Спосіб приготування стабільних диспергованих харчових консервованих продуктів

1. Спосіб приготування стабільних диспергованих харчових консервованих продуктів, що 31865 сім'ячкових плодів. Потім грубоподрібнена маса перекачується у другу машину для протирання з діаметром отворів сит 0,4 мм, де здійснюється тонке подрібнення. Сік подається на гомогенізатор (дискового типу), якщо його температура при виході з гомогенізатора нижча 60°С, то його підігрівають у трубчатому підігрівачі, потім деаерують у деаераторі розпилювального типу при розрідженні 35-41 кПа, фасують та піддають термічній обробці (пастерізації або стерилізації у залежності від виду і рН соку). Дане рішення обрано прототипом способу, що пропонується. Прототип збігається з винаходом у тому, що містить спільні операції: - підготовка сировини; - подрібнення; - підігрів подрібненої маси; - деаерація; - фасування; - термічна обробка (стерилізація або пастеризація). Але спосіб за прототипом має великі енергозатрати. Це пов'язано з тим, що гомогенізацію проводять під великим тиском (7-20 МПа), забезпечуючи подрібнення часток до 50-90 мкм. Крім того, внаслідок таких жорстких умов відбувається механодеструкція біополімерів, а це приводить до зростання кількості функціональних заряджених груп і не завжди сприяє стабілізації системи, а в деяких випадках навіть дестабілізує її. Як слідство - харчові продукти, одержані за прототипом, втрачають якості та біологічну цінність, а під час довготривалого зберігання відбувається розшарування. В основу винаходу поставлена задача: створити спосіб приготування стабільних диспергованих харчових консервованих продуктів (соків, пюре, нектарів і т. інш.), в якому шляхом введення антиоксиданту, витримки подрібненої маси разом із антиоксидантом протягом не більше 1 години, а також за рахунок зміни певних режимів, забезпечити покращення якості та біологічної цінності продуктів і відсутність розшарування при зберіганні. Поставлена задача вирішена у способі приготування стабільних диспергованих харчових консервованих продуктів, що включає підготовку сировини, подвійне подрібнення, підігрів, деаерацію, фасування і термічну обробку тим, що до сировини після першого подрібнення додають 0,05-0,3% антиоксиданта, суміш витримують не більше 1 години і здійснюють друге подрібнення до розміру часток не більше 400 мкм, причому кількість дисперсної фази забезпечують не більше 40%. Крім того, як антиоксидант використовують аскорбінову кислоту та/або фенольні та/або поліфенольні речовини. Новим у винаході, що пропонується, є: 1) введення антиоксиданта у сировину після першого подрібнення; 2) витримка суміші сировини (після першого подрібнення з антиоксидантом) протягом не більше години; 3) умови другого подрібнення (до розміру часток не більше 400 мкм); 4) забезпечення кількості дисперсної фази не більше 40%; 5) використання аскорбінової кислоти та/або фенольних, та/або поліфенольних речовин як антиоксиданта. Причинно-наслідковий зв'язок між сукупністю ознак і результатом, який досягається, можна пояснити слідуючим. На відміну від прототипу стабільність дисперсної системи досягається не за рахунок дуже сильного подрібнення харчової сировини, при якому відбувається руйнування її біополімерів, підвищується кількість вільних функціональних груп та заряд часток дисперсної фази. При цьому може йти як її стабілізація, так і дестабілізація в залежності від особливостей системи та строків і умов зберігання харчової продукції. 3 формули Стокса (1) витікає, що окрім розміру часток дисперсного середовища на стабільність системи впливає динамічний коефіцієнт в'язкості: 2 1 V = r 2( gr - g c ) g (1) h 9 де V - швидкість осаджування, м/с; r - радіус кулястої чаcтинки, м; gr - густина частинок дисперсної фази, кг/м3; gc - густина соку (дисперсійного середовища), кг/м3; h - динамічний коефіцієнт в'язкості середовища, Па×с. Нами експериментально для різних видів сировини встановлено діапазон значень введеного нами коефіцієнту стабільності К, при яких система може бути седиментаційно стабільною. Для тих харчових систем, для яких неможливо або економічно недоцільно (великі витрати на подрібнення тощо) досягнути потрібних значень К, нами рекомендовано купажування різних видів соків з метою досягнення поставленої цілі - стабілізації харчової дисперсної системи. Крім того, нами запропоновано використовувати антиоксидант як стабілізатор властивостей системи при її зберіганні (стабілізується значення зарядів часток дисперсної фази), тоді як досі було відомо використання цих сполук з метою стабілізації кольору або поліпшення смаку. Таким чином, у винаході, що пропонується, антиоксидант використовують як стабілізатор, який попереджує розшарування. Спосіб здійснюється слідуючим чином. Спочатку проводять підготовку рослиної сировини, яка включає інспекцію, видалення зіпсованих екземплярів або частин, миття, видалення кісточок (для кісточкових плодів), подрібнення до розмірів 1000-4000 мкм. Додають до подрібненої маси антиоксидант, перемішують і витримують суміш до 1 години, потім підігрівають щоб розм'якшити м'якоть сировини і полегшити подрібнення до менших розмірів часток - не більше 400 мкм. Потім проводять деаерацію, підігрів, фасування, укупоріння та термічну обробку - стерилізацію абo пастеризацію в залежності від виду і рН продукту. Приклад 1. Одержували натуральний сік з м'якоттю. Брали 25 кг моркви, мили при співвідношенні води і овочів 3:1 на барабанній машині для миття GА 1249 (виробництво Угорщини), очищу 2 31865 вали механічним способом на машині МОК-125, що являє собою коренечистку періодичної дії. Далі доочищували з видаленням позеленівших частин, залишків шкірочки та інших дефектів вручну і пропускали двократно з метою подрібнення сировини до розміру часток 1500±500 мкм через подрібнювач типу 361 (виробництво Угорщини). Одержали 16,3 кг подрібненої маси, до якої додавали 32,6 г аскорбінової кислоти (0,2 мас. %), добре перемішували і залишали на 0,6 годин. Потім масу підігрівали до 85°С і повторно подрібнювали до розміру часток не більше 400 мкм на центрифузі Ф 2 Ш-401 К-4. Гарячу гомогенну масу направляли на деаерацію, підігрівали до 90°С, фасували, закупорювали та стерилізували в автоклаві за затвердженим режимом стерилізації при 120°С. Спочатку (на протязі місяця) через добу, а потім кожні 2 тижні встановлювали комплекс показників якості: органолептичні властивості (зовнішній вигляд, смак, запах, наявність розшарування), кількість дисперсної фази, значення К. Результати наведені у таблиці. Приклади 2-17 ілюструють одержання різних диспергованих харчових консервованих продуктів (соків, соків з м'якоттю, напоїв, нектарину) при різних режимах. Результати наведені в таблиці. Запропонований спосіб апробовано в умовах лабораторії на консервному заводі в Одеській області. Одержані різні типи консервованих продуктів, які вивчали протягом 13 місяців. Дані, які отримані, підтвердили, що соки, соки з м'якоттю, напої зберігають свою стабільність протягом 13 місяців і більше. Показники якості відповідають вимогам, що ставляться до продуктів такого типу. Таблиця Вплив режимів способу на якість, біологічну цінність і стійкість продукту № Прикл. Вид сировини Вид продукту Розмір часток 1 2 3 Натуральний сік з м'якоттю -"-"-"-"Рідкі плоди (натур. сік з м'якоттю) 4 Тривалість витримки (год) 5 200 Антиоксидант Кількість дисперсної фази (%) Концентрація (%) 6 7 0,6 28,5 0,2 650 200 300 300 0,5 2,0 0,7 0,8 29,2 28,1 40,5 28,9 0,1 0,1 0,2 0,4 300 0,5 19,2 0,1 1 Морква 2 3 4 5 Морква Морква Морква Морква 6 Яблука 7 Яблука -" 300 0,5 19,3 0,35 8 Яблука -" 300 0,6 19,2 0,3 9 Буряк Натуральний сік з м'якоттю 300 0,2 17,6 0,2 -" 200 0,8 21,7 0,2 -"-"Рідкі плоди 400 400 400 0,8 1,0 1,0 28,7 28,6 19,2 0,05 0,3 0,03 10 11 12 13 Буряк+яблука+морква (1:1:1) Морква Морква Яблука 14 Яблука Нектар 300 1,0 11,0 0,3 15 Яблука Напій 200 0,8 9,1 0,3 16 Яблука 160 0,3 1,2 0,3 17 Яблука 150 0,З 1,2 0,3 Сік без м’якоті (неосвітлен.) -" 3 Вид 8 Аскорбінова кислота -"-"-"-"-"n-кумарова кислота (фенольні реч.) n-кумарова кислота та аскорбінова кислота (1:1) аскорбінова кислота аскорбінова кислота -"-"-"катехіни (поліфенольні речовини) кофейна кислота фенольні сполуки прополіса та аскорбін. кислота (1:1) антоціани (з бузини) + аскорб. к-та (1:1) 31865 Продовження таблиці № Приклада Значення К Термін стабільності (місяці) 1 9 10 1 32980 13 2 11220 0,01 3 32860 1,2 4 26960 0,2 5 32780 13 6 45670 12 7 43240 11 8 47710 14 9 20740 0,1 10 35240 12 11 30270 9 12 31450 13 13 30040 4,5 14 36090 10 15 39970 9 16 51200 7 17 50700 8 Органолептичні показники зовнішній вигляд (наявність розСмак Запах шарування) 11 12 13 рідка подрібнена приємні, характерні для подрібненої маса без розшаморкви рування розшарована на осад і прозору -"-"рідину неприємноспінена маса затхлий пастоподібна консистенція, нехарактерні для подрібненої моркви значне розшарування рідка подрібнена -"маса без розша-"але кислий рування приємні, характерні для подрібненої -"маси яблук терпкий з доміш-"кою гіркоти приємний, характерний для протер-"тої маси яблук маса розшарована на осад і ріхарактерні для подрібненого буряку дину бузковорожеву рідка подрібнена характерні для суміші з подрібненої маса без розшасировини рування приємний, характерний для подріб-"неної моркви -"-"змінює колір, з'являються починає розшаприємний сторонні тона ровуватись після при зберіганні 4,5 міс рідка подрібнена приємний, характерний для подрібмаса без розшанених яблук з цукром рування рідка непрозора приємний, характерний для подрібмаса без розшанених яблук з водою рування рідка полупроПриємний, характерний для соку з зора маса без яблук розшарування -"-"-" Примітка 14 мікробіологічне псування пастоподібна консистенція (продукт не рідкий) Слід купажувати Зміни при зберіганні більше 4,5 міс. Пояснення до таблиці: 1) Кофейна і n-кумарова кислота, екстракт з прополісу - це фенольні речовини (Приклади 7, 8, 15, 16); 2) катехіни (з чаю, шипшини), антоціани (з бузини) - це поліфенольні речовини (Приклади 14, 17). 4 31865 __________________________________________________________ ДП "Український інститут промислової власності" (Укрпатент) Україна, 01133, Київ-133, бульв. Лесі Українки, 26 (044) 295-81-42, 295-61-97 __________________________________________________________ Підписано до друку ________ 2002 р. Формат 60х84 1/8. Обсяг ______ обл.-вид. арк. Тираж 50 прим. Зам._______ ____________________________________________________________ УкрІНТЕІ, 03680, Київ-39 МСП, вул. Горького, 180. (044) 268-25-22 ___________________________________________________________ 5