фенольних речовин - барвних речовин - приведеного екстракту Інтенсивність кольору І, у.од. Відтінок кольору, Т, у.од. 10 Значення показника 12,0…12,5 7,5…8,0 13,2…14,0 0,272…0,406 0,035…0,065 16,0…16,2 0,045…0,080 0,75…1,00 Технічний результат виробництва сортового рожевого ігристого вина Піно Грі свідчить про доцільність застосування купажування сортових білих і рожевих асамбльованих виноматеріалів, виготовлених із винограду сорту Піно Грі. Ігристі рожеві вина, отримані купажуванням сортових виноматеріалів Піно Грі, відрізняються рожево-персиковими тонами кольору, чистим повним ароматом, освіжаючим смаком та гарними ігристими властивостями. ФОРМУЛА КОРИСНОЇ МОДЕЛІ 15 20 Спосіб виробництва сортового рожевого ігристого вина Піно Грі, який включає купажування трьох асамбльованих виноматеріалів, який відрізняється тим, що для купажування використовують асамбльовані білі і рожеві сухі сортові виноматеріали із винограду сорту Піно Грі у співвідношенні 60…62 % рожевого виноматеріалу, отриманого підброджуванням м'язги до об'ємної частки спирту 1,5…2,0 % об. та 38…40 % купажу білого виноматеріалу, отриманого шляхом переробки винограду сорту Піно Грі по-білому способу без контакту сусла з твердими частинками винограду і рожевого виноматеріалу, отриманого шляхом переробки винограду сорту Піно Грі з настоюванням сусла на м'яззі протягом 5,5-6 годин. Комп’ютерна верстка Л. Ціхановська Державна служба інтелектуальної власності України, вул. Василя Липківського, 45, м. Київ, МСП, 03680, Україна ДП “Український інститут інтелектуальної власності”, вул. Глазунова, 1, м. Київ – 42, 01601 3